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Tag: viande de veau

Boulettes de veau au parmesan

Boulettes de veau au parmesan

Depuis quelques jours  j’essaye de me mettre à la technique du time-lapse qui est une transformation d’une série de photo en film au format mp4. Voici donc un deuxième essai d’une recette de boulettes de veau au parmesan.

Boulettes de veau au parmesan
Boulettes de veau au parmesan

Les commentaires, surtout négatifs, sont les bienvenus.

Boulettes de veau au parmesan

Je n’ai pas encore pris le temps d’écrire la recette, je vous la promet pour très bientôt, mais en attendant, voici quand même lien vers une recette similaire, de brochettes à la sauge.

Bon appétit !

Jarret de veau aux tomates cerise

Jarret de veau aux tomates cerise

Comme il semble que l’été ne va pas nous laisser tomber pour, au moins, quelques jours supplémentaires, j’ai dû piocher dans mes réserves de photos pour vous proposer ce jarret de veau aux tomates cerise. Comme d’habitude c’est un plat simple à réaliser et bien sur délicieux à condition d’utiliser des ingrédients de qualité. J’utilise ici des tomates fraîches, encore gorgées de soleil, et en hiver ces petits bocaux de tomates, nous ferons bien plaisir !

Jarret de veau aux  tomates cerise

Jarret de veau aux tomates cerise
Jarret de veau aux tomates cerise

Ingrédients: 4 morceaux de jarret de veau, 500 g de tomates cerise (ou un bocal de conserve maison), 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 2 à 3 feuilles de laurier, De l’origan séché,suivant votre goût, 1 verre de vin blanc, de l’huile d’olive, 30 g de beurre, de la farine, du sel et du poivre.

Entaillez la peau des morceaux de jarret à intervalles réguliers pour empêcher la viande à se contracter en cours de cuisson. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, puis passez la dans la farine.

Faites brunir la viande des deux cotés dans le beurre à feu vif.

Emincez l’oignon et l’ail, lavez les tomates.

Enlevez la viande de la cocotte, jetez le beurre et remplacez la par un filet d’huile d’olive, puis faites revenir l’oignon et l’ail à feu moyen et sans laisser colorer. Mettez la viande dans la cocotte, si possible côte à côte et rajoutez-y tout les autres ingrédients et un verre d’eau.

Faites cuire le jarret de veau à découvert et dans un four préchauffé à 180°  pendant une bonne heure et demie en l’arrosant régulièrement de jus de cuisson. Rajoutez, si nécessaire,un peu d’eau en cours de cuisson. Vérifiez la cuisson de la viande, qui se mange bien cuite.

Ce jarret de veau n’est pas un osso buco, donc pas de gremolata, ce mélange d’ail,de persil et de zeste de citron ou d’orange.

Mais je triche un peu en rajoutant un zeste de citron et du persil haché en fin de cuisson.

Servez ce jarret au tomates avec du riz ou tout simplement du pain.

Bon appétit !

Cervelle de veau, purée de racine persil

Cervelle de veau, purée de racine persil

Cuisiner la cervelle de veau peut faire peur. Pourtant une fois nettoyée par votre boucher la cervelle se cuit assez facilement. Et cuite bien croquante au beurre, je suis certain que cette cervelle de veau épatera vos invités.

Je vous propose donc une cervelle de veau avec une purée de racine de persil et une  sauce aux herbes.

La racine de persil ressemble fort au panais. Elle se cuisine pratiquement de la même manière. Essayez la, quand vous en trouverez sur les étals de votre marché favori, même sans cervelle de veau !

Cervelle de veau, purée de racine persil

Ingrédients: 3 cervelles  de veau, nettoyées par votre boucher, 700 g de racine de persil, 150 de beurre, 1 petit bouquet de persil feuille, 50 g de cerfeuil, un peu de ciboulette, de la farine, du vinaigre, du sel et du poivre.

Faites dégorger la cervelle de veau dans de l’eau salée avec du gros sel pendant une douzaine d’heures, en remplaçant au moins 2 fois l’eau salée. Cette opération pour éliminer le sang de la cervelle.

