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Araignée de boeuf, baies roses et frites maison

Araignée de boeuf, baies roses et frites maison

Araignée de boeuf, baies roses et frites maison
Araignée de boeuf, baies roses et frites maison

L’araignée de boeuf est un morceau de viande pas très esthétique mais vraiment tendre et plein de goût. Pas facile à trouver, n’hésitez donc pas à l’acheter si l’occasion se présente. Cette araignée de boeuf est préparée ici avec une sauce au vin rouge et baies roses, un souvenir du siècle dernier et de frites maison. Les frites étant indissociables du steak, du moins en Belgique, ne les oubliez donc pas!

Et comme depuis quelques jours je m’essaye au time-lapses, vous le trouverez en fin d’article de même que sur youtube et bien entendu sur Facebook

Araignée de boeuf, baies roses et frites maison

Ingrédients: 800 g d’araignée de boeuf (à défaut un autre morceau de boeuf), 3 échalotes, une gousse d’ail, 2,5 dl de vin rouge, un bouquet garni, 1 cuiller à potage de baies roses au vinaigre, du sel, du poivre et du vinaigre de vin. + un légume au choix.

Émincez les échalotes et l’ail. Faites les revenir  sans colorer dans une noix de beurre. Rajoutez le bouquet garni, le vin et un demi verre d’eau.

Laissez cuire ce jus à petit feu pendant 30 minutes. Passez le jus au chinois, puis faites le réduire de deux tiers. Rajoutez les baies roses, puis montez cette sauce avec une belle noix de beurre, assaisonnez avec du sel du poivre et du vinaigre,  et gardez la sauce au chaud.

Il ne vous reste qu’à cuire la viande à votre gout, et cuire les frites pour la seconde fois.

Et le time-lapse promis:

Hachis parmentier

Hachis parmentier

Le hachis parmentier est un de ces plats familiaux  fait de restes de viande et de purée de pommes de terre. C’est un plat rustique et délicieux condition de disposer, comme il se doit, d’ingrédients de qualité.

J’ai préparé la veille un bouillon de queue de boeuf à congeler en attendant les premiers froids, et la viande filandreuse et pleine de goût se prête volontiers à la préparation du hachis parmentier.

Je vous promet la recette du bouillon et de la soupe de queue de boeuf pour le courant de la semaine prochaine, à condition que le froid promis ne se fasse pas trop attendre.

Accompagné de restes de légumes cuits au wok, le hachis est un plat délicieux à partager entre amis, même si l’esthétique n’est pas trop au rendez-vous.

Hachis parmentier

Hachis parmentier
Hachis parmentier

Réchauffez les morceaux de queue dans le bouillon. Enlevez la viande des os et coupez la en morceaux, pas trop petits. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre,puis versez la en une couche égale au fond d’un plat à four.

Pelez les pommes de terre, lavez les et coupez les en morceaux à peu près égaux. Faites les cuire dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.

Egouttez les pommes de terre, écrasez les en purée mais n’utilisez surtouts de mixer. Mélangez le beurre coupé en morceaux aux pommes de terre, assaisonnez la purée avec du sel, de poivre et le noix de muscade.

Partagez la purée en une couche égale sur la viande et enfournez le plat pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Pour les légumes, servez le hachis parmentier avec une simple salade ou, comme moi en cuisant au wok un panais coupé en cubes, une gousse d’ail, de petits paksois, le tout mouillé d’un peu de bouillon.

Le hachis parmentier se prépare volontiers à l’avance, mettez le alors au four 30 minutes avant le repas.

Bon appétit !

 

Steak tartare

Steak tartare

Pour bien commencer l’année je vous propose un plat bien de chez nous: Un steak tartare à la viande coupée au couteau, des frites maison, le tout accompagné d’une salade de chicons.

Mais avant de vous en donner les recettes, je vous souhaite une année de vraie cuisine, une cuisine qui vous donnera du plaisir à la faire et surtout à partager ce plaisir avec d’autres. Manger ensemble doit continuer à faire partie de notre culture.

