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Étiquette : pommes de terre

Jus de veau

Jus de veau

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Le jus de veau est une de mes recettes de base que je congèle volontiers portionné  dans des sachets à glaçons. Ce jus de veau concentré est une superbe base pour beaucoup de sauces, aussi bien pour des plats de viandes où même de poissons et crustacés.

C’est à nouveau une recette simple, qui demande une longue cuisson sans énormément de surveillance, donc parfaitement réalisable par une journée d’hiver longue et pluvieuse.

Je vous la propose ici en accompagnement d’un gâteau de pommes de terre aux truffes.

Jus de veau

Tartelette de pommes de terre aux truffes
Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 3 kg d’os de veau, sciés en morceaux par votre boucher, 1kg de poitrine de veau, 2 gros oignons, 2 panais, à remplacer par des carottes si vous les préférez, 2 branches de céleri, 4 gousses d’ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1/2 litre de vin blanc, 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Préchauffez le four à 220°. Coupez la poitrine de veau en morceaux.

Disposez les os, la viande de veau et les oignons coupés en deux dans le plus grand plat que vous possédez, ou à défaut à même la lèche-frite.

Faites rôtir pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps en temps. Quand les os et la viande sont bien dorés, tartinez les avec le concentré de tomates,rajoutez les légumes lavés et coupés en morceaux. Continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Transvasez le tout dans une grande casserole. Déglacez le plat avec le vin blanc et grattez bien les sucs de viande.

Transvasez le vin dans la casserole et rajoutez 6 litres d’eau froide. Rajoutez l’ail, le thym et le laurier.

Portez à ébullition en écumant la surface de temps en temps. Faites cuire pendant 6 à 8 heures en surveillant de temps en temps le niveau du liquide. Rajoutez éventuellement un peu d’eau.

Passez ensuite le bouillon obtenu au chinois.

Faites réduire jusqu’à obtenir 1,5 litre de jus de veau. Laissez refroidir et mettez le jus de veau au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain éliminez la graisse à la surface du jus et portez à nouveau à ébullition, puis portionnez le jus de veau suivant vos besoins.

Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre à chair ferme, type ratte du Touquet, où pour les belges plattes de Florenville, 150 g de beurre, une belle truffe, 1 dl de jus de veau, 1 dl de vin blanc,sel et poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez les en fine tranches.

Partagez les tranches de pommes de terre dans 4 petites formes à tartelettes. Assaisonnez les couches de pommes de terre avec du sel et du poivre et quelques flocons de beurre.Rajoutez généreusement du beurre sur la dernière couche de pommes de terre et enfournez dans un four préchauffé à 180.

Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à obtenir des tartelettes bien dorées.

Entretemps, portez le jus de veau à ébullition avec le vin blanc. Faites réduire d’un tiers et montez le jus de veau avec du beurre froid. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Râpez la truffe en fine tranches sur  les tartelettes de pommes de terre. Servez immédiatement en l’arrosant  de jus de veau.

Stylisme culinaire et frites

Stylisme culinaire et frites

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Quand on parle de stylisme culinaire, on s’imagine souvent un petit chimiste, parfois même un peu magicien et tricheur, qui à l’aide de fioles pleines de colorants et autres produits inavouables transforme un plat cuisiné en une merveille esthétique, mais immangeable.

La réalité est, la plus part du temps, toute autre.

Laissons de côté, pour l’instant, le stylisme culinaire de produits de l’alimentation industrielle et prenons l’exemple d’un plat simple destiné à être photographié pour la publication dans un magazine.

Dans ce cas précis, l’image produite est un supplément à la recette publiée à côté de la photo et procure quelques informations supplémentaires et visuelles au plat présenté. Ces informations peuvent être la représentation de la consistance d’une sauce, du degré de cuisson d’un légume ou d’une viande. Mais la fonction première de cette photo est toujours de présenter une image dynamique d’un plat et de donner envie au spectateur de le préparer et surtout de le manger.

Comme exemple, je vous propose une photo de frites et leur recette.

Sur l’image vous avez quelques frites, un peu de mayonnaise et quelques grains de sel. Les frites de la photo ont été préparées en suivant la recette, et sans tricher. D’ailleurs nous les avons mangées avec beaucoup de plaisir.

Frites

frites
frites

Mais voici la recette de ces frites, il vous faut :

2 kg de pommes de terre, de préférence un peu farineuses, type Bintjes, du sel et de l’huile de friture.

Pelez les pomme de terre, lavez-les et coupez-les en bâtonnets d’environ 7cm sur 0,7 cm, mais comme vous pouvez le voir sur l’image, ces dimensions ne sont pas trop contraignantes

Maintenant, séchez les frites dans un linge bien propre. Cuisez-les une première fois dans de l’huile préchauffée à 150°pendant quelques minutes : Le son un peu chantant produit par les frites indique la cuisson juste. Egouttez les frites et étalez-les dans un plat et laissez-les refroidir.

Montez la température de l’huile à 180° et faites dorer les frites pendant quelques minutes.

Cuisez les frites en petites quantité à la fois pour éviter la baisse de température trop brutale de l’huile

Le séchage des pommes de terre est vraiment important pour obtenir des frites bien croustilantes.

La graisse de rognon de boeuf est encore utilisée pour la cuisson des frites, mais l’odeur en est assez tenace et pas trop idéale dans un appartement, sans parler des risques de santé que représentent les graisse animales saturées

Par contre les frites cuites à la graisse d’oie sont un vrai délice !

Plat d’hiver un peu ensoleillé.

Plat d’hiver un peu ensoleillé.

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Et voilà, la Saint-Valentin a presque fait exploser les serveurs des sites proposant des recettes. Cette année, entre autres, nous avons reçu beaucoup de visiteurs du Québec, bonjour à vous tous !

Donc après toute cette frénésie de desserts au chocolat et autres plats aphrodisiaques, je vous propose de revenir sur terre avec un plat pour tous les jours et un ingrédient, la morue salée et séchée, avec sa saveur et sa consistance particulière. J’ai choisi un plat à la morue, basé, sur une recette d’une amie de Milan, ou les épiciers vendent le poisson déjà dessalé dans de grands baquets.

 

Morue aux pommes de terre et aux tomates

Pour cette recette, il vous faut donc : 1/2 kg de morue, 1 kg de pommes de terre, 1/2 kg d’oignons, 1 kg de tomates, 1 verre de vin blanc, 3 belles branches de romarin, du poivre.

Morue aux pommes de terre et aux tomates
Morue aux pommes de terre et aux tomates

Faites d’abord dessaler la morue pendant au moins 12 heures dans de l’eau froide en remplaçant souvent l’eau. Faites la pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante. Nettoyez le poisson de sa peau et de ses arêtes.

Pelez les tomates, coupez-les en deux et enlevez les pépins. Faites les sécher 1 heure dans un four à 80° afin d’en accentuer le goût.

Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Faites les brunir à feu doux dans un fond d’huile d’olive.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Faites les frire à l’huile, d’olive de préférence et séchez-les au papier absorbant.

Disposez une couche de pommes de terre dans un plat, continuez par une couche d’oignons, une couche de poisson et une couche de tomates. Parsemez les tomates avec des brins de romarin. Remplissez le plat en terminant par une couche de pommes de terre. Versez le vin dans le plat et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 45 minutes.

Servez avec une salade.

Vous trouverez de la morue salée chez des marchands Espagnols ou Portugais

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