Repas de fête moléculaire

Repas de fête moléculaire

Comme promis, je vous laisse découvrir le repas préparé à l’aide du kit Sphérification Inverse imaginé par Albert y Ferran Adria du restaurant EL Bulli.
Les techniques utilisées pour ces plats ne sont pas trop compliquées et sont expliquées pour chaque recette.
Les images sont de Wout Hendrickx pour le Magazine Feeling du mois de décembre 2008.

Le kit contient 5 produits sous forme de poudre:
ALGIN , à base d’algues, se dissous dans de l’eau. Le bain d’algin se charge de former une pellicule autour d’un liquide, voir nos billes de betteraves.
GLUCO, à base de sels de calcium, se mélange au ingrédients liquides et participe à la réaction en combinaison avec l’algin.
XANTANA, à base de maïs fermenté est un épaississant de liquides, aussi bien froids que chaud.
AGAR est extrait d’algues gélifiant. La gelée à base d’agar résiste à la chaleur.
LECITE, à base de lécithine de soja, s’utilise pour la formation de mousses légères.

Le kit contient en plus: 1 cuiller à mesurer le dosage des produits, 5 cuillers rondes permettant de former les perles et billes, une cuiller trouée pour récupérer les billes dans le bain d’algin et une seringue destinée à faire glisser un liquide les perles dans ce même bain.

Evitez l’usage d’eau calcaire pour votre bain d’algin, de même que pour vos bains de rinçages.
Gluco et Algin réagissent différemment en fonction de l’acidité et de la consistance des ingrédients utilisés. Adaptez donc vos dosages.

Billes de betterave rouge, crevettes grises et estragon

Billes de betterave rouge, crevettes grises et estragon
Billes de betterave rouge, crevettes grises et estragon

 

Bain d’Algin: 1/2 litre d’eau, 4 doses d’Algin.

Mixer, une par une les doses d’Algin dans l’eau. Faites reposer la solution pendant au mois 2 heures avant emploi.
Préparez un bol d’eau pour le rinçage de vos billes de betteraves.

Ingrédients: 2 dl de cuisson de betteraves rouges, quelques feuilles d’estragon hachées grossièrement, 250 g de crevettes grises, les épluchures et têtes de crevettes seront utilisées pour l’écume de crevettes.

Cuisson de betteraves rouges

Faites cuire 1 kg de betteraves rouges dans 2 litres d’eau, assaisonnée d’un jus de citron, 2 gousses d’ail, du sel et du poivre pendant 50 minutes.

Billes de betteraves

Mesurez 2 dl de cuisson de betteraves et laissez refroidir.
Mixez, une par une, 10 doses de Gluco dans la cuisson de betteraves refroidie et rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Filtrez le liquide et laissez le reposer pendant 2 heures.
Remplissez la cuiller de 5 ml de liquide de betteraves, faites glisser une crevette et un peu d’estragon dans le liquide et versez le contenu de la cuiller dans le bain D’Algin. Laissez les billes 2 minutes dans le bain et sortez-la avec la cuiller à trous. Rincez la bille dans de l’eau claire.
Conservez les billes de betteraves dans de la cuisson de betteraves, jusqu’à l’emploi et pour un maximum de 24 heures.

Ecume de crevettes

Ingrédients: les têtes et les queues de 250 g de crevettes, 1 tige de céleri vert, 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail, 2 cl de Cognac, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 1 cuiller à potage d’huile d’olive, du poivre de Cayenne, du sel et du jus de citron.

Faites revenir le têtes de crevettes dans l’huile, rajoutez le céleri, l’oignon, l’ail et le concentré de tomates.
Verse le vin et le Cognac et faites bouillir pendant 3 minute. Versez alors 1/2 litre d’eau sur la préparation, assaisonnez avec le poivre de Cayenne et du sel. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Filtrez le fumet de crevettes et laissez-le refroidir.
Mesurez 2 dl de fumet de crevettes et rajoutez le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Mixez la préparation avec 4 doses de Lecite et laissez reposer pendant quelques minutes.
Mixez la surface du liquide avec un mixeur à main de façon à créer de nombreuses bulles à la surface du liquide.
Récupérez l’écume à l’aide d’une cuiller.

Turbotin rôti à l’écume d’herbes

Turbotin rôti à l'écume d'herbes
Turbotin rôti à l’écume d’herbes

Ingrédients: 200 g de filets de turbotin, 4 pommes de terre Vitelottes, 1 cuiller à potage de farine, 50 g de beurre, sel et poivre.

Coupez le poisson en morceaux de 50 g.
Pelez les pommes de terre et coupez les en tranches d’un demi cm, dans le sens de la longueur.
Assaisonnez les pommes de terre avec du sel et du poivre et cuisez les, à la poêle, dans du beurre.
Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre, passez le côté peau dans de la farine Cuisez le poisson, côté peau, dans une poêle pendant 2 minutes. Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 180° pendant 2 minutes supplémentaires.

Ecume d’herbes

ingrédients: 50 g de persil plat, 50 g d’épinards, 2 cuillers à potage de d’estragon, 2 cuillers à potage d’oseille rouge, 1 cuiller à potage de vinaigre de Xérès, sel et poivre.

Mixez les herbes en compagnie de quelques glaçons. Mélangez la purée d’herbes avec 1,5 dl d’eau glacée.
Passez la purée d(herbes au tamis fin en pressant bien tout le jus.
Assaisonnez avec de sel, du poivre et le vinaigre de Xérès.
Mixez 3 doses de Lecite dans le jus d’herbes.
Mixez en surface afin de former des bulles. Laissez reposer une minute et récoltez l’écume à l’aide d’une cuiller.

