Krokante kalfshersenen, puree van peterseliewortel

Kalfshersenen klaarmaken, laat staan eten, is voor velen niet vanzelfsprekend, zelfs voor verstokte carnivoren. Maar eenmaal gekuist, door uw slager, is het klaarmaken van kalfshersenen niet moeilijk. en de mooi, in boter krokant gebakken sneetjes hersenen zullen zeker door uw tafelgenoten gewaardeerd worden.Dit recept is een voorbeeld van krokante kalfshersenen, puree van peterseliewortel om het bereiden van kalfshersenen te illustreren en voor diegenen die het echt niet zien zitten blijft er toch nog het recept voor een puree van peterseliewortel, een oud knolgewas en een botersaus met verse kruiden. Vervang dan de kalfshersenen door een stukje vis of wit vlees!…

Continue Reading

Kalfszwezerik, bloemkool en kalfsjus

Het seizoen van de eerste kleine Mechelse bloemkolen komt bijna tot zijn einde. Het is nu de beurt aan de ietwat grotere exemplaren. Daarom dit recept van kalfszwezeriken met kalfsjus. Kalfszwezerik, bloemkool en kalfsjus Ingrediënten: 600 g kalfszwezerik, 2 bloemkooltjes, 50 g boter, 1/2 dl witte wijn, 2 dl kalfsjus, 2 el vers broodkruim, zout en peper. Leg  de zwezeriken 2 uur in licht gezouten water. Spoel ze af en blancheer ze 10 minuten in ruim kokend water. Laat ze schrikken in koud water. Verwijder de stukjes vet, de vliezen en de harde stukken. Leg ze in een…

Continue Reading

Kalfsjus

Kalfsjus is voor ons een belangrijke basis saus. Wij maken ze om de enkele maanden klaar en vriezen ze daarna in, verdeeld in porties. ijsblokken bakjes zijn daarvoor meer dan geschikt. Wij gebruiken deze jus als basis voor andere sauzen, maar meestal houden wij het puur en kloppen er enkel wat boter door. Kalfsjus Ingrediënten: 3kg kalfsbeenderen,in stukken gezaagd door de beenhouwer, 1 kg kalfsborst, in stukken gesneden, 2 dikke uien, 2 pastinaak, of 2 wortelen, 2 stengels selder, 4 teentjes look,1 klein doosje tomaten concentré, 1/2 liter witte wijn, 4 blaadjes laurier, 3 takjes tijm.…

Continue Reading

Koninginnenhapje met kalfszwezeriken en truffel

Markt: 4 bladerdeeg pasteitjes, 2 kipfilets, 400 g kalfszwezerik, 150 g kalfsgehakt, 200 g champignons, 1 truffel van 25 g, 50 g bloem, 30 g boter 1/2 liter melk, muskaatnoot, zout en peper. Bereiding: Blancheer de kalfszwezerik 5 minuten in kokend water. Spoel het af met koud water. Verwijder de stukjes vet en de harde stukken. Wikkel de zwezerik in plastic folie en laat 1 nachtje in de koelkast onder een gewicht rusten. Maak een bechamel: Laat de boter smelten, roer er de bloem door en laat nog 5 minuten zachtjes bakken zonder te laten kleuren.…

Continue Reading

Gestoofde kalfsborst met lentegroenten

Markt: 1,200 g kalfsborst, 1 bakje champignons, 2 busseltjes lente-uitjes, 1 busseltje wortelen, 200 g sluimerwten,, 1 busseltje radijzen of jonge raapjes, 2 el peterselie, 20 g boter, 2 dl room, het sap van 1/2 citroen, zout en peper. Bereiding: Snij het vlees in stukken van 50 g, Bak het vlees bruin langs alle kanten in een klontje boter. Het is beter het vlees beetje bij beetje te bakken. Breng al het vlees terug in de pot en voeg er een glas water en een glas witte wijn en de bouquet garni bij. Laat zachtjes onder…

Continue Reading

Prei en aardappelsoep met kalfsschenkel

Markt: 1 kg kalfschenkel, 1,5 liter kalfsbouillon, 2 bussels prei, 1 kg aardappelen, tijm , laurier, zout en peper. Bereiding: Schil en was de aardappelen en de prei. Snijd de groenten in hapklare brokken. Breng de bouillon aan de kook en laat de aardappelen hierin koken, samen met de kruiden, gedurende 20 minuten. Voeg er de prei bij en laat nog 10 minuten verder garen. Snijd het vlees in blokjes en laat het in de soep opwarmen. Dien heet op, eventueel met geraspte kaas. Kalfsbouillon Nodig: 1 kalfsschenkel van 700 g, 1 ui, 2 takjes selder,…

Continue Reading

Kalfszwezeriken met trompettes de la mort

Markt: 600 g kalfzwezeriken, 250 g trompettes de la mort, 60 g boter, 1 el olie, 2 el bloem, balsamico naar smaak, zout en peper. Bereiding: Spoel de zwezeriken minstens 1 uur onder lopend koud water. Blancheer ze 5 minuten in ruim kokend water. Spoel ze af in koud water en bewaar 1 nacht, onder een gewicht, in de koelkast. Verwijder dan velletjes, vet en zenuwen. Kuis de champignons en bak ze kort in een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in plakjes, wentel ze in bloem, zout en peper.…

Continue Reading

Kalfszwezerik met voorjaarsgroenten en truffel

Markt: 750 g kalfszwezerik, 1 busseltje asperges, 250 g groene boontjes, 1 busseltje jonge wortelen, 1 truffel, 1 dl droge witte wijn, 1 dl kalfsfond, zout en peper. Bereiding: Blancheer de asperges en de boontjes 3 minuten in ruim kokend en zout water. Laat ze schrikken in ijskoud water. Stoof de worteltjes beetgaar in een klontje boter, een bodempje water, een beetje suiker en een takje verse tijm. Voeg er dan de geblancheerde asperges en de boontjes bij. Houdt de groenten warm. Snij ondertussen de zwezeriken in sneetjes van 1 cm dik, Bestrooi met peper en…

Continue Reading

Kalfstournedos met champagnesaus

Markt: 8 kalfstournedos van 75 g elk, 8 dunne sneetjes gerookt spek, 1,5 dl kalfsfond, 1,5 dl champagne, 20 g boter, zout en peper. Bereiding: Bindt met een koordje een sneetje spek rond elk stuk kalfsvlees. Bak het vlees langs beide kanten gaar. Verwijder het vlees uit de pan en deglaceer met de champagne. Voeg er kalfsfond bij en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met zout en peper en bindt de saus met een klontje boter. Dien op met gestoofde worteltjes en gebakken spinazie.

Continue Reading

Kalfstournedos met asperges en komkommer

Markt: 8 kalfstournedos van ongeveer 80 g stuk, 1 kg witte asperges, 1 komkommer, 1 el gehakte peterselie, 1 dl kalfsfond, 1 dl witte wijn, 4 el jenever, 20 g boter, zout en peper . Bereiding: Schil en breek de harde stukken van de asperges. Kook de schillen en de harde stukken van de asperges in 1,5 liter water. Zeef het kookvocht. Kook de asperges beetgaar in het aspergebouillon. Snij de gewassen komkommer in staafjes en verwijder de zachte stukken met de zaadjes. Bak het vlees gaar in een klontje boter. Verwijder het vlees uit de…

Continue Reading
Close Menu