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Tag: potage

Velouté de céleri-rave, jambon séché

Velouté de céleri-rave, jambon séché

Article mis à jour le 27 février 2017

L’hiver n’en finit pas. Les étals des maraichers sont encore pleins de légumes d’hivers. Et les quelques primeurs sensées nous faire croire à l’arrivée prochaine du printemps ne me tentent pas encore. Voici donc un velouté de céleri-rave, jambon séché un rien sophistiqué destiné à me faire oublier la prochaine arrivée d’asperges, petits chou-fleurs, et autres pousses d’épinards.

Vous remarquerez que j’ai passé le velouté de céleri-rave au chinois. Cette étape n’est pas vraiment obligatoire, mais votre potage n’en sera que plus ‘velouté’

Velouté de céleri-rave, jambon séché

Velouté de céleri-rave, jambon séché
Velouté de céleri-rave, jambon séché

Ingrédients: une boule de céleri-rave, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1,5 litre de bouillon de volaille, 50 g de beurre, 2 dl de crème liquide, 3 feuilles de laurier, une petite branche de thym, 1 petit bouquet de persil, 4 tranches de jambon cru, du sel et du poivre.

Epluchez le céleri-rave, lavez le bien et coupez le morceaux de tailles égales en préservant 2 tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur pour la garniture.

Pelez l’oignon et l’ail et émincez-les.

Faites revenir les légumes dans le beurre, mais sans les laisser colorer, notre velouté doit rester bien blanc.

Rajoutez alors le bouillon de volaille, le laurier et le thym.

Laissez cuire le tout à petits bouillons pendant 45 minutes.

Mixez le potage et passez le au chinois. Rajoutez la crème liquide et assaisonnez le velouté de céleri avec du sel et du poivre.

Pendant la cuisson du potage, faites sécher les tranches de jambon cru dans un four à 70° pendant une vingtaine minutes et laissez les refroidir

Coupez le céleri-rave réservé en petits dés et faîtes les les cuire, biens dorés et croustillant,  à feu vif dans le restant de beurre.

Hachez le persil.

Servez le velouté de céleri-rave bien chaud et décorez avec des morceaux de jambon, les dés de céleri et du persil.

Bon appétit!

Velouté de salsifis aux palourdes

Velouté de salsifis aux palourdes

Ce billet de velouté de salsifis aux palourdes à été publié en novembre 2011 sur ce blog. Et pour cause de nombreuses mises à jour techniques de ce blog son adresse web a changé. Je le republie en espérant qu’il vous plaise toujours autant.

Je vous souhaite aussi beaucoup de plaisir à cuisiner sans stress pour vos repas de fin d’année!

 

Il commence à faire froid et les jours raccourcissent dangereusement vite. Voici donc venu le temps des potages et autres veloutés. Pour aujourd’hui j’ai choisi un velouté de salsifis. Le salsifis est un légume un peu passé de mode et peut-être même, pour beaucoup, un mauvais souvenir de gosse, un souvenir de tronçons de salsifis trop cuits, nageant dans une béchamel grisâtre, grumeleuse et sans gout.

Peut-être ce velouté aux palourdes pour vous faire changer d’avis.

Pour plus d’informations au sujet de ce légume, suivez ce lien vers le site: A la casserole!, mais prenez quand même le temps de lire ma recette avant!

Velouté de salsifis aux palourdes

Velouté de salsifis aux palourdes
Velouté de salsifis aux palourdes

Il nous faut: 1 kg de salsifis, 500 g de palourdes, 1 litre de bouillon de poule, 1 oignon, 1 dl de vin blanc sec, 2 dl de crème fraiche,2 feuilles de laurier, 2 cuillers à potage de persil plat finement ciselé, du poivre d’Espelette et du sel.

Commençons par le travail le plus rébarbatif de ce plat: peler les salsifis.

Pelez les salsifis au couteau économe, coupez les en tronçons et plongez les immédiatement dans de l’eau froide a laquelle vous aurez ajouté un filet de vinaigre blanc. Vérifiez les morceaux de salsifis et enlevez toutes les parties noires encore présente. Rincez les salsifis dans un second bol d’eau propre au vinaigre.

