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Salade de homard aux salsifis

Salade de homard aux salsifis

Une salade de homard aux salsifis crus accompagnée d’une vinaigrette à base de fond de homard,et un tempura de feuilles de sauge, rien que pour se faire plaisir, même si la préparation en est un peu longue

Vous pouvez  remplacer le homard  par nos superbes crevettes grises de la mer du Nord. Utilisez les carapaces des crevettes de la même manière que celles des homards comme base pour la vinaigrette.

Pelez des salsifis est un boulot rébarbatif pour beaucoup, mais cela en vaut la peine. Oubliez donc les salsifis trop cuits en bocaux et cuisiné à la sauce béchamel de votre enfance.

Salade de homard aux salsifis

Salade de homard aux salsifis
Salade de homard aux salsifis

Ingrédients: 2 homards de 500 g/pièce, 2 branches de céleri vert avec leurs feuilles, , 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 petit piment rouge, 1 poignée de gros sel, 1 cuiller à café de grains de poivre noir.

Pour les salsifis:1/2 kg de salsifis, le jus d’un citron, sel

Pour la vinaigrette de homard: Les carapaces des homards, 1 verre de vin blanc, 2 cuillers à potage de contenté de tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, 2 branches de céleri, 1 grosse carotte ou un panais, sel et poivre, le jus ‘un demi citron, 1 dl d’huile.

Pour le tempura de sauge: 20 feuilles de sauge, 50 de farine, 2 dl d’eau pétillante glacée, du sel et du poivre.

Pelez les salsifis comme indiqué ici, coupez les en julienne et faites les mariner pendant 1 heure dans du jus de citron.

Préparez le court bouillon pour la cuisson du homard, en portant à ébullition tous les ingrédients, sauf les homards. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Remettez le feu au maximum, jetez les homards dans le court bouillon et faites les cuire pendant 5 minutes. Retirez la casserole  du feu et laissez tiédir les homards dans leur court bouillon.

Décortiquez les homards, réservez la chair des queues et des pinces pour la salade.

Hachez grossièrement les carapaces des homards et faites les revenir à l’huile avec les parties molles des crustacées.

Rajoutez l’oignon, la carotte et le céleri émincé.

Rajoutez le concentré de tomates et continuez la cuisson pendant quelques minutes. Rajoutez le vin blanc, les aromates et 2 litres d’eau et laissez cuire le bouillon de homard pendant 1/2 heure. Passez le bouillon au chinois et faites le réduire de 2/3 à feu vif. Réservez au frais.

Mélangez le fond de homards avec le jus de citron et montez la vinaigrette au fouet avec l’huile. Assaisonnez la vinaigrette de homard avec du sel et du poivre.

Versez l’eau pétillante dans un saladier, rajoutez la  farine et mélangez rapidement, il doit rester quelques grumeaux dans la pâte.

Passez les feuilles de sauge rapidement dans la pâte et faites les frire rapidement dans de l’huile à 180°

 

Montez la salade: Coupez  la chair des homards en tronçons. Mélangez les avec du mesclun ou du pourpier et les salsifis égouttés. Versez un peu de vinaigrette sur la salade et terminez avec le tempura de sauge.

Bon appétit!

Navets à la mousse de homard

Navets à la mousse de homard

Marché: Marché : 8 navets, 1 homard vivant de 500 g, 2 cuillers à soupe de crème épaisse, 1/4 de cuiller à café de poivre de Cayenne, 20 g de beurre, sel et poivre.

Cuisson du homard : le zeste d’un citron, 12 grains de poivre ou 1 petit piment fort, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 2 litres d’eau, 1 cuiller à soupe de sel marin.

Pour la sauce : la carapace du homard, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cuiller à café de concentré de tomates, 1 dl de fond de veau, 1 dl de vin blanc sec, 20 g de beurre, sel et poivre.

Préparation: Faites bouillir les éléments de la cuisson du homard pendant vingt minutes sous couvercle. Plongez-y le homard débarrassé de ses élastiques, et faite le cuire pendant 7 minutes. Retirez du feu et laissez le reposer dans l’eau de cuisson pendant une dizaine de minutes.

Entre-temps, pelez les navets et faites les cuire à la vapeur durant vingt minutes. Coupez le homard en deux, dans le sens de la longueur et retirez la petite poche à gravier, située dans la tête. Retirez les chairs du homard de la carcasse et des pinces. Coupez la chair du homard en dés et réservez la chair des pinces pour la décoration de plat. Videz l’intérieur des navets à l’aide d’une cuiller à café. Passez la chair du homard au mixer avec la chair des navets, la crème épaisse, le poivre de Cayenne et assaisonnez de sel et de quelques gouttes de jus citron.

Hachez grossièrement la carapace du homard et faites revenir dans une cuiller à soupe d’huile. Mélangez avec le concentré de tomates, le fond de veau, et le vin blanc. Rajoutez la feuille de laurier et 1 dl d’eau. Faite cuire pendant vingt minutes. Passez la sauce au chinois. Fouettez le beurre dans la sauce. Remplissez les navets de mousse de homard, réchauffez les quelques minutes à four chaud, décorez les de morceaux de pince, et nappez les légumes de sauce chaude.

