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Food & Styling: recettes à base de tomates

Entrecôte grillée, hollandaise tomatée

Entrecôte grillée, hollandaise tomatée

J’avais, il y à quelques jours déjà, mis en ligne un petit livret de 5 recettes de gibier à télécharger. Un peu tôt puisque l’été,heureusement, est reparti pour un tour. Du coup je vous propose une recette d’une entrecôte grillée, sauce hollandaise tomatée.

Comme base pour la sauce j’utilise du consommé de tomates en été et l’eau, réduite de moitié, d’une conserve de tomates cerise, en hiver.

Entrecôte grillée, hollandaise tomatée

Entrecôte grillée, hollandaise tomatée
Entrecôte grillée, hollandaise tomatée

Ingrédients: 2 grosses entrecôtes de 500 g/pièces, de belles pommes de terre  chair ferme suivant votre appétit, 1 dl de consommé de tomates, 2 jaunes d’oeufs, 150 g de beurre, 2 belles tomates, quelques tiges d’estragon ou de persil feuille, quelques gouttes de vinaigre de vin, du sel et du poivre.

Sortez la viande du réfrigérateur à temps pour la mettre à température ambiante.  Lavez les pommes de terre et faites les cuire, entières et avec la peau,pendant 15 minutes à l’eau bouillante. Continuez la cuisson des pommes de terre au four ou sur un bbq.

Pelez les tomates, épépinez les et coupez les en brunoise (petit cubes).

Badigeonnez la viande d’un peu d’huile et faite la griller suivant votre goût.

Maintenant la sauce: Faites réduire le consommé de tomates de moitié avec la moitié des morceaux de tomates, laissez le refroidir un peu. Rajoutez les jaunes d’oeufs au fouet et continuez à battre, au bain-marie ou petit feu jusqu’à la consistance d’un sabayon. Rajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux tout en continuant à battre la sauce.

Il ne reste qu’à assaisonner la sauce avec un rien de vinaigre, du sel et du poivre. Rajoutez le reste de tomates, l’estragon ou le persil à la sauce.

Coupez la viande en tranches,assaisonnez la avec du sel et du poivre et servez la avec la sauce, les pommes de terre et une salade.

Bon appétit !

Concentré de tomates maison

Concentré de tomates maison

Pour terminer une série de recettes à base de tomates, pas de recette mais une anecdote.

À l’occasion d’une promenade dans le Salento, nous avons rencontré cette gentille dame préparant son concentré de tomates maison. Elle nous a expliqué comment transformer de la salsa di pomodoro classique en un concentré de tomates destiné aux sandwichs que ses fils emportaient au travail.

Avouez que cela change des tartines au Nutella, ou au beurre de cacahouètes!

Le procédé est simple: verser de la salsa de tomates dans de grandes assiettes plates, les mettre en plein soleil, mélanger la mixture de temps en temps en attendant le degré de concentration désiré.

Je ne vous donne pas la recette, qui n’est certainement pas à mettre en oeuvre, ni à conseiller  dans nos contrées plus nordiques, sans parler des problèmes d’hygiène alimentaire, causés par de nombreux insectes !

Ce billet est le dernier de la saison d’été.

Les premiers produits automnales font leur apparition sur les marchés, autant en profiter!

Daurade, palourdes et ratatouille

Daurade, palourdes et ratatouille

Une fois n’est pas coutume, la photo d’aujourd’hui ne représente pas le plat cuisiné, mis à part la ratatouille cuite au four. Mais la daurade crue, les palourdes encore vivantes et les légumes de la ratatouille me paraissaient assez intéressantes à photographier tels quels.

Mais ne désespérez pas tout de suite, voici quand même les recettes.

Daurade aux palourdes

Daurade aux palourdes
Daurade aux palourdes

2 belles daurades 750 g, écaillées et vidées par votre poissonnier, 750 g de palourdes, 1/2 verre de vin blanc, quelques petites branches de thym frais, du sel du poivre et de l’huile d’olive.

Lavez et ouvrez les palourdes comme indiqué dans la recette de pasta alle vongole.

Lavez le poisson et séchez le avec du papier de cuisine. Mettez le poisson dans un plat à four, assaisonnez l’intérieur du poisson avec le thym, du sel et du poivre. Faites réduire le jus de cuisson des palourdes de moitié et versez le sur le poisson. Versez 1 cuiller à potage d’huile d’olive sur le poisson et enfournez-le pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Enlevez le poisson du plat, réchauffez les palourdes dans la sauce et servez immédiatement avec la ratatouille.

Ratatouille au four

Je me rappelle des ratatouilles de mon enfance, aux légumes trop cuits et baignants dans une eau de cuisson sans goût. Et on n’aimait pas ça !

