Fumet de poisson

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Encore une recette de base indispensable, le fumet de poisson. Pas difficile, le seul (petit) problème étant de trouver les arrêtes et les têtes de poissons indispensables à cette préparation.

Poisson de roches
Poisson de roches

Il nous faut donc : 1 kg d’arrêtes et de têtes de poisson, de préférence de poissons tels que la sole, turbot, ou barbue, quelques branches de céléri, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1 petite branche de tym, 2 dl de vin blanc sec, 4 ou 5 grains de poivre.

Il nous faut d’abord bien laver les arrêtes et surtout enlever les branchies des têtes de poisson à l’aide de ciseaux de cuisine.Le sang des branchies trouble le fumet et dans certains cas procure un gôut un peu amer à la préparation

Nettoyez les légumes et coupez-les en assez petits morceaux, la cuisson du fumet étant courte, une cuisson trop longue libèrant trop de gélatine dans le fumet. Disposez tout les ingrédients (sauf le vin) dans une casserole, mouillez avec trois litres d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire le fumet à petit feu pendant vingt minutes en écumant régulièrement.

Rajoutez le vin blanc et continuez la cuisson pendant cinq minutes, à compter à partir de la reprise de l’ébullition.

Passez le fumet au chinois, et il est prêt à l’emploi.

Comme tous les bouillons, le fumet de poisson se conserve très bien au congélateur.

Et bien sûr, si vous pêcher ou si vous avez la possibilité de trouver quelques poissons de roches, faites en donc une bouillon qui fera une belle base pour une soupe telle que la bouillabaisse.

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