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Étiquette : pommes de terre

Steak tartare

Steak tartare

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Pour bien commencer l’année je vous propose un plat bien de chez nous: Un steak tartare à la viande coupée au couteau, des frites maison, le tout accompagné d’une salade de chicons.

Mais avant de vous en donner les recettes, je vous souhaite une année de vraie cuisine, une cuisine qui vous donnera du plaisir à la faire et surtout à partager ce plaisir avec d’autres. Manger ensemble doit continuer à faire partie de notre culture.

Je vous souhaite de cuisiner des produits frais en essayant le plus possible d’éliminer certains produits industriels, tels que les cubes bouillons, certaines pâtes à tartiner, les pizzas congelées et autres produits light qui ne font que plomber votre budget.

Je vous souhaite aussi de (re)trouver le respect pour certaines recettes maltraitées comme les pâtes ‘carbo’, les sauces soit-disant Bolonaise, et autres ‘one pot pasta’.

Je vous souhaite aussi, sauf évidemment sur indication  médicale , de ne plus cuisiner ‘sans’. Les régimes sans gluten, sans lactose, sans hydrates de carbone et autres ‘sans’ sont une aberration pour la plupart d’entre nous.

La variation dans le choix des aliments et le respect des saisons sont la clé d’une alimentation saine, agréable et si nécéssaire, bon marchée.

J’avais déjà écrit ce billet quand j’ai trouvé celui de Gourmandises sans frontières qui va dans le même sens, cela fait quand même plaisir ne pas prêcher, seul,  dans le désert.

Steak tartare

Steak tartare et frites maison
Steak tartare et frites maison

Ingrédients: 700 g de boeuf (macreuse, paleron ou rumsteck) 2 échalotes, 1 cuiller à potage de câpres au vinaigre, quelques cornichons aux vinaigre, 3 jaunes d’oeufs, quelques goutes de Tabasco, quelques goutes de worcestershire sauce (sauce Anglaise), du sel et du poivre.

Nettoyez la viande en éliminant les peaux, le trop de graisse et autres tendons.

Coupez la viande en fines tranches, puis en petits carrés que vous pouvez encore hacher plus finement, mais toujours au couteau. Cette façon de procéder conservera une certaine structure à la viande, contrairement à la viande hachée au moulin.

Hachez grossièrement les câpres et les cornichons. Ciselez finement les échalotes, puis mélangez le tout à la viande, avec les jaunes d’oeufs. Il ne vous reste qu’à assaisonner le steak tartare avec du Tabasco, de la sauce Anglaise, du sel et du poivre selon votre gout.

Les frites

1,5 kg de pommes de terre type ‘Bintje’, de l’huile végétale neutre (tournesol, maïs..)

Pelez les pommes de terre, coupez les en tranches, puis en bâtonnets.

Séchez les frites, puis faites les pocher dans de l’huile à 150° pendant 4 à 5 minutes. Les pommes de terre sont alors cuites, mais encore pâles et non croustillantes.

Laissez refroidir les frites en fines couches, montez la température de l’huile à 180° et faites dorer les frites pendant 2 à 3 minutes suivant votre gout. Saupoudrez les frites de sel et servez les immédiatement.

La salade de chicons (endives) à la mâche

700 g de chicons, 50 de mâche, le jus d’un demi-citron, de la mayonnaise (maison!), du sel et du poivre.

Lavez les chicons, éliminez les feuilles extérieures flétries et le fond bruni.

Coupez les chicons finement et mélangez les avec le jus de citron.

Lavez la mâche et mélangez la aux chicons. Servez immédiatement avec le steak tartare, les frites et la mayonnaise.

Bon appétit!

Baccalà à la Portugaise

Baccalà à la Portugaise

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Comme promis, et comme il me restais de la morue dessalée après le baccalà à la Vénitienne proposée hier, voici une variante de baccalà à la Portugaise.

Il faut aussi que dire que la morue utilisée était d’une qualité exceptionnelle, il suffit d’en voir le images pour s’en assurer.La recette de base pour la morue reste la même, il faut la dessaler dans de l’eau froide pendant au moins 24 heures en remplaçant régulièrement l’eau, puis la pocher pendant quelques minutes avant d’en éliminer la peau et les arrêtes.

Baccalà à la Portugaise

Baccalà à la Portugaise
Baccalà à la Portugaise

Ingrédients: 600 g de morue, 1 kg de pommes de terre, 3 gros oignons, 3 gousses d’ail, 2 verres de vin blanc, 750 de tomates, du sel et du poivre, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive.