Ces souvenirs ont fait que je ne prépare que rarement de la ratatouille. Mais quand je trouve de beaux légumes d’été je ne résiste pas à les cuisiner. Mais alors pas bouillis, mais confits au four dans de la bonne huile d’olive.

Et pour ceux d’entre-nous qui ne peuvent se poser de sauce, je vous propose une sauce tomate basique pour accompagner cette sacrée ratatouille !

Ingrédients: 2 petites courgettes, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 petite aubergine, 3 belles tomates, 4 gousses d’ail, 1 oignon,quelques brins de thym frais et comme je suis accro, quelques belles pincées d’origan séché, 2 cuillers à potage d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Lavez les légumes.

Coupez les tomates en quartiers et épépinez-les. Faites de même avec les poivrons.

Coupez les légumes en morceaux plus au moins égaux. Mettez les dans un grand plat à four de façon à obtenir le moins de couches de légumes possible.

Rajoutez les gousses d’ail entières, le thym et l’origan puis assaisonnez la ratatouille avec du sel et du poivre.Versez l’huile d’olive sur les légumes, et mélangez le tout.

Faites cuire la ratatouille pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 200° en mélangeant les légumes tout les quart-d’heure.

Bon appétit !

 

Praires et pâtes

Praires et pâtes

La combination praires et pâtes, avec en plus des tomates et du vin blanc, n’est pas facile à manger sans se salir. Prévoyez donc suffisamment de serviettes en papier et de vin blanc bien frais.

Ce plat est donc surtout destiné à être mangé dehors et en été pour éviter de tacher les nappes et autres tapis.

Les praires, à la chair trop ferme pour certains peuvent être remplacées par des palourdes, souvent plus faciles à se procurer.

J’espère que ce préambule ne vous a pas fait fuir, car voici la recette.

Praires et pâtes

Praires et pâtes
Praires et pâtes

Ingrédients: 24 praires, 400 g de pâtes, de préférence courtes (penne, spirelli,..), 2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 cuillers à potage de persil feuille haché, 1/2 verre de blanc, du piment, de l’huile d’olive et du sel.

Émincez finement l’oignon et l’ail. Coupez les tomates en morceaux.

Lavez les praire.

Portez le vin blanc à ébullition, rajoutez y les praires pour les ouvrir à grand feu et sous un couvercle. Retirer la casserole du feu, une fois les coquillages ouverts, la cuisson est courte.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans un fond d’huile d’olive, rajoutez les tomates et le piment et continuez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires.

Filtrez le jus de cuisson des praires et versez le sur les légumes. Faites réduire la sauce, si nécéssaire.

Entretemps vous aurez fait cuire les pâtes 1 minute de moins qu’indiqué sur l’emballage en suivant la méthode expliquée sur un billet précédent, avec en prime une recette de spaghetti a la Norma.

Réchauffez les praires dans la sauce, rajoutez le persil et rectifiez l’assaisonnement si nécéssaire.Rajoutez  la sauce et les praires aux pâtes égouttez et mélangez le tout pendant une minute petit feu et servez immédiatement.

Bon appétit !

Salsa di pomodoro – sauce tomate

Salsa di pomodoro – sauce tomate

Acheter des tomates...
Acheter des tomates…

En pleine saison, quand les tomates sont bien mures, les familles du sud de l’Italie consacrent quelques journées à la confection de salsa di pomodoro pour toute l’année, et pour toute la famille. La recette de la salsa di pomodoro est simple, il n’y en pas! La salsa est un produit de base qu’on accommode en accord avec les plats à cuisiner.

Les tomates sont triées, bien lavées et cuites, selon la tradition, au feu de bois. Certains y rajoutent un peu de céleri d’oignon, origan ou basilic, mais toujours en petites quantités.

Une fois bien lavées, les tomates sont versées dans un grand chaudron et cuites en purée en mélangeant continuellement. Une fois cuites, la purée de tomates est passée dans une espèce de moulin à légumes  qui élimine les peaux, les pépins et l’eau superflue.

....lavez les tomates
….lavez les tomates

 

Il ne reste qu’à mettre la salsa di pomodoro en bouteilles et à les stériliser pendant 1 heure dans de l’eau bouillante, puis de laisser refroidir les bouteilles lentement dans l’eau.

Je vous évite les images de résidus de tomates,mais dans un billet précédent consacré à un plat fétiche du Salento: les sagne ‘ncannulate vous trouverez une image de la cuisson des tomates au feu de bois.

Et comme tout le monde n’habite pas dans le Sud, voici quand même une recette de salsa di pomodoro à cuisiner si vous avez la chance de disposer de tomates bien gouteuses et bon marché.

 

Salsa di pomodoro

cuire les tomates
cuire les tomates

Ingrédients: 5 kg de tomates, 1 oignon, 1 branche de céleri, 10 g de sel.

