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Tag: chou fleur

Un verre de vin

Un verre de vin

Un verre de vin malencontreusement renversé sur mon vieux Macbook de 2011 a accéléré sa fin définitive, R.I.P. Heureusement, son remplacement c’est fait en relative douceur grâce à un dernier backup, et un grand merci à Time machine!

Me voici donc l’heureux propriétaire d’un nouveau Macbook et vu son prix quand même un rien indécent, j’espère qu’il me rendra service au moins aussi longtemps que son prédécesseur.

Mais voilà, plus de recettes depuis quelques temps.

Pourtant ces  petit choux-fleurs printaniers aux crevettes grises et leur vinaigrette à base de jus de crevette me font de l’oeil depuis la parution de cette recette il y a quelques années, époque ou mon ordinateur défunt était encore  presque neuf et fringant!

Choux-fleurs aux crevettes grises

Choux-fleurs aux crevettes grises
Choux-fleurs aux crevettes grises

Ingrédients: 4 petits choux-fleurs primeur, 1/2 kg de crevettes grises non épluchées, 200 g de salicorne.

Pour la vinaigrette: les épluchures des crevettes,1 branche de céleri, 1 oignon, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 petit piment frais, Vinaigre de vin blanc suivant votre goût, huile d’olive, du sel et du poivre

Commençons par éplucher les crevettes. C’est un travail un peu fastidieux, mais un verre de vin près de la main fait des miracles.

Mettez les crevettes aux frigo, le temps de faire la vinaigrette.

Coupez l’oignon et le céleri en morceaux grossiers.

Nettoyez la salicorne, puis faites-la blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez la salicorne et rincez-la à l’eau froide.

Faites revenir les épluchures de crevettes dans un fond d’huile, puis rajoutez le concentré de tomates et les légumes. Continuez la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant. régulièrement.

Rajoutez le vin blanc à la préparation et portez à ébullition. Faites bouillir à feu vif pendant quelques minutes.

Rajoutez 1 litre d’eau et les condiments à la préparation et faites cuire ce bouillon de crevettes à feu doux pendant vingt minutes.

Filtrez le bouillon de crevettes au chinois.

Gardez en 1/4 de litre pour la vinaigrette. Congelez le reste du bouillon de crevettes, il pourra être utilisé comme base pour une sauce, une soupe de poisson ou même un risotto.

Faites réduire le quart de litre de bouillon de crevettes jusqu’à un tiers.

Rajoutez-y du vinaigre suivant votre goût et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez tiédir la sauce.

Faites bouillir les petits choux-fleurs pendant quelques minutes dans de l’eau légèrement salée, puis égouttez-les. Faites attention ces petits choux-fleurs cuisent vite!

Mettez les choux-fleurs sur un plat et parsemez les de crevettes et de salicorne.

Mixez la vinaigrette avec de l’huile d’olive.et servez-la avec les choux-fleurs aux crevettes

Tempura de chou-fleur

Tempura de chou-fleur

Tempura de chou-fleur

Marché: 1 jeune chou- fleur, le jus d’un demi citron, 4 cuillers à soupe de sauce soja, wasabi, sauce aigre-douce thaïlandaise.

Pâte à tempura:

1 œuf, 1,5 dl d’eau glacée, 125 g de farine ou de mélange à tempura.

Préparation: Faites blanchir les bouquets de chou-fleur dans de l’eau citronnée pendant 3 minutes. Égouttez les légumes et rincez-les à l’eau froide. Mélangez rapidement les éléments de la pâte. La pâte doit contenir des grumeaux de farine. Trempez les légumes dans la pâte et cuisez les dans une friture d’huile à 180 pendant 3 minutes. Parsemez le chou-fleur de quelques grains de sel marin et servez immédiatement avec les sauces d’accompagnement.

Ris de veau et chou-fleur primeur

Ris de veau et chou-fleur primeur

Exceptionnellement, je vous propose une recette non pas plus compliquée, mais exigeant quand même quelques préparations à faire à l’avance. Vous devrez blanchir puis nettoyer vos ris de veau et en plus faire cuire un jus de veau!

J’espère que ce préambule ne vous aura pas trop effrayé, parce que le résultat en vaut la peine. La préparation du jus de veau et le nettoyage du ris de veau se faisant la veille du repas, vous n’aurez pas trop de travail, ni de stress au moment de servir!

