Page 1 sur 4
1 2 3 4

Archives de
Tag: soupes

Velouté de céleri-rave, jambon séché

Velouté de céleri-rave, jambon séché

Article mis à jour le 27 février 2017

L’hiver n’en finit pas. Les étals des maraichers sont encore pleins de légumes d’hivers. Et les quelques primeurs sensées nous faire croire à l’arrivée prochaine du printemps ne me tentent pas encore. Voici donc un velouté de céleri-rave, jambon séché un rien sophistiqué destiné à me faire oublier la prochaine arrivée d’asperges, petits chou-fleurs, et autres pousses d’épinards.

Vous remarquerez que j’ai passé le velouté de céleri-rave au chinois. Cette étape n’est pas vraiment obligatoire, mais votre potage n’en sera que plus ‘velouté’

Velouté de céleri-rave, jambon séché

Velouté de céleri-rave, jambon séché
Velouté de céleri-rave, jambon séché

Ingrédients: une boule de céleri-rave, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1,5 litre de bouillon de volaille, 50 g de beurre, 2 dl de crème liquide, 3 feuilles de laurier, une petite branche de thym, 1 petit bouquet de persil, 4 tranches de jambon cru, du sel et du poivre.

Epluchez le céleri-rave, lavez le bien et coupez le morceaux de tailles égales en préservant 2 tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur pour la garniture.

Pelez l’oignon et l’ail et émincez-les.

Faites revenir les légumes dans le beurre, mais sans les laisser colorer, notre velouté doit rester bien blanc.

Rajoutez alors le bouillon de volaille, le laurier et le thym.

Laissez cuire le tout à petits bouillons pendant 45 minutes.

Mixez le potage et passez le au chinois. Rajoutez la crème liquide et assaisonnez le velouté de céleri avec du sel et du poivre.

Pendant la cuisson du potage, faites sécher les tranches de jambon cru dans un four à 70° pendant une vingtaine minutes et laissez les refroidir

Coupez le céleri-rave réservé en petits dés et faîtes les les cuire, biens dorés et croustillant,  à feu vif dans le restant de beurre.

Hachez le persil.

Servez le velouté de céleri-rave bien chaud et décorez avec des morceaux de jambon, les dés de céleri et du persil.

Bon appétit!

Petite soupe froide d’artichauts

Petite soupe froide d’artichauts

Cette recette glacée à base d’artichauts fait merveille en bouchée apéritive. Nous avons utilisé des coeurs d’artichauts que nous avons mis en bocal au printemps dernier. Et associés avec de l’huile d’olive et du citron de la toute dernière récolte, j’espère que cette petite soupe froide d’artichauts simple aux saveurs d’été vous fera au moment de vos repas de fêtes de fin d’année.

Petite soupe froide d’artichauts

Petite soupe froide d'artichauts
Petite soupe froide d’artichauts

Ingrédients: 1 bocal de coeurs d’artichauts au naturel (environ 250 g poids net),7,5 dl de bouillon de poule, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 citron, 1 petit piment, huile d’olive, sel, poivre d’Espelette.

Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Faites les revenir sans colorer dans un filet d’huile d’olive. Rajoutez 1 dl du liquide du bocal et 3/4 de litre de bouillon de poule dégraissé. Rajoutez les fonds d’artichauts. Faites cuire pendant 30 minutes à feu doux. Mixez le potage et passez-le au chinois. Râpez finement le zeste du citron et rajoutez-le au potage. Laissez refroidir et gardez le potage d’artichauts au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.

Assaisonnez le potage froid avec du jus de citron, du sel et du poivre d’Espelette, Puis mixez le potage avec assez d’huile d’olive (environ 1,5 dl) et des glaçons afin d’obtenir un potage glaçé et onctueux.

Décorez avec quelques feuilles de menthe fraiches et servez immédiatement.

 

Velouté de salsifis aux palourdes

Velouté de salsifis aux palourdes

Ce billet de velouté de salsifis aux palourdes à été publié en novembre 2011 sur ce blog. Et pour cause de nombreuses mises à jour techniques de ce blog son adresse web a changé. Je le republie en espérant qu’il vous plaise toujours autant.