Faites cuire la cervelle pendant une vingtaine de minutes dans de l’eau légèrement salée et vinaigrée. Laissez refroidir la cervelle dans son eau de cuisson.

Épluchez les racines persil à l’aide d’un couteau économe et coupez les en morceaux égaux. Faites les cuire à l’eau salée ou à la vapeur pendant environ 1/4  d’heure. Passez les racines de persil  cuites au passe-légumes,         montez la purée avec 75 g de beurre et assaisonnez la avec du seller du poivre.

Egouttez les cervelles de veau et coupez  les en tranches d’un cm d’épaisseur. Assaisonnez les tranches de cervelles avec du sel et du poivre, puis passez les dans de la farine.

Faits chauffer le beurre dans une poêle et faites y dorer les tranches de cervelles des deux cotés. Réservez la cervelle au chaud.

Hachez le persil et le cerfeuil, émincez la ciboulette, puis mélangez les dans la poêle encore chaude, rajoutez 2 cuillers potage de cuisson de cervelle, puis  portez ce jus  à ébullition. Montez la sauce avec le beurre restant et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre,et éventuellement quelques gouttes de vinaigre.

Servez la cervelle avec la purée de racine de persil et la sauce aux herbes.

Bon appétit !

Jarret de veau aux salsifis

Jarret de veau aux salsifis

Le salsifis, ce légume malaimé, souvent mal nettoyé, mal cuit et servi dans une sauce béchamel grisâtre et insipide fait partie de certaines mauvaises expériences de cantine. J’espère quand même vous réconcilier avec ce légume  en vous proposant cette recette de jarrets de veau aux salsifis.

Comme nettoyer les salsifis est un un peu fastidieux et salissant, vous pouvez éventuellement utiliser des salsifis surgelés,mais surtout pas de salsifis en conserve:rappelez vous la cantine. Mais si vous envasez le courage et l’envie, rien ne remplace les salsifis frais.

Épluchez et cuire les salsifis c’est par ici, avec un prime une recette de velouté de salsifis aux palourdes.

Jarret de veau aux salsifis

Jarret de veau aux salsifis
Jarret de veau aux salsifis

Ingrédients: 4 morceaux de jarret de veau, 1 kg de salsifis, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, le zeste d’un citron, 1 petit bouquet de persil feuille, 100 g de beurre, de la farine, du sel et du poivre.

Et pour en faire un plat vraiment festif, 1 dl de jus de veau.

Assaisonnez le jarret de veau avec du seller poivre et passez la viande dans de la farine.

Faites dorer la viande des deux coté dans du beurre bien chaud.

Émincez entretemps l’oignon, l’ail et le céleri.

Réservez lavande au chaud et faites revenir les légumes dans la même cocotte,mais sans les laisser colorer.

Rajoutez la viande, le bouquet garni et le vin, portez le tout à ébullition jusqu’à faire évaporer l’alcool du vin. Rajoutez un fond d’eau et continuer la cuisson du jarret à  feu doux pendant une heure.

Hachez le persil et rajoutez le à la viande,avec le zeste de citron pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Ajustez l’assaisonnement avec du seller du poivre.

Faites sauter les salsifis égouttés dans une belle noix de beurre, rajoutez le jus de veau et continuez la cuisson des salsifis pendant 5 minutes.

Servez le jarret avec les salsifis et éventuellement des tagliatelle ‘al dente’

Bon appétit!

Langue de veau, salsa verde

Langue de veau, salsa verde

Je n’avais aucune intention de publier ce billet ce weekend.

Mais par cette ambiance de plus en plus morose, et avec nos villes pratiquement en état de siège, je vous propose quand même cette recette de langue de veau, salsa verde et aux salsifis destinée, si possible, à nous remonter le moral.

Langue de veau, salsa verde

Langue de veau, salsa verde
Langue de veau, salsa verde

Pour la cuisson des salsifis, voyez ce billet.

Ingrédients: une langue de veau, 1 oignon, 2 clous de girofle, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, 1 petit piment, 3 feuilles de laurier, 2 branchettes de thym, du sel et du poivre.

Pour la salsa verde: 50 g de mie de pain, 1 bouquet de persil plat, 2 cuillers à potage de câpres au sel, 2 gousses d’ail, 1,5 dl d’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre, et honte à moi, 2 petits cornichons au vinaigre.

