Le phô: un classique vietnamien

Phö, une soupe vietnamienne au boeuf
Phö, une soupe vietnamienne au boeuf

 

 

 

5.0
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Pour faire plaisir à un ami vietnamien, mais surtout par curiosité, je me suis lancé dans la préparation de ce plat national vietnamien: le phô.

Vous trouvez la plupart de ces ingrédients dans tous les magasins asiatiques. A défaut, remplacez en certains par leur équivalent européen.

La base de ce plat est un bouillon de boeuf parfumé aux épices qui mijote longtemps (au moins 4 à 5 heures!) auquel on rajoute des lamelles de boeuf cru, des nouilles et des herbes fraiches. Ne vous affolez pas, le bouillon cuit presque sans surveillance et le parfum dégagé pendant la cuisson vous mettra l’eau à la bouche.

Le phô

Commençons par

Le bouillon:

Il nous faut: 2,5 kg d’os de boeuf, 1/2 kg d’os de veau (facultatif, mais ils rajoutent un peu d’onctuosité au bouillon par la gélatine), 1/2 kg de viande de boeuf, (tout aussi facultatif, mais j’aime bien les bouillons bien corsés) 2 oignons, 6 à 7 cm de gingembre frais, 4 morceaux de badiane, 5 gousses de cardamome, 2 morceaux de cannelle, 1 bonne cuiller à potage de graines de coriandre. 4 à 5 clous de girofle, 30 à 40 g de sucre de palme, 2 cuillers à potage de nuoc mam, 5 à 6 litres d’eau.

Coupez le oignons  et le gingembre (non pelés) en grosses tranches et faites le griller à sec dans une poêle bien chaude. La surface des oignons va noircir et donnera plus tard une belle couleur ambré au bouillon.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et mettez y tous les os à bouillir pendant 10 minutes. Lavez les os et la casserole.

Mettez les os, les oignons, le gingembre et la viande dans la casserole, rajoutez l’eau le sucre,le nuoc mam et les épices, emballés dans un morceau de gaze.

Portez le tout à ébullition, baissez le feu à chaleur moyenne et laissez cuire le bouillon à couvert  pendant 5 à 6 heures. Surveillez quand même de temps en temps!
Passez le bouillon au chinois, ou une passoire.

Le plus dur est fait!

Passons à

La garniture:

Pour cela nous avons besoin de: 500 g de viande de boeuf, (filet ou entrecôte), quelques oignons de printemps, 1 paquet de pâtes de riz, 1 bouquet de basilic thaï, 1 bouquet de coriandre, 1 petit piment rouge, 500 g de pousses haricots mungo (ou de soja), Quelques citrons verts, du nuoc mam, et éventuellement de la sauce hoisin.

Coupez la viande en fines tranches. ce qui sera plus facile si vous la mettez une heure au congélateur. Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage (normalement les faire tremper quelques minutes dans de l’eau chaude), Faites blanchir les pousses  de haricots ou de soja 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante et égouttez les.  Emincez finement le piment et les oignons de printemps. Effeuillez le basilic et le coriandre.  Coupez les citrons verts en quartiers.

Mettez les ingrédients de la garniture dans des grands bols, puis versez du bouillon bouillants dessus. Assaisonnez suivant votre gout avec du jus de citron vert, de nuoc mam et de la sauce hoisin. Ou bien, mettez tous ces ingrédients sur un grand plat, comme cela tout le monde pourra se servir soi-même, puis servez  avec le bouillon bouillant.

Bon appétit!

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