Fond de veau

Fond de veau

Quand on pense à un fond de veau, on imagine souvent un grand pot au coin d’un fourneau dégageant de la vapeur et des odeurs pas toujours très appétissantes. On pense à une grande casserole pleine de déchets de la cuisine : épluchures de légumes et autres denrées de même calibre.

Rien n’est, ou ne devrait être, moins vrai. Le fond de veau est un bouillon comme les autres, donc un liquide dans lequel sont dilués des ingrédients aromatiques, avec comme seule différence la présence d’os de veau destinés à diluer de la gélatine dans ce même bouillon. Gélatine destinée à la liaison de certaines sauces.

Comme la gélatine ne se dissout que lentement à la cuisson,   le fond de veau cuit longtemps. Dans tous les cas cette cuisson dure au moins six heures. Il est donc souhaitable d’en faire une assez grande quantité. D’ailleurs le fond se conserve très bien au congélateur.

Imaginons donc une journée pluvieuse et allons faire nos courses. Il nous faut (pour trois litres de fond veau), 3 kg d’os de veau à commander chez le boucher, 1/2 kg de jarret de veau, 1 botte de poireaux, 1 céleri vert, 3 belles carottes, 3 tomates,   éventuellement une botte de navets, des panais, certainement du persil, 3 oignons dont un piqué de 2 clous de girofle, 5 ou six gousses d’ail, une petite boîte de concentré de tomates, 1/4 de vin blanc, 6 feuilles de laurier, 4 branches de thym.

Commençons par faire rôtir les os de veau et le jarret pendant une demi-heure dans un four très chaud. Cette action est destinée à colorer les os et donc le fond à venir. Tartinez à ce moment les os avec le concentré de tomates et continuez la cuisson pour 5 minutes supplémentaires. Verser alors les os et la viande dans une grande casserole, diluez les sucs de la lèchefrite avec du vin blanc ou de l’eau et versez ce liquide sur les os. Coupez les légumes nettoyés en gros tronçons et ajoutez-les avec autres ingrédients dans la casserole. Il suffit maintenant de rajouter 4 litres d’eau froide et de porter le tout à ébullition en écumant régulièrement. Rajoutez 1/2 litres d’eau froide et recommencez l’opération d’écumage. Rajoutez une dernière fois 1/2 litres d’eau et écumez encore. Faites cuire à feu doux pendant au moins 4 heures, 6 heures c’est encore mieux en écumant encore de temps en temps et en éliminant en même temps la graisse de la surface du bouillon.

Passez le bouillon au chinois et faites éventuellement encore réduire de moitié Une fois refroidi,   il faut encore diviser le fond en portions et le mettre au congélateur. Pour ce faire, j’utilise des bacs ou des sachets à glaçons.

Il ne reste plus que la vaisselle à faire, mais, après cet effort vous serez récompensé par des sauces superbes. Rien à voir avec les fonds et bouillons disponibles dans le commerce.

Je n’utilise ni sel, ni poivre dans le fond de veau. Ce fond étant une base pour d’autres recettes, se sont les sauces finales qui seront assaisonnées.

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