Ris de veau, jus de veau et chou-fleur primeur

Ris de veau, jus de veau et chou-fleur primeur
Ris de veau, jus de veau et chou-fleur primeur

Ingrédients: 700 g de ris de veau, 3 dl de jus de veau, 1 dl de vin blanc, 4 petits choux-fleurs primeurs, 1 oeuf, 1 cuiller à potage de chapelure, 100 g de beurre, sel et poivre.

Pendant que votre jus de veau cuit gentiment, faites dégorger vos ris de veau pendant 3 heures dans de l’eau froide et légèrement salée en remplaçant l’eau régulièrement.

Portez une grande casserole d’eau à ébullition et faites-y blanchir les ris de veau pendant 7 à 8 minutes. Rincez les ris de veau à l’eau froide et mettez les au réfrigérateur pendant 2 heures. Une fois bien froids nettoyez les ris de veau en enlevant la peau translucide qui les entoure, quelques petits restes de gras et le morceau de cartilage que vous trouverez très facilement. Déposez les ris de veau dans un plat et sous un poids pendant au moins 8 heures au réfrigérateur.

Le lendemain il nous reste à blanchir les petits choux-fleurs pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée et de les égoutter. Laissez les refroidir, puis trempez-les dans l’oeuf battu, et roulez-les dans la chapelure. Déposez les choux-fleurs côte à côte dans un plat, parsemez-les de petits copeaux de beurre. Faites les cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° au moment du repas.

Sortez les ris de veau du réfrigérateur, épongez-les avec du papier absorbant. Coupez les ris en tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Assaisonnez les tranches de ris de veau des deux côtés avec du sel et du poivre. Passez les tranches de ris dans de la farine et faites les dorer des deux côtés dans du beurre dans une poêle bien chaude.

Sortez la viande de la poêle et gardez-la bien au chaud.

Videz le beurre de la poêle et déglacez-la avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson de la viande. Rajoutez le jus de veau et faites réduire de moitié. Assaisonnez le jus avec du sel et du poivre, puis montez la sauce au beurre frais.

Servez chaud

Oeufs en gelée aux légumes printaniers

Oeufs en gelée aux légumes printaniers

A en croire les articles dans certains journaux, l’oeuf de poule est devenu une denrée rare et chère. Mais ne soyons pas trop radins et ne boudons surtout pas notre plaisir en dégustant ces oeufs en gelée que je vous propose aujourd’hui!

Oeufs en gelée aux légumes printaniers

Ingrédients: 4 oeufs, 3 dl de bouillon de poule, de légumes ou de boeuf bien corsé, 50 g de petits pois frais écossés, 50 g de fèves des marais fraiches écossées, 100 g de chou-fleur, 3 feuilles de gélatine, vinaigre de vin blanc, piment d’Espelette, sel et poivre selon le gout.

Faites blanchir les petits pois, les fèves et le chou-fleur dans de l’eau salée, 1 minute pour les petits pois, 3 minutes pour les fèves des marais et quatre minutes pour le chou-fleur. Egouttez les légumes et laissez-les refroidir.

Faites bouillir les oeufs 5 minutes à l’eau bouillante, rincez-les à l’eau froide puis écalez-les.

Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide, essorez-les puis faites les dissoudre dans le bouillon bouillant. Faites tiédir cette gelée et assaisonnez-la avec du vinaigre, du sel et du poivre. N’oubliez pas que la gelée une fois prise sera plus fade, donc ne lésinez pas sur l’assaisonnement.

Versez une fine couche de gelée dans le fond de petite formes à soufflé et laissez prendre la gelée au réfrigérateur pendant quelques minutes.

Disposez quelques légumes sur la gelée, assaisonnez avec du piment d’Espelette et déposer un oeuf dans chaque forme.

Partagez le reste des légumes sur les oeufs, puis versez la gelée sur les légumes jusqu’au ras des formes.

Faites prendre la gelée au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Démoulez les oeufs en gelée et servez-les en entrée avec une salade verte.

Parfois le bouillon fraichement cuit reste assez opaque. Pour obtenir un bouillon vraiment translucide vous avez deux options, soit le clarifier avec du blanc d’oeuf, du haché de boeuf et des légumes, soit en le congelant. C’est cette denière méthode que je préfère. Le bouillon une fois décongelé est parfaitement clair, en tout cas suffisamment pour obtenir une belle gelée.

Bouillon de légumes

Ingrédients: 3 branches de céleri,2 poireaux, 1 gros panais ou 2 carottes, 1 tomate, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit piment, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, sel et poivre.