Je vous souhaite de cuisiner des produits frais en essayant le plus possible d’éliminer certains produits industriels, tels que les cubes bouillons, certaines pâtes à tartiner, les pizzas congelées et autres produits light qui ne font que plomber votre budget.

Je vous souhaite aussi de (re)trouver le respect pour certaines recettes maltraitées comme les pâtes ‘carbo’, les sauces soit-disant Bolonaise, et autres ‘one pot pasta’.

Je vous souhaite aussi, sauf évidemment sur indication  médicale , de ne plus cuisiner ‘sans’. Les régimes sans gluten, sans lactose, sans hydrates de carbone et autres ‘sans’ sont une aberration pour la plupart d’entre nous.

La variation dans le choix des aliments et le respect des saisons sont la clé d’une alimentation saine, agréable et si nécéssaire, bon marchée.

J’avais déjà écrit ce billet quand j’ai trouvé celui de Gourmandises sans frontières qui va dans le même sens, cela fait quand même plaisir ne pas prêcher, seul,  dans le désert.

Steak tartare

Steak tartare et frites maison
Steak tartare et frites maison

Ingrédients: 700 g de boeuf (macreuse, paleron ou rumsteck) 2 échalotes, 1 cuiller à potage de câpres au vinaigre, quelques cornichons aux vinaigre, 3 jaunes d’oeufs, quelques goutes de Tabasco, quelques goutes de worcestershire sauce (sauce Anglaise), du sel et du poivre.

Nettoyez la viande en éliminant les peaux, le trop de graisse et autres tendons.

Coupez la viande en fines tranches, puis en petits carrés que vous pouvez encore hacher plus finement, mais toujours au couteau. Cette façon de procéder conservera une certaine structure à la viande, contrairement à la viande hachée au moulin.

Hachez grossièrement les câpres et les cornichons. Ciselez finement les échalotes, puis mélangez le tout à la viande, avec les jaunes d’oeufs. Il ne vous reste qu’à assaisonner le steak tartare avec du Tabasco, de la sauce Anglaise, du sel et du poivre selon votre gout.

Les frites

1,5 kg de pommes de terre type ‘Bintje’, de l’huile végétale neutre (tournesol, maïs..)

Pelez les pommes de terre, coupez les en tranches, puis en bâtonnets.

Séchez les frites, puis faites les pocher dans de l’huile à 150° pendant 4 à 5 minutes. Les pommes de terre sont alors cuites, mais encore pâles et non croustillantes.

Laissez refroidir les frites en fines couches, montez la température de l’huile à 180° et faites dorer les frites pendant 2 à 3 minutes suivant votre gout. Saupoudrez les frites de sel et servez les immédiatement.

La salade de chicons (endives) à la mâche

700 g de chicons, 50 de mâche, le jus d’un demi-citron, de la mayonnaise (maison!), du sel et du poivre.

Lavez les chicons, éliminez les feuilles extérieures flétries et le fond bruni.

Coupez les chicons finement et mélangez les avec le jus de citron.

Lavez la mâche et mélangez la aux chicons. Servez immédiatement avec le steak tartare, les frites et la mayonnaise.

Bon appétit!

Joues de boeuf aux carottes

Joues de boeuf aux carottes

Peut-être pas encore tout à fait de saison, ce plat de joues de boeuf aux carottes et au vin vin rouge est un plat qui vous fera plaisir plusieurs fois.

La première par les parfums dégagés pendant sa cuisson lente Ensuite par la dégustation de la viande bien tendre et gélatineuse.. Sans oublier le plaisir du plat réchauffé le lendemain. Er si il vous reste de la sauce, elle sera parfaite pour parfumer un plat de tagliatelles.

Nous allons donc cuisiner notre plat de joues de boeuf en quantité. D’ailleurs rien n’empêche sa congélation.