Pelez les oignons, coupez les en fines rondelles puis faites les caraméliser dans une cuiller à potage d’huile d’olive. Assaisonner les oignons avec du sel et du poivre.

Pelez les pommes de terre et couper les en rondelles d’1 cm d’épaisseur .

Faites frire  les pommes de terre pendant 8 minutes dans de l’huile d’olive à 180°.

Mondez les tomates et éliminez les pépins.

Maintenant il suffit d’assembler le plat:

Mettez les oignons sur le fond d’un plat à four. Rajoutez une couche de morue après en avoir éliminer la  peau et les  arrêtes, en poursuivant par une couche  de tomates mondées. Terminez par une couche de rondelles de pommes de terre frites.

Versez le vin dans le plat, puis terminez la cuisson  du plat pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.

Servez la morue très chaude avec une salade et un bon verre de vin blanc.

Bon appétit!

Voici encore les photos de morue salée et réhydratée.

Soupe aux haricots borlotti, pommes de terre et céleri

Soupe aux haricots borlotti, pommes de terre et céleri

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Si’ l existe un domaine dans lequel la plupart des Italiens se retrouvent et se rassemblent, c’est bien dans la défense de de leur culture, et plus particulèrement de  leur culture culinaire  et gastronomique.

A Bologne on s’organise pour défendre le ragù, il existe des associations pour promouvoir la recette authentique de la ‘pasta carbonara’, la recette de la sauce tomate, et j’en passe.

La cuisson des pâtes et surtout le choix de celle-ci, suivant la préparation et les ingrédients utilisés est souvent l’objet de critiques et de discussions parfois passionnées.

Je me rappelle  une discussion sur l’emploi d’orecchiette dans une soupe que j’ai, un jour, servi à des amis dans les Pouilles. Le commentaire le plus gentil était que le choix de ce type de pâtes pour une soupe était ‘intéressant’.

Tout cela pour vous dire, que même si certaines recettes existent depuis longtemps, comme cette soupe de pasta e patate originaire de la région de Naples, le concept du One Pot Pasta ne fera jamais partie de la vraie tradition culinaire en Italie, La cuisson juste et exacte des pâtes étant un sujet plus qu’important pour les Italiens, qui le plus souvent en mangent tout les jours.

Et je crois que aurez compris que me range entièrement à cette dernière conception de la cuisine des pâtes: le One Pot Pasta est une hérésie culinaire, mais  tout le monde est libre et fait comme il l’entends.

Voici la recette de cette soupe aux haricots borlotti  avec ces malheureux orecchiette.

 

Soupe aux haricots borlotti, pommes de terre et céleri

Soupe aux haricots borlotti, pommes de terre et céleri
Soupe aux haricots borlotti, pommes de terre et céleri

Ingrédients: 150 g de haricots borlotti, 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 gousses d’ail, un pied de céleri vert, 1,5 l de bouillon de boeuf, 150 g d’orecchiette, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 feuille de laurier, 2 petites branches de thym, 2 cuillers à potage d’huile d’olive , du parmesan ou du pecorino, du sel et du poivre.

Faites tremper, la veille, les haricots dans de l’eau froide.

Le lendemain faites les cuire dans l’eau sans ajouter de sel pendant 40 à 45 minutes et égouttez les. Si vous êtes pressé, utilisez des haricots en conserve.

Pelez les pommes de terre, lavez les, puis coupez les en cubes. Pelez l’oignon et émincez le. Faites de même avec l’ail.

Emincez le céleri.

Faites revenir l’oignon, l’ail et le céleri dans l’huile d’olive. Rajoutez le concentré de tomates et continuez la cuissons en mélangeant pendant quelques minutes.

Rajoutez le bouillon, le laurier  et le thym et continuez la cuisson pendant 20 minutes.

Entretemps, faites cuire les orecchiette suivant les indications del’emballage.

Rajoutez les haricots borlotti  et continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Assaisonnez la soupe avec du sel et du poivre.

Servez la soupe avec les pâtes et le parmesan ou  le  pecorino fraîchement rapé.

Bon appétit, même si cette soupe n’est pas un One Pot Pasta.

 

 

 

 

Pommes de terre et pâtes / Pasta e patate

Pommes de terre et pâtes / Pasta e patate

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Il y a déjà quelques temps que j’avais abordé le thème de cucina povera ou la cuisine de régions pauvres. Nous avons ramené cette recette délicieuse et un peu surprenante de la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie, mais il semblerait que cette recette soit originaire de la région de Naples. Comme son nom l’indique ce plat est une grosse soupe à base de pommes de terre et de restes de pâtes. Et comme c’est une recette faite avec les restes du garde-manger, il vous est libre d’y rajouter, soit du jambon, du lard,  ou d’autres légumes. En principe la pasta e patate est un plat d’hiver, mais nous l’avons mangé en été avec beaucoup de plaisir, accompagné d’un vin puissant et plein de soleil de la région.

