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Cuisson des asperges

Cuisson des asperges

Cuisson des asperges
Cuisson des asperges

Pour continuer cette série de recettes de base et que la saison des asperges blanches va bientôt commencer, voici une manière de cuire ce légume délicat et délicieux.

Premièrement, ce légume se doit d’être consommé le plus rapidement possible après sa récolte: on reconnait sa fraîcheur à ses tiges fermes et brillantes et à ses pointes bien claires et fermes.

 

Pelez les asperges à l’aide d’un couteau économe.

Mettez les asperges pelées dans un linge humide et gardez-les au frais le temps de préparer la cuisson.

Cuisson d’asperges

Mettez les épluchures et les bouts ligneux des asperges dans une casserole, Rajoutez un litre d’eau par botte d’asperges, salez légèrement et faites cuire pendant une demi-heure. Récupérez cette cuisson en la passant au chinois.

Portez la cuisson à ébullition et faites-y cuire les asperges pendant une dizaine de minutes. Gardez-les au chaud dans leur cuisson, le temps de préparer leur accompagnement, poisson, sauce ou autre. Egoutez les sur un linge avant de les servir

Pour ma part j’aime les asperges bien cuites, en gardant les pointes encore fermes. D’après la qualité des asperges le temps de cuisson peut légèrement varier.

Vous pouvez aussi cuire les asperges simplement dans de l’eau salée, mais en perdant une partie de leur saveur un peu âcre. C’est une question de goût

Vous pouvez aussi utiliser la cuisson des asperges comme base pour certains potages, par exemple une soupe au cerfeuil.

Bouillon de boeuf

Bouillon de boeuf

Après le bouillon de poule et la sauce aux tomates voici encore une recette de base indispensable: le bouillon de boeuf.

Le principe est le même pour toutes les recettes de bouillon. Les éléments aromatiques des ingrédients utilisés se dissolvent dans un liquide, qui est le plus souvent de l’eau.

Bouillon de boeuf

Ingrédients bouillon de boeuf
Ingrédients bouillon de boeuf

Il nous faut donc: 1,5 kg de viande de boeuf, plates côtes, jarret, queue au choix, 1 pied de céleri vert, 2 poireaux, 2 oignons,dont un piqué de 2 clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 panais ou carottes aux choix, 1 petit piment (facultatif)3 ou 4 feuilles de laurier, 2 branches de thym.

Lavez et coupez les légumes en gros morceaux. Mettez la viande dans une grande casserole et versez 4 litres d’eau sur la viande. Portez lentement à ébullition et écumez 2 ou trois fois. Rajoutez les légumes et autres éléments aromatiques et faites cuire le tout pendant 2 ou 3 heures. Ecumez régulièrement. Passez le bouillon dans une passoire et récupérez la viande. Faites refroidir le bouillon et dégraissez-le.

Il existe une discussion sur le fait de commencer la cuisson de la viande dans de l’eau froide ou dans de l’eau bouillante, : l’eau froide donnerait un meilleur bouillon, tandis que l’eau bouillante serait bénéfique pour le goût de la viande. Pour ma part je crois que l’unique différence se situe au niveau de la qualité de la viande.

Par contre le fait de d’abord faire saisir la viande avant la cuisson à l’eau change le goût du bouillon. Pour ma part je fais saisir une partie de la viande, par exemple la queue de bœuf.

Je n’enlève que la première couche de la pelure d’oignon pour obtenir un bouillon plus coloré

Bouillon de poule

Bouillon de poule

Cela peut sembler paradoxal. Nous vivons une époque où tout le monde cuisine. Jamais auparavant la parution de livres de cuisine n’a été aussi importante, sans parler des émissions de télévision, de cuisiniers vedettes ou des magazines culinaires qui emplissent les rayons des libraires. Les rayons des magasins d’alimentation n’ont jamais été aussi pleins de produits frais importés du monde entier.

Pourtant, malgré cette pléthore d’instruments destinés à faire de nous tous des cuisiniers dignes des meilleurs restaurants, nous renâclons à cuisiner nous-mêmes certaines recettes de base telles que les bouillons, qui pourtant ont une grande importance dans la réussite de presque tous les potages et de nombreuses sauces. Si vous préférez les solutions du commerce, en poudre en flacon ou en pâte, ce billet ne vous est pas destiné.

Faire soi-même ses bouillons est un plaisir qui pourtant ne demande ni trop d’énergie, pas trop de temps et peu d’ingrédients. Commençons par un bouillon de poule.

Bouillon de poule

Ingrédients : 1 belle poule fermière, une botte de poireaux, 1 céleri vert, 2 oignons, 1 panais, quelques feuilles de laurier, quelques brins de thym, 3 gousses d’ail, poivre en grains.

Lavez et nettoyez tous les légumes et disposez-les dans une marmite. Rajoutez la poule et les aromates. Versez 3 litres d’eau dans la casserole et faites cuire à feu doux pendant 2 heures. Écumez régulièrement, surtout en début de cuisson. Passez le bouillon au chinois et faites le refroidir. Une fois le bouillon refroidi, la graisse se fige et est facile à enlever, du moins si vous le souhaitez. C’est tout !

Servez la poule froide en salade.

La qualité de la poule est primordiale pour la réussite de toute recette au poulet. Tachez d’éviter ces poussins industriels âgés de six semaines qu’on essaye de vous vendre à bas prix.

Vous remarquerez que j’ai remplacé les carottes habituelles par un panais. Ce n’est qu’une question de préférence personnelle, utilisez autant de carottes que vous voulez.

Le bouillon est cuisiné sans sel pour une raison pratique : imaginez que vous deviez le faire réduire pour une sauce, le bouillon rendrait cette sauce trop salée. Il est donc plus facile de saler le bouillon au fur et à mesure de son emploi.

