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Étiquette : cucina povera

Soupe lentilles corail, jambon de Parme

Soupe lentilles corail, jambon de Parme

En ce début d’automne, je vous propose une soupe de lentilles corail dans un bouillon de bouts de jambon de Parme et accompagnée de pâtes. Cette soupe bien dense et pleine de goût est un exemple type d’une soupe-repas.

Les lentilles corail sont souvent associées avec des plats exotiques et végétariens, j’ose quand même y mettre du jambon. Il est tout aussi possible de faire un bouillon à base de croûtes de Parmesan, qui parfumerons le bouillon tout aussi bien que le jambon.

Nous allons commencer par cuire un bouillon à base de bouts de jambon de Parme, ces morceaux trop petits pour encore les trancher.

Soupe lentilles corail, jambon de Parme

Soupe lentilles corail, jambon de Parme
Soupe lentilles corail, jambon de Parme

Ingrédients: 200 g de bouts de jambon de Parme, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 3 côtes de céleri, 1 carotte, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym.

Pour la soupe: 400 g de lentilles corail, 250 g de pâtes courtes, 1 douzaine de petites feuilles de sauge, sel et poivre de Cayenne.

Pelez les oignons et coupez les en quartiers. Coupez la carotte en morceaux. Lavez les morceaux de jambon.

Mettez le tout dans une grande casserole et rajoutez 3 litres d’eau.

Portez le bouillon à ébullition, écumez-le et laissez le cuire 1.30 h à petit feu. Réservez les morceaux de jambon et passez le bouillon au chinois.

Rajoutez 400 g de lentilles corail au jambon et faites cuire votre soupe aux lentilles pendant environ 1/2 heure. Assaisonnez la soupe aux lentilles corail avec du sel et du poivre de Cayenne.

Faites cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage, égouttez-les.

Coupez les morceaux de jambon en lanières et rajoutez les à la soupe en même temps que les pâtes et la sauge.

Servez cette soupe aux lentilles corail et jambon de Parme bien bouillante.

Bon appétit!

Bettes au lard, pommes de terre

Bettes au lard, pommes de terre

Bettes ou blettes, c'est le même légume!
Bettes ou blettes, c’est le même légume!

Aujourd’hui, je vous propose une recette de bettes aux lard et aux pommes de terre. La bette ou blette fait aussi partie de ces légumes qu’on dit oubliés ou anciens.

Voici  un petit récapitulatif de recettes à base de ces légumes déjà publiées: une salade aux betteraves chioggia, une salade de chicorée sauvage, une purée de fèves et chicorée sauvage et une potée à la courgette trompette.

La recette de bettes aux lard et pommes de terre est assez simple, mais un peu longue à cuire et se prépare dans une seule  et unique casserole,ce qui ne devrait pas déplaire aux adeptes des ‘One Pot’

Bettes au lard, pommes de terre

Bettes au lard, pommes de terre
Bettes au lard, pommes de terre

Ingrédients: 1kg de bettes, 1 kg de poitrine de porc, 1kg de pommes de terre à chair ferme,1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 cuiller à potage d’huile d’olive,du sel et du poivre.

Coupez la poitrine de porc en morceaux, puis faites les colorer dans l’huile à feu vif.

Émincez l’oignon et l’ail.

Baissez le feu et rajoutez l’ail et l’oignon aux morceaux de lard. Rajoutez 1 verre d’eau ou de vin blanc à la viande, assaisonnez avec du sel et du poivre.

Faites cuire la viande 1/2 heure à feu doux.

Entretemps, lavez les pommes et coupez les en morceaux.

Lavez les bettes et coupez-en les parties coriaces du bas des tiges.

Rajoutez les légumes à la  viande et continuez la cuisson pendant 20 à 30 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et servez.

Bon appétit !

Sagne ‘ncannulate

Sagne ‘ncannulate

Etaler la pâte...
Etaler la pâte…

Aujourd’hui je vous propose une recette de sagne ‘ncannulate du Salento, un plat fétiche de la cucina povera de cette région.

Antonia vous cuisine et vous met ce plat de pâtes à base de farina di grano duro rimacinata, (farine remoulue de blé dur ) et d’eau accompagnée de sauce tomate maison et de pecorino sur table en moins d’une heure!

