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Tag: poulet

Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

Suite à certains problèmes techniques, ce blog n’a plus été mis à jour depuis quelques semaines. Nous sommes de retour avec un recette de tortellini in brodo, des tortellini au poulet et à la sauge servis dans un bouillon de poule.

Tortellini in brodo

Le bouillon de poule étant cuisiné à l’avance et conservé au congélateur, il a suffit de le décongeler.

Passons donc au tortellini au poulet et à la sauge, et commençons par la pâte.

Tortellini in brodo
Tortellini in brodo

Ingrédients: 2 oeufs, 200 g de farine, 1 filet d’huile d’olive, 1 pincée de sel.

Mélangez les ingrédients, pétrissez ensuite pour obtenir une pâte lisse et élastique. Emballez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez la reposer 1/2 heure au frais.

Pendant ce temps préparez la farce

ingrédients: 2 blancs de poulet, 1 oeuf, 50 g de parmesan rapé, 2 cuillers à potage de sauge finement ciselée, de la noix de muscade, du sel et du poivre

Hachez le poulet et mélangez la viande avec les autres ingrédients. La farce doit être assez ferme, sinon rajoutez du parmesan pour l’assécher un peu .

Étalez la pâte finement, de préférence avec un laminoir à pâte. Coupez en des losanges ou des carrés de 3 cm.

Mettez un losange, une pointe vers vous, sur votre plan de travail.

Mettez un peu de farce (une petite cuiller à café) au centre de la pâte, puis repliez la vers le haut, vous obtiendrez un triangle.

Roulez la base du triangle vers la pointe (une fois!), placez un doigt au milieu puis collez les pointes  en les pressant l’une contre l’autre.

Répétez l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.

Faites cuire les tortellini dans du bouillon ou de l’eau salée pendant quelques minutes. Les tortellini sont cuits quand ils flottent à la surface du liquide de cuisson.

Servez les tortellini au poulet et à la sauge dans le bouillon de poule bien chaud. Servez les avec un supplément de parmesan rapé.

Bon appétit!

Poule au salsifis et purée de panais

Poule au salsifis et purée de panais

Devons nous avoir peur de la nourriture que nous ingérons quotidiennement?

Peut-être.
Depuis quelques semaines je lis régulièrement les recettes publiées sur certains sites de référencement de recettes de cuisine, et je suis souvent effaré par les recettes proposées par certains blogueurs et blogueuses. Les produits utilisés dans de nombreuses recettes comprennent souvent de produits industriels vendus en supermarché tels que par exemple, la Nutella, le Carambar et autres bouillons en cubes, en poudre ou en gels.

Presque personne ne s’arrête aux ingrédients et additifs utilisés dans ce genre d’aliments. Voici un exemple d’une tarte aux cerises vendue en supermarché  et  analysée sur le site de beurk.com

L’article date de 2011. Le lien vers karikol.be est mort. Je l’ai donc remplacé, mais l’analyse reste actuelle.

Et encore nous ne parlons pas de produits frais tels que la volaille, la viande, les poissons et légumes vendus à de prix plus que concurrentiels. Des prix impossibles à concurrencer par des producteurs soucieux de qualité.

Pourtant la tendance n’est pas toujours aussi négative.

Sous la pression des consommateurs ces mêmes supermarchés proposent, côte à côte, des poulets industriels et des poulets labellisés, de la viande de boeuf anémique et bon marchée à côté de viandes issues d’une production (un peu) plus artisanale et (toujours un peu) plus gouteuse, de même que des légumes et fruits bios de plus en plus présents dans leurs rayons.

Et d’autres producteurs arrivent à survivre, espérons-le, en proposant leurs produits par d’autres canaux, tels que des associations de consommateurs, et aussi par le biais de réseaux sociaux sur internet.

Notre  situation  alimentaire n’est pourtant pas si dramatique  qu’on ne l’imagine. Faisons attention à notre alimentation en achetant des produits de saison meilleurs marchés et espérons-le, moins sensibles aux débordements chimiques et manipulateurs, trop couteux pour leurs producteurs.

