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Tag: gingembre

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici le moment venu de vous présenter quelques recettes festives destinées aux repas de fêtes.

Voici pour commencer la série une recette de vinaigrette aux influences japonaises à servir avec des huîtres, mais rien ne vous empêche d’utiliser cette vinaigrette pour accompagner d’autres fruits de mers, tels que des crevettes, du homard ou des coquilles st.Jacques.
D’autres recettes de fêtes sont prévues pour les semaines à venir. Entre autres une série de recettes faites pour le magazine Feeling, pour qui nous avons réalisé un menu basé sur l’emploi de ‘Texturas’ en utilisant le kit de Sphérification Inverse de la société Solé Graells, que vous pouvez acheter sur le net ou dans certains magasins spécialisés.

Ce billet publié en 2008 me semble toujours d’actualité. J’ai simplement remplacé le lien mort vers les kits de sphérification inversé

Le billet de cuisine moléculaire est en ligne ici

Mais voici en attendant la recette de la vinaigrette aux parfums japonais. Cette vinaigrette se sert avec des huitres crues, mais peut aussi servir pour cuire les huitres au four.

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais
Huîtres à la vinaigrette aux parfums japonais

Voici les ingrédients: 3 cuillers à potage de jus de citron, 2 cuillers à potage de sauce soja, 1 cuillers à café de sirop de gingembre confit (d’un petit pot de boules de gingembre confit), Une cuiller à café de gingembre frais râpé, 1 tige de citronnelle émincée, 1 cuiller à potage de mirin, du sel et du wasabi d’après votre goût.

Mélangez tous les ingrédients et faites reposer la vinaigrette pendant une demi-heure avant de la servir froide.

Cette quantité de vinaigrette est amplement suffisante pour 2 à 3 douzaine d’huîtres.
Si vous ne disposez pas de sirop de gingembre, remplacez le par du sucre en poudre.

Bon appétit !

Bar vapeur à la chinoise

Bar vapeur à la chinoise

Comme j’en ai un peu marre des produits de saison comme les choux, endives et autres légumes de conservation, je vous propose aujourd’hui un bar à la vapeur bien épicé au gingembre, à la ciboule et au petit piment rouge. Ce bar cuit à la vapeur s’accompagne simplement de riz blanc.

La recette est destinée, contrairement à mes habitudes, à 2 personnes.

Bar vapeur à la chinoise

Bar vapeur à la chinoise
Bar vapeur à la chinoise

Ingrédients: 1 beau bar de ligne de 600 à 700 g, 2 cm de racine de gingembre, 2 ciboules, 1 gousse d’ail, 1 petit piment rouge, 1 dl de saké, 1 petit bouquet de coriandre, 1 cuiller à café de sel.

Écaillez le bar, lavez le bien, tant l’intérieur que l’extérieur, séchez le avec du papier absorbant.

Entaillez la chair du poison, des deux cotés jusqu’à l’arrête. Frottez l’extérieur et l’intérieur du bar avec du sel, puis laissez le reposer pendant une des-heure.Rincez le poisson et séchez le au papier absorbant.

Hachez le gingembre et l’ail, émincez la ciboule et le piment.

Mattes le poisson sur un plat, partagez le gingembre,l’ail, la ciboule et le piment sur le poisson. Arrosez le de saké.

Entourez le plat d’une feuille de papier aluminium, puis déposez le sur une grille dans une casserole assez grande. Verde de l’eau bouillante dans la casserole, jusqu’à hauteur de la grille.

Faites cuire le bar sous couvercle pendant une vingtaine de minutes. Enlevez la feuille d’aluminium et  parsemez le poisson avec les feuilles de coriandre, et s’il vous en reste de ciboule finement émincé.

Servez le bar immédiatement et bien chaud accompagné de riz nature et éventuellement de sauce soja et de quelques gouttes d’huile de sésame.

Bon appétit!

Et comme je suis dans ma période de cuisine asiatique, la prochaine recette sera une terrine de pieds, d’oreilles et de pieds de porc.

 

Soupe thai au boeuf

Soupe thai au boeuf

Une vraie soupe repas au boeuf, parfaite pour un soir d’hiver. Je n’ai aucune idée si cette recette est authentique, mais j’ai essayé de respecter l’esprit et les ingrédients de la cuisine Thai.

J’ai donc fais mon marché au magasin  Thai ou j’ai acheté de petites aubergines, du paksoi, des nouilles, des tiges de citronnelle, du nuoc mam, des petits piments et des feuilles de citron kafir.

Soupe thai au boeuf

Soupe thai au boeuf
Soupe thai au boeuf

Ingrédients: 1,5 litre de bouillon de boeuf, 400 g de rumsteak, 50 g de nouilles soja, 400 g de petites aubergines, 1/2 kg de petits paksoi, 2 tiges de citronnelle, 1 petit piment rouge, 2 cm de gingembre, 1 cuiller à café de sucre de palme, du nuoc mam, de la sauce soja, 1 citron vert, 1 petit bouquet de coriandre, de l’huile.