Je vous souhaite aussi beaucoup de plaisir à cuisiner sans stress pour vos repas de fin d’année!

 

Il commence à faire froid et les jours raccourcissent dangereusement vite. Voici donc venu le temps des potages et autres veloutés. Pour aujourd’hui j’ai choisi un velouté de salsifis. Le salsifis est un légume un peu passé de mode et peut-être même, pour beaucoup, un mauvais souvenir de gosse, un souvenir de tronçons de salsifis trop cuits, nageant dans une béchamel grisâtre, grumeleuse et sans gout.

Peut-être ce velouté aux palourdes pour vous faire changer d’avis.

Pour plus d’informations au sujet de ce légume, suivez ce lien vers le site: A la casserole!, mais prenez quand même le temps de lire ma recette avant!

Velouté de salsifis aux palourdes

Velouté de salsifis aux palourdes
Velouté de salsifis aux palourdes

Il nous faut: 1 kg de salsifis, 500 g de palourdes, 1 litre de bouillon de poule, 1 oignon, 1 dl de vin blanc sec, 2 dl de crème fraiche,2 feuilles de laurier, 2 cuillers à potage de persil plat finement ciselé, du poivre d’Espelette et du sel.

Commençons par le travail le plus rébarbatif de ce plat: peler les salsifis.

Pelez les salsifis au couteau économe, coupez les en tronçons et plongez les immédiatement dans de l’eau froide a laquelle vous aurez ajouté un filet de vinaigre blanc. Vérifiez les morceaux de salsifis et enlevez toutes les parties noires encore présente. Rincez les salsifis dans un second bol d’eau propre au vinaigre.

Et comme une image vaut mieux que beaucoup de paroles: n’oubliez pas le journal!, il vous évitera un grand nettoyage de votre plan de travail.

peler les salsifis.
peler les salsifis.

Passons à la recette:

Emincez l’oignon, et faites le revenir, sans le laisser brunir, dans une noix de beurre. Rajoutez les salsifis, le laurier et le bouillon de poule. Faites cuire doucement pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson des salsifis, et s’ils sont tendres, mixez le potage.

Entre-temps vous aurez cuits les palourdes, bien lavées, à feu vif dans le vin blanc bouillant. Attention à la cuisson: trop longue et les palourdes deviennent caoutchouteuses. Laissez refroidir un peu les palourdes, puis sortez-les de leurs coquilles, mais en en gardant quelques belles pour la décoration de votre velouté. Passez le jus de cuisson au travers d’une passoire fine et rajoutez-le dans votre velouté de salsifis.

Passez le velouté au chinois et rajoutez la crème, Puis réchauffez le velouté au salsifis, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et le piment d’Espelette. Avant de servir, rajoutez les palourdes et parsemez le velouté de persil.

Bon appétit!

P.S. En écrivant ce billet j’ai reçu le mail de Stéphane au sujet du défi cuisine veloutés, soupes et potages de ce mois de novembre et je m’empresse donc de participer!

 

Velouté de chicons

Velouté de chicons

Le velouté de chicons est presque un classique à la maison. Il est préparé de diverses façons. nature, avec des croutons, des lardons et si l’occasion se présente avec des coquilles st-jacques.

Mais aujourd’hui j’ai préparé le velouté de chicons accompagné  de lardons de lardo di colonnata et de guanciale, ainsi que des croutons de pain au levain dorés dans la graisse rendue par le lardons.

Les lardons, croutons et la crème utilisée pour la préparation de ce velouté représentent pas mal de calories, mais pour une fois…

Velouté de chicons aux lardons

Velouté de chicons aux lardons
Velouté de chicons aux lardons

Ingrédients: 1 litre de bouillon de poule, 50 g de beurre, 750 g  de chicons, 2 belles pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 petites branches de thym, 3 clous de girofle, 2,5 dl de crème liquide, du sel et du poivre.

Et pour la garniture, 150 g de lardons, 150 de mie de pain, 2 cuillers à potage de persil haché.

Pelez les oignons et les pommes de terre, nettoyez les chicons. Coupez ces légumes en morceaux assez grossiers et faites les suer dans un belle noix de beurre.

Rajoutez le bouillon, le thym, les clous de girofle et les gousses d’ail hachées. Faites cuire le velouté de chicons pendant 40 minutes.

