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Terrine de pieds de porc

Terrine de pieds de porc

Il y a pas mal de temps déjà, je vous avais promis une recette à base de pieds de porcs. Chose promise, chose due, même un peu tard!

Terrine de pieds de porc

Terrine de pieds de porc
Terrine de pieds de porc

pour réaliser cette recette il nous faut: 4 pieds de porc cuits, + 1/2 litre de bouillon de cuisson, s4 oeufs, 3 feuilles de gélatine, du sel, du poivre et du vinaigre de vin blanc, suivant votre goût.

Pour la garniture quelques herbes du jardin feront l’affaire, accompagnées d’une vinaigrette simple faite d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Cuisez les oeufs 8 minutes dans de l’eau bouillante, Faites les refroidir à l’eau froide et pelez-les. Hachez-les grossièrement. Filtrez un demi liter de bouillon de cuisson (encore chaud!) des pieds de porcs et incorporez-y Les feuilles de gélatine préalablement mises à gonflez pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Désossez soigneusement les pieds de porcs et hachez-len la chair grossièrement. Assaisonnez la viande et la gelée généreusement avec du vinaigre, du sel et du poivre.

En gélifiant la gelée a tendance a devenir assez fade.

Faites couler un couche de gelée dans une terrine et laissez-la se solidifier au réfrigérateur. Disposez une couche de viande de pieds de porcs sur la gelée, rajoutez de la gelée et une couche d’oeufs. Terminez de remplir la terrine en couche en alternant, viande, oeuf et gelée en terminant par de la gelée.

Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures et servez-la avec une petite salade d’herbes et du pain grillé.

Terrine d’asperges blanches

Terrine d’asperges blanches

Je ne peux résister à l’envie de vous proposer une vraie recette printanière.       Voici donc la recette d’une terrine d’asperges blanches en gelée aux ingrédients d’asperges à la flamande, une recette classique que je vous proposerai bientôt.

Mais d’abord autre chose. Je viens de lire quelques articles au sujet d’un régime à la mode: le lchf (Low Carb High Fat) qui d’après certains vous fera non seulement maigrir mais qui en plus serait bénéfique pour la santé. Ce régime me fait furieusement penser au régime Atkins, basé sur pratiquement les mêmes principes, des années ’70 du siècle dernier.

Je ne suis ni médecin, ni diététicien, mais connaissant assez de victimes de ce genre de régimes miracles, voyez quand même un médecin avant de commencer !

Terrine d’asperges blanches

Terrine d'asperges blanches
Terrine d’asperges blanches

Ingrédients: 1 botte d’asperges blanches, 4 oeufs, 1 petit bouquet de persil, 1/2 litre de cuisson d’asperges, 4 feuilles de gélatine, le zeste d’un demi-citron, de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Épluchez et faites cuire les asperges blanches. Faites cuire les oeufs 8 à 9 minutes dans de l’eau bouillante et faites les refroidir dans de l’eau froide. Écalez les oeufs et hachez séparément les blancs et les jaunes.

Hachez le persil et mélangez le au zeste de citron.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, essorez la et faites la dissoudre dans la cuisine d’asperges. Assaisonnez la gelée d’asperges avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et quelques gouttes de jus de citron. Ne lésinez pas sur l’assaisonnement, la gelée en refroidissant à tendance à devenir assez fade.

Coupez les asperges, cuites, en deux et dans le sens de la longueur.

Versez un peu de gelée dans le fond de votre terrine et laissez la prendre au réfrigérateur.

Une fois la gelée d’asperges prise, montez votre terrine en alternant les couches de d’asperges, de blanc et de jaune d’oeufs, et de persil. Versez de la gelée, après chaque couche. Filmez votre terrine et mettez la au réfrigérateur pendant une douzaine d’heures avant de la découper en tranches.

Servez cette terrine d’asperges avec du jambon cru et une belle tranche de pain.

Bon appétit !

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Dans le cochon tout se mange, du moins selon  les traditions de nos campagnes. Il est pourtant devenu rare de pouvoir se procurer les pieds, queues et oreilles de cochon chez nos bouchers. Et ce pour cause d’exportation de ces soit disant bas morceaux vers la Chine. Alors aujourd’hui je vous propose une terrine de pieds, queues et oreilles de cochon d’inspiration chinoise.

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon
Terrine de pieds, oreilles et queues de cochon

Ingrédients: 2 pieds de porcs, 2 queues de porc, 2 oreilles de porc, 1 dl d’alcool de riz, 2 cm de gingembre frais, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 ciboules, de la sauce soja.

