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Potée de chicons et pommes de terre

Potée de chicons et pommes de terre

J’aime les potées aux légumes, que l’on cuisine dans une seule casserole et qui se mangent dans un bol. La potée de chicons et pommes de terre, aux lardons se transforme en plat végétarien en remplaçant le bouillon de poule par un bouillon de légumes, et les lardons par du fromage.

Potée de chicons et pommes de terre

Potée de chicons et pommes de terre
Potée de chicons et pommes de terre

Ingrédients: 750 g de chicons (endives), 750 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, , 150 g de lardons de bonne qualité, 1/2 litre de bouillon de poule, 2 feuilles de laurier, 1 branchette de thym, 1 clou de girofle,  du persil haché,  du sel et du poivre.

Pelez l’oignon et l’ail et émincez les.

Pelez les pommes de terre et coupez les en avez gros morceaux. Enlevez les feuilles flétries des chicons et coupez les également en morceaux assez grossiers.

Faites revenir les lardons dans un noix de beurre. Rajoutez y l’oignon et l’ail.

Rajoutez les pommes de terre et les chicons en mélangeant bien le tout.

Rajoutez la moitié du bouillon bien chaud, le laurier, le thym et le clou de girofle, puis faites cuire votre poté pendant une petite demi-heure jusqu’à ce que les pommes terre commencent à se désagréger.

Rajoutez du bouillon dés que la potée s’assèche.

Assaisonnez votre potée avec du sel et du poivre.

Si vous avez choisi pour la version végétarienne, rajoutez quelques petits cubes de fromage avant de servir.

Bon appétit !

Chicons au gratin

Chicons au gratin

Les chicons au gratin, plat d’hiver vedette en Belgique que je me permet de republier à nouveau pour cause de mise à jour technique.

Les contraintes de l’édition nous forcent de temps en temps à utiliser des ingrédients bien avant leur saison. Cette semaine nous avons du cuisiner des asperges blanches. Malheureusement, elles venaient du Pérou et elles étaient insipides et gorgées d’eau. C’était plutôt dommage, le résultat était franchement décevant, mais c’est quand même une raison supplémentaire de plaider pour l’utilisation de produits de saison cultivés naturellement et de préférence localement. Il n’y a aucun plaisir à manger des asperges, des fraises ou des cerises au mois de février, surtout si ces produits sont chers et sans saveur.

Voici donc une recette de chicons (endives pour les Français) au gratin. C’est savoureux, bon marché et de saison !

Chicons au gratin

Chicons au gratin
Chicons au gratin

Voici de nouveau une recette traditionnelle Belge que nous avons un peu modifiée. Nos chicons sont étuvés au lieu d’être bouillis à grandes eaux, et crime de lèse-majesté, nous utilisons du parmesan au lieu de gruyère. Nous espérons donc votre compréhension.

Nous avons donc besoin d’un kg de chicons, de préférence de pleine terre, le jus d’un citron, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 30 g de beurre, 8 tranches pas trop fines de jambon de qualité, 150 g de parmesan fraîchement râpé, du sel et du poivre.

Et pour la Béchamel : 50 g de farine, 35 g de beurre, 1/2 litre de lait, noix de muscade, sel et poivre.

Cuisons d’abord le chicons. Enlevez les feuilles un peu flétries et lavez les chicons. Disposez les, côte à côte, dans une cocotte assez grande. Assaisonnez avec le jus de citron, du sel et du poivre et parsemez-les de noisettes de beurre. Rajoutez un fond d’eau et faites étuvez les chicons à feu doux pendant 40 à 50 minutes, ce plat demande des légumes bien cuits. Faites égouttez les chicons en conservant le jus de cuisson pour la sauce béchamel.

Faites fondre le beurre, mélangez la farine au beurre fondu et faites cuire pendant 10 minutes, à feu doux en remuant et sans laisser colorer. Rajoutez peu à peu le lait dans le roux, toujours en remuant le mélange et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Rajoutez le jus de cuisson à la sauce et assaisonnez-la avec de sel, du poivre, de la noix de muscade et éventuellement encore un peu de jus de citron pour corser un peu la sauce.

Roulez chaque chicon, bien égoutté, dans une tranche de jambon et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin. Versez la sauce sur les légumes et parsemze le tout d’une belle couche de parmesan.

Faites gratiner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°

Servez ce plat avec de la purée de pomme de terre ou simplement avec du pain.