Plus qu’une recette merveilleuse, ce plat de pâtes fait surtout partie d’une façon de vivre traditionnelle par l’utilisation de produits locaux qui encore aujourd’hui sont le produit d’une agriculture familiale. On n’achète que ce qu’on ne produit pas soi-même ou ce qu’on ne peut échanger avec un membre de la famille, même étendue, ou un voisin.

Sagne ‘ncannulate

Ingrédients pour les  sagne: 300 g de farine de blé dur remoulue, 1 tasse d’eau, une pincée de sel.

Former les sagne
Former les sagne

Versez la farine en fontaine sur votre plan de travail, rajoutez une pincée de sel et travaillez la pâte en rajoutant  peu à peu  l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante.

Si vous en avez le temps, filmez la pâte et laissez la reposer, au frais, pendant une demi-heure.

Abaissez la pâte finement au rouleau à patisserie (Antonia utilise un manche à balai, spécifique à cet usage, mais n’hésitez pas à utiliser une machine à pâtes ), coupez la en  lanières et enroulez chaque lanière autour d’une tige en fer.

Faites cuire les Sagne ‘ncannulate pendant quelques minutes dans un grand volume d’eau salée. Égouttez les sagne et mélangez  les immédiatement avec une simple sauce tomate à base de salsa de tomates, tout aussi maison et un d’un morceau de pecorino rapé.

N’oubliez surtout pas de servir un verre d’un vin bien foncé et  bien corsé, produit dans la région.

Sauce tomate

Sagne ‘ncannulate
Sagne ‘ncannulate

 

 

Ingrédients: une bouteille de salsa, 1 oignon, 2 gousses d’ail entières, un peu d’origan, de l’huile d’olive, un petit piment,  du sel .

Pelez l’oignon, et mettez le entier dans une casserole avec l’ail non épluché, la salsa, un petit filet d’huile d’olive, un petit piment et du sel.

Faites réduire la sauce d’un tiers.

Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Et voici le travail!

Et dire que certains propagent des recettes de One Pot Pasta!

Il devraient en avoir honte !

Et encore merci, Antonia!

Et bon appétit!

Soupe de pois chiche, cime di rapa et pâtes frites

Soupe de pois chiche, cime di rapa et pâtes frites

J’ai pu paraitre un rien grincheux dans mes derniers billets, en critiquant assez fermement les ‘one pot pasta’ .

Tout le monde cuisine ce qu’il veut avec les produits qu’il est tout à fait en droit de choisir lui-même. Et le résultat ne concerne que lui, et ses convives éventuels.

Mais cette liberté de choix et d’exécution n’est pas absolue pour les rédacteurs de recettes publiées soit sur papier, soit sur le net. Ces rédacteurs de recettes portent une certaine responsabilité par rapport à leurs lecteurs. Leurs publications peuvent servir d’exemples et contribuer à propager des inepties culinaires.

Et, c’est bien le cas avec la propagation de recettes de ‘one pot pasta’. Pour la plus part, les recettes à base de pâtes ne sont pas trop compliquées et ne nécessitent pas trop de vaisselle dans leur réalisation: une casserole ou une poêle pour la sauce et une grande casserole pour la cuissons des pâtes.

 

Les dernières décennies  la cuisine française c’est peu à peu affranchie des contraintes d’une cuisine classique codifiée par Escoffier pour évoluer vers une cuisine de cuisiniers vedettes.

La cuisine italienne, par contre, est une cuisine des régions, avec des recettes familiales bien précises  et est  basée sur des produits locaux, traditionnels et de saison.

Le ragù alla bolognese, la pasta carbonara ou la caponata sont des recettes traditionnelles et familiales aux ingrédients bien définis et à la préparation structurée, même si chaque famille détient quelques secrets et ingrédients particuliers.

Les ‘spaghetti bolo’, les ‘carbo à la crème’ et autres ‘pizza à l’ananas’ sont donc des aberrations culinaires pour la plupart des Italiens.

Je vous propose  de découvrir un blog  qui exprime, bien  mieux que moi les traditions et les valeurs culinaires italiennes : Mangiare Ridere. Et je vous rassure,  c’est en français!

