gebladerd door
Tag: Recepten met kalfsvlees

Krokante kalfshersenen, puree van peterseliewortel

Krokante kalfshersenen, puree van peterseliewortel

Kalfshersenen klaarmaken, laat staan eten, is voor velen niet vanzelfsprekend, zelfs voor verstokte carnivoren. Maar eenmaal gekuist, door uw slager, is het klaarmaken van kalfshersenen niet moeilijk. en de mooi, in boter krokant gebakken sneetjes hersenen zullen zeker door uw tafelgenoten gewaardeerd worden.Dit recept is een voorbeeld van krokante kalfshersenen, puree van peterseliewortel om het bereiden van kalfshersenen te illustreren en voor diegenen die het echt niet zien zitten blijft er toch nog het recept voor een puree van peterseliewortel, een oud knolgewas en een botersaus met verse kruiden. Vervang dan de kalfshersenen door een stukje vis of wit vlees!

Krokante kalfshersenen, puree van peterseliewortel

Krokante kalfshersenen, puree van peterseliewortel
Krokante kalfshersenen, puree van peterseliewortel

Ingrediënten: 3 kalfshersenen, door uw slager gekuist, 700 g peterseliewortel, 150 g boter, 1 busseltje bladpeterselie, 50 g kervel, 1 el gesnipperde bieslook, bloem, azijn, zout en peper.

Latte hersenen 12 uur weken in zout water en vervang minstens2 keer het water om de resten bloed  utile hersenen te verwijderen. Laat  dan de hersenen pocheren in licht gezouten water,aangevuld met wat azijn gedurende 20 minuten. Laat de hersenen afkoelen in hun kookvocht.

Schil de peterseliewortel en snijd ze in gelijke stukken. Laat de stukken peterseliewortel zachtjes koken in licht gezouten water. Pureer de groente,roer  er 75 g boter door en breng de puree op smaak met zout en peper.

Laat de afgekoelde hersenen goed uitlekken en snijd ze in sneetjes van 1,5 cm dik. Bestrooi ze met wat zout en peper, en bak ze langs beide zijden krokant in een klontje boter.

Hak de peterselie en de  kervel fijn,  roer  ze in de nog warme pan, voeg er 2 el kookvocht van de hersenen bij, breng aan de kook en bindt de saus met de overgebleven boter. Breng de saus op smaak met zout en peper,en eventueel met enkele druppels azijn of citroensap.

Smakelijk !

Kalfszwezerik, bloemkool en kalfsjus

Kalfszwezerik, bloemkool en kalfsjus

Het seizoen van de eerste kleine Mechelse bloemkolen komt bijna tot zijn einde. Het is nu de beurt aan de ietwat grotere exemplaren. Daarom dit recept van kalfszwezeriken met kalfsjus.

Kalfszwezerik, bloemkool en kalfsjus

Kalfszwezerik, bloemkool en kalfsjus
Kalfszwezerik, bloemkool en kalfsjus

Ingrediënten: 600 g kalfszwezerik, 2 bloemkooltjes, 50 g boter, 1/2 dl witte wijn, 2 dl kalfsjus, 2 el vers broodkruim, zout en peper.

Leg  de zwezeriken 2 uur in licht gezouten water. Spoel ze af en blancheer ze 10 minuten in ruim kokend water. Laat ze schrikken in koud water. Verwijder de stukjes vet, de vliezen en de harde stukken. Leg ze in een schotel, onder een gewicht, in de koelkast gedurende 1 nacht.

Kuis en was de bloemkooltjes, Snij ze in de helft, of indien ze al wat groter zijn, in drie. Blancheer de stukken bloemkool enkele minuten in ruim, licht gezouten water. Laat ze uitlekken en spoel ze af met koud water, om de haring te stoppen.

leg dan de stukken bloemkool in een ovenschotel, bestrooi ze met wat broodkruim en verdeel er wat vlokjes boter op.

Gaar de bloemkool 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200°

Snij de zwezeriken in sneetjes van 1/2 cm dik, bestrooi ze met peper en zout draai ze door de bloem. Bak de zwezeriken krokant in ruim boter. Deglaceer de pan met de witte wijn, laat het inkoken en voeg er de kalfsjus bij. Laat nog eventjes inkoken, bindt de saus met een klontje boter en breng ze op smaak met zout en peper. Zeef de saus.

Dien het vlees op met de warme bloemkool en de saus.

Een gekookte aardappel mag er nog bij.

Smakelijk!

Kalfsjus

Kalfsjus

Kalfsjus is voor ons een belangrijke basis saus. Wij maken ze om de enkele maanden klaar en vriezen ze daarna in, verdeeld in porties. ijsblokken bakjes zijn daarvoor meer dan geschikt. Wij gebruiken deze jus als basis voor andere sauzen, maar meestal houden wij het puur en kloppen er enkel wat boter door.

