Staartvis met gerookte zalm en champagnesaus

Markt: 1 kg staartvis, 8 sneetjes gerookte zalm, 1 sjalot, 1 kruidentuiltje, 2 dl visfumet, 1,5 dl champagne, 30 g boter, zout en peper. Groenten: 250 g sluimerwten, 150 g wilde champignons, 1 klontje boter, zout en peper. Bereiding: Verwijder het been van de vis en snij de vis in 8 stukken. Wikkel elk stuk staartvis in een sneetje zalm. Snipper de sjalot fijn en verdeel in een ovenschotel. Leg de pakjes staartvis op de sjalotten en giet er de champagne en de visfumet bij. Breng aan de kook en gaar verder in een voorverwarmde oven…

Continue Reading

Sabayon van Champagne met vers zomerfruit

Markt: 1 bakje frambozen, 1 bakje blauw bessen, 1 bakje aardbeien, enkele blaadjes munt. Bereiding: Vermeng het fruit met de munt en verdeel in schaaltjes. Sabayon: 1,5 dl Champagne, 2 eigelen, 30 g suiker Klop de eigelen los in de suiker, roer er de Champagne door en klop op een laag vuurtje tot een crème. Giet de sabayon warm over het fruit. Tip: Laat het fruit eerst 1/2 uur marineren in 1 dl Champagne met enkele blaadjes gesnipperde munt.

Continue Reading

Roulade van Mechelse koekoek met champagne en champignons

Markt: 1 Mechelse koekoek,150 g boschampignons,150 g witte champignons de Paris,2 el broodkruim 1 eiwit,2 el gehakte peterselie, 1 theelepel tijm,1 sjalot, 1 teentje look,2 dl champagne,2 dl kippenbouillon, 50 g boter, zout en peper. Bereiding: Verwijder de bouten van de kip.Snij voorzichtig de borsten los van het karkas, zodat ze aaneen blijven. (of vraag het aan de poelier). Hak de champignons grof.(bewaar de mooiste voor de garnituur). Verwijder het vlees van de kippenbouten en hak het fijn. Stoof de sjalotten aan in een klontje boter, voeg er de champignons bij en laat nog 3 minuten…

Continue Reading

Pot au feu van parelhoen met Champagne

Markt: 2 parelhoenders, 200 g boschampignons (mengeling naargelang het aanbod), 100 g sluimerwtjes, 1 el gesnipperde peterselie, zout en peper. Voor de bouillon: 1/2 liter water, 1/2 liter champagne, 1 takje selder, 1 stronk prei, 2 sjalotjes, 1 teentje look, 1 kruidentuiltje, 1 el boter, zout en peper. Bereiding: Snij het gevogelte in 8 stukken. Verwijder de vleugeltjes en het midden van de karkas. Bewaar de borsten en de billen in de koelkast. Stoof de gesnipperde sjalot en gesnipperde look glazig aan in boter zonder te laten kleuren. Laat de in stukken gesneden prei en selder…

Continue Reading

Mousse van Champagne met exotisch fruit

Markt: 4 eidooiers, 5 dl champagne, 150 g suiker,2 blaadjes gelatine, 2,5 dl room, verse ananas, 2 mango's , 1 rood chilipepertje, 4 verse vijgen. Bereiding: Klop de eidooiers samen met 75 g suiker en de helft van de champagne tot een sabayon boven een warmwaterbad. Roer er de in koud water geweekte gelatineblaadjes bij. Klop de room lobbig en spatel door het champagnemengsel. Giet de mousse in glazen of kommetjes en laat een paar uur in de koelkast opstijven. Breng de overgebleven champagne aan de kook met de overgebleven suiker en het gesnipperd chilipepertje. Snijd…

Continue Reading

Kalfstournedos met champagnesaus

Markt: 8 kalfstournedos van 75 g elk, 8 dunne sneetjes gerookt spek, 1,5 dl kalfsfond, 1,5 dl champagne, 20 g boter, zout en peper. Bereiding: Bindt met een koordje een sneetje spek rond elk stuk kalfsvlees. Bak het vlees langs beide kanten gaar. Verwijder het vlees uit de pan en deglaceer met de champagne. Voeg er kalfsfond bij en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met zout en peper en bindt de saus met een klontje boter. Dien op met gestoofde worteltjes en gebakken spinazie.

Continue Reading

Oesters in gelei

Markt: 12 oesters, 1,5 dl Champagne, 1 wortel, enkele roosjes romanesk (groene Italiaanse bloemkool), 1 theelepel gesnipperde dragon, 1 el gesnipperde peterselie, 1 blaadje gelatine, peper uit de molen Bereiding: Open de oesters boven een pannetje en bewaar het oesterwater. Zeef het sap en pocheert hierin de losgemaakte oesters, zonder te laten koken gedurende 1 minuut. Laat afkoelen. Snijd de groenten in kleine blokjes en blancheert ze 1 minuut in kokend lichtgezouten water. Laat goed uilekken. Vermeng met de kruiden en breng op smaak met peper uit de molen. Leg de gepocheerde oesters terug in hun…

Continue Reading

Griet met trompettes de la mort en Champagne

Markt: 1 griet van 2,5 kg, gefileerd, 200 g trompettes de la mort, 1 potje zalmeitjes, 2 dl visfumet, 2 dl champagne, 1,5 dl room, 20 g boter, zout en peper. Bereiding: Verdeel de vis in 8 stukken en schik ze naast elkaar in een beboterde ovenschotel. Giet er de visfumet bij en gaar 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°. Houdt de vis warm en breng de fumet aan de kook met de champagne. Laat eventjes inkoken en voeg er de room bij. Laat indikken op hoog vuur en breng op smaak met zout,…

Continue Reading
Close Menu