Joues de boeuf aux carottes

Joues de boeuf au carottes et vin rouge
Joues de boeuf au carottes et vin rouge

Ingrédients: 1,5 kg de joues de boeuf, 1 kg de carottes, 1 branche de céleri, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1/2 litre de vin rouge, 1/2 litre de bouillon de boeuf, 1 bouquet garni composé de laurier, de thym, et pour les amateurs, d’un clou de girofle, 50 g de beurre, 1 cuiller à potage d’huile, de la farine, sel et poivre.

Coupez les joues de boeuf en morceaux d’environ 100 grammes. Assaisonnez les avec du sel et du poivre et faites les dorer dans un mélange de beurre et d’huile.

Emincez l’oignon et l’ail.

Pelez les carottes et coupez les en tronçons de 2 cm. Emincez finement le céleri.

Réservez la viande et remplacez la matière grasse par un morceau de beurre frais.

Faites revenir les oignons, l’ail et le céleri à feu moyen. Roulez les morceaux de joues de boeuf dans de la farine et remettez les dans la cocotte.

Versez le vin rouge sur la viande et portez le à ébullition afin d’en éliminer l’alcool. Rajoutez enfin les carottes et le bouquet garni et mouillez à hauteur avec du bouillon de boeuf.

Faites cuire les joues de boeuf, sous couvercle, dans un four à 160° pendant 2 à 3 heures en vérifiant régulièrement le niveau de liquide, Rajoutez éventuellement du bouillon. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servez les joues de boeuf avec des pommes de terre cuite à la vapeur.

Bon appétit !

Le phô: un classique vietnamien

Le phô: un classique vietnamien

Pour faire plaisir à un ami vietnamien, mais surtout par curiosité, je me suis lancé dans la préparation de ce plat national vietnamien: le phô.

Vous trouvez la plupart de ces ingrédients dans tous les magasins asiatiques. A défaut, remplacez en certains par leur équivalent européen.

La base de ce plat est un bouillon de boeuf parfumé aux épices qui mijote longtemps (au moins 4 à 5 heures!) auquel on rajoute des lamelles de boeuf cru, des nouilles et des herbes fraiches. Ne vous affolez pas, le bouillon cuit presque sans surveillance et le parfum dégagé pendant la cuisson vous mettra l’eau à la bouche.

Le phô

Phö, une soupe vietnamienne au boeuf
Phö, une soupe vietnamienne au boeuf

Commençons par le bouillon:

Il nous faut: 2,5 kg d’os de boeuf, 1/2 kg d’os de veau (facultatif, mais ils rajoutent un peu d’onctuosité au bouillon par la gélatine), 1/2 kg de viande de boeuf, (tout aussi facultatif, mais j’aime bien les bouillons bien corsés) 2 oignons, 6 à 7 cm de gingembre frais, 4 morceaux de badiane, 5 gousses de cardamome, 2 morceaux de cannelle, 1 bonne cuiller à potage de graines de coriandre. 4 à 5 clous de girofle, 30 à 40 g de sucre de palme, 2 cuillers à potage de nuoc mam, 5 à 6 litres d’eau.

Coupez le oignons  et le gingembre (non pelés) en grosses tranches et faites le griller à sec dans une poêle bien chaude. La surface des oignons va noircir et donnera plus tard une belle couleur ambré au bouillon.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et mettez y tous les os à bouillir pendant 10 minutes. Lavez les os et la casserole.

Mettez les os, les oignons, le gingembre et la viande dans la casserole, rajoutez l’eau le sucre,le nuoc mam et les épices, emballés dans un morceau de gaze.

Portez le tout à ébullition, baissez le feu à chaleur moyenne et laissez cuire le bouillon à couvert  pendant 5 à 6 heures. Surveillez quand même de temps en temps!
Passez le bouillon au chinois, ou une passoire.

Le plus dur est fait!

