Tortellini aux canard

Tortellini aux canard

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Je cuisine rarement un canard entier. Comme je préfère une cuisson à la poêle pour les magrets et une cuisson différente et plus longue pour les cuisses, je découpe volontiers le canard avant de le cuisiner.

Et comme il me reste la carcasse de canard, pourquoi ne pas en faire un bouillon ou un fond? Ce bouillon de canard fait partie de mes recettes de base que je conserve au congélateur, tout comme le bouillon de boeuf, le bouillon de poule ou le fumet de poisson.

Mais voici d’abord la recette des tortellini

Tortellini aux canard

Tortellini aux canard
Tortellini aux canard

la pâte: 100 g de farine 00, 1 gros oeuf, 1 cuiller à café d’huile d’olive, une pincée de sel.

Mélangez les ingrédients et pétrissez quelques minutes pour obtenir une pâte ferme, mais encore souple. Faites en une boule, puis laissez reposer la pâte au moins pendant une demi-heure, emballée dans une feuille de plastique alimentaire.

Divisez le pâte en deux morceaux et roulez-la le plus finement possible soit au rouleau à pâtisserie, soit à l’aide d’un laminoir à pâtes, en réglant l’appareil au cran le plus fin.

Coupez des carrés de 7 cm sur 7 cm, mettez une cuiller à café de farce au milieu, puis repliez le carré en forme de triangle. Mettez le triangle avec les pointe vers vous, autour d’un doigt, puis pincez les pointes ensemble en forme d’anneau.Déposez les tortellini dans in plat saupoudré d’un peu de farine, laissez les sécher un quart d’heure avant de les cuire.

La farce: 1 cuisse de canard, 1 échalote, 1 oeuf, 1 gousse d’ail, 2 cuillers à potage de persil feuille haché,  du sel et du poivre.

Emincez finement l’échalote et l’ail. Faites les revenir à feu doux dans un fond de beurre.

Enlevez la peau de la cuisse de canard et désossez-la. Hachez la viande et mélangez-la avec les autres ingrédients. Salez et poivrez.

Portez un litre de bouillon de canard à ébullition. Assaisonnez le bouillon avec du sel et du poivre. Emincez 100 g de pousse d’épinards. Faites cuire les tortellini pendant 3 à 4 minutes dans le bouillon, ou une minute après que tous les tortellini soient montés à la surface du bouillon. Faites cuire une minute supplémentaire avec les épinards.

Servez avec du parmesan fraichement râpé.

Le bouillon de canard

Ingrédients: une carcasse de canard, 2 oignons, 1 grosse carotte ou un panais, 1 tige de céleri, 1 poireau, 3 gousse d’ail, un bouquet garni composé de thym, laurier et de tiges de persil, 1 petit piment.

Lavez soigneusement l’intérieur de la carcasse de canard et hachez-la en morceaux. Lavez les légumes et pelez-les. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole et rajoutez 2 litre d’eau.

Portez à ébullition  en écumant régulièrement. Faites cuire à petit feu pendant une heure et demie, puis filtrez le bouillon et laissez le refroidir. Eliminez la couche de graisse, c’est plus facile après une nuit au réfrigérateur, puis portionnez d’après vos besoins et congelez le bouillon que vous n’emploierez pas immédiatement.

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