Kalfsjus

Aardappeltaartje met truffel en kalfsjus
Aardappeltaartje met truffel en kalfsjus

Ingrediënten: 3kg kalfsbeenderen,in stukken gezaagd door de beenhouwer, 1 kg kalfsborst, in stukken gesneden, 2 dikke uien, 2 pastinaak, of 2 wortelen, 2 stengels selder, 4 teentjes look,1 klein doosje tomaten concentré, 1/2 liter witte wijn, 4 blaadjes laurier, 3 takjes tijm.

Leg het vlees en de beenderen een ovenschotel in zo dun mogelijke lagen, gebruik dus de grootste ovenschotel die je bezit. Laat het geheel 1/2 uur braden in een voorverwarmde even van 200°. Roer enkele keren om.

Wanneer de beenderen en het vlees goudbruin zijn gebraden, besmeer je ze met tomaten concentré, voeg je er de gewassen en in stukken gesneden groenten bij en laat nog 5 minuten verder braden.

Leg alle beenderen, vlees en groenten in een grote kookpot.

Deglaceer de ovenschotel met de witte wijn en roer alle aanbaksels los.

Giet de wijn in de kookpot.

Giet nu 6 liter water in de kookpot, voeg er de look en kruiden bij, en laat deze fond zachtjes koken gedurende 6 tot 8 uur. Schuim regelmatig af en kijk het niveau van de bouillon regelmatig na. Voeg er eventueel wat water bij.

Zeef de bouillon en laat het inkoken tot 1,5  l kalfsjus.

Laat de kalfsjus afkoelen en zet het 1 nacht in de koelkast.

Schep er dan het gestolde af, laat de kalfsjus eventjes koken en verdeel het in porties om in te vriezen.

Het recept voor de aardappeltaartjes was ik vergeten op te schrijven. Het staat hier

Koninginnenhapje met kalfszwezeriken en truffel

Koninginnenhapje met kalfszwezeriken en truffel

Markt: 4 bladerdeeg pasteitjes, 2 kipfilets, 400 g kalfszwezerik, 150 g kalfsgehakt, 200 g champignons, 1 truffel van 25 g, 50 g bloem, 30 g boter 1/2 liter melk, muskaatnoot, zout en peper.

Bereiding: Blancheer de kalfszwezerik 5 minuten in kokend water. Spoel het af met koud water. Verwijder de stukjes vet en de harde stukken. Wikkel de zwezerik in plastic folie en laat 1 nachtje in de koelkast onder een gewicht rusten.

Maak een bechamel: Laat de boter smelten, roer er de bloem door en laat nog 5 minuten zachtjes bakken zonder te laten kleuren. Roer er de melk beetje bij beetje bij en laat nog 10 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met zout, peper en muskaatnoot.

Vorm kleine balletjes van het gehakt en laat ze pocheren in licht gezouten water. Snij de kipfilets in reepjes. Bak de reepjes gaar in boter. Laat de balletjes uitlekken. Bak de champignons op hoog vuur in een beetje boter. Snij de zwezerik in blokjes, wentel ze door bloem, zout en peper en bak ze krokant in boter. Snij de truffel in dunne julienne (fijne reepjes) Vermeng alle ingrediënten door de saus, breng op smaak met een beetje citroensap, zout en peper. Vul de pasteitjes en verwarm eventueel nog 10 minuten een voorverwarmde oven van 200°

Vitello tonato

Vitello tonato

Markt: 1 kg kalfsgebraad uit de bil, 1/2 fles droge witte wijn, 1/2 liter kippenbouillon 1 kruidentuiltje (salie, tijm, laurier), zout en peper.

Voor de saus: 1 blikje tonijn op eigen nat, 2 el kappertjes op zout, 1 el kleine zure augurkjes, 1 el citroensap, mayonaise.

Bereiding: Breng de wijn samen met de bouillon en de smaakmakers aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken. Pocheer het vlees zachtjes in de bouillon gedurende 40 minuten. Laat het vlees afkoelen in het kookvocht. Snij het vlees in dunne plakjes en dien op met de saus: Mix de tonijn, citroensap, augurkjes en kappertjes en vermeng mat mayonaise naar smaak. Breng op smaak met zout en peper.

Gestoofde kalfsborst met lentegroenten

Gestoofde kalfsborst met lentegroenten

Markt: 1,200 g kalfsborst, 1 bakje champignons, 2 busseltjes lente-uitjes, 1 busseltje wortelen, 200 g sluimerwten,, 1 busseltje radijzen of jonge raapjes, 2 el peterselie, 20 g boter, 2 dl room, het sap van 1/2 citroen, zout en peper.