Il nous faut d’abord faire dégorger la langue de veau dans de l’eau salée pour en éliminer les restes de sang pendant au moins 3 heures, puis la rincer à l’eau froide.

Mettez la langue dans une casserole avec les autres ingrédients. Portez le tout ébullition et faites cuire la langue de veau à petits bouillons pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau et laissez tiédirions la bouillon de cuisson.

Enlevez la peau blanche et coriace, c’est facile si la langue est bien cuite. Gardez la langue au chaud dans son bouillon de cuisson.

Mixez les ingrédients pour la salsa verde au robot de cuisine, ou à défaut au couteau.

Faites sauter les salsifis au beurre, coupez la langue de veau en tranches et servez la avec la sas verde, un morceau de bon pain, sans oublier un grand verre de vin rouge.

En espérant retrouver notre joie de vivre,

Bon appétit !

Chou farci au haché de veau

Chou farci au haché de veau

Pour nous remonter le moral, mis à mal par les évènements récents, je vous propose un plat bien convivial d’un chou  farci au haché de veau, bien épicé et lentement braisé. Ce chou farci nourrira de 6 à 8 personnes et, sinon, réchauffé, il sera encore meilleur le lendemain. Servez ce chou farci avec du riz, des pommes de terre nature et si vous êtes en manque de calories, accompagné le de pommes de terre rissolées et d’un vin rouge bien corsé.

Chou farci au haché de veau

Ingrédients: un beau chou vert, 750 g de haché de veau nature, 2 oeufs, 2 oignons, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 75 g de mie de pain hachée, 1 tasse de riz cuit, 1 petit piment, 1 cuiller à café de poudre de cumin, 2 verres de vin blanc, 50 g de beurre, du sel et du poivre.

Faites blanchir le chou entier dans de l’eau bouillante et légèrement salée en écartant régulièrement les feuilles déjà tendres, jusqu’à en atteindre le coeur. Rincez le chou à l’eau froide et faites le bien égoutter.

Émincez les échalotes, le piment et l’ail.

Mélangez les au haché avec les oeufs, le riz et le pain. Assaisonnez cette farce avec du sel, poivre et du cumin.

Déposez le chou sur une surface plane, éliminez les feuilles extérieures trop cuite, puis étalez les feuilles chou jusqu’au coeur.

Remplacez ce coeur pour une boule farce, repliez quelques feuilles sur le haché. Répartissez la farce sur les feuilles de chou restantes en reconstituant le légume.

Émincez les oignons

Ficelez le chou et mettez le dans une grande cocotte, sur les oignons émincés. Versez le vin sur le chou et parsemez le généreusement de flocons de beurre.

Faites cuire le chou farci pendant une bonne heure et demie, sous un couvercle, dans un four préchauffé à 175°.

Comme variante, vous pouvez rajoutez des cubes de tomates pelées ( en conserve) afin d’obtenir une sauce tomatée.

Bon appétit!

 

 

 

Foie de veau aux légumes de saison

Foie de veau aux légumes de saison

Aujourd’hui je vous propose une recette de foie de veau aux légumes printaniers, une variante de ‘fegato alla veniziana’ un peu plus sophistiquée, ou je remplace les oignons par des légumes de saison.

Foie de veau aux légumes de saison

Ingrédients: 600 g de foie de veau, 200 g de fèves fraiches écossées, 200 g de mange-tout, 200 g haricots verts, 200 g de pois écossés, 1 ou 2 bottes de ciboules, 50g de tomates séchées, 600 g de pommes de terre à chair ferme, 1 betterave rouge cuite, 100 g de beurre, 2 cubes de jus de veau (facultatif), sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

Faites blanchir les haricots verts, les petits pois, les fèves et les mange-tout dans de l’eau légèrement salée. Egouttez-les et arrêtez leur cuisson dans de l’eau froide. Nettoyez les ciboules.

Faites fondre une belle noix de boire, Faites-y suer les ciboules, puis rajoutez les autres légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis si vous en avez, rajoutez le jus de veau aux légumes.

Gardez les légumes au chaud le temps de cuire le foie de veau.