Et comme une image vaut mieux que beaucoup de paroles: n’oubliez pas le journal!, il vous évitera un grand nettoyage de votre plan de travail.

peler les salsifis.
peler les salsifis.

Passons à la recette:

Emincez l’oignon, et faites le revenir, sans le laisser brunir, dans une noix de beurre. Rajoutez les salsifis, le laurier et le bouillon de poule. Faites cuire doucement pendant au moins 40 minutes. Vérifiez la cuisson des salsifis, et s’ils sont tendres, mixez le potage.

Entre-temps vous aurez cuits les palourdes, bien lavées, à feu vif dans le vin blanc bouillant. Attention à la cuisson: trop longue et les palourdes deviennent caoutchouteuses. Laissez refroidir un peu les palourdes, puis sortez-les de leurs coquilles, mais en en gardant quelques belles pour la décoration de votre velouté. Passez le jus de cuisson au travers d’une passoire fine et rajoutez-le dans votre velouté de salsifis.

Passez le velouté au chinois et rajoutez la crème, Puis réchauffez le velouté au salsifis, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et le piment d’Espelette. Avant de servir, rajoutez les palourdes et parsemez le velouté de persil.

Bon appétit!

P.S. En écrivant ce billet j’ai reçu le mail de Stéphane au sujet du défi cuisine veloutés, soupes et potages de ce mois de novembre et je m’empresse donc de participer!

 

Soupe de pourpier sauvage

Soupe de pourpier sauvage

Pourpier sauvage
Pourpier sauvage

Souvent considéré comme mauvaise herbe, le pourpier sauvage se mange cru en salade, cuit ou en soupe. Je vous propose donc une soupe de pourpier sauvage et aux courgettes. Le pourpier procure un léger gout acidulé, et la courgette servira de liant à la soupe pour lui donner une consistance plus veloutée.

Les propriétés médicinales que certains lui attribuent ne font pas l’objet de ce billet, d’autres sources vous renseigneront à ce sujet, mais il est certain que le pourpier est bourré de vitamines diverses.

Soupe de pourpier sauvage

Soupe de pourpier sauvage
Soupe de pourpier sauvage

Ingrédients: 500 g de pourpier, 500 g de courgettes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 litre de bouillon de poule ou d’eau, 3 cuillers à potage d’huile d’olive, du parmesan fraichement rapé, du sel et du poivre.

Pelez l’oignon et l’ail, puis émincez les finement.

Faites les revenir, mais sans coloration, dans l’huile pendant quelques minutes à feu moyen.

Lavez et coupez les courgettes en brunoise.

Lavez le pourpier, puis éliminez les tiges coriaces.

Gardez quelques feuilles de pourpier et dés de courgettes pour la finition du potage.

Rajoutez la brunoise de courgettes et le pourpier à l’oignon et continuez la cuisson dans l’huile pendant quelques minutes supplémentaires.

Rajoutez le bouillon et faites cuire la soupe pendant une vingtaine de minutes.

Entretemps, faites sauter rapidement le reste de courgettes et de pourpier dans un fond d’huile d’olive et assaisonnez les avec du sel et du poivre.

Mixez le potage et passez le éventuellement au chinois.

Rajoutez la garniture au potage et servez le avec du parmesan fraichement rapé.

Bon appétit !

Consommé de tomates

Consommé de tomates

Le consommé de tomates que je vous propose aujourd’hui est un consommé clair et doré qui se sert en apéritif, en entrée et qui peut servir comme base pour un beurre blanc,une sauce hollandaise ou Béarnaise.

La recette en est simple et le résultat surprenant, à condition d’utiliser de bonnes tomates bien mûres.

Consommé de tomates

Consommé de tomates
Consommé de tomates

Ingrédients: 1,2 kg de tomates, 3 blancs d’oeufs, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuiller à café d’origan séché, 1/2 petit piment, du sel.

Lavez les tomates et coupez les en morceaux. Pelez l’ail, coupez le en deux et éliminez le germe.

Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Versez la purée de tomates dans une casserole à fond épais et faites cuire la purée de tomates à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Battez les blancs d’oeufs dans la purée et continuez la cuisson pendant 5 à 6 minutes supplémentaires, sans arrêter de mélanger la préparation.