Malheureusement, cette recherche de produits honnêtes exige du temps, que notre vie trépidante ne nous permet que sporadiquement.

Prenons donc le temps, quel luxe , de choisir des produits alimentaires de qualité et de les cuisiner avec le respect qu’ils méritent.

Pour me faire pardonner ce coup de gueule un peu moralisateur je vous propose une recette de saison.

Poule pochée aux salsifis et mousse de panais

Poule pochée aux salsifis et mousse de panais
Poule pochée aux salsifis et mousse de panais

Ingrédients: 1 belle poule fermière, 1 litre de bouillon de poule, 1 kg de salsifis, 500 g de panais, 2 dl d’huile d’olive d’un producteur honnête, 50 g de beurre fermier,2 dl de crème fraiche,  quelques feuilles d’estragon, sel et poivre.

Pelez et nettoyez le salsifis tels que décrit ici.

Faites cuire les tronçons de salsifis dans de l’eau additionnée  de vinaigre et d’une cuillère à soupe de farine pendant dix minutes. Egouttez les salsifis.

Faites chauffez le bouillon de poule jusqu’à presque ébullition.

Ficelez la poule et plongez la dans le bouillon. Faites pocher le poule pendant une heure dans le bouillon frémissant.

Entretemps, épluchez les panais, coupez les en tronçons et faite les cuire dans un fond d’eau légèrement salée pendant 40 minutes. Egouttez-les et mixez les panais avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une mousse. Salez et poivrez.

Faites  sauter  les salsifis dans une noix de beurre.

Prélevez 2 dl de bouillon de poule et portez-le à ébullition, rajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Assaisonnez la sauce avec du sel, poivre et quelques goutes de jus de citron. Montez la sauce avec une noix de beurre.

Découpez la poule et servez avec la purée de panais, les salsifis et la sauce à la crème. Décorez les assiettes avec quelques brins d’estragon frais.

Poulet au citron

Poulet au citron

Encore une recette en vingt seconde. Cette fois un poulet au citron, ail et romarin.

Si le time lapse vous amuse, n’oubliez pas de vous abonner à ma page Youtube, merci !

Le poulet est accompagné de légumes de saison: des choux de Bruxelles et des navets. Le romarin n’est plus vraiment de saison, mais on en trouve facilement

Poulet au citron

Poulet au citron
Poulet au citron

Ingrédients: 1 poulet fermier, 500 g de choux de Bruxelles, 1 botte de navets, 1 citron non traité, 3 branches de romarin, 3 gousses d’ail, 50 g de beurre, du sel et du poivre.

Incisez le citron plusieurs fois à l’aide d’un couteau. Assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre. Mettez le citron dans le ventre du poulet. Déposez le poulet dans une cocotte avec les gousses d’ail entières et non pelées et le romarin. Déposez une noix de beurre sur le poulet et enfournez la cocotte, avec son couvercle, dans un four préchauffé à 180° pendant une demi heure. Rajoutez un demi-verre d’eau au poulet et continuez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires.

Nettoyez et coupez les légumes en morceaux réguliers. Faites les blanchir 3 minutes à l’eau salée, et mettez les dans la cocotte avec le poulet. Continuez la cuisson pendant 30 minutes, sans couvercle, pour faire dorer le poulet.

Mettez le poulet et les légumes sur un plat de service et gardez les au chaud.

Écrasez le citron et l’ail à l’aide d’une fourchette dans le jus de cuisson, puis passez ce jus au chinois. Portez la sauce à ébullition, montez la avec un morceau de beurre frais et assaisonnez la, si nécessaire avec du sel et du poivre.

Terminez le plat avec quelques feuilles de romarin hachées et de ciboules émincées.

Bon appétit !

Et le time lapse promis:

Waterzooi de poulet

Waterzooi de poulet

Le waterzooi de poulet est un grand classique de la cuisine belge. Le plat se compose de poules pochées dans un bouillon, qui se transforme en sauce par une liaison de crème et de jaunes d’oeufs.