Magret de canard, sauce au vin rouge

Magret de canard, sauce au vin rouge

Magret de canard, chicons braisé et sauce au vin rouge
Magret de canard, chicons braisé et sauce au vin rouge

Comme il semblerait que l’hiver, le vrai, avec du gel et même de la neige devrait atteindre nos régions ce weekend, je vous propose une recette de saison et rustique. Et c’est encore du canard, mais cette fois j’utilise des magrets de canard du commerce. Faites quand même attention à la qualité du produit, les magrets ‘Labels Rouge’ sont tout à fait satisfaisant. Je les prépare avec des chicons (endives pour les …) braisés et de grosses frite cuites dans la graisse des magrets.

J’aime beaucoup les chicons braisés amers, j’utilise des chicons cultivés en pleine terre, je n’enlève pas le petit cône du pied du légume et je les fait cuire longtemps et bien fondants. Il est évident que vous pouvez adapter la recette suivant vos goûts personnels.

Magrets de canards, sauce au vin rouge.

Commençons par les chicons (endives pour les…)

Il nous faut: 1 kg de chicons, le jus d’un demi-citron, 50 g de beurre, 1 cuiller à café de sucre sel et poivre.

Enlevez les éventuelles feuilles flétries des chicons. Lavez-les et disposez les côte à côte dans une casserole à fond épais. Partagez le beurre et le sucre sur les légumes, arrosez-les de jus de citron et assaisonnez les chicons avec du sel et du poivre. Rajoutez 1 dl d’eau et faites cuire les chicons pendant 35 minutes à feu doux et sous couvercle.

Vérifiez quand même de temps en temps le niveau de liquide dans la casserole, les chicons ne doivent pas brûler.

Enlevez le couvercle,  et montez le feu. Faites carameliser les chicons de tous les côtés et gardez les au chaud.

Continuons avec les magrets

3 magrets de canard, 1 demi-bouteille de vin rouge bien corsé, 1 cuiller à café de miel, 1 cuiller à café de thym frais, 30 g de beurre, sel et poivre.

Entaillez le coté peau des magrets en croisillons jusqu’à la viande. Faites les cuire à feu moyen, côte à côte pendant dix minutes côté peau, puis 5 minutes côté chair. Continuez la cuisson des magrets pendant 10 minutes, sous une feuille de d’aluminium, dans un four préchauffé à 160°, sortez les de la poêle et laissez les reposez pendant 10 minutes.

Versez la graisse de canard dans une poêle propre, elle servira à cuire les frites.

Déglacez la première poêle avec le vin rouge, rajoutez le miel et le thym et faites réduire de moitié. Montez la sauce avec un morceau de beurre frais et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Puis les frites….

1 kg de pommes de terre, gros sel, graisse de cuisson des magrets

Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en grosses frites.

Epongez les frites dans un torchon de cuisine puis faites les bien dorer dans la graisse pas trop chaude. Egouttez bien la graisse et saupoudrez les frites de gros sel;

Chicons braisés, sauce hollandaise

Chicons braisés, sauce hollandaise

J’adore les chicons (endives) sous toutes ses formes. En salade, au gratin, ou comme ici braisés, simplement accompagnés de pommes de terre vapeur, d’un oeuf poché et de sauce hollandaise. J’avoue que ce n’est pas un plat léger, mais il faut quand même se faire plaisir temps en temps. Et comme d’habitude j’utilise des chicons de pleine terre bien fermes, et pas ceux issus de l’hydroculture, et cela va de soi, pour la sauce hollandaise du vrai beurre fermier, et des oeufs de bonne provenance.

Chicons braisés, sauce hollandaise

Chicons braisés, sauce hollandaise
Chicons braisés, sauce hollandaise

Ingrédients: 1 kg de chicons (endives) de pleine terre, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, le jus d’un demi-citron, 50 g de beurre, du sel, du poivre et un soupçon de noix de muscade.

Pour les oeufs pochés: 4 oeufs, du vinaigre blanc.

Pour la sauce hollandaise: 3 jaunes d’oeufs, 200 g de beurre, le jus d’un demi-citron, du sel et du poivre.

Éliminez les feuilles flétries des chicons, et si vous aimez moins l’amertume des chicons, un petit cône dans le pieds du légume.

Déposez les chicons, côte à côte, dans une casserole à fond épais, rajoutez le beurre, le jus de citron, du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Versez un demi verre d’eau et faites cuire les chicons pendant 30 à 40 minutes à feu doux et sous un couvercle.

Enlevez le couvercle et montez le feu, jusqu’à une légère caramélisation des chicons.

Pelez les pommes de terre et faites les cuire dans de l’eau salée ou à la vapeur.

