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Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

Suite à certains problèmes techniques, ce blog n’a plus été mis à jour depuis quelques semaines. Nous sommes de retour avec un recette de tortellini in brodo, des tortellini au poulet et à la sauge servis dans un bouillon de poule.

Tortellini in brodo

Le bouillon de poule étant cuisiné à l’avance et conservé au congélateur, il a suffit de le décongeler.

Passons donc au tortellini au poulet et à la sauge, et commençons par la pâte.

Tortellini in brodo
Tortellini in brodo

Ingrédients: 2 oeufs, 200 g de farine, 1 filet d’huile d’olive, 1 pincée de sel.

Mélangez les ingrédients, pétrissez ensuite pour obtenir une pâte lisse et élastique. Emballez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez la reposer 1/2 heure au frais.

Pendant ce temps préparez la farce

ingrédients: 2 blancs de poulet, 1 oeuf, 50 g de parmesan rapé, 2 cuillers à potage de sauge finement ciselée, de la noix de muscade, du sel et du poivre

Hachez le poulet et mélangez la viande avec les autres ingrédients. La farce doit être assez ferme, sinon rajoutez du parmesan pour l’assécher un peu .

Étalez la pâte finement, de préférence avec un laminoir à pâte. Coupez en des losanges ou des carrés de 3 cm.

Mettez un losange, une pointe vers vous, sur votre plan de travail.

Mettez un peu de farce (une petite cuiller à café) au centre de la pâte, puis repliez la vers le haut, vous obtiendrez un triangle.

Roulez la base du triangle vers la pointe (une fois!), placez un doigt au milieu puis collez les pointes  en les pressant l’une contre l’autre.

Répétez l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.

Faites cuire les tortellini dans du bouillon ou de l’eau salée pendant quelques minutes. Les tortellini sont cuits quand ils flottent à la surface du liquide de cuisson.

Servez les tortellini au poulet et à la sauge dans le bouillon de poule bien chaud. Servez les avec un supplément de parmesan rapé.

Bon appétit!

Waterzooi de poulet

Waterzooi de poulet

Le waterzooi de poulet est un grand classique de la cuisine belge. Le plat se compose de poules pochées dans un bouillon, qui se transforme en sauce par une liaison de crème et de jaunes d’oeufs.

Il n’est peut-être pas inutile de d’insister, une fois de plus, sur la qualité des poules utilisées pour cette recette. Vous trouverez des poulets labels rouges dans votre super- et hypermarchés habituels. Vous ne le regretterez pas.

Je vous propose aussi un time-lapse de ce waterzooi d’une durée de 20 secondes. N’hésitez pas à le commenter, vos suggestions me seront utiles pour les prochaines fois.

Waterzooi de poulet

Waterzooi de poulet
Waterzooi de poulet

Ingrédients: 2 beaux poulets fermiers, 1 botte de poireaux, 1 pied de céleri, 1 botte de carottes, 1 panais, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 4 jaunes d’oeufs, 2,5 dl de crème liquide, 1 bouquet garni, un petit bouquet de persil, du sel et du poivre.

Lavez et nettoyez les légumes. Coupez la moitié en morceaux grossiers et mettez les dans une grande casserole avec les deux poulets, les oignons, l’ail et le bouquet garni.

Portez à ébullition en écumant régulièrement le bouillon. Faite cuire le bouillon pendant une 1/2 heure en écumant régulièrement.

Sortez les poulets du bouillon et coupez les en morceaux, hauts de cuisses, pilons et blancs. Enlevez la peau des morceaux de poulet et gardez les au chaud.

Faites réduire le bouillon d’un tiers et dégraissez-le.

Passez le bouillon au chinois.

Entretemps vous aurez coupés le reste des légumes en julienne pas trop fine, haché le persil et mélangé les jaunes d’oeufs à la crème.

Faites cuire la julienne de légumes pendant 5 minutes dans le bouillon de poule. Rajoutez-y les morceaux de poulet et le mélange oeufs-crème.

