Archives de
Tag: recette de base

Salsa di pomodoro – sauce tomate

Salsa di pomodoro – sauce tomate

Acheter des tomates...
Acheter des tomates…

En pleine saison, quand les tomates sont bien mures, les familles du sud de l’Italie consacrent quelques journées à la confection de salsa di pomodoro pour toute l’année, et pour toute la famille. La recette de la salsa di pomodoro est simple, il n’y en pas! La salsa est un produit de base qu’on accommode en accord avec les plats à cuisiner.

Les tomates sont triées, bien lavées et cuites, selon la tradition, au feu de bois. Certains y rajoutent un peu de céleri d’oignon, origan ou basilic, mais toujours en petites quantités.

Une fois bien lavées, les tomates sont versées dans un grand chaudron et cuites en purée en mélangeant continuellement. Une fois cuites, la purée de tomates est passée dans une espèce de moulin à légumes  qui élimine les peaux, les pépins et l’eau superflue.

....lavez les tomates
….lavez les tomates

 

Il ne reste qu’à mettre la salsa di pomodoro en bouteilles et à les stériliser pendant 1 heure dans de l’eau bouillante, puis de laisser refroidir les bouteilles lentement dans l’eau.

Je vous évite les images de résidus de tomates,mais dans un billet précédent consacré à un plat fétiche du Salento: les sagne ‘ncannulate vous trouverez une image de la cuisson des tomates au feu de bois.

Et comme tout le monde n’habite pas dans le Sud, voici quand même une recette de salsa di pomodoro à cuisiner si vous avez la chance de disposer de tomates bien gouteuses et bon marché.

 

Salsa di pomodoro

cuire les tomates
cuire les tomates

Ingrédients: 5 kg de tomates, 1 oignon, 1 branche de céleri, 10 g de sel.

Lavez les tomates, coupez les en deux et éliminez les pépins à l’aide d’une cuiller. Émincez l’oignon et le céleri.

Mettez les tomates et les légumes dans une grande casserole, rajoutez le sel et faites cuire le tout à feu doux pendant une petite heure en mélangeant régulièrement. Passez ensuite votre salsa au moulin à légumes.

Si votre sauce est trop liquide, faites la réduire à votre gout. Mettez la salsa di pomodori en bouteilles et stérilisez les.

Conservez les bouteilles de salsa au frais et à l’abri de la lumière.

Et si tout cela vous parait trop compliqué, vous trouverez certainement de la salsa de qualité dans le commerce!

Bouillons maison

Bouillons maison

Cuisiner un bouillon n’est pas compliqué, ne demande aucun ingrédients cher et cuit pratiquement tout seul sans exiger beaucoup d’attention pendant sa cuisson. En plus il se congèle très bien.

Voici quelques liens: bouillon de boeuf, bouillon de poule, et un  fumet de poisson.

Je vous promet les recette suivantes pour un  bouillon de légumes et un  bouillon de crustacés pour un avenir proche.

Et comme les bouillons, et leurs restes font plaisir à tout le monde, voici une collection d’os  rongés et étalés artistiquement par notre chien.

Avant d’employer les bouillons cubes du commerce, lisez en la composition:

Vous serez surpris de constater que ces cubes contiennent autant de sel, du mono-glutamate, de la graisse, souvent sous la forme d’huile de palme, en plus d’extraits et exhausteurs de goût et de E- de toutes sortes.

Vous avez donc le choix, pour ma part il est fait, pas de bouillons en cubes dans ma cuisine!

Et pour terminer ce billet par quelque chose qui n’a rien à voir, j’avais fait hier un billet de blinis au caviar de saumon.

Comme je n’était pas trop satisfait avec la photo proposée en illustration, en voici une autre.

Jus de veau

Jus de veau

Le jus de veau est une de mes recettes de base que je congèle volontiers portionné  dans des sachets à glaçons. Ce jus de veau concentré est une superbe base pour beaucoup de sauces, aussi bien pour des plats de viandes où même de poissons et crustacés.

C’est à nouveau une recette simple, qui demande une longue cuisson sans énormément de surveillance, donc parfaitement réalisable par une journée d’hiver longue et pluvieuse.

Je vous la propose ici en accompagnement d’un gâteau de pommes de terre aux truffes.

Jus de veau

Tartelette de pommes de terre aux truffes
Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 3 kg d’os de veau, sciés en morceaux par votre boucher, 1kg de poitrine de veau, 2 gros oignons, 2 panais, à remplacer par des carottes si vous les préférez, 2 branches de céleri, 4 gousses d’ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1/2 litre de vin blanc, 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Préchauffez le four à 220°. Coupez la poitrine de veau en morceaux.

