Morue aux légumes printaniers

La morue c’est comme la choucroute où la soupe aux pois cassés, j’en prépare une fois par an. Et aujourd’hui c’est le tour de la morue.  Et comme ce weekend de février est particulièrement printanier, je vous propose un plat de morue aux légumes printaniers.

J’avais déjà préparé les classique à la morue comme la brandade, la morue à la Vénitienne, et la morue à la Portugaise.

Il est temps de passer à autre chose avec cette

Morue aux légumes printaniers

Morue aux légumes printaniers
Morue aux légumes printaniers

Ingrédients: 2 filets de morue dessalées, comme dans cette recette Vénitienne, 1kg de fèves des marais fraiches, 1 petite botte d’artichauts violets cuits, quelques oignons du printemps,  de l’huile d’olive, une zeste de citron, 1 cuiller à potage de câpres au vinaigre, 1/2 litre se sauce tomate aux lardons, du sel et du poivre.

Pour la préparation des fèves je vous renvoie ici, en fait la recette est   principalement une affaire d’assemblage de différents produits.

N ‘hésitez pas à utiliser des fèves congelées et/où des artichauts en bocal.

Commençons par enlever la peau de nos filets de morue en utilisant un couteau bien aiguisé. C’est assez simple en glissant le couteau au ras de la peau de la morue déposée sur une surface bien plane.

Faites pocher la morue dans de l’eau frémissante pendant 5 minutes, éteignez le feu et gardez le poisson au chaud dans leur cuisson pendant une dizaine de minutes.

Nettoyez les oignons du printemps en en enlevant la feuille extérieure.

Faites les faisant  cuire à feu doux dans une noix  de beurre et un fond d’eau.

Une fois l’eau évaporée rajoutez les fèves et les artichauts et continuez la cuisson pendant une minute supplémentaire..

Gardez les légumes au chaud.

La sauce tomate aux lardons

Une sauce tomates que j’avais préparé pour des pâtes ce weekend, il m’en restait et plutôt que la jeter autant l’utiliser pour autre chose.

Ingrédients: 150 de lardons où de guanciale,1 boîte de concassé de tomates (c’est toujours l’hiver!), 2 oignons, 2 gousse d’ail, 1 cuiller à café d’origan séché, de l’huile d’olive, sel et poivre.

Coupez le guannciale en lardons et faites les revenir dans une poêle.

Emincez les oignons et faites les revenir dans la graisse des lardons.

Rajoutez le tomates concassées , l’ail et l’origan.

Faites cuire la sauce en rajoutant si nécessaire un peu d’eau et/où de l’huile d’olive pendant une petite demi-heure.

Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Souris d’agneau aux légumes printaniers

En faisant mes courses aujourd’hui j’ai trouvé de belles souris d’agneaux de Pauillac. Accompagnées de légumes printaniers et d’un jus riche et puissant au vin blanc, ce plat ne peut être que délicieux, même qu’il faudra attendre le diner pour en être tout à fait convaincu.

Souris d’agneau aux légumes printaniers

Souris d'agneau aux légumes printaniers
Souris d’agneau aux légumes printaniers

Ingrédients:4 souris d’agneau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 à 3 branchettes de thym, 2 feuilles de laurier, 1 grand verre de vin blanc, de la farine, 50 g de beurre, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Légumes: 1 botte d’asperges blanches, 1 botte d’asperges vertes, 1 kg de fèves des marais, 4 petits chou-fleurs primeurs,1 kg de pommes de terre primeurs.

Assaisonnez les souris d’agneau avec du sel et du poivre. Saupoudrez les de farine et faites les dorer à feu vif et de tout les côtés dans un mélange de beurre et d’huile.

Emincez l’oignon et l’ail et faites les revenir, sans colorer, dans une noix de beurre et dans une cocotte en fonte. Rajoutez les souris d’agneau, versez le vin blanc sur la viande et portez le, à feu vif à ébullition pour  faire évaporer l’alcool du vin. Rajoutez le thym et le laurier.

Enfournez la cocotte avec son couvercle dans un four préchauffé à 160° pendant 1.30 h. La viande devrait alors être bien cuite et se détacher facilement de l’os.

Sinon continuez la cuisson de la viande en en vérifiant régulièrement la cuisson.

Débarrassez la viande en la gardant bien au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois et faites le réduire d’un tiers. Assaisonnez le jus obtenu avec du sel et du poivre et éventuellement d’un rien de miel.

Montez la sauce avec une noix de beurre.