Bereiding: Snij het vlees in stukken van 50 g, Bak het vlees bruin langs alle kanten in een klontje boter. Het is beter het vlees beetje bij beetje te bakken. Breng al het vlees terug in de pot en voeg er een glas water en een glas witte wijn en de bouquet garni bij. Laat zachtjes onder deksel koken gedurende 25 minuten. Voeg er de radijsjes en de in stukjes gesneden wortelen bij en laat nog 15 verder koken. Voeg er de overige groenten bij en laat nog 5 minuten verder koken. Haal het vlees en de groenten uit de pot en houd ze warm. Giet de room, de peterselie, en het citroensap bij de saus en breng eventjes aan de kook. Een koud klontje boter bij de saus kloppen doet het mooi blinken. Giet de saus over het vlees en dien op. Lekker met rijst of gekookte aardappelen.

Prei en aardappelsoep met kalfsschenkel

Prei en aardappelsoep met kalfsschenkel

Markt: 1 kg kalfschenkel, 1,5 liter kalfsbouillon, 2 bussels prei, 1 kg aardappelen, tijm , laurier, zout en peper.

Bereiding: Schil en was de aardappelen en de prei. Snijd de groenten in hapklare brokken. Breng de bouillon aan de kook en laat de aardappelen hierin koken, samen met de kruiden, gedurende 20 minuten. Voeg er de prei bij en laat nog 10 minuten verder garen. Snijd het vlees in blokjes en laat het in de soep opwarmen. Dien heet op, eventueel met geraspte kaas.

Kalfsbouillon

Nodig: 1 kalfsschenkel van 700 g, 1 ui, 2 takjes selder, 1 prei, 1 teentje look, 1 kruidentuiltje

Was en snij de groenten grof. laat de groenten enkele minuten stoven in een klontje boter. Voeg er het vlees, de look en het kruidentuiltje bij. Giet 2 liter water in de kookpot en laat de bouillon zachtjes koken gedurende 1 à 2 uur. Zeef de bouillon.</p<

Kalfszwezeriken met trompettes de la mort

Kalfszwezeriken met trompettes de la mort

Markt: 600 g kalfzwezeriken, 250 g trompettes de la mort, 60 g boter, 1 el olie, 2 el bloem, balsamico naar smaak, zout en peper.

Bereiding: Spoel de zwezeriken minstens 1 uur onder lopend koud water. Blancheer ze 5 minuten in ruim kokend water. Spoel ze af in koud water en bewaar 1 nacht, onder een gewicht, in de koelkast. Verwijder dan velletjes, vet en zenuwen. Kuis de champignons en bak ze kort in een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in plakjes, wentel ze in bloem, zout en peper. Bak de zwezeriken krokant in een mengsel van boter en olie. Dien op met de champignons en wat balsamico.

Kalfszwezerik met voorjaarsgroenten en truffel

Kalfszwezerik met voorjaarsgroenten en truffel

Markt: 750 g kalfszwezerik, 1 busseltje asperges, 250 g groene boontjes, 1 busseltje jonge wortelen, 1 truffel, 1 dl droge witte wijn, 1 dl kalfsfond, zout en peper.

Bereiding: Blancheer de asperges en de boontjes 3 minuten in ruim kokend en zout water. Laat ze schrikken in ijskoud water. Stoof de worteltjes beetgaar in een klontje boter, een bodempje water, een beetje suiker en een takje verse tijm. Voeg er dan de geblancheerde asperges en de boontjes bij. Houdt de groenten warm. Snij ondertussen de zwezeriken in sneetjes van 1 cm dik, Bestrooi met peper en zout en haal het vlees door een beetje bloem. Bak het vlees krokant in boter. Verwijder het vlees en houd het warm. Deglaceert de pan met de witte wijn en voeg er de kalfsfond bij. Laat tot de helft inkoken. Klop een klontje boter door de saus Rasp de truffel in de saus en breng op smaak met zout en peper. Laat enkele minuten rusten. Verdeel het vlees en de groenten op verwarmde borden en lepel de saus over het gerecht.Kalfszwezeriken kuisen

Spoel het vlees enkele uren in een kom met licht gezouten water. Blancheer de zwezerik 5 minuten in kokend water.Laat het vlees vlug afkoelen in ijskoud water. Verwijder de vliesjes, het vet en de harde delen. Leg het vlees in een schotel met een gewicht op en laat het een nachtje rusten in de koelkast.

Kalfstournedos met champagnesaus

Kalfstournedos met champagnesaus

Markt: 8 kalfstournedos van 75 g elk, 8 dunne sneetjes gerookt spek, 1,5 dl kalfsfond, 1,5 dl champagne, 20 g boter, zout en peper.

Bereiding: Bindt met een koordje een sneetje spek rond elk stuk kalfsvlees. Bak het vlees langs beide kanten gaar. Verwijder het vlees uit de pan en deglaceer met de champagne. Voeg er kalfsfond bij en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met zout en peper en bindt de saus met een klontje boter. Dien op met gestoofde worteltjes en gebakken spinazie.

Page 1 of 3
1 2 3