Il n’est peut-être pas inutile de d’insister, une fois de plus, sur la qualité des poules utilisées pour cette recette. Vous trouverez des poulets labels rouges dans votre super- et hypermarchés habituels. Vous ne le regretterez pas.

Je vous propose aussi un time-lapse de ce waterzooi d’une durée de 20 secondes. N’hésitez pas à le commenter, vos suggestions me seront utiles pour les prochaines fois.

Waterzooi de poulet

Waterzooi de poulet
Waterzooi de poulet

Ingrédients: 2 beaux poulets fermiers, 1 botte de poireaux, 1 pied de céleri, 1 botte de carottes, 1 panais, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 4 jaunes d’oeufs, 2,5 dl de crème liquide, 1 bouquet garni, un petit bouquet de persil, du sel et du poivre.

Lavez et nettoyez les légumes. Coupez la moitié en morceaux grossiers et mettez les dans une grande casserole avec les deux poulets, les oignons, l’ail et le bouquet garni.

Portez à ébullition en écumant régulièrement le bouillon. Faite cuire le bouillon pendant une 1/2 heure en écumant régulièrement.

Sortez les poulets du bouillon et coupez les en morceaux, hauts de cuisses, pilons et blancs. Enlevez la peau des morceaux de poulet et gardez les au chaud.

Faites réduire le bouillon d’un tiers et dégraissez-le.

Passez le bouillon au chinois.

Entretemps vous aurez coupés le reste des légumes en julienne pas trop fine, haché le persil et mélangé les jaunes d’oeufs à la crème.

Faites cuire la julienne de légumes pendant 5 minutes dans le bouillon de poule. Rajoutez-y les morceaux de poulet et le mélange oeufs-crème.

Assaisonnez le waterzooi à votre gout avec du sel et du poivre.

Réchauffez le waterzooi de poulet, mais sans le faire bouillir. Parsemez le plat de persil et servez le waterzooi bien chaud, accompagné de pommes de terre cuites à l’eau.

Bon appétit !

Et voici le time-lapes promis !

Poulet teriyaki

Poulet teriyaki

Au Japon le poulet teriyaki est un plat familial, et est donc le plus souvent préparé par la mère de famille. J’imagine qu’il doit donc exister certaines variantes dans la préparation de ce plat. La marinade consiste en un mélange de sauce soja, de mirin (vin de riz doux), de sucre et de saké. Ces ingrédients se trouvent assez facilement, y compris dans votre supermarché préféré. En principe le poulet teriyaki se prépare avec des cuisses de poulet désossées, mais aujourd’hui on utilise surtout des blancs de poulet.

Mais comme je n’ai pas trop confiance en ce qui concerne les morceaux de poulet prédécoupés industriels, je préfère découper et désosser moi-même un beau poulet fermier, la carcasse servant  alors à la préparation d’un bouillon de poule

Vous trouverez certainement de la sauce teriyaki toute faite sur le marché, mais la sauce faite maison est vraiment meilleure.

Poulet teriyaki

Poulet teriyaki
Poulet teriyaki

Ingrédients: 1 poulet fermier ou 4 blancs de poulet, 4 cuillers à soupe sauce soja, 4 cuillers à soupe de mirin, 2 cuillers à soupe de saké (facultatif), 2 cuillers à café de sucre en poudre.

Mélangez tout les ingrédients pour la marinade dans un plat. Rajoutez y les morceaux de poulet et faites les mariner pendant au moins 20 minutes. Retournez les morceaux de poulet au moins une fois.

Faites cuire le poulet dans un fond d’huile et à feu moyen pendant une dizaine de minutes, rajoutez la marinade et continuez la cuisson pour une dizaine de minutes supplémentaires. Faites quand même attention si vous utilisez un poulet fermier: sa cuisson sera plus longue et le poulet ne se mange pas rosé !

Découpez les morceaux de poulet en fines escalopes pour pouvoir les manger avec des baguette, et servez chaud accompagné de riz blanc, de légumes verts et quelques légumes aux vinaigre.

Comme j’adore la sauce teriyaki, je fais réduire le jus de cuisson et en arrose le poulet découpé.

