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Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre

Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre

Le dos de cabillaud associé au chorizo, girolles et plante huitre (mertensia maritima) est un de ces plats facile à cuisiner, qui quand même est assez sophistiqué pour épater vos convives.

Le seul ingrédient un peu difficile à trouver est la plante huitre où mertensia maritima. Un mot d’explication:

Mertensia maritima

La plante huitre est une plante assez particulière originaire des dunes de l’atlantique et de la Manche. Son attrait principal d’un point de vue culinaire est son goût prononcé d’huitre et la texture de ses feuilles qui se consomment de préférence crues.

Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre

Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre
Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre

Ingrédients: 700 g de dos de cabillaud, 150 de chorizo, 200 g de girolles,  une dizaine de feuilles de plante huitre, un dl de vin blanc, 50 g de beurre, sel et poivre.

Brossez les girolles et coupez le chorizo en petits dés.

Faites sauter les dés de chorizos une poêle sèche et à feu moyen. Le chorizo sera croquant en rendant sa graisse.

Faites sauter les girolles dans la graisse du chorizo et réservez.

Faites cuire les dos de cabillaud, coté peau dans une noix de beurre pendant environ 10 minutes  puis terminer la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires dans un four préchauffé à 180°.

Enlevez le cabillaud de la poêle et gardez le bien chaud. Déglacez la poêle au vin blanc et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Montez la sauce au beurre.

Déposez les morceaux de poisson sur des assiettes chaudes, partagez les girolles et le chorizo sur le poisson et décorez avec les feuilles de plante huitre.

Bon appétit!

Pour une fois, j’ai rédigé la recette avant de la cuisiner!

Et comme j’ai reçu une belle tête de cabillaud, j’en ai fait un jus avec une branche de céleri, 2 tomates et les épluchures des chanterelles.

Une fois passé au chinois et réduit de moitié ce bouillon monté au beurre c’est transformé en jus délicieux.

 

Cabillaud aux asperges

Cabillaud aux asperges

Le cabillaud au four est encore un plat qui me rappelle la cuisine de ma grand-mère. C’est aussi un plat simple: une belle darne de cabillaud, un morceau de beurre, une tranche de citron.

Accompagné d’asperges et de pommes de terre vapeur ce plat fait depuis toujours partie de mes recettes favorites.

Il suffit d’un peu d’attention à la cuisson du poisson pour le réussir.

Cabillaud aux asperges

Cabillaud aux asperges
Cabillaud aux asperges

Ingrédients: 4 darnes de cabillaud de 250 g /pièce, 2 bottes d’asperges, 2 citrons non traités de préférence, de la chapelure, du beurre, du sel et du poivre.

Commencez par peler et cuire les asperges et gardez les au chaud dans leur eau de cuisson.

Déposez les morceaux de cabillaud, côte à côte, dans un plat à four. Assaisonnez le cabillaud avec du sel et du poivre.

Déposez une tranche de citron sur chaque darne et saupoudrez le tout d’une couche de chapelure.

Il ne reste plus qu’à déposez une belle noix de beurre sur le cabillaud et à l’enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Pour vérifier la cuisson du poisson: une pointe de couteau près de l’arrête centrale doit pouvoir pénétrer la chair sans rencontrer de résistance, mais pas plus. Le poisson risquerait de dessécher.

Il ne vous reste plus qu’à égoutter les asperges et les pommes de terre et de servir le poisson et ses légumes avec du beurre fondu.

Bon appétit

Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange

Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange

Encore un billet de 2011 mis à jour. Le dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange reste un de mes plats de poissons préféré. Le salage, court, du poisson raffermi sa chair en éliminant une petite partie de son eau. Et rien ne vous oblige à laquer le poisson à l’orange !

Pour un meilleur confort visuel de nos lecteurs, j’ai décidé de légèrement augmenter la taille des images de ce site. J’ose espérer que cela vous plaira.

Aujourd’hui je vous propose une suite au billet précédent, dédié à un  produit de saison, l’orange.

Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange

Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l'orange
Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange

Contrairement à ce que le titre de cette recette puisse faire penser, la recette est simple à réaliser à la condition de disposer de produits de 1° qualité.

Il nous faut: 4 morceaux de dos de cabillaud bien épais et sans peau de 200 g par personne, 4 oranges, 1 dl de Noilly Prat, 1 cuiller à soupe de miel, 1/2 cuiller à café de farine fine de maïs, 1 petit piment rouge, du gros sel marin et du poivre.