Passons à la garniture:

Pour cela nous avons besoin de: 500 g de viande de boeuf, (filet ou entrecôte), quelques oignons de printemps, 1 paquet de pâtes de riz, 1 bouquet de basilic thaï, 1 bouquet de coriandre, 1 petit piment rouge, 500 g de pousses haricots mungo (ou de soja), Quelques citrons verts, du nuoc mam, et éventuellement de la sauce hoisin.

Coupez la viande en fines tranches. ce qui sera plus facile si vous la mettez une heure au congélateur. Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage (normalement les faire tremper quelques minutes dans de l’eau chaude), Faites blanchir les pousses  de haricots ou de soja 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante et égouttez les.  Emincez finement le piment et les oignons de printemps. Effeuillez le basilic et le coriandre.  Coupez les citrons verts en quartiers.

Mettez les ingrédients de la garniture dans des grands bols, puis versez du bouillon bouillants dessus. Assaisonnez suivant votre gout avec du jus de citron vert, de nuoc mam et de la sauce hoisin. Ou bien, mettez tous ces ingrédients sur un grand plat, comme cela tout le monde pourra se servir soi-même, puis servez  avec le bouillon bouillant.

Bon appétit!

Ragu à la Bolognaise

Ragu à la Bolognaise

Le spaghetti à la bolognaise est un plat très populaire. La sauce faite à base de viande hachée et de tomates est surtout très prisée par les enfants et est, facteur non négligeable, bon marché et facile à réaliser.

Peu de gens se rendent compte que cette sauce est la version bâtarde d’une recette classique de la cuisine de la région de Bologne. Voici donc une version authentique du “ragù alla Bolognese” . Mais comme toujours, il en existe certainement autant de versions différentes que de familles dans cette région du nord de l’Italie.

Cette sauce se mange surtout,et les italiens sont très précis sur les accords sauces-pâtes, avec des tagliatelles est aussi utilisée dans la confection de non la non moins classique lasagna alla bolognese”.

Vous remarquerez que cette sauce cuit longtemps; qu’elle ne contient pas d’épices, ni herbes, autre que du laurier et du poivre et qu’en plus elle est mouillée avec du lait entier.

Voici donc une variante très classique du

Ragù alla Bolognese

A ma grande surprise, je n’ai pas encore photographié cette recette, donc je vous propos une image d’un plat de conchiglioni ragù alla Bolognese et à la sauce béchamel.
Ingrédients: 300 g de boeuf haché, 150 de pancetta grossièrement hachée, (éventuellement à remplacer par du lard gras légèrement salé, mais surtout pas fumé), 50 g de fine brunoise de carottes, 50 g de céleri, coupé finement, 50 g d’oignon haché, 500 g de tomates mondées, épépinées et coupées en brunoise, 2,5 dl de lait entier, 2,5 dl de bouillon de poule, 1,5 dl de vin blanc où rouge, huile d’olive, 1 feuille de laurier,  sel et poivre du moulin.

Faites revenir à feu doux la pancetta dans une cocotte. Rajoutez les légumes (sauf les tomates) et faites cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Remontez la chaleur au maximum et rajoutez la viande hachée. Continuez la cuisson jusque la viande soit bien cuite. Rajoutez alors le vin et le laurier et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.Rajoutez les tomates et continuez la cuisson à feu doux pendant 2 heures. Vérifiez régulièrement la consistance de la sauce: si elle devient trop sèche, rajoutez un fond de bouillon.Rajoutez le tiers du lait et le tiers du bouillon de poule et continuez la cuisson du ragù pendant une heure supplémentaire en rajoutant en deux fois le reste du lait et de bouillon.Le résultat est une sauce épaisse au goût concentré. Et comme la cuisson est longue, faites en assez: le ragù alla Bolognese se congèle très bien.

Et sachez que la tradition culinaire italienne permet de saupoudrer les pâtes au ragù de fromage râpé!

Bon appétit!

