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Pasta, olio, aglio e peperoncino

Pasta, olio, aglio e peperoncino

Quand je vois des recettes de ‘one pot pasta’ j’ai du mal à ne pas m’énerver.

Ces recettes de pâtes ou on est censé mettre tous les ingrédients, y compris les pâtes, dans une casserole et puis les faire cuire simultanément est une aberration culinaire. La cuisson des pâtes est une préparation précise qui mérite quand même  un peu d’attention.

Et il n’est pas trop compliqué d’y ajouter une garniture simple et bon marché, préparée à part, comme dans cette recette plus que simple.

Il vous est bien sur libre d’y rajouter certains ingrédients, comme du persil haché, des anchois ou de petits morceaux de tomates mondées, mais de grâce arrêtez de nous torturer en maltraitant ces pâtes qui pourtant ne vous souhaitent aucun mal!

Spaghetti al olio, aglio et peperoncino

Spaghetti al olio, aglio et peperoncino
Spaghetti al olio, aglio et peperoncino

Ingrédients: 400 g de spaghetti, 4 gousse d’ail, 1,5 dl d’huile d’olive, 1 petit piment sec, sel poivre et parmesan fraichement rapé.

Epluchez les gousses d’ail et coupez les en fines tranches. Faites chauffer l’huile dans une petite casserole à fond épais et faite y rissoler l’ail sans le brûler. Si vous n’aimez pas trop l’ail, c’est le moment de l’enlever de la préparation.

Rajoutez le piment finement émieté puis arrêtez la cuisson.

Mélangez l’huile parfumée aux pâtes cuites al dente. Parsemez de parmesan et servez immédiatement.

Bon appétit !

Spaghetti à la Norma

Spaghetti à la Norma

La cuisson des pâtes

la cuisson de pâtes est encore, et pour certains d’entre nous, un exercice compliqué et mystérieux. Pourtant la recette est simple. On fait cuire les pâtes dans plein d’eau bouillante salée, on les égoutte et enfin on les mélange à la sauce. C’est tout!

Mais détaillons quand même un peu:

Achetez des pâtes de bonne qualité. Vous en trouverez facilement.  Barilla, De Cecco et autres sont présents dans votre supermarché favori. J’ai oublié de préciser qu’évidemment les meilleures marques sont italiennes! Et pour les occasions un peu spéciales n’hésitez pas à opter pour le grand luxe, des marques comme Garofalo et autres que vous trouverez chez votre marchand préféré de produits italiens.

Il vous faudra entre 80 et 100 grammes de pâtes crues par personne. Un litre d’eau par 100 g de pâtes et plus au moins 10 g de sel par litre d’eau. Ne soyez pas radins, utilisez votre plus grande casserole, remplissez la d’eau, mettez la sur le feu et aux premiers bouillonnements, jetez -y une poignée de gros sel. Attendez une minute, puis jetez les pâtes en une fois dans l’eau salée. Mélangez de temps en temps, égouttez les pâtes et mélangez les immédiatement à la sauce, qui bien entendu est prête et bien chaude.

Les temps de cuisson: Rien de plus simple, c’est indiqué sur le paquet! Et croyez  moi, les fabricants de pâtes ont bien testés leur produits. Un seule exception, si vous devez continuez la cuisson des pâtes dans leur sauce, vous pourrez éventuellement diminuer le temps de cuisson d’une minute. Vous garderez une louche d’eau de cuisson des pâtes, pour liez une sauce éventuelle. L’eau de cuisson est saturée d’amidons et fera briller vos pâtes.

Et on ne rajoute pas  d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes, cela ne sert à rien.

Spaghetti à la Norma

Spaghetti à la Norma
Spaghetti à la Norma

Une recette sicilienne de pâtes aux aubergines frites  à la ricotta salata, si vous n’en trouvez pas, un bon pecorino fera tout aussi bien l’affaire.

Ingrédients: 400 g de spaghetti, 1 belle aubergine violette,  400 g de tomates concassées en conserve (ou 400 g de chair de tomates bien mûres), 1 gousse d’ail, quelques feuilles de basilic, un petit piment, huile d’olive, sel et poivre.

Coupez l’aubergine en fines tranches, saupoudrez les de sel et laissez les dégorger 1/2 heure sous un poids, pour les assécher un peu. Essuyez les rondelles d’aubergines avec du papier absorbant et faites les frire dans de l’huile d’olive bien chaude. Egouttez les rondelles d’aubergines frites sur du papier absorbant.