Assaisonnez le waterzooi à votre gout avec du sel et du poivre.

Réchauffez le waterzooi de poulet, mais sans le faire bouillir. Parsemez le plat de persil et servez le waterzooi bien chaud, accompagné de pommes de terre cuites à l’eau.

Bon appétit !

Et voici le time-lapes promis !

Hachis parmentier

Hachis parmentier

Le hachis parmentier est un de ces plats familiaux  fait de restes de viande et de purée de pommes de terre. C’est un plat rustique et délicieux condition de disposer, comme il se doit, d’ingrédients de qualité.

J’ai préparé la veille un bouillon de queue de boeuf à congeler en attendant les premiers froids, et la viande filandreuse et pleine de goût se prête volontiers à la préparation du hachis parmentier.

Je vous promet la recette du bouillon et de la soupe de queue de boeuf pour le courant de la semaine prochaine, à condition que le froid promis ne se fasse pas trop attendre.

Accompagné de restes de légumes cuits au wok, le hachis est un plat délicieux à partager entre amis, même si l’esthétique n’est pas trop au rendez-vous.

Hachis parmentier

Hachis parmentier
Hachis parmentier

Réchauffez les morceaux de queue dans le bouillon. Enlevez la viande des os et coupez la en morceaux, pas trop petits. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre,puis versez la en une couche égale au fond d’un plat à four.

Pelez les pommes de terre, lavez les et coupez les en morceaux à peu près égaux. Faites les cuire dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.

Egouttez les pommes de terre, écrasez les en purée mais n’utilisez surtouts de mixer. Mélangez le beurre coupé en morceaux aux pommes de terre, assaisonnez la purée avec du sel, de poivre et le noix de muscade.

Partagez la purée en une couche égale sur la viande et enfournez le plat pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Pour les légumes, servez le hachis parmentier avec une simple salade ou, comme moi en cuisant au wok un panais coupé en cubes, une gousse d’ail, de petits paksois, le tout mouillé d’un peu de bouillon.

Le hachis parmentier se prépare volontiers à l’avance, mettez le alors au four 30 minutes avant le repas.

Bon appétit !

 

Soupe thai au boeuf

Soupe thai au boeuf

Une vraie soupe repas au boeuf, parfaite pour un soir d’hiver. Je n’ai aucune idée si cette recette est authentique, mais j’ai essayé de respecter l’esprit et les ingrédients de la cuisine Thai.

J’ai donc fais mon marché au magasin  Thai ou j’ai acheté de petites aubergines, du paksoi, des nouilles, des tiges de citronnelle, du nuoc mam, des petits piments et des feuilles de citron kafir.

Soupe thai au boeuf

Soupe thai au boeuf
Soupe thai au boeuf

Ingrédients: 1,5 litre de bouillon de boeuf, 400 g de rumsteak, 50 g de nouilles soja, 400 g de petites aubergines, 1/2 kg de petits paksoi, 2 tiges de citronnelle, 1 petit piment rouge, 2 cm de gingembre, 1 cuiller à café de sucre de palme, du nuoc mam, de la sauce soja, 1 citron vert, 1 petit bouquet de coriandre, de l’huile.

Faites revenir la viande de tous cotés dans de l’huile en la gardant bleue. Coupez la viande en fines tranches.

Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage.

Coupez les légumes en quartiers.

Portez le bouillon de boeuf à ébullition.

Emincez le piment, écrasez les tiges de citronnelle, râpez le gingembre, zestez le citron vert.

Mettez les légumes à cuire dans le bouillon pendant environ 5 minutes.

Rajoutez les autres ingrédients, puis assaisonnez la soupe avec le zeste de citron vert, du nuoc mam et quelques gouttes de citron vert.

Déposez les tranches de viande sur la soupe et terminez avec du coriandre et si vous en trouvez, du basilic Thai.

Bon appétit!

