Velouté de chicons, couteaux de mer

Velouté de chicons, couteaux de mer

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Un velouté de chicons (endives) au couteaux de mer et salicorne, une association réussie.

Le couteau de mer est un mollusque qui exige une cuisson courte, sous peine de devenir caoutchouteux. J’utilise aussi du bouillon de poule au lieu de fumet de poisson trop dominant à mon gout.

Velouté de chicons, couteaux de mer

Velouté de chicons, couteaux de mer
Velouté de chicons, couteaux de mer

Ingrédients: 1/2 de couteaux, 1/2 kg de chicons (endives), 200 g de salicorne,  1 pomme de terre, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 litre de bouillon de poule, 3 feuilles de laurier,1,5 dl de crème liquide, sel et poivre.

Faites dégorger les couteaux dans de l’eau salée pendant 30 minutes afin d’éliminer le sable.

Ouvrez rapidement les couteaux à feu vif. Séparez  les coquilles des mollusques. Réservez la chair au frais.

Rajoutez le vin blanc au liquide de cuisson des couteaux et faites le bouillir3 minutes.

Passez le jus obtenu à la passoire fine et réservez le.

Nettoyez les chicons et les échalotes. Épluchez la pomme de terre, puis coupez les légumes en morceaux. Émincez l’ail.

Faites revenir les légumes, l’échalote et l’ail dans une noix de beurre sans trop les laisser colorer. Rajoutez le jus de cuisson des couteaux  et le bouillon de poule aux légumes et faites cuire le tout, avec le laurier, à feu doux pendant une demi heure.

Mixez le potage, passez le au chinois et rajoutez la crème.

Assaisonnez le velouté avec du sel et du poivre.

Pendant la cuisson du velouté, nettoyez la salicorne en en éliminant les morceaux coriaces. Faites sautez rapidement la salicorne dans une noix de beurre, puis rajoutez y la chair des couteaux coupée en petits morceaux.

Partagez le mélange couteaux-salicorne dans le velouté de chicons et servez très chaud.

Bon appétit!

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