 

Filet américain et frites

Filet américain et frites

Le filet américain aux frites est un des plats nationaux en Belgique. Mieux connu en France sous le nom de steak tartare, bien que ce plat ne soit pas exactement pareil. Le filet américain contient de la mayonnaise,le steak tartare n’en contient pas. Ce plat ne peut réussir que si l’on n’utilise que des produits de première qualité, une bonne viande tel que le rumsteck, bien que souvent j’utilise un morceau de boeuf moins tendre mais avec plus de goût tel qu’un morceau de macreuse, de la mayonnaise faite maison, et bien sûr des frites parfaites.
Comme j’avais il y quelque temps déjà donné la recette des frites, voici la recette pour la viande.

Filet américain et frites

Filet américain et frites
Filet américain et frites

Il nous faut 800 g de viande de boeuf, 1 cuiller à potage de câpres au vinaigre, 1 cuiller à potage de petits cornichons au vinaigre hachés, 1 cuiller à potage de de persil haché, 1 cuiller à potage d’oignons hachés, 2 cuillers à potage de persil haché, 2 cuillers à potage de sauce, du sel et du poivre.

La sauce spéciale américain

Commencez par faire une mayonnaise classique avec un jaune d’oeuf, 1,5 dl d’huile neutre, 1 cuiller à café de moutarde, quelques gouttes de vinaigre, du sel et du poivre. Rajoutez 2 jaunes d’oeufs crus, quelques gouttes de Worcestershire sauce, quelques gouttes de tabasco, une cuiller à potage de Piccallily haché, du sel et du poivre.

Hachez la viande au couteau bien aiguisé. N’utilisez surtout pas un moulin à viande ou pire en un robot de cuisine, la viande ne doit pas se transformer en bouillie !
Mélangez alors la viande avec les autres ingrédients et servez la avec les frites bien chaudes et une salade verte bien fraîche.

Queue de boeuf au vin rouge et aux carottes

Queue de boeuf au vin rouge et aux carottes

La queue de bœuf au vin rouge et aux carottes est un de ces plats, qui dès sa cuisson lente au four, vous procure un plaisir intense par les arômes qu’il dégage et envahit toute la maison. C’est un plat rustique et corsé, tout à fait d’actualité pendant les journées sombres et froides de l’hiver. En plus, c’est un plat bon marché et facile à cuisiner. Il vous faut seulement faire attention au vin utilisé. Employez de toute façon le vin que vous boirez pendant le repas. Un bon Cahors, un Madiran ou un Bergerac feront parfaitement l’affaire.

Passons à la recette.

Queue de boeuf au vin rouge et aux carottes

Il vous faut 2 ou 3 belles queues de bœuf, tronçonnées par votre boucher, 1/2 kg de carottes, 2 oignons, quelques branches de thym, 3 ou 4 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, 1 cuiller à potage de farine, 1 bouteille de vin rouge, 50 g de beurre, 1 cuiller à potage d’huile, du sel et du poivre.

Faites dorer les morceaux de viande dans une cocotte bien chaude dans un mélange de beurre et d’huile. Retirez-les de la casserole et faites revenir les oignons et l’ail émincés dans la même matière grasse. Rajoutez les carottes épluchées et coupées assez grossièrement. Mélangez la farine aux légumes, mouillez le tout de vin rouge et amenez à ébullition. Rajoutez la viande et les herbes dans la cocotte. Rajoutez éventuellement un peu de bouillon de bœuf ou d’eau afin de recouvrir entièrement la viande de liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre, couvrez la cocotte et faites cuire la queue de bœuf pendant trois heures dans un four préchauffé à 170°. Vérifiez la cuisson de temps en temps et rajoutez, si nécessaire un peu de liquide.

Servez la queue de bœuf avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Employez de préférence des pommes de terre à chair ferme, du genre corne de gatte et pour les Belges d’entre nous, des plattes de Florenville.

Désolé pour le manque d’image, je n’en ai pas sous la main.