Rating: 4.8/5. From 3 votes.
Please wait...

Hopscheuten

Een productie met hopscheuten voor Feeling met foto’s van Tom Swalens

Hopscheuten
Hopscheuten

Hopscheuten zijn duur en moeilijk te verkrijgen. Deze zeldzaamheid is voornamelijk te wijten aan hoge productiekosten veroorzaakt door intensieve handenarbeid. De tweede oorzaak voor deze schaarste is het verminderen van de oppervlakte, in onze streken, voorbehouden aan de hopteelt. Maar indien u deze delicate groente toch ergens kan bemachtigen, aarzel dan niet en koop er een kleine hoeveelheid van. Het loont de moeite !

 

Hopscheuten met een gepocheerd ei, mousselinesaus en postelein

Markt: 500 g hopscheuten, 6 eieren, 150 g postelein, 150 g boter, 2 dl room, het sap van 1 citroen, 1 el doge witte wijn, zout en peper.

Hopscheuten met een gepocheerd ei, mousselinesaus en postelein
Hopscheuten met een gepocheerd ei, mousselinesaus en postelein

 

2. Klop twee eigelen tot de dikte van een lichte mayonaise op een zacht vuur of in een warmwaterbad met 2 el van het bewaard kookvocht en 1 el droge witte wijn. Laat de saus zeker niet koken! Klop de in stukjes gesneden boter door de saus. Breng de saus op smaak met zout, peper en een beetje citroensap. Houd de saus warm.

3. Breng 2 liter water aan de kook met 2 el azijn. Breek 4 eieren apart in kommetjes. Laat ze 1 voor 1 zachtjes in het bijna kokend water glijden en laat ze 2 minuten zachtjes pocheren. Dep de eieren droog op huishoudpapier.

4. Verdeel de postelein over 4 borden, verdeel hierover de warme hopscheuten met een weinig room. Leg er en ei op en lepel er de saus over. Dien onmiddelijk op.

Slaatje van gemarineerde zalm met hopscheuten en grijze garnalen

Slaatje van gemarineerde zalm met hopscheuten en grijze garnalen
Slaatje van gemarineerde zalm met hopscheuten en grijze garnalen

Markt: 500 g hopscheuten, 400 g rauwe zalm,( in dunne sneetjes gesneden) 500 g ongepelde garnalen, een tiental jeneverbessen, 1 dl jenever, het sap van 1 citroen, 1 kruidentuiltje, 1 takje selder, 1 teentje look, 1 klein theelepeltje mosterd, 1 el olie, 3 el olijfolie,1 el tomatenconcentré, zout en peper.

Bereiding: Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast tot gebruik. Bak de garnalen-koppen en -staarten in 1 el olie gedurende enkele minuten. Roer er de tomatenconcentré door en voeg er de grofgesneden selder, de jenever-bessen, de look en het kruidentuiltje bij. Blus met de jenever en voeg er 2,5 dl water bij. Laat zachtjes koken gedurende 25 minuten en zeef de saus. laat voor de helft inkoken en laat afkoelen. Kuis de hopscheuten door de houterige uiteinden af te breken en spoel ze grondig onder stromend water. Vermeng met citroensap en breng op smaak met zout en peper. Laat de zalm 5 minuten marineren in een beetje citroensap, olie, zout en peper. vermeng de afgekoelde garnalensaus met 3 el olijfolie en de mosterd. Schik de zalm op borden. Vermeng de hopscheuten met de garnalen en verdeel de sla op de zalm. Dien op met de garnalenvinaigrette

Duifje met gebakken hopscheuten

Markt: 4 duifjes, 500 g hopscheuten, 2 dl gevogeltebouillon, 1 dl droge witte wijn, 2 sjalotten, 4 blaadjes salie, 50 g boter, zout en peper.

Voor de taartjes: 1 kg vastkokende aardappelen, 50 g boter, zout en peper.

Duifje met gebakken hopscheuten
Duifje met gebakken hopscheuten

Bereiding: Schil de aardappelen, was ze, en snijd ze in dunne schijfjes. Breng op smaak met zout en peper en vermeng ze met gesmolten boter. Vul ringen van 12 cm diameter met de aardappelen (of taartvormpjes), en bak 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Bestrooi binnen- en buitenkant van de duiven met zout en peper. Leg op elke duif een stukje boter en bak 25 minuten in een voorver-warmde oven van 210°. Laat het vlees 10 minuten rusten, snijd de borsten en de billen van de karkassen en houd ze warm. Hak de karkassen in grove stukken en laat ze bruin bakken in klontje boter. Deglaceert de pan met de wijn en de bouillon en laat voor de helft inkoken met de helft van de gesnipperde salie. Haal de saus door een zeef en breng ze op smaak met zout, peper, en de overgebleven salie. Bak de gekuiste hopscheuten gaar in 5 minuten in een klontje boter. verwarm het vlees eventjes in de saus en dien op met de groenten en de aardappelen.

