Salade de homard aux salsifis

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Une salade de homard aux salsifis crus accompagnée d’une vinaigrette à base de fond de homard,et un tempura de feuilles de sauge, rien que pour se faire plaisir, même si la préparation en est un peu longue

Vous pouvez  remplacer le homard  par nos superbes crevettes grises de la mer du Nord. Utilisez les carapaces des crevettes de la même manière que celles des homards comme base pour la vinaigrette.

Pelez des salsifis est un boulot rébarbatif pour beaucoup, mais cela en vaut la peine. Oubliez donc les salsifis trop cuits en bocaux et cuisiné à la sauce béchamel de votre enfance.

Salade de homard aux salsifis

Salade de homard aux salsifis
Salade de homard aux salsifis

Ingrédients: 2 homards de 500 g/pièce, 2 branches de céleri vert avec leurs feuilles, , 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 petit piment rouge, 1 poignée de gros sel, 1 cuiller à café de grains de poivre noir.

Pour les salsifis:1/2 kg de salsifis, le jus d’un citron, sel

Pour la vinaigrette de homard: Les carapaces des homards, 1 verre de vin blanc, 2 cuillers à potage de contenté de tomates, 1 oignon, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, 2 branches de céleri, 1 grosse carotte ou un panais, sel et poivre, le jus ‘un demi citron, 1 dl d’huile.

Pour le tempura de sauge: 20 feuilles de sauge, 50 de farine, 2 dl d’eau pétillante glacée, du sel et du poivre.

Pelez les salsifis comme indiqué ici, coupez les en julienne et faites les mariner pendant 1 heure dans du jus de citron.

Préparez le court bouillon pour la cuisson du homard, en portant à ébullition tous les ingrédients, sauf les homards. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Remettez le feu au maximum, jetez les homards dans le court bouillon et faites les cuire pendant 5 minutes. Retirez la casserole  du feu et laissez tiédir les homards dans leur court bouillon.

Décortiquez les homards, réservez la chair des queues et des pinces pour la salade.

Hachez grossièrement les carapaces des homards et faites les revenir à l’huile avec les parties molles des crustacées.

Rajoutez l’oignon, la carotte et le céleri émincé.

Rajoutez le concentré de tomates et continuez la cuisson pendant quelques minutes. Rajoutez le vin blanc, les aromates et 2 litres d’eau et laissez cuire le bouillon de homard pendant 1/2 heure. Passez le bouillon au chinois et faites le réduire de 2/3 à feu vif. Réservez au frais.

Mélangez le fond de homards avec le jus de citron et montez la vinaigrette au fouet avec l’huile. Assaisonnez la vinaigrette de homard avec du sel et du poivre.

Versez l’eau pétillante dans un saladier, rajoutez la  farine et mélangez rapidement, il doit rester quelques grumeaux dans la pâte.

Passez les feuilles de sauge rapidement dans la pâte et faites les frire rapidement dans de l’huile à 180°

 

Montez la salade: Coupez  la chair des homards en tronçons. Mélangez les avec du mesclun ou du pourpier et les salsifis égouttés. Versez un peu de vinaigrette sur la salade et terminez avec le tempura de sauge.

Bon appétit!

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