Tournedos de cabillaud farci aux légumes et aux câpres, sauce au citron

Tournedos de cabillaud farci aux légumes et aux câpres, sauce au citron

Marché: 4 tranches (filet épais) de cabillaud de 200g, 4 tranches fines de lard fumé, 1 citron non traité, 1 cuiller à potage de câpres, 1 carotte, 1/2 courgette, 1 cuiller à potage d’estragon haché, 2,5 dl de fond de veau, 1 dl de vin blanc, sel et poivre

Préparation: Coupez les légumes et 1 demi citron en petits dés. Faites revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive et mélangez les avec les dés de citrons et les câpres. Coupez le poisson en enveloppe et farcissez le avec le mélange de légumes. Entourez chaque morceau de poisson farci avec une tranche de lard. Assaisonnez de sel et de poivre. Mettez une noix de beurre sur chaque tournedos. Disposez dans plat allant au four et faites cuire le poisson pendant 15 minutes à four préchauffé à 200°.

Pour la sauce: Faites réduire le fond de veau et le vin blanc de moitié. Assaisonnez de jus de citron, du zeste d’un demi citron, de sel et de poivre. Laissez cuire pendant 3 minutes. Montez la sauce avec de l’huile d’olive et rajoutez l’estragon et quelques câpres.

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