Kalfszwezerik met hopscheuten en aardappelsaus

Kalfszwezerik met hopscheuten en aardappelsaus
Kalfszwezerik met hopscheuten en aardappelsaus

Markt: 800 g kalfszwezeriken, 500 g hopsheuten, 1 aardappel, het sap van 1 citroen, 1 dl kalfsfond, 2 dl room, 3 el gehakte platte peterselie, 50 g boter, zout en peper.

Bereiding: 1 dag op voorhand: Laat de zwezeriken minstens 3 uur in koud water degorgeren. Blancheert ze daarna 7 à 8 minuten in kokend water. laat ze onder koud water afkoelen en verwijder de vellen, de stukjes vet en de harde stukken. Schik het vlees in een schotel, leg er een gewicht op en bewaar in de koelkast.

Op de dag zelf: Kook de geschilde aardappel gaar in lichtgezouten water. prak de aardappel tot purée en vermeng met de room en de kalfsfond. Haal de saus door een zeef en houd ze warm. Klop de helft van de boter door de saus en breng ze op smaak, met zout, peper en enkele druppels citroensap. Kuis de hopscheuten door de houterige uiteinden te breken. Spoel ze grondig af met koud water en vermeng ze met citroensap. Bedek met water en breng aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken en giet de hopscheuten af. Snijd de zwezeriken in sneden van 1,5 cm dik en rol ze door bloem, vermengd met zout en peper. Bak ze krokant in een mengsel van boter en olie. Vermeng de hopscheuten met de aardappelsaus en roer er de peterselie door. Dien warm op.

Kabeljauw met hopscheuten en kalfsjus

Kabeljauw met hopscheuten en kalfsjus
Kabeljauw met hopscheuten en kalfsjus

Markt: 4 dikke stukken kabeljauwfilet met vel van 200g elk, 500 g hopscheuten, 1 kg spinazie, 1 dl kalfsfond, 2 dl rundsbouillon, 1 dl droge witte wijn, 50 g boter, het sap van 1 citroen, zout en peper.

Bereiding: Kuis de hopscheuten door de houterige uiteinden te breken. Was de hopscheuten grondig met water, dep ze droog en vermeng ze met citroensap. Bedek de scheuten met koud water en breng aan de kook. Laat 5 minuten zachtjes koken en laat de hopscheuten goed uit
lekken. Bak de stukken vis, langs de velkant, 5 minuten op middelmatig vuur in een mengsel van boter en olie. Laat de vis, zonder om te draaien nog 5 minuten verder garen in een voorverwarmde oven van 200°. Breng de bouillon en de kalfsfond aan de kook en laat voor de helft inkoken, voeg er dan de witte wijn bij en laat nog 3 minuten verder koken. Klop 50 g boter door de saus en breng op smaak met zout en peper. Roerbak de gewassen spinazie 3 minuten in een klontje boter. Verwarm de hopscheuten in de saus. Verdeel de spinazie en de hopscheuten op warme borden. Verdeel de vis over de groenten en verdeel de saus op de borden. Dien warm op.

Tongfilets met hopscheuten en citroengras

Tongfilets met hopscheuten en citroengras
Tongfilets met hopscheuten en citroengras

Markt: 4 zeetongen, gefileerd van ongeveer 300 g stuk, 1 liter visbouillon,(maak het van de graten), 500 g hopscheuten, 4 stengels citroengras, het sap van 1 citroen, 1/2 dl bier, 2 eigelen, zout en peper.

Bereiding: Kuis de hopscheuten door de houterige uiteinden te breken. Was de scheuten grondig met koud water. verwijder de buitenste bladeren van het citroengras en snijd de zachte delen in schijfjes. Voeg water bij de hopscheuten tot ze net onderstaan, voeg er het citroengras bij en laat 5 minuten koken. Laat grondig uitlekken. Rol de tongfilets op en schik ze in een ovenschotel. Voeg er visbouillon bij tot ze voor de helft onderstaan. Breng aan de kook en gaar verder in een voorverwarmde oven van 200° gedurende 5 minuten.

Klop de eidooiers met het bier in een warmwaterbad tot een sabayon, breng de saus op smaak met zout, peper, en enkele druppels citroensap. Schik de uitgelekte vis op verwarmde borden, verdeel er de hopscheuten bij en dien warm op met de saus.

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 4.8/5. From 3 votes.
Please wait...

Geef een reactie

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Close Menu