Disposez les os, la viande de veau et les oignons coupés en deux dans le plus grand plat que vous possédez, ou à défaut à même la lèche-frite.

Faites rôtir pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps en temps. Quand les os et la viande sont bien dorés, tartinez les avec le concentré de tomates,rajoutez les légumes lavés et coupés en morceaux. Continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Transvasez le tout dans une grande casserole. Déglacez le plat avec le vin blanc et grattez bien les sucs de viande.

Transvasez le vin dans la casserole et rajoutez 6 litres d’eau froide. Rajoutez l’ail, le thym et le laurier.

Portez à ébullition en écumant la surface de temps en temps. Faites cuire pendant 6 à 8 heures en surveillant de temps en temps le niveau du liquide. Rajoutez éventuellement un peu d’eau.

Passez ensuite le bouillon obtenu au chinois.

Faites réduire jusqu’à obtenir 1,5 litre de jus de veau. Laissez refroidir et mettez le jus de veau au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain éliminez la graisse à la surface du jus et portez à nouveau à ébullition, puis portionnez le jus de veau suivant vos besoins.

Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre à chair ferme, type ratte du Touquet, où pour les belges plattes de Florenville, 150 g de beurre, une belle truffe, 1 dl de jus de veau, 1 dl de vin blanc,sel et poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez les en fine tranches.

Partagez les tranches de pommes de terre dans 4 petites formes à tartelettes. Assaisonnez les couches de pommes de terre avec du sel et du poivre et quelques flocons de beurre.Rajoutez généreusement du beurre sur la dernière couche de pommes de terre et enfournez dans un four préchauffé à 180.

Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à obtenir des tartelettes bien dorées.

Entretemps, portez le jus de veau à ébullition avec le vin blanc. Faites réduire d’un tiers et montez le jus de veau avec du beurre froid. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Râpez la truffe en fine tranches sur  les tartelettes de pommes de terre. Servez immédiatement en l’arrosant  de jus de veau.

Fumet de poisson

Fumet de poisson

Encore une recette de base indispensable. Pas difficile, le seul (petit) problème étant de trouver les arrêtes et les têtes de poissons indispensables à cette préparation.

Il nous faut donc : 1 kg d’arrêtes et de têtes de poisson, de préférence de poissons tels que la sole, turbot, ou barbue, quelques branches de céléri, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1 petite branche de tym, 2 dl de vin blanc sec, 4 ou 5 grains de poivre.

Il nous faut d’abord bien laver les arrêtes et surtout enlever les branchies des têtes de poisson à l’aide de ciseaux de cuisine.Le sang des branchies trouble le fumet et dans certains cas procure un gôut un peu amer à la préparation

Nettoyez les légumes et coupez-les en assez petits morceaux, la cuisson du fumet étant courte, une cuisson trop longue libèrant trop de gélatine dans le fumet. Disposez tout les ingrédients (sauf le vin) dans une casserole, mouillez avec trois litres d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire le fumet à petit feu pendant vingt minutes en écumant régulièrement.

Rajoutez le vin blanc et continuez la cuisson pendant cinq minutes, à compter à partir de la reprise de l’ébullition.

Passez le fumet au chinois, et il est prêt à l’emploi.

Comme tous les bouillons, le fumet de poisson se conserve très bien au congélateur.

Fond de veau

Fond de veau

Quand on pense à un fond de veau, on imagine souvent un grand pot au coin d’un fourneau dégageant de la vapeur et des odeurs pas toujours très appétissantes. On pense à une grande casserole pleine de déchets de la cuisine : épluchures de légumes et autres denrées de même calibre.

Rien n’est, ou ne devrait être, moins vrai. Le fond de veau est un bouillon comme les autres, donc un liquide dans lequel sont dilués des ingrédients aromatiques, avec comme seule différence la présence d’os de veau destinés à diluer de la gélatine dans ce même bouillon. Gélatine destinée à la liaison de certaines sauces.

Comme la gélatine ne se dissout que lentement à la cuisson,   le fond de veau cuit longtemps. Dans tous les cas cette cuisson dure au moins six heures. Il est donc souhaitable d’en faire une assez grande quantité. D’ailleurs le fond se conserve très bien au congélateur.