Passatelli in brodo

Passatelli in brodo

Les passatelli sont des  pâtes à base de chapelure, de fromage et d’oeufs que l’on fait cuire directement dans un bouillon bien corsé. Ce plat est originaire de la région d’Émilie-Romagne en Italie, et est un superbe exemple de ‘cucina povera’. Les passatelli in brodo, au bouillon est un plat de fête de fin d”année dans la région.

Pout cette recette il ne faut surtout pas utiliser de la chapelure industrielle, qui vous donnerais un petit gout de biscottes. En Italie on utilise du pangrattata, du vieux pain gratté. Passez donc de petits morceaux de pain sec dans votre robot de cuisine, puis à la passoire pour en éliminer les trop gros morceaux. Il vous en faudra environ 200 g.

Passatelli in brodo

Passatelli in brodo
Passatelli in brodo

 

 

 

Ingrédients:1,5 l de bouillon de boeuf ou de poule bien corsé, 200 g de chapelure, 200 g de parmesan fraichement raté, 4 oeufs, de la noix de muscade, le zeste d’un demi-citron, du sel et du poivre.

Mélangez tout les ingrédients, sauf le bouillon, jusqu’à obtenir une pâte souple mais non collante. Si la pâte est trop sèche, rajoutez un peu d’oeuf, dans le cas contraire, un peu de chapelure.

Portez le bouillon à ébullition et assaisonnez le avec du sel et du poivre.

Mettez la pâte dans un presse-légumes avec une grille à gros trous, pressez les passatelli directement dans le bouillon sur une longueur d’environ 6 cm. Les passatelli seront cuits en environ 2 minutes.

Servez les immédiatement, et bouillant en les saupoudrant avec de la noix de muscade.

Bon appétit!

Soupe aux haricots de Soissons, boulettes au poulet

Soupe aux haricots de Soissons, boulettes au poulet

Les haricots de Soissons, ces gros haricots blancs font partie de mes souvenirs de jeunesse. Seulement 3 à 4 haricots bien fondant comme garniture dans une  soupe au poulet, je vous les sert aujourd’hui dans un bouillon de poule et accompagnés de boulettes de poulet.

Soupe aux haricots de Soissons, boulettes au poulet

Soupe aux haricots de Soissons, boulettes au poulet
Soupe aux haricots de Soissons, boulettes au poulet

Ingrédients: 250 g de haricots de Soissons frais ou réhydratés une nuit dans de l’eau froide, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet garni,  1,5 litre de bouillon de poule, quelques feuilles de chou vert, du sel et du poivre.

Faites cuire les haricots dans de l’eau avec les gousses d’ail entière et le bouquet garni pendant 1 heure, laissez les refroidirais leur eau de cuisson, ils seront encore meilleurs le lendemain.

Faites blanchir les feuilles de chou vert pendant quelques minutes dans de l’eau salée, égouttez les et rincez les à l’eau froide, puis coupez les en fines lanières.

Faites chauffer le bouillon de poule, rajoutez les haricots de Soissons cuits , les lanières de chou vert et les boulettes au poulet.

Salez et poivrez.

Pour les boulettes de poulet

200 g de blanc de poulet, 1 oeuf, 30 g de mie de pain, 2 feuilles de sauge, du sel et du poivre.

Hachez les blancs de poulet, rajoutez l’oeuf entier, la sauge coupée en fines lanières et la mie de pain.

Salez et poivrez, puis mélangez le tout.

Formez de petites boulettes et faites les pocher dans du bouillon de poule ou dans de l’eau légèrement salée. Les boulettes sont cuites quand elles remontent à la surface du liquide.

Egouttez les boulettes et servez les dans la soupe bouillante.

Bon appétit!

 

Bouillons maison

Bouillons maison

 

Bouillon de boeuf, ingrédients
Bouillon de boeuf, ingrédients

Cuisiner un bouillon n’est pas compliqué, ne demande aucun ingrédients cher et cuit pratiquement tout seul sans exiger beaucoup d’attention pendant sa cuisson. En plus il se congèle très bien.

Voici quelques liens: bouillon de boeuf, bouillon de poule, et un  fumet de poisson.