Lavez les tomates, coupez les en deux et éliminez les pépins à l’aide d’une cuiller. Émincez l’oignon et le céleri.

Mettez les tomates et les légumes dans une grande casserole, rajoutez le sel et faites cuire le tout à feu doux pendant une petite heure en mélangeant régulièrement. Passez ensuite votre salsa au moulin à légumes.

Si votre sauce est trop liquide, faites la réduire à votre gout. Mettez la salsa di pomodori en bouteilles et stérilisez les.

Conservez les bouteilles de salsa au frais et à l’abri de la lumière.

Et si tout cela vous parait trop compliqué, vous trouverez certainement de la salsa de qualité dans le commerce!

Soupe aux praires et crevettes

Soupe aux praires et crevettes

Pour provoquer la venue d’un été enfin ensoleillé, voici une soupe aux praires et crevettes photographiée en plein soleil.

À défaut de praires, utilisez des palourdes qui sont des coquillages de la même famille. Et si en principe les coquillages ne se pêchent qu’en hiver, actuellement on les retrouve toute l’année sur les étals des poissonniers. Préparez les le plus rapidement possible et surtout conservez les bien au frais.

Et pour les crevettes,je vous renvoie vers un billet précédent: Soupe aux praires et crevettes: Grosses crevettes, tomates, ail, persil.

Cette soupe est parfaite comme plat de résistance, en entrée, n’utilisez que la moitié des ingrédients indiqués.

Soupe aux praires et crevettes

Soupe aux praires et crevettes
Soupe aux praires et crevettes

Ingrédients: 12 belles praires,8 crevettes, 1 litre de fumet de poisson, 1 carotte, 2 branches de céleri, 1 oignon, 3 tomates,100 g de pâtes pour soupe au choix, 2 gousses d’ail, 1 petit piment rouge, 1 verre de vin blanc, 1 cuiller à potage de persil feuille haché, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Commencez par faire dégorger les coquillages dans de l’eau froide salée au sel de mer pendant une demi-heure, puis rincez-les à l’eau froide.

Emincez l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri.

Coupez les tomates en morceaux.

Faites revenir les légumes dans de l’huile d’olive, mais sans les laisser colorer, rajoutez le fumet de poisson et le piment émincé finement et laissez cuire pendant 1/2 heure à feu doux.

Ouvrez les praires dans le vin blanc bouillant. Filtrez le jus de cuisson et rajoutez le à la soupe

Faites cuire les pâtes suivant les instructions de l’emballage.

Rajoutez les crevettes à la soupe aux praires et continuez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Rajoutez les praires cuites et les pâtes à la soupe et servez immédiatement.

Bon appétit !

Consommé de tomates

Consommé de tomates

Le consommé de tomates que je vous propose aujourd’hui est un consommé clair et doré qui se sert en apéritif, en entrée et qui peut servir comme base pour un beurre blanc,une sauce hollandaise ou Béarnaise.

La recette en est simple et le résultat surprenant, à condition d’utiliser de bonnes tomates bien mûres.

Consommé de tomates

Consommé de tomates
Consommé de tomates

Ingrédients: 1,2 kg de tomates, 3 blancs d’oeufs, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuiller à café d’origan séché, 1/2 petit piment, du sel.

Lavez les tomates et coupez les en morceaux. Pelez l’ail, coupez le en deux et éliminez le germe.

Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Versez la purée de tomates dans une casserole à fond épais et faites cuire la purée de tomates à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Battez les blancs d’oeufs dans la purée et continuez la cuisson pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, sans arrêter de mélanger la préparation.

Laissez reposer la préparation, hors du feu, pendant au moins une demi-heure.

Assaisonnez le consommé de tomates  avec du sel.

Il ne reste qu’à passez la préparation au chinois fin, éventuellement tapissé d’un étamine mouillée.

Faites refroidir le consommé de tomates  au réfrigérateur.

Servez le consommé de tomates bien froid, avec des glaçons, quelques petits cubes de tomates, quelques feuilles de basilic et pourquoi pas d’un jet de vodka.

Bon appétit !

Potée de courgettes, tomates et pommes de terre

Potée de courgettes, tomates et pommes de terre

courgette trompette
courgette trompette

Cette potée de courgettes, tomates et pommes de terre est un autre exemple de cucina povera. Cette potée ne contient que des ingrédients locaux et de saison.

Elle peut éventuellement être accompagnée de viande (une bonne saucisse !), de poisson ou même d’oeufs en omelette.

La courgette utilisée dans ce plat est une courgette trompette. Cette variété de courgette contient peu de graines et sa chair est particulièrement ferme qui tient bien la cuisson. Elle peut se remplacer par de petites courgettes, bien fermes que l’on trouve plus facilement sur nos marchés.

