Homard à la nage et aux petits légumes

Marché: 2 homards vivants de 500 g pièce, 2 branches de céleri vert, 2 poireaux,2 échalotes, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc, 1 litre de fumet de poisson, 1 cuiller à potage d’huile d’olive, 1 petit piment rouge, 1 gousse d’ail, 4 feuilles de sauge, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, sel et poivre.

Garniture de légumes : 200 g de poireau, 200 g de chou-fleur, 200 g de chou vert pommé

Préparation: Préparez le bouillon la veille. Tuez les homards en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Séparez les têtes, les pinces et le pattes des corps. Faites sauter les morceaux de homards dans de l’huile pendant 10 minutes en les retournant régulièrement. Sortez les corps et les pinces des homards de la sauteuse et gardez-les au frais jusqu’au lendemain. Faites étuver les légumes, l’ail et les échalotes hachées à feu doux pendant 5 minutes dans un fond d’huile. Rajoutez le concentré de tomates aux carcasses de homard et cuisez en mélangeant pendant 2 minutes. Déglacez au vin blanc, rajoutez le fumet de poisson, les légumes et les herbes. Faites cuire le tout pendant 20 minutes. Passez le bouillon au chinois en pressant bien afin de récupérer tous les sucs. Passez le bouillon au travers d’une étamine pour en éliminer toutes les impuretés et gardez le au frais.

Le lendemain : Faites blanchir les légumes de la garniture, lavés et coupés en morceaux pendant quelques minutes dans de l’eau salée. Égouttez-les et faites les cuire encore 3 minutes dans le bouillon de homard. Réchauffez les morceaux de homard décortiqués dans le bouillon et assaisonnez avec de la sauge et du persil plat haché.

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