Bon appétit!

Poulet vapeur, champignons noirs

Poulet vapeur, champignons noirs

J’aime beaucoup la cuisine asiatique à la vapeur. Pour ce plat classique de la cuisine cantonaise de poulet vapeur aux champignons noirs j’ai choisi d’utiliser un poulet coupé en deux plutôt que de hacher le poulet en morceaux au hachoir comme le demande la tradition. Mais rassurez vous, les ingrédients, tout comme la recette, sont authentiques.

Le champignons noirs déshydratés n’ont pas beaucoup de goût, mais procurent une certaine onctuosité et de la couleur au plat. Pour plus de goût, rajoutez des shiitake, ou même des champignons de Paris aux ingrédients de ce plat.

Poulet vapeur, champignons noirs

Poulet vapeur, champignons noirs
Poulet vapeur, champignons noirs

Ingrédients: un poulet fermier, 20 g de champignons noirs déshydratés, 2 gousses d’ail, 2 cm de racine de gingembre, 2 cuillers à potage de vin de riz ou de saké, 1 cuiller à potage de sauce soja, 1 cuiller à café de sucre,  une petite botte de ciboules, du poivre de Sichuan.

Coupez le poulet en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrez le poulet de sel et laissez le sécher pendant 12 heures au réfrigérateur. Rincez le poulet et séchez le avec du papier cuisine.

Faites tremper les champignons noirs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède. Coupez les pieds des champignons restés coriaces.

Râpez le gingembre, émincez l’ail et les ciboules.

Déposez le poulet sur un plat. Mélangez le saké,le sucre, la sauce soja et le gingembre. Versez ce mélange sur le poulet avec les champignons. Saupoudrez le poulet avec le poivre de Sichuan.

Scellez le plat avec une feuille d’aluminium et faites le cuire à la vapeur, sur une grille, dans une casserole avec un fond d’eau bouillante pendant une quarantaine de minutes.

Servez le poulet avec du riz vapeur et des légumes  présentés à part, Ici j’ai opté pour des asperges vertes. Décorez éventuellement le plat avec de la ciboule émincée.

Bon appétit!

 

Soupe aux haricots de Soissons, boulettes au poulet

Soupe aux haricots de Soissons, boulettes au poulet

Les haricots de Soissons, ces gros haricots blancs font partie de mes souvenirs de jeunesse. Seulement 3 à 4 haricots bien fondant comme garniture dans une  soupe au poulet, je vous les sert aujourd’hui dans un bouillon de poule et accompagnés de boulettes de poulet.

Soupe aux haricots de Soissons, boulettes au poulet

Ingrédients: 250 g de haricots de Soissons frais ou réhydratés une nuit dans de l’eau froide, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet garni,  1,5 litre de bouillon de poule, quelques feuilles de chou vert, du sel et du poivre.

Faites cuire les haricots dans de l’eau avec les gousses d’ail entière et le bouquet garni pendant 1 heure, laissez les refroidirais leur eau de cuisson, ils seront encore meilleurs le lendemain.

Faites blanchir les feuilles de chou vert pendant quelques minutes dans de l’eau salée, égouttez les et rincez les à l’eau froide, puis coupez les en fines lanières.

Faites chauffer le bouillon de poule, rajoutez les haricots de Soissons cuits , les lanières de chou vert et les boulettes au poulet.

Salez et poivrez.

Pour les boulettes de poulet

200 g de blanc de poulet, 1 oeuf, 30 g de mie de pain, 2 feuilles de sauge, du sel et du poivre.

Hachez les blancs de poulet, rajoutez l’oeuf entier, la sauge coupée en fines lanières et la mie de pain.

Salez et poivrez, puis mélangez le tout.

Formez de petites boulettes et faites les pocher dans du bouillon de poule ou dans de l’eau légèrement salée. Les boulettes sont cuites quand elles remontent à la surface du liquide.

Egouttez les boulettes et servez les dans la soupe bouillante.

Bon appétit!