Faites chauffer  2 cuillers à potage d’huile d’olive dans une casserole, rajoutez le piment entier et la gousse d’ail et laissez cuire quelques instants. Rajoutez les tomates et continuez la cuisson pendant 1/2 heure. Enlevez l’ail et le piment et rajoutez les feuilles de basilic ciselées, et la moitié des rondelles d’aubergines frites. Gardez la sauce bien au chaud pendant la cuisson des pâtes.

Mélangez les pâtes cuites et bien égouttées à la sauce, décorez avec le reste des rondelles d’aubergines et saupoudrez de fromage fraichement rapé.

Bon appétit!

Spaghetti au pesto d’herbes

Spaghetti au pesto d’herbes

Spaghetti au pesto d’herbes

Marché: 500 g de spaghetti, 4 cuillers à potage de persil haché, 4 cuillers à potage de basilic haché, 1 cuiller à potage de sauge hachée, 2 cuillers à potage de ciboulette, 50 g de pignons de pin, 2 gousses d’ail, 2 dl d’huile d’olive, 100 g de parmesan râpé, sel et poivre.

Préparation: Mélangez les herbes, l’ail et les pignons au mixer en rajoutant l’huile en un mince filet, afin d’obtenir une pâte assez épaisse. Mélangez immédiatement aux pâtes cuites “”al dente” et égouttées. Servez avec du parmesan râpé.

Spaghetti aux tomates, olives, anchois et câpres

Spaghetti aux tomates, olives, anchois et câpres

Marché: 500 g de spaghetti, 1 kg de tomates, 1 oignon, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 1 dl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 100 g d’olives dénoyautées, 2 cuillers à potage de câpres, 50 g de filets d’anchois, 2 cuillers à potage de coriandre hachée, sel et poivre.

Préparation: Coupez les tomates en quartiers, coupez l’oignon en gros morceaux. Mélangez les tomates, le concentré, l’oignon, le vin, l’huile, l’ail, le thym et le laurier dans une casserole et portez à ébullition. Faites cuire à feu doux pendant une heure. Passez la sauce au chinois et, si nécessaire faites réduire la sauce. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre. Hachez grossièrement les olives et les anchois et mélangez-les à la sauce avec la coriandre et le poivre. Faites les pâtes suivant les indications du fabricant. Égouttez-les et mélangez immédiatement avec la sauce. Servez éventuellement avec du parmesan râpé.

Spaghetti aux palourdes

Spaghetti aux palourdes

Spaghetti alle vongole est un plat phare de la cuisine Italienne. Et comme souvent en Italie, c’est un plat simple et rapide à cuisiner et comportant peu d’ingrédients, mais qui exige l’emploi de produits de première qualité et une  cuisson très précise.

Spaghetti alle vongole

Ingrédients: 1 kg de palourdes, 400 g de spaghetti, 1/2 verre de vin blanc, 5 à 6 cuillers à potage d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 petit piment rouge frais, 1 petit bouquet de persil plat, sel et poivre.

Eliminons d’abord le sable des coquillages parce qu’il n’y a rien de plus désagréable qu’un grain de sable qui fait crisser les dents.

Diluez 25 g de sel marin dans 1,5 litre l’eau froide. Faites y tremper les coquillages pendant 10 minutes, puis recommencez l’opération avec une nouvelle solution de sel.

Faites bouillir le vin, rajoutez les palourdes et laissez les cuire en secouant la casserole juste le temps nécessaire pour les ouvrir.

Eliminez une partie des coquilles des palourde et filtrez leur jus de cuisson.

Portez 4 litres d’eau à ébullition, rajoutez-y une bonne poignée de sel et faites-y cuire les pâtes une minute de moins qu’indiqué. Goutez pour vérifier la cuisson des pâtes.

Egouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson à part.

Entretemps, vous aurez émincé l’ail et le piment et haché le persil.

Faites revenir l’ail et le piment dans l’huile d’olive, rajoutez le jus de cuisson des palourdes et continuez la cuisson pendant quelques minutes.

Mélangez les palourdes, le persil et les pâtes à la sauce. Allongez éventuellement avec quelques cuillers à potages d’eau de cuisson des pâtes. L’amidon contenu dans cette eau de cuisson et associé à l’huile d’olive donnera un certain velouté à la sauce.