Epluchez et lavez les légumes. Coupez-les en morceaux. Rajoutez les autres ingédients. Versez un litre d’eau sur les légumes et faites cuire le tout à petits bouillons pendant 30 minutes.

Passez le bouillon au chinois.

Choux fleurs aux crevettes grises

Choux fleurs aux crevettes grises

Les petits choux fleurs primeurs se marient parfaitement avec les crevettes grises que, bien sur, vous avez achetées non pelées, puisque nous en utiliserons les carapaces comme base pour la vinaigrette de ce plat. Il est évident que ces crevettes de la mer du Nord peuvent être remplacées par des langoustines ou même du homard.

Choux fleurs aux crevettes grises

Ingrédients: 4 petits choux-fleurs primeur, 1/2 kg de crevettes grises non épluchées, 200 g de salicorne.

Pour la vinaigrette: les épluchures des crevettes,1 branche de céleri, 1 oignon, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 petit piment frais, Vinaigre de vin blanc suivant votre goût, huile d’olive, du sel et du poivre

Commençons par éplucher les crevettes. C’est un travail un peu fastidieux, mais un verre de vin près de la main fait des miracles.

Mettez les crevettes aux frigo, le temps de faire la vinaigrette.

Coupez l’oignon et le céleri en morceaux grossiers.

Nettoyez la salicorne, puis faites-la blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez la salicorne et rincez-la à l’eau froide.

Faites revenir les épluchures de crevettes dans un fond d’huile, puis rajoutez le concentré de tomates et les légumes. Continuez la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant. régulièrement.

Rajoutez le vin blanc à la préparation et portez à ébullition. Faites bouillir à feu vif pendant quelques minutes.

Rajoutez 1 litre d’eau et les condiments à la préparation et faites cuire ce bouillon de crevettes à feu doux pendant vingt minutes.

Filtrez le bouillon de crevettes au chinois.

Gardez en 1/4 de litre pour la vinaigrette. Congelez le reste du bouillon de crevettes, il pourra être utilisé comme base pour une sauce, une soupe de poisson ou même un risotto.

Faites réduire le quart de litre de bouillon de crevettes jusqu’à un tiers.

Rajoutez-y du vinaigre suivant votre goût et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez tiédir la sauce.

Faites bouillir les petits choux-fleurs pendant quelques minutes dans de l’eau légèrement salée, puis égouttez-les. Faites attention ces petits choux-fleurs cuisent vite!

Disposez les choux-fleurs sur un plat et parsemez les de crevettes et de salicorne.

Mixez la vinaigrette avec de l’huile d’olive.et servez-la avec les choux-fleurs aux crevettes

Turbotin au concombre et chou-fleur de printemps

Turbotin au concombre et chou-fleur de printemps

Après quelques semaines sans nouvelles recettes, pendant lesquelles nous avons beaucoup travaillé: nous avons, entre autres, terminé un petit livret avec 40 recettes de poissons qui devrait paraître dans les semaines suivantes, et un petit livret de cuisine Asiatique de 30 recettes, qui sortira prochainement. En plus je tente la refonte du design de notre site, une partie en est déjà en ligne. Nous attendons vos commentaires.

Voici déjà une recette de poisson printanière.

Turbotin au concombre et au chou-fleur de printemps

Turbotin au concombre et au chou-fleur de printemps
Turbotin au concombre et au chou-fleur de printemps

Il nous faut, pour 4 personnes, 1 turbotin de 1,5 kg, 1 concombre, 2 jeunes choux-fleurs, 6 petites pousses d’estragon, 1 petite échalote, 1 dl de Xérès, 50 g de beurre, sel et poivre.

Pour garder le goût subtil de nos ingrédients, nous avons opté pour une cuisson à la vapeur.

Coupez le concombre en deux, éliminez les graines avec une cuiller et laissez le égoutter quelques minutes. Coupez le en bâtonnets. Coupez les choux-fleurs et partagez le poisson en quatre. (Votre poissonnier le fera éventuellement pour vous, et avec plaisir. Emincez finement l’échalote.

Disposez les légumes, l’échalote et l’estragon sur un plat. Mettez les morceaux de turbotin sur les légumes. Versez le Xérès dans le plat et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.

Mettez le plat, sur une grille, dans une casserole dans laquelle vous avez fait bouillir un fond d’eau. Cuisez le poisson 10 à 15 minutes à feu vif et sous un couvercle. Partagez le poisson et les les légumes sur des assiettes chaudes. Portez le jus de cuisson à ébullition. Battez le beurre frais dans le jus et versez le sur le poisson.