Faites cuire les pieds, queues et oreilles de porc en suivant cette recette de cuisson de pieds de porc, mais en arrêtant la cuisson après 3.heures.

Désossez les pieds et les queues de porc, et hachez en grossièrement la viande et les couennes, émincez  finement les oreilles avec le cartilage.

Prélevez 1/2 litre du bouillon de cuisson des viandes. Émincez l’oignon, l’ail et le gingembre. Rajoutez ces ingrédients au bouillon de porc avec l’alcool de riz et de la sauce soja.

Portez le bouillon  à ébullition et faites le bouillir,à petits bouillons pendant une demi-heure. Rajoutez les viandes et continuez la cuisson pendant encore 10 minutes.

Émincez la ciboule et rajoutez la dans la préparation.

Versez  le tout dans une terrine ou un plat et laissez refroidir. Filmez la terrine et laissez la murir pendant au moins 24 heures avant de la consommer.

Vous pouvez servir la terrine froide avec de pain, mais en Chine on la sert sur du riz chaud, cuit à la vapeur. La gelée en fondant, se transformera en une sauce onctueuse.

Bon appétit!

 

Terrine de canard, confiture d’oignons

Terrine de canard, confiture d’oignons

Un petit air de fête, déjà avec cette terrine de canard et sa confiture d’oignons. La recette n’est pas compliquée, même s’il vous faudra exercer quelques jours de patience avant de la déguster, le temps de faire mûrir cette terrine de canard.

Terrine de canard, confiture d’oignons

Terrine de canard, confiture d'oignons
Terrine de canard, confiture d’oignons

Ingrédients: 1 beau canard de barbarie, 500 g de chair à saucisse, 1/2 ,litre de bouillon de canard, fait avec la carcasse du canard, 50 g de pistaches décortiquées, 3 cuillers à potage de cognac, 2 feuilles de gélatine, 1 cuiller à café de poudre de 5 épices, du sel et du poivre.

Pour le bouillon: La carcasse du canard, 3échalotes, 1 tige de céleri, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, 1/2 petit piment.

Détachez les cuisses et les magrets du canard et réservez les au frais, de même que le foie. ( à défaut de foie de canard, un oeuf entier fera l’affaire)

Émincez les échalotes et l’ail, coupez la carotte et le céleri en morceaux.

Hachez grossièrement les ailes et la carcasse du canard. Faites les dorer à feu vif, rajoutez les légumes et continuez la cuisson pendant quelques minutes puis éliminez la graisse rendue. Versez un litre d’eau, rajoutez le thym, le piment  et le laurier et faites cuire le bouillon pendant 40 minutes à petit feu. Écumez régulièrement le bouillon pour éliminer les impuretés. Passez le bouillon au chinois et éliminez la graisse à sa surface.

Entretemps vous aurez fait tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorez les, puis faites les dissoudre dans le bouillon. Assaisonnez la gelée de canard avec du sel.

Passez la chair de canard et le foie au hachoir,  à grille moyenne, puis mélangez la à la chair à saucisse.

Hachez grossièrement les pistaches, Assaisonnez les viandes avec du sel, du poivre et les 5 épices. Versez le cognac dans la préparation, puis mélangez bien la farce.

Versez la farce de canard dans une terrine en tassant bien.

Faites cuire la terrine de canard une bonne heure dans un bain marie, dans un four préchauffé à 150°. Versez de la gelée dans la terrine, jusqu’à recouvrir la viande. Décorez avec quelques pistaches entières et faites refroidir la terrine de canard sous un poids. Conservez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de l’entamer et de la servir avec du pain et de la confiture d’oignons.

Confiture d’oignons

Ingrédients: 1 kg d’oignons, 50 g de beurre,150 g de sucre,  1/2 litre de vin rouge bien corsé, 1 dl de liqueur de cassis, du sel et du poivre.

Pelez et émincez finement les oignons.

Faites les revenir à feu doux dans le beurre en mélangeant fréquemment. Les oignons translucides et légèrement dorés, rajoutez le sucre, le vin rouge et la liqueur de cassis, continuez la cuisson pendant une bonne  heure à feu doux. Assaisonnez la confiture d’oignons avec du sel et du poivre.

Pour une confiture un peu acidulée, rajoutez quelques cuillères à potage de vinaigre de vin  à la confiture, en même temps que le vin rouge.

Terrine de poulet fermier

Terrine de poulet fermier

Terrine de poulet fermier

Marché: 2 poulets fermiers, 250 g de foies de volailles, 200 g de lard fumé, coupé en tranches fines, 1 dl de crème fraîche, 1 œuf, 1 citron non traité, 2 dents d’ail, 100 g de raisins secs, 1 dl d’armagnac, sel et poivre.