Je vous promet les recette suivantes pour un  bouillon de légumes et un  bouillon de crustacés pour un avenir proche.

Et comme les bouillons, et leurs restes font plaisir à tout le monde, voici une collection d’os  rongés et étalés artistiquement par notre chien.

Blinis au caviar de saumon
Blinis au caviar de saumon

Avant d’employer les bouillons cubes du commerce, lisez en la composition:

Vous serez surpris de constater que ces cubes contiennent autant de sel, du mono-glutamate, de la graisse, souvent sous la forme d’huile de palme, en plus d’extraits et exhausteurs de goût et de E- de toutes sortes.

Vous avez donc le choix, pour ma part il est fait, pas de bouillons en cubes dans ma cuisine!

 

Blinis au caviar de saumon

Et pour terminer ce billet par quelque chose qui n’a rien à voir, j’avais fait hier un billet de blinis au caviar de saumon.

Comme je n’était pas trop satisfait avec la photo proposée en illustration, en voici une autre.

Bon appétit!

Le phô: un classique vietnamien

Le phô: un classique vietnamien

Pour faire plaisir à un ami vietnamien, mais surtout par curiosité, je me suis lancé dans la préparation de ce plat national vietnamien: le phô.

Vous trouvez la plupart de ces ingrédients dans tous les magasins asiatiques. A défaut, remplacez en certains par leur équivalent européen.

La base de ce plat est un bouillon de boeuf parfumé aux épices qui mijote longtemps (au moins 4 à 5 heures!) auquel on rajoute des lamelles de boeuf cru, des nouilles et des herbes fraiches. Ne vous affolez pas, le bouillon cuit presque sans surveillance et le parfum dégagé pendant la cuisson vous mettra l’eau à la bouche.

Le phô

Phö, une soupe vietnamienne au boeuf
Phö, une soupe vietnamienne au boeuf

Commençons par le bouillon:

Il nous faut: 2,5 kg d’os de boeuf, 1/2 kg d’os de veau (facultatif, mais ils rajoutent un peu d’onctuosité au bouillon par la gélatine), 1/2 kg de viande de boeuf, (tout aussi facultatif, mais j’aime bien les bouillons bien corsés) 2 oignons, 6 à 7 cm de gingembre frais, 4 morceaux de badiane, 5 gousses de cardamome, 2 morceaux de cannelle, 1 bonne cuiller à potage de graines de coriandre. 4 à 5 clous de girofle, 30 à 40 g de sucre de palme, 2 cuillers à potage de nuoc mam, 5 à 6 litres d’eau.

Coupez le oignons  et le gingembre (non pelés) en grosses tranches et faites le griller à sec dans une poêle bien chaude. La surface des oignons va noircir et donnera plus tard une belle couleur ambré au bouillon.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et mettez y tous les os à bouillir pendant 10 minutes. Lavez les os et la casserole.

Mettez les os, les oignons, le gingembre et la viande dans la casserole, rajoutez l’eau le sucre,le nuoc mam et les épices, emballés dans un morceau de gaze.

Portez le tout à ébullition, baissez le feu à chaleur moyenne et laissez cuire le bouillon à couvert  pendant 5 à 6 heures. Surveillez quand même de temps en temps!
Passez le bouillon au chinois, ou une passoire.

Le plus dur est fait!

Passons à la garniture:

Pour cela nous avons besoin de: 500 g de viande de boeuf, (filet ou entrecôte), quelques oignons de printemps, 1 paquet de pâtes de riz, 1 bouquet de basilic thaï, 1 bouquet de coriandre, 1 petit piment rouge, 500 g de pousses haricots mungo (ou de soja), Quelques citrons verts, du nuoc mam, et éventuellement de la sauce hoisin.

Coupez la viande en fines tranches. ce qui sera plus facile si vous la mettez une heure au congélateur. Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage (normalement les faire tremper quelques minutes dans de l’eau chaude), Faites blanchir les pousses  de haricots ou de soja 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante et égouttez les.  Emincez finement le piment et les oignons de printemps. Effeuillez le basilic et le coriandre.  Coupez les citrons verts en quartiers.