Les bouillons se congèlent facilement. Portionnez les, mais n’oubliez pas de les étiqueter.

Sauce tomate

Sauce tomate

Quelle sauce tomate?

I l existe bien sur quantité de recettes de sauce à la tomate. Cette recette de base de la cuisine italienne fait dorénavant partie de notre culture gastronomique et familiale.

Décrire une recette particulière pour cette sauce fera toujours jaillir de nombreux commentaires, puisque la seule recette imaginable est bien sûr celle de sa maman!

À ce sujet, je me rappelle une discussion passionnée dans un train entre Milan et Vérone ou des messieurs en route vers leur travail discutaient les différentes versions de la ‘salsa’ faites par leurs épouses respectives.

Pourtant en apparence il n’y a rien de plus simple qu’une sauce tomate. On a besoin de tomates, d’huile, d’oignon, d’ail et de condiments.

L’été dernier, en vacance dans le sud de l’Italie nous avons cuisiné 200 kg de tomates pour le plaisir et surtout afin de conserver le goût des vacances pendant nos hivers gris et pluvieux.

Voici quelques recettes simples de sauce tomates. N’hésitez pas à les adapter à vos goûts personnels

Sauce tomate

Coupez vos tomates, bien lavées en morceaux. Faites revenir, sans le laisser colorer, l’oignon émincé dans l’huile, rajoutez les quartiers de tomates et les condiments. Faites cuire à feu doux pendant une heure, sans couvercle. Mélangez régulièrement. Passez la sauce au moulin à légumes, surtout pas au mixeur élctrique et rectifiez l’assaisonement. Si la sauce est trop liquide faites la réduire quelques minutes.

Cette sauce se conserve bien au congélateur, faites en donc une quantité plus importante en été, quand les tomates ont le plus de goût.

En hiver, remplacez les tomates fraîches par de la conserve, il suffira d’y rajouter un soupçon de sucre.

Remplacez le basilic par de romarin, du thym ou n’importe quelle autre herbe, ou rajoutez du céleri, des carottes, du moment que cela vous fasse plaisir.

Sauce tomate 2

1 kg de tomates bien mûres ou des tomates en conserve, 1 oignon entier pelé, 1 bouquet garni, sel et poivre de Cayenne

Mettez tous les ingrédients dans une casserolle et faites cuire à fau doux pendant une bonne heure en mélangeant régulièrement. Enlevez l’oignon et le bouquet garni et passez la sauce dans un chinois ou une passoire fine. Rectifiez l’assaisonement avec du sel et du poivre de Cayenne.

Le stylisme culinaire, quelques explications(suite)

Le stylisme culinaire, quelques explications(suite)

Nous préparons chaque plat de la façon la plus précise possible, y compris les ingrédients invisibles tels que les bouillons, le sel et le poivre. la disposition sur l’assiette est très importante aussi du point de vue de l’image à réaliser.

Ensuite les autres membres de l’équipe entre en scène. Le styliste dispose le plat dans un décor convenu, choix des fonds, accesoires, couleurs, etc… Le photographe dispose ses éclairages en fonction de l’effet désiré.

Tout cela peut prendre pas mal de temps et il faut alors s’occuper des dernières retouches, ou même recommencer le plat à  photographier. La dernière étape concerne l’évaluation de l’image, étape rendue plus facile depuis l’usage presque généralisé de la photographie numérique.Il ne faut plus attendre les films revenant du labo.

Dans un prochain billet je donnerai un aperçu de la prise de vue d’une image pour une campagne publicitaire, puisque les images réalisées ont dans ce cas un second but: vendre un produit

Le stylisme culinaire, quelques explications

Le stylisme culinaire, quelques explications

Le stylisme culinaire ou food styling n’est ni plus, ni moins que la préparation de plats ou la présentation de produits alimentaires dans le but de les présenter de la façon la plus ethéthique possible en vue de leur publication dans les médias les plus divers. Il existe bien sur de nombreuses variantes à ce travail, mais c’est en premier lieu un travail d’équipe: il y d’abord le client, souvent représenté par une agence, un photographe ou une équipe de prises de vues, un styliste qui s’occupe du décor et des accessoires et un styliste culinaire dont la tâche est d’imaginer ou d’adapter les recettes, de tester ces recettes et de les écrire dans un language clair et précis. Une fois préparé le plat est présenté dans le décor choisi et photografié, parfois après de nombreuses adaptations surtout esthétiques.

De nombreux mythes à la vie dure circulent au sujet du stylisme culinaire. Les recettes représentés seraient faussées, ou pour le moins falsifiés à  l’aide de produits chimiques, de produits alimentaires collés dans du plastique, l’usage de produits tel que de la laque pour cheveux, etc… Cette façon de travailler existe certainement, mais n’est pas la règle. La plupart des stylistes culinaires produisent des plats mangeables, surtout ceux destinés à la publication rédactionnelle.

La suite est pour plus tard

Jets de houblon

Jets de houblon

Aujourd’hui par cette belle journée de printemps précoce, il me revient subitement en mémoire le goût des jets de houblon. Légume un peu oublié et devenu cher. La raretée de ces jets de houblon provient probablement du travail intensif que nécéssite sa récolte. Pourtant il reste encore quelques producteurs de houblon en Flandre en dans le Nord de la France. Avec un peu de chance vous pourrez vous procurer ce légume délicat dans certains commerce de primeurs. Nous avons il y a quelques années déjà consacré quelques recettes aux jets de houblon. Pour ma part, je vais essayer de m’en procurer une petite quantitée, en partie par nostalgie, mais aussi certainement pour le plaisir.

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