Mettez de l’eau à bouillir dans une casserole assez haute avec le vinaigre.

Cassez les oeufs dans de petits verres ou pots individuels.

Formez un tourbillon léger dans l’eau et versez-y les oeufs un par un.

Faites cuire les oeufs pendant 2 à 3 minutes, sortez les de l’eau avec une écumoire et séchez les sur du papier absorbant.

Mettez les jaunes d’oeufs dans une petite casserole à fond épais, rajoutez 2 cuillers à potage d’eau et battez les à feu doux jusqu’à obtenir un sabayon. Battez le beurre, coupé en petits cubes dans ce sabayon, jusqu’à obtenir une sauce épaisse de la consistance d’une mayonaise.

Assaisonnez la sauce hollandaise avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Bon appétit !

Steak tartare

Steak tartare

Pour bien commencer l’année je vous propose un plat bien de chez nous: Un steak tartare à la viande coupée au couteau, des frites maison, le tout accompagné d’une salade de chicons.

Mais avant de vous en donner les recettes, je vous souhaite une année de vraie cuisine, une cuisine qui vous donnera du plaisir à la faire et surtout à partager ce plaisir avec d’autres. Manger ensemble doit continuer à faire partie de notre culture.

Je vous souhaite de cuisiner des produits frais en essayant le plus possible d’éliminer certains produits industriels, tels que les cubes bouillons, certaines pâtes à tartiner, les pizzas congelées et autres produits light qui ne font que plomber votre budget.

Je vous souhaite aussi de (re)trouver le respect pour certaines recettes maltraitées comme les pâtes ‘carbo’, les sauces soit-disant Bolonaise, et autres ‘one pot pasta’.

Je vous souhaite aussi, sauf évidemment sur indication  médicale , de ne plus cuisiner ‘sans’. Les régimes sans gluten, sans lactose, sans hydrates de carbone et autres ‘sans’ sont une aberration pour la plupart d’entre nous.

La variation dans le choix des aliments et le respect des saisons sont la clé d’une alimentation saine, agréable et si nécéssaire, bon marchée.

J’avais déjà écrit ce billet quand j’ai trouvé celui de Gourmandises sans frontières qui va dans le même sens, cela fait quand même plaisir ne pas prêcher, seul,  dans le désert.

Steak tartare

Steak tartare et frites maison
Steak tartare et frites maison

Ingrédients: 700 g de boeuf (macreuse, paleron ou rumsteck) 2 échalotes, 1 cuiller à potage de câpres au vinaigre, quelques cornichons aux vinaigre, 3 jaunes d’oeufs, quelques goutes de Tabasco, quelques goutes de worcestershire sauce (sauce Anglaise), du sel et du poivre.

Nettoyez la viande en éliminant les peaux, le trop de graisse et autres tendons.

Coupez la viande en fines tranches, puis en petits carrés que vous pouvez encore hacher plus finement, mais toujours au couteau. Cette façon de procéder conservera une certaine structure à la viande, contrairement à la viande hachée au moulin.

Hachez grossièrement les câpres et les cornichons. Ciselez finement les échalotes, puis mélangez le tout à la viande, avec les jaunes d’oeufs. Il ne vous reste qu’à assaisonner le steak tartare avec du Tabasco, de la sauce Anglaise, du sel et du poivre selon votre gout.

Les frites

1,5 kg de pommes de terre type ‘Bintje’, de l’huile végétale neutre (tournesol, maïs..)

Pelez les pommes de terre, coupez les en tranches, puis en bâtonnets.

Séchez les frites, puis faites les pocher dans de l’huile à 150° pendant 4 à 5 minutes. Les pommes de terre sont alors cuites, mais encore pâles et non croustillantes.

Laissez refroidir les frites en fines couches, montez la température de l’huile à 180° et faites dorer les frites pendant 2 à 3 minutes suivant votre gout. Saupoudrez les frites de sel et servez les immédiatement.

La salade de chicons (endives) à la mâche

700 g de chicons, 50 de mâche, le jus d’un demi-citron, de la mayonnaise (maison!), du sel et du poivre.

Lavez les chicons, éliminez les feuilles extérieures flétries et le fond bruni.

Coupez les chicons finement et mélangez les avec le jus de citron.

Lavez la mâche et mélangez la aux chicons. Servez immédiatement avec le steak tartare, les frites et la mayonnaise.

Bon appétit!

Velouté de chicons, couteaux de mer

Velouté de chicons, couteaux de mer

Un velouté de chicons (endives) au couteaux de mer et salicorne, une association réussie.