 

Poulet frit cantonais

Poulet frit cantonais

Depuis quelques temps je m’essaye à la cuisine asiatique en cuisinant quelques plats incontournables. Je vous ai déjà proposé un phô au boeuf vietnamien, une poitrine de porc aux 5 épices, recette chinoise ou vietnamienne, et un porc au caramel et oeufs durs, toujours d’origine vietnamienne.

Voici donc une recette chinoise cantonaise de poulet frit cantonais, un peu simplifiée au niveau de la découpe.

Il en existe de nombreuses variantes, mais en  voici  une qui nous à fait plaisir:

Poulet frit cantonais

Ingrédients: un beau poulet fermier, 2 morceaux de badiane, un morceau de cannelle, 1 cuiller à café de poudre de 5 épices, 2 cm de gingembre rapé, 1 cuiller à café de poivre de Sechouan.

Marinade: 3 cuillers à café de miel, 5 cuillers à potage de vinaigre de riz, 1 cuiller à potage de sauce soja,  2 cuillers à café de sel

Faites bouillir les épices pendant 10 minutes dans 2 litres d’eau.

Coupez le poulet en quartiers. Faites pocher les morceaux de poulet 2O minutes dans ce court-bouillon. Sortez le poulet du court-bouillon et égouttez le bien et laisser refroidir les morceaux de poulet.

Mélangez les ingrédients pour la marinade, badigeonnez en les morceaux de poulet.Déposez les morceaux de poulet sur une grille et laissez les sécher 24 heures au réfrigérateur. badigeonnez  de  temps en temps avec le reste de la marinade.

Le lendemain, faites chauffer l’huile à 180° et faites y frire les morceaux de poulet pendant une dizaine de minutes. La peau en sera croustillante et la chair bien fondante.

J’ai servi ce poulet avec du paksoi au wok et du riz frit. Ce n’est peut être pas orthodoxe, mais n’hésitez pas à corriger.

Bon appétit!

En principe le poulet se prépare entier, puis est découpé et reconstitué.

Terrine de poulet fermier

Terrine de poulet fermier

Terrine de poulet fermier

Marché: 2 poulets fermiers, 250 g de foies de volailles, 200 g de lard fumé, coupé en tranches fines, 1 dl de crème fraîche, 1 œuf, 1 citron non traité, 2 dents d’ail, 100 g de raisins secs, 1 dl d’armagnac, sel et poivre.

Préparation: Faire gonfler les raisins secs dans l’armagnac pendant 3 heures Détacher les blancs de volailles, désosser les cuisses. Hacher la chair des cuisses grossièrement Hacher les foies nettoyés avec l’ail et le zeste de citron à l’aide d’un robot de cuisine. Mélanger les viandes et assaisonnez de sel et de poivre. Chemiser une terrine de tranches de lard Alterner des lanières de blanc de poulet avec la farce dans la terrine. Faites cuire la terrine de poulet au bain marie dans four préchauffé à 180° durant 1.30 h. Laisser refroidir la terrine et gardez la au réfrigérateur pendant une nuit en tassant la terrine sous un poids.

Terrine de poulet aux pruneaux

Terrine de poulet aux pruneaux

Terrine de poulet aux pruneaux

Marché: Pour 6 personnes : 1 poulet fermier 1 kg de pruneaux dénoyautés 8 feuilles de gélatine 1 bouquet garni 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, un petit piment fort 1 bouquet d’estragon set, poivre.

Préparation: Désossez le poulet et faites un bouillon avec la carcasse, le bouquet garni, le céleri, le poireau, l’oignon, l’ail et le piment, 2 litres d’eau, du sel et du poivre. Faites pocher les morceaux de poulet dans le bouillon pendant 15 minutes et égouttez la viande. Faites pocher 10 minutes les pruneaux avec du bouillon de cuisson à hauteur. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Prélevez 1/2 litre de bouillon, incorporez-lui, en remuant, la gelée essorée entre vos mains. Disposez joliment le poulet et les pruneaux dans une terrine, décorez de feuilles d’estragon entières ou saupoudrez d’estragon haché. Versez le bouillon tiède par-dessus. Mettez 8 heures au frais.

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