Et pour les légumes: 1 belle botte de radis, une botte de navets, 50 g de beurre, 1/2 cuiller à café de sucre, Un branche de thym, du sel et du poivre.

Roulez les morceaux de poisson dans du gros sel, déposez-les sur une grille et oubliez-les pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, zestez une orange et pressez le jus des 4 oranges. Portez le jus d’orange à ébullition avec le Noilly Prat et le miel. Faites réduire de moitié. Délayer le féculent dans un peu du jus d’orange et rajoutez-le à la réduction avec le piment émincé en fines rondelles et le zeste d’orange. Continuez la réduction jusqu’à l’obtention d’un liquide légèrement sirupeux.
Préchauffez le four à 180°.

Rincez et séchez le poisson. Faites fondre une noix de beurre et peu d’huile dans une poêle supportant la chaleur du four: attention aux poignées en plastique!. Mettez les morceaux de poisson dans la poêle, badigeonnez le dessus du poisson, à l’aide d’un pinceau, avec de la réduction d’orange. Laissez cuire pendant 5 minutes. Refaites un nouveau badigeonnage à la réduction d’orange et enfournez pendant 10 minutes. Recommencez l’opération et continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires. Gardez le poisson au chaud.

Entretemps vous aurez préparé les légumes.

Pelez les navets et coupez les en quartiers égaux. Coupez les fanes des radis et lavez-les. Mettez les légumes dans une cocotte, saupoudrez de sucre, rajoutez le beurre, le thym et un fond d’eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Servez les légumes avec le poisson.

Bon appétit !

Tranche de cabillaud, sauce aux anchois et herbes du jardin

Tranche de cabillaud, sauce aux anchois et herbes du jardin

Tranche de cabillaud, sauce aux anchois et herbes du jardin

Marché: 4 tranches de cabillaud de 200 g, 3 dl de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc, 8 filets d’anchois, 1,5 dl de crème, 2 cuillers à potage de coriandre haché, 2 cuillers à potage de persil haché, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre.

Préparation: Faites bouillir le fumet de poisson avec le vin et réduisez de moitié. Rajoutez la crème et faites bouillir la sauce pendant 3 minutes. Battez les filets d’anchois, au fouet, dans la sauce et passez-la au chinois. Assaisonnez de sel et de poivre. Montez la sauce avec une noix de beurre. Gardez la sauce au chaud. Mélangez les herbes et l’ail et assaisonnez de sel et de poivre. Passez les cotés des tranches de poissons dans le mélange d’herbes et cuisez le poisson à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile. Servez avec la sauce.

Tournedos de cabillaud farci aux légumes et aux câpres, sauce au citron

Tournedos de cabillaud farci aux légumes et aux câpres, sauce au citron

Marché: 4 tranches (filet épais) de cabillaud de 200g, 4 tranches fines de lard fumé, 1 citron non traité, 1 cuiller à potage de câpres, 1 carotte, 1/2 courgette, 1 cuiller à potage d’estragon haché, 2,5 dl de fond de veau, 1 dl de vin blanc, sel et poivre

Préparation: Coupez les légumes et 1 demi citron en petits dés. Faites revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive et mélangez les avec les dés de citrons et les câpres. Coupez le poisson en enveloppe et farcissez le avec le mélange de légumes. Entourez chaque morceau de poisson farci avec une tranche de lard. Assaisonnez de sel et de poivre. Mettez une noix de beurre sur chaque tournedos. Disposez dans plat allant au four et faites cuire le poisson pendant 15 minutes à four préchauffé à 200°.

Pour la sauce: Faites réduire le fond de veau et le vin blanc de moitié. Assaisonnez de jus de citron, du zeste d’un demi citron, de sel et de poivre. Laissez cuire pendant 3 minutes. Montez la sauce avec de l’huile d’olive et rajoutez l’estragon et quelques câpres.

Tempura de cabillaud, mayonnaise aux herbes

Tempura de cabillaud, mayonnaise aux herbes

Tempura de cabillaud, mayonnaise aux herbes

Marché: 400g de filet de cabillaud, 50 g de farine de blé, 50g de farine de riz, 1 œuf, 1 dl d’eau glacée, sel et poivre.