Assaisonnez le foie avec du sel et du poivre, puis passez le dans de la farine.

Faites cuire la viande à votre gout dans du beurre, personnellement je le mange rosé, puis servez le foie avec les légumes.

Bon appétit!

Tournedos de cabillaud farci aux légumes et aux câpres, sauce au citron

Tournedos de cabillaud farci aux légumes et aux câpres, sauce au citron

Marché: 4 tranches (filet épais) de cabillaud de 200g, 4 tranches fines de lard fumé, 1 citron non traité, 1 cuiller à potage de câpres, 1 carotte, 1/2 courgette, 1 cuiller à potage d’estragon haché, 2,5 dl de fond de veau, 1 dl de vin blanc, sel et poivre

Préparation: Coupez les légumes et 1 demi citron en petits dés. Faites revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive et mélangez les avec les dés de citrons et les câpres. Coupez le poisson en enveloppe et farcissez le avec le mélange de légumes. Entourez chaque morceau de poisson farci avec une tranche de lard. Assaisonnez de sel et de poivre. Mettez une noix de beurre sur chaque tournedos. Disposez dans plat allant au four et faites cuire le poisson pendant 15 minutes à four préchauffé à 200°.

Pour la sauce: Faites réduire le fond de veau et le vin blanc de moitié. Assaisonnez de jus de citron, du zeste d’un demi citron, de sel et de poivre. Laissez cuire pendant 3 minutes. Montez la sauce avec de l’huile d’olive et rajoutez l’estragon et quelques câpres.

Roulés de veau aux aubergines et artichauts

Roulés de veau aux aubergines et artichauts

Roulés de veau aux aubergines et artichauts

Marché: 8 escalopes de veau, 2 poivrons rouges , pelés et épépinés, 1 boîte de cœurs d’artichauts, 1 petite botte d’oignons frais, 1 gousse d’ail, 1 aubergine, coupée en fines tranches, 4 branches de céleri, en tronçons, 3 tomates épépinées et pelées, 1/2 verre de cognac, 1/2 verre de bouillon de bœuf, sel et poivre

Préparation: Mixez les artichauts, 2 oignons et la gousse d’ail jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Grillez les tranches d’aubergines avec un peu d’huile. Tartinez les escalopes avec de la pâte d’artichauts. Déposez une tranche d’aubergine sur les escalopes et roulez-les. Attachez avec un cure-dent ou de la ficelle. Faites cuire les escalopes à la poêle et réservez les au chaud. Faites sauter les morceaux de poivron et les tronçons de céleri dans la poêle. Rajoutez le bouillon et le cognac et faites cuire pendant une dizaine de minutes. Rajoutez les tomates et faites cuire pendant 3 minutes supplémentaires. Réchauffez la viande dans la sauce.

Crêpes aux pommes de terre à la sauge, escalope de veau

Crêpes aux pommes de terre à la sauge, escalope de veau

Marché: 1 grosse pomme de terre, 100 g de farine, 1,5 dl de lait, 2 cuillers à potage de crème, 1 petit bouquet de sauge, 4 escalopes de veau, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc, sel et poivre.

Préparation: Pelez et faites cuire la pomme de terre dans de l’eau légèrement salée. Passez-la au mixer en incorporant la farine et le lait en petites quantitées. Incorporez la crème et les jaunes d’œufs. Salez et poivrez. Coupez finement 4 feuilles de sauge et mélangez les à la pâte. Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur. Battez les blancs d’œufs en neige ferme et mélangez les délicatement à la pâte.Faites cuire les escalopes dans une noix de beurre. Réservez-les au chaud. Déglacez la poêle au vin blanc, Rajoutez quelques feuilles de sauge finement coupées et faites réduire de moitié. Assaisonnez de sel et de poivre. Gardez au chaud. Déposez une petite louche de pâte dans une poêle pas trop chaude dans un peu d’huile d’olive. Retournez la crêpe et faites cuire l’autre côté. Gardez-la au chaud. cuisinez 8 crêpes. Disposez une crêpe sur chaque assiette, mettez-y une escalope et nappez de sauce. Coiffez la viande d’une seconde crêpe et servez immédiatement.

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