Les légumes: écossez les fèves et faites les blanchir, faites cuire les asperges, faites blanchir les choux-fleurs 4 minutes dans de l’eau salée et égouttez-les. Epluchez les pommes de terre et faites les cuire à cuire à la vapeur ou dans de l’eau légèrement salée et égouttez-les.

Mélangez les légumes chauds à une belle noix de beurre frais et servez les avec la viande accompagnée de son jus.

Bon appétit!

Oeufs en gelée aux légumes printaniers

A en croire les articles dans certains journaux, l’oeuf de poule est devenu une denrée rare et chère. Mais ne soyons pas trop radins et ne boudons surtout pas notre plaisir en dégustant ces oeufs en gelée que je vous propose aujourd’hui!

Oeufs en gelée aux légumes printaniers

Oeufs en gelée aux légumes printaniers
Oeufs en gelée aux légumes printaniers

Ingrédients: 4 oeufs, 3 dl de bouillon de poule, de légumes ou de boeuf bien corsé, 50 g de petits pois frais écossés, 50 g de fèves des marais fraiches écossées, 100 g de chou-fleur, 3 feuilles de gélatine, vinaigre de vin blanc, piment d’Espelette, sel et poivre selon le gout.

Faites blanchir les petits pois, les fèves et le chou-fleur dans de l’eau salée, 1 minute pour les petits pois, 3 minutes pour les fèves des marais et quatre minutes pour le chou-fleur. Egouttez les légumes et laissez-les refroidir.

Faites bouillir les oeufs 5 minutes à l’eau bouillante, rincez-les à l’eau froide puis écalez-les.

Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide, essorez-les puis faites les dissoudre dans le bouillon bouillant. Faites tiédir cette gelée et assaisonnez-la avec du vinaigre, du sel et du poivre. N’oubliez pas que la gelée une fois prise sera plus fade, donc ne lésinez pas sur l’assaisonnement.

Versez une fine couche de gelée dans le fond de petite formes à soufflé et laissez prendre la gelée au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Disposez quelques légumes sur la gelée, assaisonnez avec du piment d’Espelette et déposer un oeuf dans chaque forme.

Partagez le reste des légumes sur les oeufs, puis versez la gelée sur les légumes jusqu’au ras des formes.

Faites prendre la gelée au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Démoulez les oeufs en gelée et servez-les en entrée avec une salade verte.

Parfois le bouillon fraichement cuit reste assez opaque. Pour obtenir un bouillon vraiment translucide vous avez deux options, soit le clarifier avec du blanc d’oeuf, du haché de boeuf et des légumes, soit en le congelant. C’est cette denière méthode que je préfère. Le bouillon une fois décongelé est parfaitement clair, en tout cas suffisamment pour obtenir une belle gelée.

Bouillon de légumes

Ingrédients: 3 branches de céleri,2 poireaux, 1 gros panais ou 2 carottes, 1 tomate, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit piment, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, sel et poivre.

Epluchez et lavez les légumes. Coupez-les en morceaux. Rajoutez les autres ingédients. Versez un litre d’eau sur les légumes et faites cuire le tout à petits bouillons pendant 30 minutes.

Passez le bouillon au chinois.

Purée de fèves aux crevettes

Purée de fèves fraîches aux crevettes
Purée de fèves fraîches aux crevettes

 

 

 

Voici encore une recette simple de purée de fèves fraîches aux crevettes grises.

Les jeunes fèves sont délicieuses et permettent la réalisation de nombreux plats, dont voici un exemple avec une recette de base.

Les crevettes grises se font surtout pêchées en Mer Du Nord, n’hésitez pas à les remplacer par un autre ingrédient, mais si vous utilisez ces petits crustacées, veillez à leur fraîcheur: achetez-les non décortiquées, pelez les et vous verrez  (goûterez) que ce travail supplémentaire en vaut bien la peine.

Mais passons à la recette :

Purée de fèves fraîches aux crevettes

Il nous faut 300 g de fèves écossées et blanchies, 300 g de crevettes, le jus d’un citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Faites blanchir les fèves écossées 1 minute dans de l’eau bouillante.

Rincez les fèves à l’eau froide et enlevez, si nécessaire les peaux blanches autour des fèves.

Mixez les fèves avec le jus de citron en rajoutant de l’huile en un mince filet, jusqu’à l’obtention d’une crème de la consistance d’une mayonaise. Assaisonnez avec du sel et du poivre et servez avec les crevettes et quelques pluches de cressonette.

Vous pouvez aussi rajouter de l’ail haché, un peu de piment ou de la sariette, mais en ce début de saison, j’ai préféré garder le goût nature des fèves.

Bon appétit!

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