Pour me racheter de cette introduction assez austère, je vous propose une recette simple et pleine de soleil de l’Italie du sud.

De plus, c’est presque un one pot pasta ,une recette de ‘cucina povera’ originaire des Pouilles à base de pois chiche, de cime di rapa,   une espèce de broccoli à petite fleurs aux feuilles et tiges comestibles, aussi connu sous le nom de broccoletti, et de pâtes fraiches  frites à l’huile.

Soupe de pois chiche, cime de rapa et pâtes frites

 

Soupe de pois chiche, cime de rapa et pâtes frites
Soupe de pois chiche, cime de rapa et pâtes frites

Ingrédients: 1 gros oignon, 200 g de pois chiche, 500g de cime di rapa ( à remplacer éventuellement par du broccoli), 500 g de tagliatelle fraiches, huile d’olive, un morceau de cannelle, du sel.

Pas d’ail, ni de laurier, pas de thym et pas de poivre, mais je vous laisse improviser!

Faites tremper  les pois  chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.

Emincez l’oignon et faites le revenir dans de l’huile d’olive. Rajoutez les pois chiches égouttés et un litre d’eau. Faites cuire les pois chiche pendant 45 minutes.

Versez un litre d’eau sur les pois chiche et les cime di rapa (broccoli ), puis continuez la cuisson, le temps de frire les tagliatelle.

Faites chauffer de l’huile et faites-y dorer les pâtes par petites quantités. Mettez les pâtes égouttées dans la soupe et continuez la cuisson pendant quelques minutes.

Assaisonnez la soupe avec du sel et servez la bouillante.

Personnellement, j’aurais rajouté  du piment, du poivre, voire du thym et même remplacé l’eau par un bouillon et servi la soupe  avec du pecorino, mais il n’y en avais pas. C’est cela aussi, la cucina povera.

Merci à Assunta, d’ailleurs son parmigiana d’aubergines était le meilleur que je n’ai jamais mangé.

Bon appétit!

Soupe aux haricots borlotti, pommes de terre et céleri

Soupe aux haricots borlotti, pommes de terre et céleri

Si’ l existe un domaine dans lequel la plupart des Italiens se retrouvent et se rassemblent, c’est bien dans la défense de de leur culture, et plus particulèrement de  leur culture culinaire  et gastronomique.

A Bologne on s’organise pour défendre le ragù, il existe des associations pour promouvoir la recette authentique de la ‘pasta carbonara’, la recette de la sauce tomate, et j’en passe.

La cuisson des pâtes et surtout le choix de celle-ci, suivant la préparation et les ingrédients utilisés est souvent l’objet de critiques et de discussions parfois passionnées.

Je me rappelle  une discussion sur l’emploi d’orecchiette dans une soupe que j’ai, un jour, servi à des amis dans les Pouilles. Le commentaire le plus gentil était que le choix de ce type de pâtes pour une soupe était ‘intéressant’.

Tout cela pour vous dire, que même si certaines recettes existent depuis longtemps, comme cette soupe de pasta e patate originaire de la région de Naples, le concept du One Pot Pasta ne fera jamais partie de la vraie tradition culinaire en Italie, La cuisson juste et exacte des pâtes étant un sujet plus qu’important pour les Italiens, qui le plus souvent en mangent tout les jours.

Et je crois que aurez compris que me range entièrement à cette dernière conception de la cuisine des pâtes: le One Pot Pasta est une hérésie culinaire, mais  tout le monde est libre et fait comme il l’entends.

Voici la recette de cette soupe aux haricots borlotti  avec ces malheureux orecchiette.

 

Soupe aux haricots borlotti, pommes de terre et céleri

Ingrédients: 150 g de haricots borlotti, 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 gousses d’ail, un pied de céleri vert, 1,5 l de bouillon de boeuf, 150 g d’orecchiette, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 feuille de laurier, 2 petites branches de thym, 2 cuillers à potage d’huile d’olive , du parmesan ou du pecorino, du sel et du poivre.

Faites tremper, la veille, les haricots dans de l’eau froide.

Le lendemain faites les cuire dans l’eau sans ajouter de sel pendant 40 à 45 minutes et égouttez les. Si vous êtes pressé, utilisez des haricots en conserve.