Mettez les ingrédients de la garniture dans des grands bols, puis versez du bouillon bouillants dessus. Assaisonnez suivant votre gout avec du jus de citron vert, de nuoc mam et de la sauce hoisin. Ou bien, mettez tous ces ingrédients sur un grand plat, comme cela tout le monde pourra se servir soi-même, puis servez  avec le bouillon bouillant.

Bon appétit!

Potage aux petits pois frais

Potage aux petits pois frais

Potage aux petits pois frais

Marché: 1 litre de bouillon de poule, 1 oignon, 1 échalote, 1 bouquet garni, 300 g de petits pois écossés, 4 tranches de pain, 1 gousse d’ail, 30 g de beurre.

Préparation: Faites étuver l’oignon et l’échalote émincés dans une noix de beurre, rajoutez le bouillon et le bouquet garni et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Rajoutez les petits pois et laissez cuire encore 3 minutes. Passez le potage au mixer (sans le bouquet garni), salez et poivrez. Coupez entre-temps des croûtons avec le pain frotté d’ail et faites les frire dans le restant de beurre. Servez le potage chaud avec les croutons et éventuellement un filet de crème fraîche.

Risotto aux asperges blanches

Risotto aux asperges blanches

Il y a quelques temps déjà, je vous avais présenté une recette de risotto aux asperges sauvages.

Mais  ce légume ne se retrouve pas fréquemment sur les étals de nos maraichers ni dans le rayons de la grande surface la plus proche.

Je vous propose donc un risotto aux asperges plus classique, un risotto aux asperges blanches.

Comme pour n’importe quel risotto il est important d’utiliser des ingrédients de très bonne qualité.

Choisissez donc un riz à risotto spécifique: arborio, carnaroli ou vialone nano, lequel d’entre eux  ne dépend que de votre goût personnel.

Par contre il est primordial d’utiliser un bouillon de bonne qualité. J’aime le risotto aux asperges fait avec le bouillon de cuisson des asperges. Mais rien ne vous empêche d’utiliser un bouillon de poule, naturellement fait maison. Pour ce plat aux asperges blanches j’ai choisi des asperges un peu fines. Elles sont un peu moins chères que les plus grosses, mais en plus elles se mangent plus facilement une fois coupées en tronçons.

Risotto aux asperges blanches

Risotto aux asperges blanches
Risotto aux asperges blanches

Ingrédients: 2 belles tasse de riz, 1/2 kg d’asperges blanches, 1 petit oignon, 1/2 verre de vin blanc, 1 litre de bouillon de votre choix, 60 g de beurre, 2 cuillers à potage de persil plat haché, sel et poivre.

Pelez les asperges au couteau économe et brisez les extrémités ligneuses. Cuisez les asperges ‘al dente’ pour l’occasion dans le bouillon de votre choix.

Enlevez les asperges de leur cuisson et coupez les en tronçons.

Emincez l’oignon et faites le revenir sans coloration dans une belle noix de beurre.

Rajoutez le riz et mélangez à feu feu doux jusqu’à ce que chaque grain de riz soit enrobé de matière grasse.

Rajoutez le vin au riz, montez la source de chaleur et laissez cuire jusqu’à évaporation presque complète du vin.

Rajoutez alors une louche de bouillon bouillant au riz et continuez la cuisson en mélangeant continuellement jusqu’à l’absorption presque totale du liquide.

Rajoutez alors une nouvelle louche de bouillon bouillant sur le riz et continuez à mélanger la préparation.

Répétez l’opération pendant environ 18 minutes. A ce moment le riz est cuit.

Mélangez le persil et une noix de beurre frais au risotto, assaisonnez le si nécessaire avec du sel et du poivre et laissez-le reposer pendant 2 minutes sous un couvercle puis servez-le aussitôt.

Vous pouvez éventuellement rajouter de parmesan râpé au risotto si vous en éprouvez le besoin.

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