Le couteau de mer est un mollusque qui exige une cuisson courte, sous peine de devenir caoutchouteux. J’utilise aussi du bouillon de poule au lieu de fumet de poisson trop dominant à mon gout.

Velouté de chicons, couteaux de mer

Ingrédients: 1/2 de couteaux, 1/2 kg de chicons (endives), 200 g de salicorne,  1 pomme de terre, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 litre de bouillon de poule, 3 feuilles de laurier,1,5 dl de crème liquide, sel et poivre.

Faites dégorger les couteaux dans de l’eau salée pendant 30 minutes afin d’éliminer le sable.

Ouvrez rapidement les couteaux à feu vif. Séparez  les coquilles des mollusques. Réservez la chair au frais.

Rajoutez le vin blanc au liquide de cuisson des couteaux et faites le bouillir3 minutes.

Passez le jus obtenu à la passoire fine et réservez le.

Nettoyez les chicons et les échalotes. Épluchez la pomme de terre, puis coupez les légumes en morceaux. Émincez l’ail.

Faites revenir les légumes, l’échalote et l’ail dans une noix de beurre sans trop les laisser colorer. Rajoutez le jus de cuisson des couteaux  et le bouillon de poule aux légumes et faites cuire le tout, avec le laurier, à feu doux pendant une demi heure.

Mixez le potage, passez le au chinois et rajoutez la crème.

Assaisonnez le velouté avec du sel et du poivre.

Pendant la cuisson du velouté, nettoyez la salicorne en en éliminant les morceaux coriaces. Faites sautez rapidement la salicorne dans une noix de beurre, puis rajoutez y la chair des couteaux coupée en petits morceaux.

Partagez le mélange couteaux-salicorne dans le velouté de chicons et servez très chaud.

Bon appétit!

Coquilles st Jacques, chicons

Coquilles st Jacques, chicons

Voici une recette déjà un peu festive de coquilles St Jacques aux chicons (endives) sautés et une écume de corail.

Et pour ne rien perdre de ces précieux fruits de mer , nous avons utilisés les barbes et le corail comme base pour la sauce.

Ingrédients: 12 à 16 coquilles St Jacques, 1/2 kg de chicons (endives), Le jus d’un citron, 1 cuiller à café de sucre fin, 75 g de beurre, sel et poivre.

Pour le bouillon de barbes: 1/2 verre de vin blanc, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

Commençons par nettoyer les coquilles.

Détachez délicatement les noix des St Jacques à l’aide d’une cuiller. Détachez les barbes et le corail. Lavez les noix de St Jacques à l’au courante et réservez les au frais.

Éliminez les poches noires des barbes et détachez le corail. Lavez les barbes à l’eau courante afin d’en éliminez tout le sable. Lavez le corail et réservez le au frais.

Le plus salissant est fait!

Coupez les barbes en morceaux, mettez les dans une casserole avec les échalotes et le céleri. Rajoutez 7,5 dl d’eau et le laurier et portez à ébullition. Faites cuire le bouillon à petit feu pendant 1/2 heure en écumant de temps en temps. Versez le vin blanc dans le bouillon et continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires. Passez le bouillon au chinois .

Nettoyez les chicons et coupez les en morceaux. Faites les sauter à feu vif dans du beurre avec le jus d’un demi citron, le sucre, du sel et du poivre. Gardez les au chaud.

Prélevez 1/4 de litre de bouillon bouillant, vous pouvez congeler le reste pour un usage ultérieur, et mixez le avec 100 g de corail. Assaisonnez avec du sel et du poivre et quelques gouttes de jus de citron.

Faites cuire les coquilles St Jacques rapidement, 30 secondes par coté, à feu vif dans une grosses noix de beurre.

Il ne vous reste plus qu’à assembler le plat et de parsemez de persil plat haché.

Bon appétit!

 

 

Velouté de chicons au persil

Velouté de chicons au persil

Je ne sais pas encore si c’est le temps maussade qui m’inspire des recettes du genre hivernal, mais voici un velouté de chicons au persil feuille. Le chicon, pour les Belges, se traduit par endive pour les Français. L’endive en Belgique serait plutôt une scarole en France.

Cette petite explication pour ne plus s’emmêler les pinceaux!

La saison des chicons (endives!) de pleine terre ne débute qu’au mois de novembre et bien qu’il aient meilleur goût que leurs petits frères issus de l’hydroculture, je me suis résigné à utiliser ces derniers, ne résistant pas à  l’envie.