Pelez les pommes de terre, lavez les, puis coupez les en cubes. Pelez l’oignon et émincez le. Faites de même avec l’ail.

Emincez le céleri.

Faites revenir l’oignon, l’ail et le céleri dans l’huile d’olive. Rajoutez le concentré de tomates et continuez la cuissons en mélangeant pendant quelques minutes.

Rajoutez le bouillon, le laurier  et le thym et continuez la cuisson pendant 20 minutes.

Entretemps, faites cuire les orecchiette suivant les indications del’emballage.

Rajoutez les haricots borlotti  et continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Assaisonnez la soupe avec du sel et du poivre.

Servez la soupe avec les pâtes et le parmesan ou  le  pecorino fraîchement rapé.

Bon appétit, même si cette soupe n’est pas un One Pot Pasta.

 

 

 

 

Risotto aux asperges sauvages

Risotto aux asperges sauvages

l’Omelette aux asperges sauvages de mon billet précédent fait partie d’un travail plus important ayant comme sujet la cuisine  du Sud de l’Italie, et plus particulièrement la cuisine ‘kilometro zero’, faites à partir de produits locaux. J’y reviendrai plus longuement quand ce projet sera finalisé.

Risotto aux asperges sauvages

Ingrédients: 250 d’asperges sauvages, 2 tasses de riz à risotto (Arborio, carnaroli, ou votre type de riz à risotto préféré,1 petit oignon haché, 50 g de beurre, 125 g de pecorino fraichement rapé, 1/2 litre de bouillon de légumes, 2 cuillers à potage de persil plat ciselé, sel et poivre.

Lavez les asperges, puis faites les blanchir 2 minutes dans de l’eau salée. Egouttez les asperges en recueillant  l’eau de cuisson.

Mélangez 1/2 litre l’eau de cuisson des asperges avec le bouillon de légumes et portez à ébullition.

Faites revenir, mais sans laisser colorer l’oignon dans le beurre.

Rajoutez le riz et continuez la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le riz soit translucide et chaque grain enrobé de beurre.

Rajoutez alors 1 louche de bouillon au riz et, toujours en mélangeant , continuez la cuisson jusqu’à absorption du liquide.

Rajoutez alors une nouvelle louche de bouillon au riz et continuez la cuisson en mélangeant.

Répétez  l’opération jusqu’à la cuisson souhaitée du riz, ce qui vous prendra entre 18 et vingt minutes.

Rajoutez alors les asperges, le persil et le fromage, assaisonnez avec du sel et du poivre et faites reposer le risotto pendant 3 minutes sous un couvercle.

Servez immédiatement.

Omelette aux asperges sauvages

Omelette aux asperges sauvages

En ce début de printemps et surtout par ce beau temps ensoleillé il nous vient des envies de légumes et de fruits de pleine terre. Malheureusement il nous faut encore attendre de longues semaines avant de découvrir les premières asperges, les premiers choux fleurs, artichauts et fraises de pleine terre sur les étals de nos maraîchers.

Nous avons la chance d’avoir reçu des asperges sauvages venues en droite lignes de Pouilles ou ce légumes pousse librement le longs des chemins et dans les champs laissés en friche.

Nous les avons cuisinées en risotto, en omelette et en salade. Voici la recette de l’omelette soufflée aux asperges sauvages.

Omelette aux asperges sauvages

Ingrédients: 250 g d’asperges sauvages, 8 oeufs, 50 g de beurre, 1 filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Lavez les asperges, éliminez si nécessaire certains morceaux de tiges ligneuses. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Assaisonnez les jaunes avec du sel et du poivre et mélangez les asperges aux jaunes. Battez les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Mélangez délicatement avec les jaunes et les asperges. Faites fondre le beurre dans l’huile dans une poêle pas trop chaude et faites y cure l’omelette pendant une dizaine de minutes. Retournez l’omelette et continuez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires. Servez l’omelette immédiatement, accompagnée de quelques asperges crues ou blanchies 2 minutes à l’eau salée.

A défaut d’asperges sauvages, qui ne se trouvent en cette saison que dans les régions Méditerranéennes, vous pouvez évidemment utiliser des asperges vertes du commerce, mais ce ne sera pas le même plat!