Laissez reposer la préparation, hors du feu, pendant au moins une demi-heure.

Assaisonnez le consommé de tomates  avec du sel.

Il ne reste qu’à passez la préparation au chinois fin, éventuellement tapissé d’un étamine mouillée.

Faites refroidir le consommé de tomates  au réfrigérateur.

Servez le consommé de tomates bien froid, avec des glaçons, quelques petits cubes de tomates, quelques feuilles de basilic et pourquoi pas d’un jet de vodka.

Bon appétit !

Potage de légumes aux lardons

Potage de légumes aux lardons

Voilà, ce blog à  (un peu) changé d’aspect, en espérant qu’il vous plaise.

Aujourd’hui je vous propose, avant les grosses bouffes des fêtes de fin d’année, un bon potage rustique aux légumes d’hiver et aux lardons.

Achetez un beau morceau de lard fumé chez votre boucher, de préférence aux lardons en carton préemballés. Vous ne le regretterez pas.

Potage de légumes aux lardons

Ce potage vous réchauffera après une longue promenade. Servez le en-cas ou en repas léger, accompagné de bon pain et d’un verre de vin.

Ingrédients: 1,5 litre de bouillon de boeuf, 250 g de lard fumé, branches de persil, 1 botte de poireaux, 2 pommes de terre, 1 botte de navets, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, du sel et du poivre.

Émincez l’oignon et l’ail, puis faites les revenir dans l’huile, mais sans les laisser colorer.

Pelez et lavez les légumes et coupez les en brunoise (petits dés)

Rajoutez cette brunoise dans la casserole et continuez la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement.

Versez le bouillon sur les légumes et portez le à ébullition.

Rajoutez le bouquet garni et faites cuire le potage pendant 20 minutes.

Assaisonnez le potage avec du sel et du poivre.

Entre-temps, coupez le lard en lardons et faites les dorer dans un peu d’huile.

Égouttez les lardons et servez les avec le potage bouillant.

Velouté de chicons, couteaux de mer

Velouté de chicons, couteaux de mer

Un velouté de chicons (endives) au couteaux de mer et salicorne, une association réussie.

Le couteau de mer est un mollusque qui exige une cuisson courte, sous peine de devenir caoutchouteux. J’utilise aussi du bouillon de poule au lieu de fumet de poisson trop dominant à mon gout.

Velouté de chicons, couteaux de mer

Ingrédients: 1/2 de couteaux, 1/2 kg de chicons (endives), 200 g de salicorne,  1 pomme de terre, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 litre de bouillon de poule, 3 feuilles de laurier,1,5 dl de crème liquide, sel et poivre.

Faites dégorger les couteaux dans de l’eau salée pendant 30 minutes afin d’éliminer le sable.

Ouvrez rapidement les couteaux à feu vif. Séparez  les coquilles des mollusques. Réservez la chair au frais.

Rajoutez le vin blanc au liquide de cuisson des couteaux et faites le bouillir3 minutes.

Passez le jus obtenu à la passoire fine et réservez le.

Nettoyez les chicons et les échalotes. Épluchez la pomme de terre, puis coupez les légumes en morceaux. Émincez l’ail.

Faites revenir les légumes, l’échalote et l’ail dans une noix de beurre sans trop les laisser colorer. Rajoutez le jus de cuisson des couteaux  et le bouillon de poule aux légumes et faites cuire le tout, avec le laurier, à feu doux pendant une demi heure.

Mixez le potage, passez le au chinois et rajoutez la crème.

Assaisonnez le velouté avec du sel et du poivre.

Pendant la cuisson du velouté, nettoyez la salicorne en en éliminant les morceaux coriaces. Faites sautez rapidement la salicorne dans une noix de beurre, puis rajoutez y la chair des couteaux coupée en petits morceaux.

Partagez le mélange couteaux-salicorne dans le velouté de chicons et servez très chaud.

Bon appétit!

Velouté de chicons au persil

Velouté de chicons au persil

Je ne sais pas encore si c’est le temps maussade qui m’inspire des recettes du genre hivernal, mais voici un velouté de chicons au persil feuille. Le chicon, pour les Belges, se traduit par endive pour les Français. L’endive en Belgique serait plutôt une scarole en France.

