Jus de veau

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Le jus de veau est une de mes recettes de base que je congèle volontiers portionné  dans des sachets à glaçons. Ce jus de veau concentré est une superbe base pour beaucoup de sauces, aussi bien pour des plats de viandes où même de poissons et crustacés.

C’est à nouveau une recette simple, qui demande une longue cuisson sans énormément de surveillance, donc parfaitement réalisable par une journée d’hiver longue et pluvieuse.

Je vous la propose ici en accompagnement d’un gâteau de pommes de terre aux truffes.

Jus de veau

Tartelette de pommes de terre aux truffes
Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 3 kg d’os de veau, sciés en morceaux par votre boucher, 1kg de poitrine de veau, 2 gros oignons, 2 panais, à remplacer par des carottes si vous les préférez, 2 branches de céleri, 4 gousses d’ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1/2 litre de vin blanc, 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Préchauffez le four à 220°. Coupez la poitrine de veau en morceaux.

Disposez les os, la viande de veau et les oignons coupés en deux dans le plus grand plat que vous possédez, ou à défaut à même la lèche-frite.

Faites rôtir pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps en temps. Quand les os et la viande sont bien dorés, tartinez les avec le concentré de tomates,rajoutez les légumes lavés et coupés en morceaux. Continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Transvasez le tout dans une grande casserole. Déglacez le plat avec le vin blanc et grattez bien les sucs de viande.

Transvasez le vin dans la casserole et rajoutez 6 litres d’eau froide. Rajoutez l’ail, le thym et le laurier.

Portez à ébullition en écumant la surface de temps en temps. Faites cuire pendant 6 à 8 heures en surveillant de temps en temps le niveau du liquide. Rajoutez éventuellement un peu d’eau.

Passez ensuite le bouillon obtenu au chinois.

Faites réduire jusqu’à obtenir 1,5 litre de jus de veau. Laissez refroidir et mettez le jus de veau au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain éliminez la graisse à la surface du jus et portez à nouveau à ébullition, puis portionnez le jus de veau suivant vos besoins.

Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre à chair ferme, type ratte du Touquet, où pour les belges plattes de Florenville, 150 g de beurre, une belle truffe, 1 dl de jus de veau, 1 dl de vin blanc,sel et poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez les en fine tranches.

Partagez les tranches de pommes de terre dans 4 petites formes à tartelettes. Assaisonnez les couches de pommes de terre avec du sel et du poivre et quelques flocons de beurre.Rajoutez généreusement du beurre sur la dernière couche de pommes de terre et enfournez dans un four préchauffé à 180.

Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à obtenir des tartelettes bien dorées.

Entretemps, portez le jus de veau à ébullition avec le vin blanc. Faites réduire d’un tiers et montez le jus de veau avec du beurre froid. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Râpez la truffe en fine tranches sur  les tartelettes de pommes de terre. Servez immédiatement en l’arrosant  de jus de veau.

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