Velouté de chicons au persil

Velouté de chicons au persil
Velouté de chicons au persil

Ingrédients:1/2 kg de chicons (endives), 150 g de pomme de terre farineuse, du, thym, du laurier, 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1,5 de bouillon de poule, 1,5 dl de crème liquide, 30 g de beurre, 1 petit bouquet de persil feuille, su sel et du poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez les en dés. Pelez l’ail et coupez le en morceaux.

Faites revenir, sans les laisser colorer,les dés de pomme de terre et l’ail dans le beurre.

Enlevez si nécessaires les feuilles flétries des chicons et coupez les en morceaux. Personnellement je garde les morceaux  de chicons côté racines, mais si vous n’aimez pas trop l’amertume, n’hésitez pas à les éliminer.

Rajoutez les morceaux de chicons dans la casserole, rajoutez le bouillon de poule, le laurier et les clous de girofle.

Faites cuire le potage pendant 30 à 40 minutes.

Lavez , équeutez et hachez le persil

Enlevez le laurier du potage et mixez le.

Passez le potage au chinois, rajoutez la crème puis assaisonnez le velouté avec du sel et du poivre.

Ine nous reste plus qu’à rajoutez le persil et de servir ce velouté de chicons bien chaud.

Bon appétit!

Cannelloni aux chicons (endives)

Cannelloni aux chicons (endives)

Marché: 8 feuilles de lasagnes, 1 kg de chicons, 250 g de champignons de Paris, le jus d’un demi citron, 30 g de beurre 2 dl de crème fraîche, sel et poivre.

Préparation: Faites cuire les feuilles de lasagnes quelques minutes dans de l’eau bouillante et légèrement salée. Égouttez les pâtes et égouttez les sur un torchon. Coupez les chicons en fines rondelles et faites les cuire les rapidement à feu vif dans une noix de beurre. Assaisonnez de sel de poivre et de jus de citron. Prélevez un tiers des chicons et faites les bouillir 5 minutes dans la crème fraîche. Broyez la sauce au mixer. Émincez les champignons et faites le sauter dans une noix de beurre. Mélangez les chicons et les champignons. Déposez deux cuillers à soupe de légumes sur chaque feuille de lasagne et roulez-les. Déposez les cannellonis dans un plat. Versez la sauce sur les cannellonis. Parsemez les pâtes de flocons de beurre et cuisez-les à four préchauffé à 200° pendant vingt minutes.

Velouté de chicons (endives) aux couteaux et à la salicorne

Velouté de chicons (endives) aux couteaux et à la salicorne

Depuis que je publie des recettes, une petite dizaine d’années sur notre site et plus récemment sur ce blog, je me sens de plus en plus comme un naufragé jetant une bouteille à la mer. D’après les statistiques du site j’ai quand même, les bons jours, quelques centaines de visites et de pages vues en espérant que certains de ces visiteurs lisent réellement mes recettes, à défaut de les cuisiner!

Aujourd’hui, par ce temps gris et venteux, je vous propose un potage à base de chicons, de couteaux de mer et de salicorne.

Velouté de chicons (endives) aux couteaux et à la salicorne

Ingrédients: 1 kg de chicons, 1 pomme de terre, 1 litre de bouillon de poule, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, 1 petite branche de thym, 250 g de couteaux, 150 g de salicorne, 1 dl de vin blanc, 1,5 dl de crème liquide, 50 g de beurre, sel et poivre.

Pelez la pomme de terre, pelez l’oignon, enlevez les premières feuilles des chicons et coupez le tout en morceaux.

Faites revenir les légumes dans une noix de beurre en prenant garde à ne pas les laisser colorer. Rajoutez le bouillon et faites cuire, avec le thym et le laurier, pendant 35 minutes.

Pendant ce temps lavez les couteaux, portez le vin à ébullition et faites s’ouvrir les coquillages à feu vif en prenant garde à ne ne pas les faire cuire trop longtemps.Eliminez les coquilles et coupez la chair en petits morceaux.

Faites blanchir la salicorne 3 minutes à l’eau bouillante, rafraichissez-les à l’eau froide et coupez la salicorne en petits tronçons.

Rajoutez le jus de cuisson des coquillages dans le potage et mixez, après avoir enlevé le thym et le laurier. Passez au chinois et rajoutez la crème. Assaisonnez le potage avec du sel (peu, la salicorne est salée de nature) et du poivre du moulin.

Faites sauter rapidement la salicorne et la chair de couteaux dans une noix de beurre et mélangez au potage.

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