Homard à la nage à la citronnelle

Homard à la nage à la citronnelle

Marché: 2 homards vivants de 500 g pièce, 1/2 liter de fumet de poisson, 2 branches de céleri blanc, 1 poireau, 2 petits navets, une cuiller à potage de citronnelle haché, le zeste d’un demi citron, sel et poivre.

préparation: Faites cuire les homards 5 minutes dans de l’eau bouillante, assaisonnée avec 15 grains de poivre. Étuvez les légumes, coupés en dés et l’ail haché dans une noix de beurre pendant quelques minutes à feu doux. Rajoutez-y le bouillon, thym, laurier et les homards, ainsi que le zeste de citron. Faites cuire 5 minutes supplémentaires. Coupez les homards en deux et servez le avec du bouillon et les légumes. Partagez la citronnelle sur les homards. Servez chaud.

Homard à la nage et aux petits légumes

Homard à la nage et aux petits légumes

Marché: 2 homards vivants de 500 g pièce, 2 branches de céleri vert, 2 poireaux,2 échalotes, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 1 litre de fumet de poisson, 1 cuiller à potage d’huile d’olive, 1 petit piment rouge, 1 gousse d’ail, 4 feuilles de sauge, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, sel et poivre.

Garniture de légumes : 200 g de poireau, 200 g de chou-fleur, 200 g de chou vert pommé

Préparation: Préparez le bouillon la veille. Tuez les homards en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Séparez les têtes, les pinces et le pattes des corps. Faites sauter les morceaux de homards dans de l’huile pendant 10 minutes en les retournant régulièrement. Sortez les corps et les pinces des homards de la sauteuse et gardez-les au frais jusqu’au lendemain. Faites étuver les légumes, l’ail et les échalotes hachées à feu doux pendant 5 minutes dans un fond d’huile. Rajoutez le concentré de tomates aux carcasses de homard et cuisez en mélangeant pendant 2 minutes. Déglacez au vin blanc, rajoutez le fumet de poisson, les légumes et les herbes. Faites cuire le tout pendant 20 minutes. Passez le bouillon au chinois en pressant bien afin de récupérer tous les sucs. Passez le bouillon au travers d’une étamine pour en éliminer toutes les impuretés et gardez le au frais.

Le lendemain : Faites blanchir les légumes de la garniture, lavés et coupés en morceaux pendant quelques minutes dans de l’eau salée. Égouttez-les et faites les cuire encore 3 minutes dans le bouillon de homard. Réchauffez les morceaux de homard décortiqués dans le bouillon et assaisonnez avec de la sauge et du persil plat haché.

Bisque de homard

Bisque de homard

Marché: 1 kg de homards vivants, 2 carottes, 1 litre de fumet de poisson, 1 oignon, 2 branches de céleri vert, 1 cuiller à potage de paprika en poudre, 1 dl de cognac, 2 dl de vin blanc, 2 dl de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre de Cayenne.

Préparation: Émincez les légumes, et faites les étuver à feu doux, sans colorer, dans une noix de beurre. Tuez les homards en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Séparez les têtes de la queue, enlevez les parties molles des têtes et des corps des homards et gardez les au frais. Coupez les queues en tronçons. Faites sauter les tronçons de queues, les pinces et les têtes des homards è feu vif dans une noix de beurre, saupoudrés de paprika et de poivre de Cayenne pendant une dizaine de minutes. Décortiquez la chair des homards et gardez les au frais. Remettez les carcasses dans la sauteuse. Déglacez avec le cognac, Rajoutez le vin blanc, les légumes et le fumet de poisson ainsi qu’une feuille de laurier et une branche thym. Faite cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passez le bouillon au chinois en pressant bien afin de recueillir tous les sucs du homard. Mélangez les parties molles de homard avec le beurre, mélangez au mixer dans le potage. Rajoutez la crème fraîche et assaisonnez avec du sel et du poivre. Coupez la chair de homard en médaillons et servez avec la bisque chaude. Ne laissez plus bouillir le potage en le réchauffant.

Homard à la nage un rien exotique

Homard à la nage un rien exotique

Voici encore une recette assez festive. Le homard était jusqu’à peu un véritable produit de luxe, mais avec l’évolution du prix du poisson, le homard semble presque bon marché, et pour cette recette il ne vous en faut qu’un pour deux personnes.

Homard à la nage un rien exotique

Homard à la nage un rien exotique
Homard à la nage un rien exotique

Pour faire ce plat il vous faut :

1 homard de 700 g, 1/2 litre de fumet de poisson, 50 g de champignons de Paris, 1 petite courgette, 2 carottes, 1 tige de citronnelle, 2 feuilles de citron vert, 1/2 petit piment rouge, 1 cm de gingembre frais, 1 petit bouquet de coriandre, Le jus d’un citron vert.

Cuisez le homard dans un court-bouillon, de l’eau assaisonnée de gros sel fera aussi bien l’affaire, pendant 7 minutes. Laissez refroidir le homard dans sa cuisson et décortiquez-le. Gardez la chair de la queue et de pinces au frais. Hachez grossièrement la carcasse.

Portez le fumet de poisson à ébullition et faites cuire avec les morceaux de carcasse et le gingembre pendant 20 minutes puis passez le bouillon au chinois.

Faites cuire les légumes coupés en julienne avec le piment, la tige de citronnelle émincée et les feuilles de citronnier pendant 5 minutes. Coupez la chair de homard en médaillons et réchauffez-les dans le bouillon avec la moitié du coriandre. Assaisonnez avec du jus de citron vert, du sel et du poivre. Décorez avec du coriandre et servez chaud.

Pour les amateurs, il est tout à fait possible  de lier le bouillon avec de la crème de noix de coco.!

Bon appétit