Coupez entre-temps vos lardons et faites les cuire, bien dorés, dans une poêle sans rajoutez de matières grasses. Égouttez les lardons et faites les sécher sur une feuille de papier cuisine.

Coupez le pain en croutons et faites les dorer dans la graisse rendue par les lardons. Egouttez les et faites les sécher comme les lardons.

Passez votre soupe au mixer, puis au chinois.

Rajoutez la crème  et servez le velouté de chicons presque bouillant avec les lardons, les croutons et le persil.

Bon appétit !

Soupe lentilles corail, jambon de Parme

Soupe lentilles corail, jambon de Parme

En ce début d’automne, je vous propose une soupe de lentilles corail dans un bouillon de bouts de jambon de Parme et accompagnée de pâtes. Cette soupe bien dense et pleine de goût est un exemple type d’une soupe-repas.

Les lentilles corail sont souvent associées avec des plats exotiques et végétariens, j’ose quand même y mettre du jambon. Il est tout aussi possible de faire un bouillon à base de croûtes de Parmesan, qui parfumerons le bouillon tout aussi bien que le jambon.

Nous allons commencer par cuire un bouillon à base de bouts de jambon de Parme, ces morceaux trop petits pour encore les trancher.

Soupe lentilles corail, jambon de Parme

Soupe lentilles corail, jambon de Parme
Soupe lentilles corail, jambon de Parme

Ingrédients: 200 g de bouts de jambon de Parme, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 3 côtes de céleri, 1 carotte, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym.

Pour la soupe: 400 g de lentilles corail, 250 g de pâtes courtes, 1 douzaine de petites feuilles de sauge, sel et poivre de Cayenne.

Pelez les oignons et coupez les en quartiers. Coupez la carotte en morceaux. Lavez les morceaux de jambon.

Mettez le tout dans une grande casserole et rajoutez 3 litres d’eau.

Portez le bouillon à ébullition, écumez-le et laissez le cuire 1.30 h à petit feu. Réservez les morceaux de jambon et passez le bouillon au chinois.

Rajoutez 400 g de lentilles corail au jambon et faites cuire votre soupe aux lentilles pendant environ 1/2 heure. Assaisonnez la soupe aux lentilles corail avec du sel et du poivre de Cayenne.

Faites cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage, égouttez-les.

Coupez les morceaux de jambon en lanières et rajoutez les à la soupe en même temps que les pâtes et la sauge.

Servez cette soupe aux lentilles corail et jambon de Parme bien bouillante.

Bon appétit!

Soupe au potiron et tomates séchées

Soupe au potiron et tomates séchées

Ce doit être un hasard si la plupart des légumes dont je ne raffole pas ont la chair orange. Carottes (cuites !), potirons, patates douces…,  ces légumes aux goûts douceâtres et souvent fades ne font pas partie de mes ingrédients favoris. Alors j’essaye d’en relever le goût en y rajoutant tomates, moutarde, raifort, piments, et autres condiments. Voici donc une soupe au potiron et tomates séchées que tout le monde, du moins chez  nous, apprécie.

Soupe au potiron et tomates séchées

Soupe au potiron et tomates séchées
Soupe au potiron et tomates séchées

bouillon de poule, 2 cuillers à potage de concentré de tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni,(laurier, thym et origan),2 dl de crème liquide, le zeste d’un demi-citron, du jus de citron, du sel et du poivre.

Émincez l’oignon et l’ail. Coupez la chair de potiron en morceaux plus au moins égaux. Coupez les tomates séchées en petits morceaux et gardez en 2 cuillers à potage à part pour la finition.

Faites revenir ail,oignon et potiron  dans une belle noix de beurre sans faire colorer. Rajoutez le bouillon, le bouquet garni et les tomates séchés.

Portez la soupe à ébullition et faites la cuire 30 minutes à feu moyen. Enlevez le bouquet garni et mixez le potage.

Pour obtenir une consistance plus veloutée  de votre soupe au potiron, passez la éventuellement  au chinois. Assaisonnez la soupe avec du sel et du poivre.

Pour la garniture: Battez la crème en chantilly pas trop ferme. Rajoutez les morceaux de tomates séchées que vous avez gardés et le zeste de citron.