Imaginons donc une journée pluvieuse et allons faire nos courses. Il nous faut (pour trois litres de fond veau), 3 kg d’os de veau à commander chez le boucher, 1/2 kg de jarret de veau, 1 botte de poireaux, 1 céleri vert, 3 belles carottes, 3 tomates,   éventuellement une botte de navets, des panais, certainement du persil, 3 oignons dont un piqué de 2 clous de girofle, 5 ou six gousses d’ail, une petite boîte de concentré de tomates, 1/4 de vin blanc, 6 feuilles de laurier, 4 branches de thym.

Commençons par faire rôtir les os de veau et le jarret pendant une demi-heure dans un four très chaud. Cette action est destinée à colorer les os et donc le fond à venir. Tartinez à ce moment les os avec le concentré de tomates et continuez la cuisson pour 5 minutes supplémentaires. Verser alors les os et la viande dans une grande casserole, diluez les sucs de la lèchefrite avec du vin blanc ou de l’eau et versez ce liquide sur les os. Coupez les légumes nettoyés en gros tronçons et ajoutez-les avec autres ingrédients dans la casserole. Il suffit maintenant de rajouter 4 litres d’eau froide et de porter le tout à ébullition en écumant régulièrement. Rajoutez 1/2 litres d’eau froide et recommencez l’opération d’écumage. Rajoutez une dernière fois 1/2 litres d’eau et écumez encore. Faites cuire à feu doux pendant au moins 4 heures, 6 heures c’est encore mieux en écumant encore de temps en temps et en éliminant en même temps la graisse de la surface du bouillon.

Passez le bouillon au chinois et faites éventuellement encore réduire de moitié Une fois refroidi,   il faut encore diviser le fond en portions et le mettre au congélateur. Pour ce faire, j’utilise des bacs ou des sachets à glaçons.

Il ne reste plus que la vaisselle à faire, mais, après cet effort vous serez récompensé par des sauces superbes. Rien à voir avec les fonds et bouillons disponibles dans le commerce.

Je n’utilise ni sel, ni poivre dans le fond de veau. Ce fond étant une base pour d’autres recettes, se sont les sauces finales qui seront assaisonnées.

Bouillon de boeuf

Bouillon de boeuf

Après le bouillon de poule et la sauce aux tomates voici encore une recette de base indispensable: le bouillon de boeuf.

Le principe est le même pour toutes les recettes de bouillon. Les éléments aromatiques des ingrédients utilisés se dissolvent dans un liquide, qui est le plus souvent de l’eau.

Bouillon de boeuf

Ingrédients bouillon de boeuf
Ingrédients bouillon de boeuf

Il nous faut donc: 1,5 kg de viande de boeuf, plates côtes, jarret, queue au choix, 1 pied de céleri vert, 2 poireaux, 2 oignons,dont un piqué de 2 clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 panais ou carottes aux choix, 1 petit piment (facultatif)3 ou 4 feuilles de laurier, 2 branches de thym.

Lavez et coupez les légumes en gros morceaux. Mettez la viande dans une grande casserole et versez 4 litres d’eau sur la viande. Portez lentement à ébullition et écumez 2 ou trois fois. Rajoutez les légumes et autres éléments aromatiques et faites cuire le tout pendant 2 ou 3 heures. Ecumez régulièrement. Passez le bouillon dans une passoire et récupérez la viande. Faites refroidir le bouillon et dégraissez-le.

Il existe une discussion sur le fait de commencer la cuisson de la viande dans de l’eau froide ou dans de l’eau bouillante, : l’eau froide donnerait un meilleur bouillon, tandis que l’eau bouillante serait bénéfique pour le goût de la viande. Pour ma part je crois que l’unique différence se situe au niveau de la qualité de la viande.

Par contre le fait de d’abord faire saisir la viande avant la cuisson à l’eau change le goût du bouillon. Pour ma part je fais saisir une partie de la viande, par exemple la queue de bœuf.

Je n’enlève que la première couche de la pelure d’oignon pour obtenir un bouillon plus coloré

Bouillon de poule

Bouillon de poule

Cela peut sembler paradoxal. Nous vivons une époque où tout le monde cuisine. Jamais auparavant la parution de livres de cuisine n’a été aussi importante, sans parler des émissions de télévision, de cuisiniers vedettes ou des magazines culinaires qui emplissent les rayons des libraires. Les rayons des magasins d’alimentation n’ont jamais été aussi pleins de produits frais importés du monde entier.

