Navets à la mousse de homard

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Marché: Marché : 8 navets, 1 homard vivant de 500 g, 2 cuillers à soupe de crème épaisse, 1/4 de cuiller à café de poivre de Cayenne, 20 g de beurre, sel et poivre.

Cuisson du homard : le zeste d’un citron, 12 grains de poivre ou 1 petit piment fort, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 2 litres d’eau, 1 cuiller à soupe de sel marin.

Pour la sauce : la carapace du homard, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cuiller à café de concentré de tomates, 1 dl de fond de veau, 1 dl de vin blanc sec, 20 g de beurre, sel et poivre.

Préparation: Faites bouillir les éléments de la cuisson du homard pendant vingt minutes sous couvercle. Plongez-y le homard débarrassé de ses élastiques, et faite le cuire pendant 7 minutes. Retirez du feu et laissez le reposer dans l’eau de cuisson pendant une dizaine de minutes.

Entre-temps, pelez les navets et faites les cuire à la vapeur durant vingt minutes. Coupez le homard en deux, dans le sens de la longueur et retirez la petite poche à gravier, située dans la tête. Retirez les chairs du homard de la carcasse et des pinces. Coupez la chair du homard en dés et réservez la chair des pinces pour la décoration de plat. Videz l’intérieur des navets à l’aide d’une cuiller à café. Passez la chair du homard au mixer avec la chair des navets, la crème épaisse, le poivre de Cayenne et assaisonnez de sel et de quelques gouttes de jus citron.

Hachez grossièrement la carapace du homard et faites revenir dans une cuiller à soupe d’huile. Mélangez avec le concentré de tomates, le fond de veau, et le vin blanc. Rajoutez la feuille de laurier et 1 dl d’eau. Faite cuire pendant vingt minutes. Passez la sauce au chinois. Fouettez le beurre dans la sauce. Remplissez les navets de mousse de homard, réchauffez les quelques minutes à four chaud, décorez les de morceaux de pince, et nappez les légumes de sauce chaude.

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