Assaisonnez la crème avec quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.

Bon appétit !

Encore quelque chose qui n’a rien voir avec cette recette. J’ai enfin réussi à adapter mon module de commentaires  afin de pouvoir répondre aux vôtres. À vos plumes!

Soupe aux praires et crevettes

Soupe aux praires et crevettes

Pour provoquer la venue d’un été enfin ensoleillé, voici une soupe aux praires et crevettes photographiée en plein soleil.

À défaut de praires, utilisez des palourdes qui sont des coquillages de la même famille. Et si en principe les coquillages ne se pêchent qu’en hiver, actuellement on les retrouve toute l’année sur les étals des poissonniers. Préparez les le plus rapidement possible et surtout conservez les bien au frais.

Et pour les crevettes,je vous renvoie vers un billet précédent: Soupe aux praires et crevettes: Grosses crevettes, tomates, ail, persil.

Cette soupe est parfaite comme plat de résistance, en entrée, n’utilisez que la moitié des ingrédients indiqués.

Soupe aux praires et crevettes

Soupe aux praires et crevettes
Soupe aux praires et crevettes

Ingrédients: 12 belles praires,8 crevettes, 1 litre de fumet de poisson, 1 carotte, 2 branches de céleri, 1 oignon, 3 tomates,100 g de pâtes pour soupe au choix, 2 gousses d’ail, 1 petit piment rouge, 1 verre de vin blanc, 1 cuiller à potage de persil feuille haché, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Commencez par faire dégorger les coquillages dans de l’eau froide salée au sel de mer pendant une demi-heure, puis rincez-les à l’eau froide.

Emincez l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri.

Coupez les tomates en morceaux.

Faites revenir les légumes dans de l’huile d’olive, mais sans les laisser colorer, rajoutez le fumet de poisson et le piment émincé finement et laissez cuire pendant 1/2 heure à feu doux.

Ouvrez les praires dans le vin blanc bouillant. Filtrez le jus de cuisson et rajoutez le à la soupe

Faites cuire les pâtes suivant les instructions de l’emballage.

Rajoutez les crevettes à la soupe aux praires et continuez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Rajoutez les praires cuites et les pâtes à la soupe et servez immédiatement.

Bon appétit !

Velouté glacé au concombre

Velouté glacé au concombre

Aujourd’hui c’est l’été, ou pour le moins il fait semblant.Voici donc un velouté glacé de concombre. Et en plus le velouté de ce potage est obtenu par un mixage à l’huile d’olive. Un petit gout frais supplémentaire vous est procuré par quelques tiges d’estragon. Et comme la recette est très simple,il n’y a à aucune raison de s’en priver, à moins de détester le concombre!

Velouté glacé au concombre

Velouté glacé au concombre
Velouté glacé au concombre

Ingrédients: 1 concombre, 2 gousses d’ail, 1 titre de bouillon de poule ou de légumes pour les végétariens et autres véganistes, quelques branches d’estragon, 1 dl d’huile d’olive, du sel,du poivre, le zeste d’un demi citron, et pour les amateurs, quelques goutes de jus  de citron.

Coupez le concombre en morceaux et émincez finement les gousses d’ail. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les morceaux de concombre et l’ail, puis faites cuire le potage pendant 5 minutes.

Mixez le potage, faites le refroidir le plus rapidement possible, de préférence dans un bain à glaçons.

Hachez l’estragon et le zeste de citron, puis rajoutez les au velouté. Émulsionnez  l’huile d’olive au fouet  au velouté de concombre, puis assaisonnez votre potage avec du sel et du poivre.

Servez le velouté avec du pain, de l’huile d’olive et un verre de vin blanc.

Servez votre velouté de concombre bien glacé.

Bon appétit !

Velouté d’asperges à l’oseille

Velouté d’asperges à l’oseille

L’asperge blanche est un légume de saison. Aujourd’hui je vous propose un velouté d’asperges à l’oseille rouge qui rajoute un petit plus acidulé à ce potage. Inutile d’acheter des asperges bien droite et calibrée, les asperges de 2° ou 3° qualité feront parfaitement l’affaire, à la seule condition qu’elles soient bien fraiches.