Préparation: Faire gonfler les raisins secs dans l’armagnac pendant 3 heures Détacher les blancs de volailles, désosser les cuisses. Hacher la chair des cuisses grossièrement Hacher les foies nettoyés avec l’ail et le zeste de citron à l’aide d’un robot de cuisine. Mélanger les viandes et assaisonnez de sel et de poivre. Chemiser une terrine de tranches de lard Alterner des lanières de blanc de poulet avec la farce dans la terrine. Faites cuire la terrine de poulet au bain marie dans four préchauffé à 180° durant 1.30 h. Laisser refroidir la terrine et gardez la au réfrigérateur pendant une nuit en tassant la terrine sous un poids.

Terrine de poulet aux pruneaux

Terrine de poulet aux pruneaux

Terrine de poulet aux pruneaux

Marché: Pour 6 personnes : 1 poulet fermier 1 kg de pruneaux dénoyautés 8 feuilles de gélatine 1 bouquet garni 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, un petit piment fort 1 bouquet d’estragon set, poivre.

Préparation: Désossez le poulet et faites un bouillon avec la carcasse, le bouquet garni, le céleri, le poireau, l’oignon, l’ail et le piment, 2 litres d’eau, du sel et du poivre. Faites pocher les morceaux de poulet dans le bouillon pendant 15 minutes et égouttez la viande. Faites pocher 10 minutes les pruneaux avec du bouillon de cuisson à hauteur. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Prélevez 1/2 litre de bouillon, incorporez-lui, en remuant, la gelée essorée entre vos mains. Disposez joliment le poulet et les pruneaux dans une terrine, décorez de feuilles d’estragon entières ou saupoudrez d’estragon haché. Versez le bouillon tiède par-dessus. Mettez 8 heures au frais.

Terrine de poisson et crevettes roses, vinaigrette de poivrons

Terrine de poisson et crevettes roses, vinaigrette de poivrons

Terrine de poisson et crevettes roses, vinaigrette de poivrons

Marché: 500 g de filets de merlan, 20 cl de crème fraîche, 4 œufs,+ 2 blancs, 250 g de crevettes roses,sel poivre et noix de muscade.

Vinaigrette de poivrons rouges:

2 poivrons rouges, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive

Préparation: Éliminez toutes les arêtes qui peuvent encore adhérer aux filets de merlan. Passez les filets au mixer pour les réduire en purée. Incorporez les oeufs (entiers + les blancs), le sel, le poivre, un soupçon de noix de muscade. Donnez quelques tours pour bien homogénéiser. Rajoutez les crevettes. Beurrez un moule à cake de la taille adéquate. Versez-y la préparation en lissant la surface. Recouvrez le moule avec un morceau de feuille d’aluminium également beurré (pour qu’il ne colle pas) pour empêcher la condensation de retomber dans le moule pendant la cuisson. Faites cuire environ 50 minutes dans un four préchauffé à 175°. Laissez refroidir la terrine puis placezla 2 heures au moins au réfrigérateur avant de démouler.

Broyez les poivrons, l’ail et les échalotes au mixer avec un demi-verre d’eau. Passez la purée de légume dans une étamine pour en récupérer le jus. Faite réduire le jus de moitié et laissez refroidir. Mélangez cette réduction au vinaigre et à l’huile. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Terrine de foie de volaille et confiture d’oignons au Xérès

Terrine de foie de volaille et confiture d’oignons au Xérès

Terrine de foie de volaille et confiture d’oignons au Xérès

Marché: 300 g de foies de volailles, 2 oeufs, 1 gros oignon, sel et poivre.

Confiture d’oignons:

1 kg d’oignons, 1/4 de litre de vin rouge corsé, 1/4 de litre de Xérès, 1/2 dl de vinaigre de Xérès, 200 g de sucre, 50 g de raisins secs, 1 cuiller à potage d’huile, thym, laurier, sel et poivre.

Préparation: Coupez les oignons pelés en fines tranches. Faites les revenir doucement dans l’huile sans colorer et en mélangeant souvent pendant 20 minutes. Rajoutez les deux sortes de vins, le vinaigre, les raisins secs, le sucre, 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym, du sel et beaucoup de poivre du moulin. Laissez cuire doucement sans couvercle jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et les oignons bien cuits. Laissez refroidir, mettre en pots et conservez au réfrigérateur.

