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Tag: citronnelle

Soupe thai aux crevettes

Soupe thai aux crevettes

Parmi les plats que je cuisine souvent, la soupe Thaï aux crevettes est un favori. Cette soupe est pour moi un exemple parfait de ‘comfort food’.La recette n’est pas compliquée,mais nécessite quand même quelques ingrédients moins courants: du ‘kapi’, une pâte de crevettes fermentées, du ‘nam pla’ sauce de poisson, des tiges de citronnelles et feuilles de citronniers verts, sans oublier le lait de coco.

Vous trouverez ces ingrédients chez votre marchand de spécialités asiatique et même en ligne.Et comme toujours il existe de nombreuses versions de cette soupe, sans bouillon, sans lait de coco…, la version que je vous propose m’a été apprise par un cuisinier thai.

Soupe Thai aux crevettes

Soupe Thai aux crevettes
Soupe Thai aux crevettes

Ingrédients: 1 litre de bouillon de poule, 12 grosses crevettes, 1 douzaine de shiitake, 1 tomate, 2 tiges de citronnelle, 2 cm de racine  de galanga ou à défaut de gingembre, 3 feuilles de citronniers vert, 2 citrons verts 1 petit piment, 2 gousses d’ail, 2 dl de lait de coco,1 cuiller à café de pâte de curry vert, 1 cuiller à café de pâte de crevettes, du nuc mam,1 bouquet de coriandre.

Écrasez les tiges de citronnelle et coupez les en morceaux, émincez l’ail, coupez le galanga en fines tranches, émincez le piment. coupez les shiitake en quartiers.

Pelez les crevettes en gardant le dernier segment des queues. Incisez les crevettes et enlevez les boyaux intestinaux noirs.

Portez le bouillon de poule à ébullition, rajoutez les champignons, l’ail, le galanga, la citronnelle,le piment et les feuilles de citronnier, puis laissez cuire à petit feu pendant 10 minutes.

Rajoutez la pâte de curry et la pâte de crevettes en mélangeant.

Rajoutez les crevettes, les morceaux de tomates et le lait de coco et continuez la cuisson de la soupe pour 5 minutes supplémentaires.

Assaisonnez la soupe aux crevettes avec du nampla et du jus de citron vert.

Servez la soupe bouillante avec les feuilles de coriandre.

Bon appétit!

Je viens de me rendre compte d’avoir oublié un ingrédient, une cuiller à café de sucre ajoutée en fin de cuisson fait exploser les goûts de cette soupe!

Soupe thai au boeuf

Soupe thai au boeuf

Une vraie soupe repas au boeuf, parfaite pour un soir d’hiver. Je n’ai aucune idée si cette recette est authentique, mais j’ai essayé de respecter l’esprit et les ingrédients de la cuisine Thai.

J’ai donc fais mon marché au magasin  Thai ou j’ai acheté de petites aubergines, du paksoi, des nouilles, des tiges de citronnelle, du nuoc mam, des petits piments et des feuilles de citron kafir.

Soupe thai au boeuf

Soupe thai au boeuf
Soupe thai au boeuf

Ingrédients: 1,5 litre de bouillon de boeuf, 400 g de rumsteak, 50 g de nouilles soja, 400 g de petites aubergines, 1/2 kg de petits paksoi, 2 tiges de citronnelle, 1 petit piment rouge, 2 cm de gingembre, 1 cuiller à café de sucre de palme, du nuoc mam, de la sauce soja, 1 citron vert, 1 petit bouquet de coriandre, de l’huile.

Faites revenir la viande de tous cotés dans de l’huile en la gardant bleue. Coupez la viande en fines tranches.

Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage.

Coupez les légumes en quartiers.

Portez le bouillon de boeuf à ébullition.

Emincez le piment, écrasez les tiges de citronnelle, râpez le gingembre, zestez le citron vert.

Mettez les légumes à cuire dans le bouillon pendant environ 5 minutes.

Rajoutez les autres ingrédients, puis assaisonnez la soupe avec le zeste de citron vert, du nuoc mam et quelques gouttes de citron vert.

Déposez les tranches de viande sur la soupe et terminez avec du coriandre et si vous en trouvez, du basilic Thai.

Bon appétit!

Homard à la nage à la citronnelle

Homard à la nage à la citronnelle

Marché: 2 homards vivants de 500 g pièce, 1/2 liter de fumet de poisson, 2 branches de céleri blanc, 1 poireau, 2 petits navets, une cuiller à potage de citronnelle haché, le zeste d’un demi citron, sel et poivre.

préparation: Faites cuire les homards 5 minutes dans de l’eau bouillante, assaisonnée avec 15 grains de poivre. Étuvez les légumes, coupés en dés et l’ail haché dans une noix de beurre pendant quelques minutes à feu doux. Rajoutez-y le bouillon, thym, laurier et les homards, ainsi que le zeste de citron. Faites cuire 5 minutes supplémentaires. Coupez les homards en deux et servez le avec du bouillon et les légumes. Partagez la citronnelle sur les homards. Servez chaud.