Et pour vérifier la fraicheur des asperges blanches il suffit d’en frotter deux exemplaires, l’une contre l’autre. Si vous entendez un petit bruit assez désagréable, c’est tout bon !

Velouté d’asperges à l’oseille

Velouté d'asperges à l'oseille
Velouté d’asperges à l’oseille

Ingrédients: 1/2 kg d’asperges blanches, 2 pommes de terre à chair farineuse, 2,5 dl de crème liquide, 2 jaunes d’oeufs (facultatif), 30 g de beurre, 1 petit bouquet d’oseille rouge, du sel, du poivre et pour les amateurs un rien de noix de muscade.

Commençons par peler et cuire les asperges en appliquant la méthode suivante. Et si cette méthode ne vous convient pas, vous pouvez toujours utiliser un bouillon de poule,de légumes ou même de l’eau !

Pelez les pommes de terre et coupez les en dés. Coupez les pointes des asperges et réservez les pour la finition du velouté. Portez l’eau de cuisson des asperges à ébullition, rajoutez-y les pommes de terre et les asperges (sans les pointes !), coupées en tronçons de 2 cm.

Faites cuire le potage  pendant une vingtaine de minutes. Passez le potage d’asperges au chinois, puis rajoutez la crème liquide et assaisonnez votre velouté d’asperges avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Ciselez l’oseille à la dernière minute pour éviter qu’elle  ne noircisse en réservant quelques petites feuilles pour la garniture.

(Pour un velouté plus riche, battez vos jaunes d’oeufs dans le velouté chaud mais surtout pas bouillant.)

Rajoutez alors vos pointes d’asperges réservées et l’oseille ciselée à votre velouté d’asperges.

Bon appétit !

Soupe thai aux crevettes

Soupe thai aux crevettes

Parmi les plats que je cuisine souvent, la soupe Thaï aux crevettes est un favori. Cette soupe est pour moi un exemple parfait de ‘comfort food’.La recette n’est pas compliquée,mais nécessite quand même quelques ingrédients moins courants: du ‘kapi’, une pâte de crevettes fermentées, du ‘nam pla’ sauce de poisson, des tiges de citronnelles et feuilles de citronniers verts, sans oublier le lait de coco.

Vous trouverez ces ingrédients chez votre marchand de spécialités asiatique et même en ligne.Et comme toujours il existe de nombreuses versions de cette soupe, sans bouillon, sans lait de coco…, la version que je vous propose m’a été apprise par un cuisinier thai.

Soupe Thai aux crevettes

Soupe Thai aux crevettes
Soupe Thai aux crevettes

Ingrédients: 1 litre de bouillon de poule, 12 grosses crevettes, 1 douzaine de shiitake, 1 tomate, 2 tiges de citronnelle, 2 cm de racine  de galanga ou à défaut de gingembre, 3 feuilles de citronniers vert, 2 citrons verts 1 petit piment, 2 gousses d’ail, 2 dl de lait de coco,1 cuiller à café de pâte de curry vert, 1 cuiller à café de pâte de crevettes, du nuc mam,1 bouquet de coriandre.

Écrasez les tiges de citronnelle et coupez les en morceaux, émincez l’ail, coupez le galanga en fines tranches, émincez le piment. coupez les shiitake en quartiers.

Pelez les crevettes en gardant le dernier segment des queues. Incisez les crevettes et enlevez les boyaux intestinaux noirs.

Portez le bouillon de poule à ébullition, rajoutez les champignons, l’ail, le galanga, la citronnelle,le piment et les feuilles de citronnier, puis laissez cuire à petit feu pendant 10 minutes.

Rajoutez la pâte de curry et la pâte de crevettes en mélangeant.

Rajoutez les crevettes, les morceaux de tomates et le lait de coco et continuez la cuisson de la soupe pour 5 minutes supplémentaires.

Assaisonnez la soupe aux crevettes avec du nampla et du jus de citron vert.

Servez la soupe bouillante avec les feuilles de coriandre.

Bon appétit!

Je viens de me rendre compte d’avoir oublié un ingrédient, une cuiller à café de sucre ajoutée en fin de cuisson fait exploser les goûts de cette soupe!

Page 1 sur 4
1 2 3 4