Faites cuire les foies de volailles dans une noix de beurre en les gardant rosés. Faites dorer les oignons émincés à feu doux dans la même poêle. Cuisez les œufs 7 minutes à l’eau bouillante et écalez-les. Passez le tout au moulin à viande (ou hachez finement au couteau). Assaisonnez avec du sel et poivre et laissez reposer quelques heures dans une terrine au réfrigérateur. Servez avec des toasts et de la confiture d’oignons.

Terrine de foie de volaille et confiture d’oignons au Xérès

Terrine de foie de volaille et confiture d’oignons au Xérès

Terrine de foie de volaille et confiture d’oignons au Xérès

Marché: 300 g de foies de volailles, 2 oeufs, 1 gros oignon, sel et poivre.

Confiture d’oignons:

1 kg d’oignons, 1/4 de litre de vin rouge corsé, 1/4 de litre de Xérès, 1/2 dl de vinaigre de Xérès, 200 g de sucre, 50 g de raisins secs, 1 cuiller à potage d’huile, thym, laurier, sel et poivre.

Préparation: Coupez les oignons pelés en fines tranches. Faites les revenir doucement dans l’huile sans colorer et en mélangeant souvent pendant 20 minutes. Rajoutez les deux sortes de vins, le vinaigre, les raisins secs, le sucre, 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym, du sel et beaucoup de poivre du moulin. Laissez cuire doucement sans couvercle jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et les oignons bien cuits. Laissez refroidir, mettre en pots et conservez au réfrigérateur.

Faites cuire les foies de volailles dans une noix de beurre en les gardant rosés. Faites dorer les oignons émincés à feu doux dans la même poêle. Cuisez les œufs 7 minutes à l’eau bouillante et écalez-les. Passez le tout au moulin à viande (ou hachez finement au couteau). Assaisonnez avec du sel et poivre et laissez reposer quelques heures dans une terrine au réfrigérateur. Servez avec des toasts et de la confiture d’oignons.

Terrine de canard et chutney de cerises

Terrine de canard et chutney de cerises

En principe la saison des cerises n’est pas encore d’actualité, mais ce matin au marché il y en avait déjà des montagnes. Je ne connais pas la provenance de ces beaux fruits sentant déjà l’été et je n’en ai pas encore acheté, mais ils m’ont fait penser à la recette suivante, à réaliser au mois de juin.

Terrine de canard et chutney de cerises

Terrine de canard et chutney de cerises
Terrine de canard et chutney de cerises

Foto Tom Swalens

Pour la terrine de canard, il nous faut: 1 beau canard entier, 1 petit verre de cognac, 2 oeufs, 2 dl de bouillon de volaille, 100 g de foies de canard, sinon des foies de poulet, 1 pincée de quatre-épices, 1 dl de crème, 1 feuille de gélatine, 200 g de cerises, du sel et du poivre.

Désossez le canard, enlevez la peau mais gardez la graisse. Coupez la graisse des magrets et coupez la viande des magrets en fines lanières. Gardez cette viande au frais.

Hachez le reste de la viande et de la graisse et assaisonnez-la avec les quatre-épices, le cognac, du sel et du poivre. Rajoutez les lanières de magret et faites mariner la viande de canard quelques heures au réfrigérateur.

Faites sauter les foies de canards dans une noix de beurre en les gardant bien rosés. Coupez les foies en petits dés et mélangez les à la viande. Battez les oeufs légèrement dans la crème et rajoutez ce mélange à la viande.

Tassez le mélange dans une terrine et faites la cuire 1.30 h dans un bain marie dans un four préchauffé à 180°

Laissez refroidir la terrine et laissez la rassir, sous un poids, au réfrigérateur pendant 24 heures

Faites gonfler la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis faites la dissoudre dans le bouillon de poule chaud.Assaisonnez la gelée avec du vinaigre de vin, du sel et du poivre. Dénoyautez les cerises, disposez les à la surface de la terrine de canard, versez la gelée sur les cerises et remettez la terrine au réfrigérateur pendant une heure supplémentaire avant de la déguster.

Chutney de cerises

1 kg de cerises dénoyautées, 100 g de sucre, 1 dl de vinaigre de vin, 1 dl de vin blanc, un petit piment, quelques feuilles de laurier et quelques petites branches de thym, du sel et du poivre

Faites cuire tous les ingrédients à feu très doux, jusqu’à ce que le liquide soit pratiquement évaporé en remuant régulièrement. faites cuire les noyaux de cerises, mais emballées dans une mousseline, avec le chutney.

Enlever le sachet de noyaux de cerises du chutney et conserver le dans un pot à confiture au réfrigérateur jusqu’à l’emploi.

Mangez ce chutney avec une terrine, de la viande froide et même du poisson fumé.

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