Faites revenir la viande de tous cotés dans de l’huile en la gardant bleue. Coupez la viande en fines tranches.

Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage.

Coupez les légumes en quartiers.

Portez le bouillon de boeuf à ébullition.

Emincez le piment, écrasez les tiges de citronnelle, râpez le gingembre, zestez le citron vert.

Mettez les légumes à cuire dans le bouillon pendant environ 5 minutes.

Rajoutez les autres ingrédients, puis assaisonnez la soupe avec le zeste de citron vert, du nuoc mam et quelques gouttes de citron vert.

Déposez les tranches de viande sur la soupe et terminez avec du coriandre et si vous en trouvez, du basilic Thai.

Bon appétit!

Rouleaux de printemps

Rouleaux de printemps

En apéritif ou en entrée, ces petits rouleaux de printemps feront fureur sur vos tables de fête.

Rouleaux de printemps

Ingrédients: 1 paquet de petites feuilles de riz rondes, 1 petit paquet de vermicelles de soja, 24 grosses crevettes, 2 carottes, 6 oignons de printemps,  2 cm de gingembre, 2 gousses d’ail, 1 petit piment, 250 g de pousses de soja, 1 laitue, 1 bouquet de basilic Thai ou de menthe,

Pelez vos carottes et coupez les en bâtonnets, faites de même avec les oignons de printemps.

Décortiquez les crevettes, entaillez les dos sur toute la longueur et enlevez le boyau intestinal.

Rincez les crevettes à l’eau salée.

Préparez les vermicelles comme indiqué sur l’emballage, puis coupez les en morceaux de 4 à 5 cm.

Faites blanchir les jets de soja 1 minute dans de l’eau bouillante, rincez les à l’eau froide et  égouttez les..

Râpez le gingembre et émincez finement l’ail et le piment.

Mélangez les vermicelles, l’ail, le gingembre, le piment et les pousses de soja

Détachez les feuilles de laitue, lavez les et essorez.

Passez rapidement et une à une les feuilles de riz dans de l’eau tiède, déposez les sur un linge. Déposez une cuiller à potage du mélange  de vermicelles sur le tièr de la feuille de riz.

Déposez une crevette, quelques bâtonnets de carotte, des jets de soja et un peu d’oignon sur la crevette.

Repliez l’avant et les deux cotés de la feuille de riz sur la farce, puis formez des rouleaux bien fermes. Conservez vos rouleaux de printemps sous un linge légèrement humide jusqu’à l’emploi.

Faites frire les rouleaux de printemps dans de l’huile à 180° pendant quelques minutes.

Servez vos rouleaux de printemps immédiatement.

Mangez les enroulés dans un feuille de laitue,pour ne pas se bruler les doigts, et trempez les dans la vinaigrette, ou la sauce aigre-douce, accompagnés de feuilles de menthe ou de basilic.

 

Pour la vinaigrette:  Le jus d’un citron vert, 2 cuiller à potage de vinaigre de riz, 2 cuillers à potage de nuoc mam, 1 petit piment finement émincé, 1 cuiller à café de sucre, quelques feuilles de menthe ou de basilic finement émincées.

Mélangez tous les ingrédients.

Et pour les amateurs, servez de la sauce aigre-douce du commerce.

Vous pouvez aussi remplacer les crevettes par du haché de boeuf doré dans de l’huile.

Bon appétit!

Chutney de figues

Chutney de figues

Après une plus ou moins longue trêve estivale je reprends la publication de billets sur ce blog.

Et comme c’est toujours l’été voici une recette de chutney aux figues, un condiment aigre doux qui fait merveille en accompagnement de viandes froides, de charcuteries et même de fromages.

Chutney de figues

Ingrédients:  1 kg de figues, 200 g de sucre, 2 dl de vinaigre de vin, 2 cm de racine de gingembre, 1 cuiller à café de sel, 1 petit piment vert.

Coupez les figues, lavées mais non pelées, en quartiers. Râpez le gingembre et émincez finement le piment vert. Versez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et laissez mariner pendant quelques heures.

Portez le chutney à ébullition et faites le cuire en mélangeant régulièrement pendant une demi-heure.

Versez le chutney chaud dans des bocaux bien propre, fermez les et laissez les refroidir en retournant les pots de chutney à l’envers.

Conservez le chutney de figues à l’abri de la lumière pendant au moins 2 semaines avant de le consommer. Sachez que ce chutney aux figues se bonifie en murissant et sera encore meilleur après 2 mois de repos.

Et pour ceux d’entre nous qui aiment les condiments bien épicés, n’hésitez pas à augmenter la quantité de piments verts.

Bon appétit!