Cette petite explication pour ne plus s’emmêler les pinceaux!

La saison des chicons (endives!) de pleine terre ne débute qu’au mois de novembre et bien qu’il aient meilleur goût que leurs petits frères issus de l’hydroculture, je me suis résigné à utiliser ces derniers, ne résistant pas à  l’envie.

Velouté de chicons au persil

Ingrédients:1/2 kg de chicons (endives), 150 g de pomme de terre farineuse, du, thym, du laurier, 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1,5 de bouillon de poule, 1,5 dl de crème liquide, 30 g de beurre, 1 petit bouquet de persil feuille, su sel et du poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez les en dés. Pelez l’ail et coupez le en morceaux.

Faites revenir, sans les laisser colorer,les dés de pomme de terre et l’ail dans le beurre.

Enlevez si nécessaires les feuilles flétries des chicons et coupez les en morceaux. Personnellement je garde les morceaux  de chicons côté racines, mais si vous n’aimez pas trop l’amertume, n’hésitez pas à les éliminer.

Rajoutez les morceaux de chicons dans la casserole, rajoutez le bouillon de poule, le laurier et les clous de girofle.

Faites cuire le potage pendant 30 à 40 minutes.

Lavez , équeutez et hachez le persil

Enlevez le laurier du potage et mixez le.

Passez le potage au chinois, rajoutez la crème puis assaisonnez le velouté avec du sel et du poivre.

Ine nous reste plus qu’à rajoutez le persil et de servir ce velouté de chicons bien chaud.

Bon appétit!

Soupe de poule aux kneidlers

Soupe de poule aux kneidlers

La cuisine casher, surtout celle d’Europe de l’est n’a  jamais été ma tasse de thé. A quelques exceptions près. Et surtout les exceptions culinaires de ma grand-mère, qui elle n’était pas polonaise, mais bien hollandaise, c’est tout dire du point de vue de culture  culinaire.

Et parmi ces exceptions il y a bien sur le fameuse soupe au poulet, une terrine de pieds de veau aux oeufs durs, un écrasé de foies de volailles aux oignons, une espèce de gâteau aux vermicelles, pommes et raisins secs, et surtout un fameux gâteau au fromage.

Mais je commencerai avec la fameuse soupe de poule, plus connue sous le nom de Jewish chicken soup ou même Jewish penicillin, c’est tout dire!

La recette des ‘kneidlers’, boulettes à base de matzah (pain azyme)  moulu  et d’oeufs ne peut manquer en complément de cette recette. Vous la trouverez en bas de page.

Soupe de poule aux kneidlers

Ingrédients: Une poule, de préférence bien grasse, et n’oubliez pas de demander les abats à votre volailler, cou, gésiers ,coeur, foie et pattes.Ils sont facultatifs mais je reste fidèle à la recette !, 1 kg de grosses carottes, 2 branches de céleri, 2 gros oignons, 4 gousses d’ail, 4 feuilles de laurier, sel et poivre.

Commençons par nettoyer les abats ( si vous en avez). Faites blanchir les pattes, le cou et le gésier pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez les. Grattez les écailles des pattes.

Rincez votre poule à l’eau froide et mettez la dans une grande casserole.

Pelez les carottes et coupez les en rondelles. Lavez les oignons et rajoutez les entiers avec l’ail non épluché, le céleri  les carottes  et les abats dans la casserole. Mouillez avec 4 à 5 litres s’eau froide et portez le bouillon à ébullition. Rajoutez le laurier. Ecumez régulièrement le bouillon et laissez  le cuire à petits bouillons pendant au moins deux heures. Enlevez délicatement la poule du bouillon et réservez la pour un autre usage.

Laissez refroidir le bouillon et mettez le une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, dégraissez le bouillon  et passez le délicatement au chinois. Gardez les légumes pour la garniture. Assaisonnez le bouillon de poule avec du sel et du poivre.