Assaisonnez les spaghetti vongole avec du sel et du poivre, mais faites attention au sel! puis servez immédiatement.

Pâtes aux tomates cerise

Pâtes aux tomates cerise

Je suis tombé hier soir sur un débat à la télé entre des représentants de l’industrie de repas industriels, un cuisinier de cantine, et autres diététiciens et Jean Pierre Coffe. Ce n’est vraiment pas la peine de revenir sur les arguments des uns et des autres au sujet de la qualité des aliments utilisés, de l’emploi de produits de saison et de la comparaison des prix entre un plat cuisiné à la maison et un produit industriel.

Une seule chose qui m’a vraiment frappé dans ce débat, était la thèse de Jean Pierre Coffe, disant que beaucoup de gens ne prennent plus le temps, ni plaisir à faire la cuisine.

Alors, pour contrer ces arguments, je vous propose un plat simple , rapide à préparer et bon marché.

Pâtes aux tomates cerise

Pâtes aux tomates cerise
Pâtes aux tomates cerise

Il nous faut: 400 g de spaghetti, 1 barquette de tomates cerise, 2 gousses d’ail, un bouquet de roquette, 3 c.à s. d’huile d’olive, du parmesan fraîchement rapé, du sel et du poivre.

Pesto

Mixez la roquette, en pâte, avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et si vous en avez envie, rajoutez quelques pignons.

Coupez les tomates en deux, mettez les dans un plat, assaisonnez-les avec de l’ail haché, un peu de sel et du poivre. Rajoutez l’huile et et faites cuire les tomates dans un four préchauffé à 200 ° pendant 15 minutes.

Faites cuire pendant ce temps les pâtes à l’eau salée, égouttez-les et mélangez-les avec les tomates et le pesto de roquette.

Parsemez les pâtes de fromage et de quelques feuilles de roquette, gardées à part.

Spaghetti carbonara, variante végétarienne

Spaghetti carbonara, variante végétarienne

De par notre métier de stylistes culinaire, nous sommes sommes souvent confrontés aux nouvelles tendances et aux nouvelles réalités de la consommation alimentaire.

Une de ces réalité est la forte poussée de la demande de recettes végétariennes. Voici donc une recette basée sur le spaghetti carbonara, dont nous avons simplement remplacé les lardons par des fonds d’artichauts.

Spaghetti aux artichauts façon carbonara

Spaghetti aux artichauts façon carbonara
Spaghetti aux artichauts façon carbonara

Il nous faut :

200 g de fonds d’artichauts, 3 jaunes d’oeufs, 3 cuillers à potage de cuisson d’artichauts, 3 cuillers à potage d’huile d’olive, 400 g de spaghetti, sel et poivre.

Coupez les fonds d’artichauts en cubes et faites les rissoler dans l’huile. Mélangez-les hors du feu avec les jaunes d’oeufs et la cuisson d’artichauts. Il ne vous reste qu’à mélanger la sauce avec les pâtes cuites ‘al dente’. Vous pouvez décorer le plat avec un peu de roquette ou de persil haché.

Il est bien sûr possible d’utiliser des fonds d’artichauts en conserve. Egouttez les bien avant utilisation, et employez de l’eau de cuisson des pâtes pour la sauce, au lieu de la cuisson d’artichauts.

Cuisson des artichauts.

Faites un court-bouillon de 3 litres d’eau, le jus de 2 citrons, 2 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, du sel et du poivre en grain, que vous faites cuire pendant 20 minutes.

Cassez les tiges des artichauts, coupez-leurs le bouts des feuilles et plongez-les immédiatement dans leur cuisson. Faites les cuire une vingtaine de minutes et laissez les refroidir dans la cuisson. Enlevez les feuilles et le foin, il vous reste les fonds prêt à l’emploi.

Mangez les feuilles en entrée ou en apéritif avec une vinaigrette, c’est délicieux.

La cuisson des pâtes semble simple, pourtant il y a quelques règles à respecter. Utilisez beaucoup d’eau bien salée, 2 poignées de gros sel pour 3 litres d’eau. Goûtez les pâtes pour vérifier le stade de la cuisson, et quand elles sont cuites, mélangez les immédiatement dans la sauce. De plus, il est parfaitement inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson afin d’éviter qu’elles ne collent.