Travers de porc à la chinoise

Travers de porc à la chinoise

Travers de porc à la chinoise

Marché: 2 kg de travers de porc, 2 cuillers à potage de gingembre haché, 2 dents d’ail haché, 2 cuillers à potage de sauce soja, 2 cuillers à potage de sauce Hoisin, 2 cuillers à potage de saké (ou Xérès sec), 1/2 petit piment fort.

préparation: Mettez la viande dans un plat et faites cuire 1 heure dans un four préchauffé à 180°. Éliminez la graisse. Passez les ingrédients de la marinade au mixer. Badigeonnez la viande de marinade et cuisez à four chaud pendant 20 minutes supplémentaires. Badigeonnez régulièrement le viande avec la marinade. Servez avec du riz et des légumes verts sautés au wok.

 

Espadon sauté à la mangue

Espadon sauté à la mangue

Marché: 600 g d’espadon en tranches d’un cm et demi d’épaisseur, 1 grosse mangue, 1 gouse d’ail, 1 petit piment rouge, 1/2 cuiller à soupe de gingembre haché, 6 oignons de printemps, 1 dl de vin blanc sec, sel et poivre, 1 noix de beurre.

Préparation: Faites sauter rapidement le poisson dans un peu d’huile (1 minute de chaque côté) et réservez le au chaud. Faites sauter rapidement dans la même poêle l’ail, le gingembre et le piment émincé. Rajoutez les morceaux de mangue et les oignons. Partagez la garniture sur 4 assiettes.et déposez le poisson sur ce mélange. Rajoutez le vin blanc dans la poêle et réduisez de moitié. Montez cette sauce avec une noix de beurre et partagez-la sur le poisson.

Maquereau à la vapeur

Maquereau à la vapeur

Le maquereau n’a pas trop bonne réputation en tant que poisson à cuisiner. Dans le meilleur des cas il se prépare au vin blanc, sinon on l’achète en conserve.
Pourtant, acheté et préparé bien frais, ce poisson bon marché mérite à être mieux connu. Voici donc une recette à base de maquereau, cuit à la vapeur, aux saveurs orientales.

Maquereau cuit à la vapeur

Maquereau cuit à la vapeur
Maquereau cuit à la vapeur

Pour cette recette nous avons besoin de: 4 maquereaux bien frais et nettoyés par votre poissonnier, 2 petites bottes d’oignons du printemps, 1 petit bouquet de coriandre, 2 cm de racine de gingembre, 1 gousse d’ail, 2 cuillers à potage de Xérès, 4 cuillers cuillers à potage de sauce soja, 1 petit piment rouge, 1 cuiller à potage de graines de sésame grillés.

Si cela n’a pas encore été fait par le poissonnier, nettoyez et lavez le poisson. Incisez le poisson plusieurs fois et des deux côtés jusqu’à l’arrête. Farcissez le poisson avec le coriandre et disposez les maquereaux dans un plat. Mélangez les éléments aromatiques et versez cette marinade sur les poisson. Laissez mariner les poissons 20 minutes.
Mettez le plat sur une grille dans une casserole avec un fond d’eau. Mettez un couvercle sur la casserole et faites cuire pendant 10 à 15 minutes suivant la taille des poissons. Veillez à ne faire cuire les maquereaux trop longtemps.

Servez avec du riz.

Il est tout à fait possible, en été, d’emballer les ingrédients dans une feuille d’aluminium et de cuire les poissons au bbq.

Homard à la nage un rien exotique

Homard à la nage un rien exotique

Voici encore une recette assez festive. Le homard était jusqu’à peu un véritable produit de luxe, mais avec l’évolution du prix du poisson, le homard semble presque bon marché, et pour cette recette il ne vous en faut qu’un pour deux personnes.

Homard à la nage un rien exotique

Homard à la nage un rien exotique
Homard à la nage un rien exotique

Pour faire ce plat il vous faut :

1 homard de 700 g, 1/2 litre de fumet de poisson, 50 g de champignons de Paris, 1 petite courgette, 2 carottes, 1 tige de citronnelle, 2 feuilles de citron vert, 1/2 petit piment rouge, 1 cm de gingembre frais, 1 petit bouquet de coriandre, Le jus d’un citron vert.

Cuisez le homard dans un court-bouillon, de l’eau assaisonnée de gros sel fera aussi bien l’affaire, pendant 7 minutes. Laissez refroidir le homard dans sa cuisson et décortiquez-le. Gardez la chair de la queue et de pinces au frais. Hachez grossièrement la carcasse.

Portez le fumet de poisson à ébullition et faites cuire avec les morceaux de carcasse et le gingembre pendant 20 minutes puis passez le bouillon au chinois.

Faites cuire les légumes coupés en julienne avec le piment, la tige de citronnelle émincée et les feuilles de citronnier pendant 5 minutes. Coupez la chair de homard en médaillons et réchauffez-les dans le bouillon avec la moitié du coriandre. Assaisonnez avec du jus de citron vert, du sel et du poivre. Décorez avec du coriandre et servez chaud.

Pour les amateurs, il est tout à fait plausible de lier le bouillon avec de la crème de noix de coco.