Mayonnaise:

1 jaune d’œuf, 2 dl d’huile, 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à potage de cerfeuil haché, 1 cuiller à potage de persil haché, 1 cuiller à potage d’estragon haché, 1 gousse d’ail hachée, 1 échalote hachée, sel et poivre.

préparation: Faites une mayonnaise classique et rajoutez les condiments. Mélangez rapidement les deux farines avec l’œuf entier. Rajoutez l’eau et mélangez. Il peut rester des grumeaux dans la pâte. Coupez le cabillaud en lamelles assez épaisses et trempez le poisson dans la pâte. Faites frire le tempura quelques minutes dans une huile à 180°.

Pot-au-feu de cabillaud aux poireaux, comcombres et crevettes grises

Pot-au-feu de cabillaud aux poireaux, comcombres et crevettes grises

Marché: 700 g de cabillaud, 150 g de crevettes épluchées, (de préférence à la main), 1 concombre, 1 botte de poireaux,3 tomates,1/2 litre de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc, 1,5 dl de crème, sel et poivre.

préparation: Pelez et épépinez les tomates, puis hachez les grossièrement. Faites bouillir le fumet de poisson avec le vin et les tomates. Rajoutez la crème et laissez bouillir pendant 3 minutes. Passez au mixer. Laver et coupez les poireaux et le concombre en tronçons. Cuisez les dans la crème tomatée pendant 3 minutes. Coupez le poisson en morceaux de 50 g et pochez les dans la sauce. Assaisonnez de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron. Réchauffez les crevettes dans la sauce, mais ne la laissez plus bouillir.

Carpaccio de cabillaud, salade d’épinards

Carpaccio de cabillaud, salade d’épinards

Marché: 400 g de cabillaud (très frais) sans arrête et sans peau, le jus d’un demis citron, quelques radis, 30 g de radicchio, 2 cuillers à potage d’huile d’olive, gros sel et poivre.

Préparation: Emballez le poisson dans du film alimentaire et faites le durcir au congélateur pendant une heure. Mélangez l’huile et le jus de citron. Mettez un peu de mélange huile citron sur des assiettes et assaisonnez de sel et de poivre. Coupez le poisson durci en fines tranches et disposez sur les assiettes. Coupez les radis et le radicchio très fin et partagez sur le poisson. Assaisonnez les épinards avec le reste de la vinaigrette. Pour la sauce : 1 dl de crème fraîche, le jus d’un demi citron, 1 cuiller à potage de persil haché, 1 cuiller à café de baies roses au vinaigre, sel et poivre. Mélangez les éléments de la sauce.

Cabillaud rôti à la moutarde

Cabillaud rôti à la moutarde

Marché: 4 morceaux de filet de cabillaud de 200 g, 3 cuillers à potage de moutarde, 3 cuillers à potage de persil plat haché, 2 cuillers à potage de mie de pain hachée, 2 cuillers à potage de beurre, sel et poivre.

Pour la sauce : 2 dl de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 dl de crème, 1 cuiller à potage de moutarde.

préparation: Mélangez le persil, la moutarde et la mie de pain. Beurrez un plat et mettez-y le poisson. Tartinez le dessus du poisson avec le mélange à la moutarde. Partagez le beurre sur le poisson. Cuisez à four chaud (200°) durant 10 à 15 minutes. Faites revenir l’échalote à feu doux avec l’ail haché dans une noix de beurre, sans laisser colorer. Mouillez avec le fumet et le vin blanc. Faites réduire jusqu’à moitié. Rajoutez la crème et laissez bouillir pendant quelques instants. Rajoutez la moutarde et assaisonnez avec de sel et du poivre.

Cabillaud farci à la citronnelle

Cabillaud farci à la citronnelle

Marché: 4 darnes de cabillaud, 2 feuilles de citronnier kaffir, 2 c.s. de citronelle hachée, 2 cuillers à potage de d’huile d’olive, le jus d’un citron, sel et poivre

Préparation: Préchauffez le four à 180°. Coupez l’arrête centrale du poisson à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposez les huit morceau de poisson sur le plan de travail, côté peau en bas. Parsemez de feuilles de citronnier coupées en fines lamelles et de citronnelle hachée, puis recouvrez avec un autre filet de cabillaud. Attachez le tout avec de la ficelle de cuisine. Mettez le poisson dans un grand plat, Arrosez le d’huile et de jus de citron. Enfournez-le et faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes Servez le poisson avec une salade fraiche. (pousses d’épinards, roquette,…) et arrosez avec le jus de cuisson.

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