Pigeonneau, gelée de persil, espuma de pommes de terre

Pigeonneau, gelée de persil, espuma de pommes de terre
Pigeonneau, gelée de persil, espuma de pommes de terre

Ingrédients: 2 pigeonneaux, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 poireau, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 1/2 demi-bouteille de vin rouge bien corsé, 60 g de beurre, 1 cuiller à potage d’huile, due sel et du poivre.

Faites la sauce un jour à l’avance.
Détachez les cuisse et coupez les poitrines des carcasses de pigeonneaux.
Réservez les au réfrigérateur. Hachez grossièrement les carcasses. Faites les dorer dans la moitié du beurre. Rajoutez les légumes coupés en morceaux, l’ail, le concentré de tomates et les aromates. Versez un litre dans la casserole et faites bouillir pendant 45 minutes, à feu doux.
Passez le bouillon au chinois, faites le réduire de moitié et rajoutez le vin.
Faites à nouveau réduire de moitié et laissez refroidir la sauce.
Mettez la sauce au réfrigérateur jusqu’à l’emploi.
Eliminez la graisse figée à la surface de la sauce.

Gelée de persil

Faites la gelée un jour à l’avance

ingrédients: 1 beau bouquet de persil plat, 5 doses d’Agar, du sel et du poivre.

Faites cuire le persil 3 minutes dans de l’eau salée.
Rincez-le à l’eau froide et faites en une purée à l’aide d’un mixeur.
Passez la purée au chinois. Rajoutez de l’eau afin d’obtenir 2,5 dl de jus de persil.
Chauffez le jus de persil et faites dissoudre l’Agar dans le jus. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Versez la gelée dans des moules et faites la prendre au réfrigérateur.

Espuma de pommes de terre

ingrédients: 250 g de pommes de terre, épluchées et coupées en dés, 2,5 dl de crème fleurette, 100 g de de jambon séché (Bayonne), 2 feuilles de gélatine,1 branchette de thym, sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre, l’ail, le thym et le jambon dans 4 cl d’eau.
Egouttez, mais gardez 3 cl de cuisson. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, et faites la dissoudre dans la cuisson de pommes de terre.
Mixez le tout, rajoutez la crème et passez la purée de pomme de terre au tamis fin.
Versez la purée (liquide) de pomme de terre dans un siphon.
Mettez le siphon sous pression avec deux cartouches de gaz et laissez refroidir à température ambiante.

En remplaçant la gélatine par 2 blancs d’oeufs, vous pouvez monter la température de l’espuma, en le chauffant au bain marie, à 70° C et donc le servir chaud

Faites sécher 50 g de jambon cru pendant 1 heure dans un four à 80° C, laissez refroidir et hachez le jambon séché en petits morceaux.
Saupoudrez l’espuma de pommes de terre de jambon séché.

Cuisson du pigeonneau

Faites chauffer la sauce, mixez 1/2 dose de Xantane dans la sauce, elle épaissiras et deviendra brillante.
Faites pocher les cuisses de pigeonneaux dans la sauce pendant 10 minutes.
Faites rôtir les poitrines des pigeonneaux dans du beurre en les gardant bien rosées.

Gelée de coings, perles de framboises et biscuits à la cannelle

Gelée de coings, perles de framboises et biscuits à la cannelle
Gelée de coings, perles de framboises et biscuits à la cannelle

 

Gelée de coings

ingrédients: 1 kg de coings, (à défauts de coings faites une gelée de pommes en partant de 400 g de jus de pommes fraîches, puis suivez la recette), le jus d’un citron, 100 g de sucre, 4 doses d’Agar.

Coupez les coings, bien lavées, en fines tranches.
Recouvrez les d’eau et du jus de citron.
Faites cuire les coings à feu doux pendant 1 heure.
Passez le jus de cuisson à l’étamine.
Mesurez 400 g de jus de coings et portez à ébullition.
Mixez 4 doses d’agar dans le jus, versez la gelée dans des petites formes en silicone et laissez prendre la gelée au réfrigérateur.

Caviar de framboises

Faites un bain d’algin en mixant 4 doses d’Algin dans 1/2 litre d’eau.
Laissez reposer le bain pendant au moins deux heures.

ingrédients: 600 g de framboises surgelées, le jus d’un citron, 60 g de sucre, 8 doses de Gluco.

Faites dégeler les framboises, à feu doux, dans le jus de citron.
Filtrez le jus de framboise dans une étamine en pressant bien.
Faites dissoudre le sucre dans le jus de framboises.
Mixez, une par une, les 8 doses de Gluco dans le jus de framboises, suivi par 1 dose de Xantana.
Laissez reposez le jus de framboises pendant quelques heures.
Remplissez la seringue, fournie avec le kit de jus de framboises et faites glissez, une à une, des gouttes de jus dans le bain d’Algin.
Laissez prendre les billes pendant 2 minutes, retiez-les du bain à l’aide de la cuiller à trous fournie.
Rincez le caviar de framboises à l’eau claire.

Biscuits à la cannelle

ingrédients: 200 g de sucre impalpable, 15 g de farine, 1 blanc d’oeuf, 1 cuiller à café de cannelle en poudre.

Battez le blanc d’oeuf pendant quelques secondes pou le liquéfier.
Mélangez le blanc d’oeuf aux autres ingrédients.
Laissez reposer la pâte pendant quelques minutes.
Etalez des languettes de pâtes sur un tapis à four en silicone.
Faites cuire les biscuits pendant 2 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Pliez les biscuits chauds à la forme souhaitée et laissez-les refroidir.

Sirop à la menthe

Mixez un bouquet de menthe fraîche avec 1 dl de sirop de canne.
Filtrez au chinois

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