Pourtant, malgré cette pléthore d’instruments destinés à faire de nous tous des cuisiniers dignes des meilleurs restaurants, nous renâclons à cuisiner nous-mêmes certaines recettes de base telles que les bouillons, qui pourtant ont une grande importance dans la réussite de presque tous les potages et de nombreuses sauces. Si vous préférez les solutions du commerce, en poudre en flacon ou en pâte, ce billet ne vous est pas destiné.

Faire soi-même ses bouillons est un plaisir qui pourtant ne demande ni trop d’énergie, pas trop de temps et peu d’ingrédients. Commençons par un bouillon de poule.

Bouillon de poule

Ingrédients : 1 belle poule fermière, une botte de poireaux, 1 céleri vert, 2 oignons, 1 panais, quelques feuilles de laurier, quelques brins de thym, 3 gousses d’ail, poivre en grains.

Lavez et nettoyez tous les légumes et disposez-les dans une marmite. Rajoutez la poule et les aromates. Versez 3 litres d’eau dans la casserole et faites cuire à feu doux pendant 2 heures. Écumez régulièrement, surtout en début de cuisson. Passez le bouillon au chinois et faites le refroidir. Une fois le bouillon refroidi, la graisse se fige et est facile à enlever, du moins si vous le souhaitez. C’est tout !

Servez la poule froide en salade.

La qualité de la poule est primordiale pour la réussite de toute recette au poulet. Tachez d’éviter ces poussins industriels âgés de six semaines qu’on essaye de vous vendre à bas prix.

Vous remarquerez que j’ai remplacé les carottes habituelles par un panais. Ce n’est qu’une question de préférence personnelle, utilisez autant de carottes que vous voulez.

Le bouillon est cuisiné sans sel pour une raison pratique : imaginez que vous deviez le faire réduire pour une sauce, le bouillon rendrait cette sauce trop salée. Il est donc plus facile de saler le bouillon au fur et à mesure de son emploi.

Les bouillons se congèlent facilement. Portionnez les, mais n’oubliez pas de les étiqueter.

Sauce tomate

Sauce tomate

Quelle sauce tomate?

I l existe bien sur quantité de recettes de sauce à la tomate. Cette recette de base de la cuisine italienne fait dorénavant partie de notre culture gastronomique et familiale.

Décrire une recette particulière pour cette sauce fera toujours jaillir de nombreux commentaires, puisque la seule recette imaginable est bien sûr celle de sa maman!

À ce sujet, je me rappelle une discussion passionnée dans un train entre Milan et Vérone ou des messieurs en route vers leur travail discutaient les différentes versions de la ‘salsa’ faites par leurs épouses respectives.

Pourtant en apparence il n’y a rien de plus simple qu’une sauce tomate. On a besoin de tomates, d’huile, d’oignon, d’ail et de condiments.

L’été dernier, en vacance dans le sud de l’Italie nous avons cuisiné 200 kg de tomates pour le plaisir et surtout afin de conserver le goût des vacances pendant nos hivers gris et pluvieux.

Voici quelques recettes simples de sauce tomates. N’hésitez pas à les adapter à vos goûts personnels

Sauce tomate

Coupez vos tomates, bien lavées en morceaux. Faites revenir, sans le laisser colorer, l’oignon émincé dans l’huile, rajoutez les quartiers de tomates et les condiments. Faites cuire à feu doux pendant une heure, sans couvercle. Mélangez régulièrement. Passez la sauce au moulin à légumes, surtout pas au mixeur élctrique et rectifiez l’assaisonement. Si la sauce est trop liquide faites la réduire quelques minutes.

Cette sauce se conserve bien au congélateur, faites en donc une quantité plus importante en été, quand les tomates ont le plus de goût.

En hiver, remplacez les tomates fraîches par de la conserve, il suffira d’y rajouter un soupçon de sucre.

Remplacez le basilic par de romarin, du thym ou n’importe quelle autre herbe, ou rajoutez du céleri, des carottes, du moment que cela vous fasse plaisir.

Sauce tomate 2

1 kg de tomates bien mûres ou des tomates en conserve, 1 oignon entier pelé, 1 bouquet garni, sel et poivre de Cayenne

Mettez tous les ingrédients dans une casserolle et faites cuire à fau doux pendant une bonne heure en mélangeant régulièrement. Enlevez l’oignon et le bouquet garni et passez la sauce dans un chinois ou une passoire fine. Rectifiez l’assaisonement avec du sel et du poivre de Cayenne.