Encore une petite précision: utilisez les pâtes qui vous conviennent le mieux, mais faites quand même attention aux différents temps de cuissons, si vous mélangez, comme nous l’avons fait, différentes sortes de pâtes.

Pasta e patate

Pasta e patate
Pasta e patate

Ingrédients: 2 gros oignons, 600 g de pommes de terre, 400 g de pâtes, 4 à 6 tomates, une belle croûte de pecorino (si vous en avez), 1 petite branche de romarin, 2 gousses d’ail, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et pour servir du pecorino fraichement rapé.

Emincez les oignons et l’ail et faites les revenir, sans colorer, dans de l’huile d’olive.

Pelez les pommes de terre et coupez les en gros dés. Rajoutez les dans la casserole.

Coupez les tomates en morceaux et jetez les dans la casserole. Versez 1litre d’eau sur les légumes, rajoutez le romarin et la croûte de fromage et laissez cuire le tout pendant 10 minutes. Rajoutez les pâtes et faites les cuire suivant les instructions sur le paquet.

Assaisonnez avec du sel et du poivre et servez les paste et patate avec de pecorino rapé, de l’huile d’olive et si vous voulez quelques feuilles de basilic.

Bon appétit!

Pommes de terre farcies à la morue

Pommes de terre farcies à la morue

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Pommes de terre farcies à la morue

Marché: 4 pommes de terre, 400 g de morue dessalée, 200 g de champignons de Paris, 1 courgette, 100 g de poireaux, 1 dl huile d’olive, 50 g de cerfeuil haché, 1 gousse d’ail haché, le jus d’un citron, 2 cuillers à potage de persil haché, sel et poivre.

Préparation: Faites une vinaigrette avec l’huile, le cerfeuil, l’ail, le jus de citron, du sel et du poivre. Faites cuire les pommes de terre au four préchauffé à 200° durant 30 à 40 minutes suivant leur taille. Évidez les pommes de terre et détaillez leur chair en petits dés. Pochez la morue durant 3 minutes dans de l’eau non-salée. Enlevez la peau et les arrêtes de la morue et coupez le poisson en dés. Coupez les légumes en morceaux et faites les sauter à l’huile pendant quelques minutes. Fourrez les pommes de terre avec le poisson, les légumes et les dés de pomme de terre. Assaisonnez avec la vinaigrette.

Gratin Parmentier à l’aile de raie

Gratin Parmentier à l’aile de raie

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Je vous donne cette recette de gratin Parmentier à l’aile de raie pour 4 personnes, alors qu’en pratique  vous cuisinerez ce plat en utilisant les restes d’un repas précédant.

A moins que…

Gratin Parmentier à l’aile de raie

Parmentier à l'aile de raie
Parmentier à l’aile de raie

1 kg de pommes de terre à chair ferme, genre Rattes du Touquet ou cornes de gattes, 100 g de beurre, 1 kg d’ailes de raies, 3 cuillers à potage de persil haché, 2 cuillers à potage de câpres au sel, 3 petits cornichons au vinaigre.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux plus où mois égaux.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau.

Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette en les  mélangeant au beurre.

Assaisonnez la purée avec du sel et du poivre.

Faites pocher le poisson dans de l’eau légèrement salée. Égouttez la raie et effilochez la chair à laide d’une fourchette.

Mélangez le poisson avec le persil, les câpres rincés et les cornichons hachés.

Partagez le poisson dans des ramequins, partagez la purée de pomme de terre sur le poisson et faites gratiner à four chaud pendant 15 minutes.

Servez ce Parmentier à la raie avec un filet d’huile d’olive, et une belle salade verte

Bon appétit!

Crêpes aux pommes de terre à la sauge, escalope de veau

Crêpes aux pommes de terre à la sauge, escalope de veau

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Marché: 1 grosse pomme de terre, 100 g de farine, 1,5 dl de lait, 2 cuillers à potage de crème, 1 petit bouquet de sauge, 4 escalopes de veau, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc, sel et poivre.