Potée de courgettes, tomates et pommes de terre

Potée de courgettes, tomates et pommes de terre
Potée de courgettes, tomates et pommes de terre

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 750 g de courgettes trompette, 700 g de tomates, 2 gousses d’ail, de l’huile d’olive, 1,5 dl de vin blanc, 2 à 3 feuilles de laurier, du sel et du poivre.

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux égaux.

Coupez la courgette en cubes de la même taille que les morceaux de pommes de terre.

Coupez les tomates en morceaux et émincez l’ail.

Faites revenir les pommes de terre dans de l’huile pendant quelques minutes. Rajoutez les courgettes et l’ail et continuez la cuisson pour quelques minutes supplémentaires. Rajoutez les tomates et le vin blanc. Faites évaporer l’alcool du vin, rajoutez le laurier, assaisonnez avec du sel et du poivre, puis baissez le feu et continuez la cuisson de la potée pendant environ 15 minutes à feu doux et sous couvercle.

Vous pouvez évidemment rajouter un petit piment à cette potée, suivant vos gouts.

Bon appétit !

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

On nous vend trop souvent, sous le nom de scampi, des crevettes tigrées d’eau douce cultivées en Asie. Et les mêmes, mais entières et avec les têtes, sous le nom de gambas. Ces crustacées nous arrivent congelés, et sont de temps en temps retirés du marché suite à une trop forte concentration d’antibiotiques et autres produits toxiques. Alors, quand parfois, j’ai la chance de trouver de belles grosses crevettes pêchées en mer, et encore (presque) vivantes, je n’hésite pas à les acheter.

Et comme je ne suis pas biologiste, pour moi, ce sont donc simplement de grosses crevettes qui sentent bon la mer, et que j’aime cuisiner simplement.

Grosses crevettes, tomates, ail, persil

Grosses crevettes, tomates, ail, persil
Grosses crevettes, tomates, ail, persil

Ingrédients: 1 kg de belles crevettes de Méditerranée, 1/2 kg de tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil, 1/2  petit piment rouge, 1/2 verre de vin blanc, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Lavez les crevettes à l’eau froide

Émondez et épépinez les tomates, puis coupez les grossièrement.

Émincez finement, l’ail, l’oignon et le piment, puis faites les revenir, sans coloration à feu moyen dans de l’huile d’olive. Rajoutez le vin blanc et faites le réduire de moitié.

Hachez le persil.

Mélangez les crevettes à la sauce et continuez la cuisson,à feu vif, pendant 3 à 4 minutes, suivant la grosseur des crevettes. Faites quand même attention à la cuisson des crevettes: trop cuites, elles seront caoutchouteuses. D’ailleurs, dans certaines régions d’Italie, les crevettes sont parfois servies crues, et accompagnées de quelques oursins, on se croirait  au paradis.

Rajoutez le persil aux crevettes et assaisonnez les crevettes avec du sel et du poivre.

Servez vos crevettes accompagnées d’un vin blanc bien frais et de pain.

N’oubliez pas de prévoir assez de serviettes en papier, les crevettes se mangent avec les doigts !

Bon appétit

Baccalà à la Portugaise

Baccalà à la Portugaise

Comme promis, et comme il me restais de la morue dessalée après le baccalà à la Vénitienne proposée hier, voici une variante de baccalà à la Portugaise.

Il faut aussi que dire que la morue utilisée était d’une qualité exceptionnelle, il suffit d’en voir le images pour s’en assurer.La recette de base pour la morue reste la même, il faut la dessaler dans de l’eau froide pendant au moins 24 heures en remplaçant régulièrement l’eau, puis la pocher pendant quelques minutes avant d’en éliminer la peau et les arrêtes.

Baccalà à la Portugaise

Ingrédients: 600 g de morue, 1 kg de pommes de terre, 3 gros oignons, 3 gousses d’ail, 2 verres de vin blanc, 750 de tomates, du sel et du poivre, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive.

Pelez les oignons, coupez les en fines rondelles puis faites les caraméliser dans une cuiller à potage d’huile d’olive. Assaisonner les oignons avec du sel et du poivre.

Pelez les pommes de terre et couper les en rondelles d’1 cm d’épaisseur .

Faites frire  les pommes de terre pendant 8 minutes dans de l’huile d’olive à 180°.

Mondez les tomates et éliminez les pépins.

Maintenant il suffit d’assembler le plat:

Mettez les oignons sur le fond d’un plat à four. Rajoutez une couche de morue après en avoir éliminer la  peau et les  arrêtes, en poursuivant par une couche  de tomates mondées. Terminez par une couche de rondelles de pommes de terre frites.

Versez le vin dans le plat, puis terminez la cuisson  du plat pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.

Servez la morue très chaude avec une salade et un bon verre de vin blanc.

Bon appétit!

Voici encore les photos de morue salée et réhydratée.

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