Cabillaud farci à la citronnelle

Cabillaud farci à la citronnelle

Marché: 4 darnes de cabillaud, 2 feuilles de citronnier kaffir, 2 c.s. de citronelle hachée, 2 cuillers à potage de d’huile d’olive, le jus d’un citron, sel et poivre

Préparation: Préchauffez le four à 180°. Coupez l’arrête centrale du poisson à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposez les huit morceau de poisson sur le plan de travail, côté peau en bas. Parsemez de feuilles de citronnier coupées en fines lamelles et de citronnelle hachée, puis recouvrez avec un autre filet de cabillaud. Attachez le tout avec de la ficelle de cuisine. Mettez le poisson dans un grand plat, Arrosez le d’huile et de jus de citron. Enfournez-le et faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes Servez le poisson avec une salade fraiche. (pousses d’épinards, roquette,…) et arrosez avec le jus de cuisson.

Consommé de poule aux saveurs orientales

Consommé de poule aux saveurs orientales

Voici une recette d’un consommé de poule, bien épicé, et qui, en été, peut très bien être servi glacé.

Consommé de poule

Consommé de poule
Consommé de poule

Il nous faut: Une belle poule fermière, 250 g d’abats de poulet (coeurs, gésiers ou cous), 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 botte de poireaux, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, la moitié d’un petit piment rouge.

Coupez le poulet en morceaux, réservez les blancs au réfrigérateur pour la clarification. Lavez les abats. Coupez les légumes épluchés en morceaux. Coupez les oignons en deux et faites les rôtir, côté coupe dans une poêle sans matière grasse.

Rassemblez les éléments du bouillon dans une casserole, rajoutez 3 litres d’eau et portez à ébullition.

Faites cuire le bouillon à feu doux pendant 1.30h, passez le bouillon au chinois et réservez-le au froid. Gardez la poule cuite et faites en une salade.

Puis pour la clarification: Les deux blancs de poulet, réservés de la poule du bouillon, 1 cuiller à café de gingembre fraîchement râpé, 2 tiges de citronnelle, 2 gousses d’ail, le zeste d’un citron vert, 1 cuiller à café de pâte de curry, à défaut utilisez du curry en poudre, 2 blancs d’oeufs, 1 oignon, une carotte,

Une fois froid, dégraissez le bouillon.

Hachez les ingrédients pour la clarification et mélangez les aux blancs d’oeufs. Battez la clarification dans le bouillon et portez le à ébullition en mélangeant régulièrement, afin d’éviter que les blancs d’oeufs n’attachent au fond de la casserole. Faites bouillir à petit feu pendant 1 quart d’heure, puis passez le consommé au chinois garni d’une mousseline

Assaisonnez le consommé avec du poivre et du sel. Servez le chaud ou glacé.

Décorez avec une tige de citronnelle, une feuille de citronnier et si vous voulez avec quelques petits cubes de tomates ou de courgettes.

 

Photos de Wout Hendrickx pour Libelle proeven/Femmes d’Aujoud’hui 1001 Délices

 

Homard à la nage un rien exotique

Homard à la nage un rien exotique

Voici encore une recette assez festive. Le homard était jusqu’à peu un véritable produit de luxe, mais avec l’évolution du prix du poisson, le homard semble presque bon marché, et pour cette recette il ne vous en faut qu’un pour deux personnes.

Homard à la nage un rien exotique

Homard à la nage un rien exotique
Homard à la nage un rien exotique

Pour faire ce plat il vous faut :

1 homard de 700 g, 1/2 litre de fumet de poisson, 50 g de champignons de Paris, 1 petite courgette, 2 carottes, 1 tige de citronnelle, 2 feuilles de citron vert, 1/2 petit piment rouge, 1 cm de gingembre frais, 1 petit bouquet de coriandre, Le jus d’un citron vert.

Cuisez le homard dans un court-bouillon, de l’eau assaisonnée de gros sel fera aussi bien l’affaire, pendant 7 minutes. Laissez refroidir le homard dans sa cuisson et décortiquez-le. Gardez la chair de la queue et de pinces au frais. Hachez grossièrement la carcasse.

Portez le fumet de poisson à ébullition et faites cuire avec les morceaux de carcasse et le gingembre pendant 20 minutes puis passez le bouillon au chinois.

Faites cuire les légumes coupés en julienne avec le piment, la tige de citronnelle émincée et les feuilles de citronnier pendant 5 minutes. Coupez la chair de homard en médaillons et réchauffez-les dans le bouillon avec la moitié du coriandre. Assaisonnez avec du jus de citron vert, du sel et du poivre. Décorez avec du coriandre et servez chaud.

Pour les amateurs, il est tout à fait plausible de lier le bouillon avec de la crème de noix de coco.