Les kneidlers

Ingrédients: 4 oeufs, 2 cuillers à potage d’huile ou de graisse de poulet que vous avez réservés en dégraissant votre bouillon, 4 cuillers à potage de votre bouillon de poule, 200  de matzo meal (farine de pain azyme),  1 cuiller à potage de persil haché, sel et poivre.

Mélangez tout les ingrédients, sauf la farine que vous rajoutez graduellement à ce mélange jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse.

Laissez reposer la pâte pendant une heure. Formez des boules de la taille d’une grosse noix avec vos mains mouillées, puis faites pocher ses kneidler dans du bouillon de poule ou de de l’eau légèrement salée. Les kneidler sont cuits quand ils remontent à la surface du liquide de cuisson.

Servez la soupe au poulet bouillante avec les abats pour les amateurs, les légumes et les kneidler.

Certaines personnes rajoutent de l’aneth au bouillon. Personnellement je n’en suis pas trop partisan. L’aneth sert à parfumer le poisson.

Et si vous ne faites pas de kneidler., Servez la soupe de poule avec des vermicelles aux oeufs, ce qui est tout aussi traditionnel.

La poule du bouillon, nous la mangeons froide le lendemain accompagné de moutarde ou avec un un mélange de raifort et de betteraves rouges rapées.

Bon appétit!

Velouté d’asperges à l’oseille

Velouté d’asperges à l’oseille

Voilà, je n’ai plus rien posté sur ce blog depuis Noël, mais cette fois-ci, j’ai des excuses. Mon site Food & Styling  est en ligne depuis plus de 10 ans, et il était temps de le remettre à neuf. J’ai donc pris mon courage à deux mains et tenté d’apprivoiser un nouveau CMS. Cela m’a pris plus de temps que prévu, mais je pense pouvoir le mette en ligne au début du mois prochain.

En attendant et puisque la saison des asperges est arrivée, voici une recette de velouté d’asperges à l’oseille.

Velouté d’asperges à l’oseille

Ingrédients: 1 botte d’asperges blanches, une pomme de terre, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de thym, 1 litre de bouillon de volaille, 2 dl de crème liquide, 1 petit bouquet d’oseille rouge, du sel et du poivre

Pelez les asperges, doupez-le en morceaux et réservez les pointes. Émincez l’oignon et faites le revenir ,sans le laissez colorer, dans une noix de beurre. Pelez la pommes de terre et coupez-la en dés. Rajoutez les dés de pomme de terre à l’oignon. Versez le bouillon de volaille sur les légumes,rajoutez le thym et le laurier et laissez cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes.

Enlevez le laurier, mixez le potage et passez le au chinois. Rajoutez les pointes d’asperges et faites cuire le velouté d’asperges pendant 5 minutes supplémentaires. Rajoutez la crème et l’oseille émincée, assaisonnez avec du sel et du poivre .

Velouté de pommes de terre et poireaux

Velouté de pommes de terre et poireaux

Quoi de plus classique qu’une vichyssoise, un velouté de pommes de terre et poireaux? Des ingrédients simples, facile à cuisiner mais quel bonheur en hiver.

Vichyssoise

Ingrédients: 1 botte de poireaux, 1/2 kg de pommes de terre farineuses,une noix de beurre. 1 litre de bouillon de poule, 2 dl de crème liquide, 100 ge jambon cru, du sel et du poivre.

Coupez le jambon en lanières fines et faites les sécher dans un four préchauffé à 90° pendant 1 heure. Laisser refroidir.

Pelez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en morceaux égaux.

Coupez les parties vertes des poireaux, on ne garde que les blancs.  Lavez soigneusement les blancs de poireaux.

Coupez un poireau en fines julienne et faites le sécher entre quelques feuilles de papier absorbant.

Coupez le reste des poireaux en morceaux.

Faites suer les pommes de terre et le poireau dans une noix de beurre.

Rajoutez le bouillon de volaille et laissez cuire pendant 20 minutes.

Mixez la soupe et rajoutez la crème. Assaisonnez le potage avec du sel et du poivre.

Passez la vichyssoise au chinois.

Faites frire la julienne de poireau pendant 2 minutes dans de l’huile à 180° et égouttez le bien.

Réchauffez la vichyssoise et servez avec le poireau frit et le jambon séché.

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