Rating: 5.0/5. From 1 vote.
Please wait...

Interview met Livia Claessen en Henri Kleinblatt

Zij bakt graag taarten, hij houdt van orgaanvlees. Dure keukenapparaten vind je bij hen niet, bouillonblokjes evenmin. Livia Claessen en Henri Kleinblatt koken zonder poespas. “Eten moet gewoon lekker zijn”, zegt Henri Kleinblatt. “En herkenbaar als eten. Geen ingewikkelde toestanden. Ik heb een hekel aan van die torentjes op je bord, met zo’n streepje saus erbij. Die saus is trouwens meestal balsamico-azijn die ingekookt is met suiker.” Henri weet waar hij bet over heeft. Hij en Livia Claessen koken al jaren voor tijdschriften. Ze verzorgden het feestgidsje bij dit nummer, en vanaf volgende maand maken ze telkens zeven gerechten klaar voor Feeling: voor elke dag van de week één. Reden om een kijkje in hun keuken te nemen.

En die blijkt verrassend sober: geen glimmende keukenapparaten, geen dure gadgets. Net als hun kookstijl zelf: alles is eerlijk, authentiek, snelle oplossingen zijn er niet bij. Een bouillonblokje zul je bij hen in de keuken niet vinden; zelfs als het alleen voor de foto is, trekt Henri verse bouillon. Omdat je het verschil proeft? “Kijk eens naar de ingrediëntenlijst op zo’n bouillonblokje, dan weet je genoeg…”

EEN HOBBY DIE EEN VAK WERD

Henri en Livia zijn allebei autodidact. Livia werd foodstiliste toen ze, ruim twintig jaar geleden, zelfmaakmode maakte voor Flair: ” Op een dag vroegen ze me om een paastafel te verzorgen voor een reportage. Het was zo leuk dat ik ben doorgegaan in de culinaire richting. Ik heb de liefde voor het koken niet echt van thuis. Het is meer dat ik graag eet, en interesse heb voor andere landen… Ik heb eigenlijk uit mezelf leren koken, door te eten en te proeven.
” Ook voor Henri was koken een hobby, die uitgegroeid is tot een beroep. Zijn grootvader was bakker, maar dat heeft hij nooit willen worden. Thuis is het dan ook Livia die de taarten bakt, terwijl Henri eerder een stuk vlees onder handen zal nemen. Verder koken ze zo’n beetje om beurten. En daar komt nooit ruzie van, zeggen ze: “Het is goed verdeeld; we hebben allebei dingen die we graag klaarmaken. Trouwens, ruzie moet je nooit maken over eten. Het moet een plezier blijven. We werken ook nooit samen aan één gerecht. Maar we discussiëren wel over smaken, dat is natuurlijk onvermijdelijk.” Tijdens het gesprek is Henri bezig met het voorgerecht: jakobsvruchten op een bedje van schorseneren met zeekraal. “Dit heb ik nog nooit gemaakt, maar ik weet dat het goed zal smaken. De zilte zeekraal past perfect bij de zachte schorseneren. Ik probeer een beetje van alles. Ik begin bij het product en dan komt er wel iets uit. Maar alles moet vers zijn, en van goede kwaliteit. En ik denk wel lang na: ik ben twee maanden bezig geweest om de perfecte witloof met ham en kaassaus te maken, en ik ben er bijna… Ik hou van klassiekers, want van daaruit kun je verder werken. Koken is ook een kwestie van intelligentie, denk ik. De intelligentie om variaties te beden-ken, om iets te kunnen maken met je gevoel, en niet alleen maar door het volgen van een recept. In kookboeken van een tijdje geleden spraken ze van een kwart blaadje laurier en een half takje tijm… Ik doe wel vijf blaadjes in een gerecht, anders proefje het niet.” Wat opvalt, is hoe perfect ontspannen Livia en Henri zijn als ze in de keuken bezig zijn. “Koken is niets om over in paniek te raken”, zegt Henri. “We geven graag etentjes; zelfs van de ene dag op de andere vragen we vaak mensen . Als je zegt: maak morgen een diner voor twintig personen, dan is dat geen probleem. Wat ik wél belangrijk vind: als je kookt voor mensen, moet her klaar zijn als ze komen. Zonder dat er stress bij te pas komt. Bijvoorbeeld: alles tegelijk warm houden, dat hoeft toch niet zo moeilijk te zijn? Als je bang bent dat de aardappelen koud zullen zijn, geef dan aardappelen in de oven, dat steekt niet op vijf minuten, en vlees hoeft eigenlijk niet warm te zijn, want dat moet rusten.”

ETEN MET JE OGEN

Intussen heeft Henri een rosé gebakken duifje overgoten met wat saus. Met wat savooienkool erbij is het gerecht af “Ik heb er een probleem mee, dat er overal aardappelen bij moeten. Met 200 gram savooienkool heb je genoeg. Een beetje brood mag wel. Brood hoort voor mij trouwens gewoon bij de hele maaltijd. Ik word altijd verontwaardigd in een restaurant als ze na de soep meteen het brood weghalen.” Livia laat twee taarten zien. “Ik wilde iets met sinaasappels, en de eerste vond ik een beetje saai voor op de foto. Dus heb ik er nog een gemaakt, met sinaasappels erbovenop. Dat oogt beter.” Hebben ze door hun tijdschriftenwerk de neiging extra ‘mooi’ te koken? “Als het lekker is, is het altijd mooi wat je eet. Al is het ene natuurlijk aantrekkelijker om te zien dan het andere”, zegt Henri. Livia voegt eraan toe: “Een cassoulet bijvoorbeeld, die maak je echt niet mooi door er een bloemetje op te leggen. Maar die serveer je dan wel in een extra bijzondere pot, bijvoorbeeld.” Is er wel eens iets mislukt? Henri: “Vast wel. Maar ik herinner me liever de gelukte gerechten. Het gebeurt zelden dat alles samenkomt; dat de producten perfect zijn, het koken perfect lukt en dat het gegeten wordt door iemand die het kan waarderen. Die momenten blijven je hij.”

 

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 5.0/5. From 1 vote.
Please wait...

Geef een reactie

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Close Menu