Préparation: Pelez et faites cuire la pomme de terre dans de l’eau légèrement salée. Passez-la au mixer en incorporant la farine et le lait en petites quantitées. Incorporez la crème et les jaunes d’œufs. Salez et poivrez. Coupez finement 4 feuilles de sauge et mélangez les à la pâte. Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur. Battez les blancs d’œufs en neige ferme et mélangez les délicatement à la pâte.Faites cuire les escalopes dans une noix de beurre. Réservez-les au chaud. Déglacez la poêle au vin blanc, Rajoutez quelques feuilles de sauge finement coupées et faites réduire de moitié. Assaisonnez de sel et de poivre. Gardez au chaud. Déposez une petite louche de pâte dans une poêle pas trop chaude dans un peu d’huile d’olive. Retournez la crêpe et faites cuire l’autre côté. Gardez-la au chaud. cuisinez 8 crêpes. Disposez une crêpe sur chaque assiette, mettez-y une escalope et nappez de sauce. Coiffez la viande d’une seconde crêpe et servez immédiatement.

Aiguillettes de volaille et tatin de pommes de terre

Aiguillettes de volaille et tatin de pommes de terre

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Marché: 4 blancs de poulet, 1 citron non traité, 20 g de beurre, sel et poivre

Tatin de pommes de terre : 1 kg de pommes de terre, 1 petit pot de crème épaisse, 200 g de fromage râpé (genre mimolette), sel poivre, noix de muscade.

Préparation: Coupez les pommes de terre épluchées en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Disposez-les en couches fines dans des ramequins en les alternant avec une couche de crème, de fromage, du sel, de poivre et de la noix de muscade. Terminez par de la crème. Cuisez dans un four préchauffé à 180° pendant environ 25 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre à laide d’un couteau. La croûte doit être brillante et bien croquante. Coupez les blancs en aiguillettes, mélangez la viande avec les zestes du citron et le jus d’un demi citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez mariner pendant 20 minutes. Faites sauter le poulet au beurre, Déglacez la pôele avec le jus de la marinade et montez le jus avec une noix de beurre froid. Décorez avec un peu de zeste de citron

Velouté de pommes de terre et poireaux

Velouté de pommes de terre et poireaux

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Quoi de plus classique qu’une vichyssoise, un velouté de pommes de terre et poireaux? Des ingrédients simples, facile à cuisiner mais quel bonheur en hiver.

Vichyssoise

Velouté de poireaux et pommes de terre
Velouté de poireaux et pommes de terre

Ingrédients: 1 botte de poireaux, 1/2 kg de pommes de terre farineuses,une noix de beurre. 1 litre de bouillon de poule, 2 dl de crème liquide, 100 ge jambon cru, du sel et du poivre.

Coupez le jambon en lanières fines et faites les sécher dans un four préchauffé à 90° pendant 1 heure. Laisser refroidir.

Pelez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en morceaux égaux.

Coupez les parties vertes des poireaux, on ne garde que les blancs.  Lavez soigneusement les blancs de poireaux.

Coupez un poireau en fines julienne et faites le sécher entre quelques feuilles de papier absorbant.

Coupez le reste des poireaux en morceaux.

Faites suer les pommes de terre et le poireau dans une noix de beurre.

Rajoutez le bouillon de volaille et laissez cuire pendant 20 minutes.

Mixez la soupe et rajoutez la crème. Assaisonnez le potage avec du sel et du poivre.

Passez la vichyssoise au chinois.

Faites frire la julienne de poireau pendant 2 minutes dans de l’huile à 180° et égouttez le bien.

Réchauffez la vichyssoise et servez avec le poireau frit et le jambon séché.

Velouté aux légumes d’été

Velouté aux légumes d’été

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Après un déménagement plutôt stressant, nous avons attendu plus d’un mois pour être, enfin, connecté à internet.

Pour reprendre le fil de ce blog, Je vous propose  un velouté aux légumes de début d’été. La base de ce potage étant un bouillon de cosses de petits pois.

Velouté aux légumes d’été

Velouté aux légumes d'été
Velouté aux légumes d’été

Ecossez les petits pois en gardant les cosses pour le bouillon. Nettoyez les mange-tout et les haricots verts. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Mettez les cosses de petits pois dans une casserole, rajoutez un litre d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes, puis passez la cuisson.

Faites revenir la moitié des dés de pommes de terre dans un noix de beurre, avec l’ail et l’oignon émincé, mais sans laisser colorer les légumes.

Rajoutez la cuisson de cosse de petits pois et laissez cuire pendant 25 minutes à feu doux. Mixez la base de ce potage.

Mettez les cubes de pommes de terre restants dans le potage et faites cuire pendant 10 minutes. Coupez les haricots verts et les mange-tout en petits morceaux, rajoutez les au potage et continuez la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Rajoutez enfin les petits pois et terminez la cuisson pendant 3 minutes.

Il ne vous reste qu’à mélangez la crème au velouté et à l’assaisonner avec du sel et du poivre.

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