Fèves des marais

Fèves des marais

Les jeunes fèves des marais sont délicieuses au printemps. Elles se font cuisiner à toutes les sauces. Le reste de l’année les fèves des marais congelées feront aussi l’affaire.

Recette de base pour toutes les recettes à base de fèves des marais

Écossez les fèves. Passez les 1 minute à l’eau bouillante. Éliminez la peau indigeste des fèves. 1 kg de fèves vous procurerons environ 150 g de légumes comestibles.

Velouté de fèves des marais à la sauge

Velouté de fèves des marais à la sauge
Velouté de fèves des marais à la sauge

Marché: 1 litre de bouillon de bœuf, 300 g de fèves des marais, 1 oignon, 1 dent d’ail, 4 feulles de sauge, 1 dl de crème, 20 g de beurre, sel et poivre

Préparation: Faites revenir l’oignon émincé dans le beurre, sans le laisser colorer. Rajoutez-y l’ail haché, le bouillon et deux feuilles de sauge. Faites cuire le potage 15 minutes à feu doux. Rajoutez les fèves, mais gardez-en 2 cuillers à potage pour la garniture. Laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Passez le potage au mixer et rajoutez-y la crème, le reste de la sauge, coupée en lanières., et le reste des fèves. Servez chaud. Vous pouvez ajouter du jambon cru, ou de la tomate séchée en garniture.

Cabillaud et flans aux fèves des marais

Cabillaud et flans aux fèves des marais
Cabillaud et flans aux fèves des marais

 

Marché:4 filets de cabillaud de 200 g pièce, avec la peau, 400 g de fèves des marais , 2 cuillers à potage de farine, 2 dl de crème fraîche, 1 dl de fumet de poisson, 6 cuillers à potage de vin blanc où de Noilly Prat, 2 oeufs, 40 g de beurre, 2 cuillers à potage d’huile, sel et poivre.

Préparation: Broyez 250 g de fèves au mixer, mélangez la purée à la crème fraîche. Assaisonnez de sel et de poivre. Partagez cette crème dans des ramequins et cuisez 25 minutes au bain marie dans un four préchauffé à 180°, où 3 minutes au four à micro-ondes à demi puissance. Passez les morceaux de poisson, coté peau, légèrement dans la farine et cuisez les 5 minutes, cote peau, sans les retourner dans un mélange de beurre et d’huile. Terminez la cuisson pendant encore 5 minutes dans un four préchauffé à 180°. Entre temps, portez le fumet de poisson et le vin blanc à ébullition et faites réduire de moitié, rajoutez alors le reste de fèves et broyez la sauce au mixer. Rajoutez 1/2 décilitre de crème fraîche, portez à ébullition et montez la sauce avec une noix de beurre. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.

Salade de maatjes aux fèves des marais

Salade de maatjes aux fèves des marais
Salade de maatjes aux fèves des marais

Les ‘maatjes’ sont des harengs pêchés au printemps avant la période de frai, au moment ou les poissons sont au mieux de leur forme et contiennent un pourcentage en graisse assez conséquent. Ils sont alors caqués et salés sur le bateau. Suit alors une période de congélation afin de tuer vers et parasites avant la mise sur le marché à une date précise. Cette première mise en vente des maatjes est, en Hollande, un évènement aussi important que la vente du Beaujolais nouveau.

Marché: 4 maatjes, 150 g de fèves des marais, 150 g de mesclun, 1 oignon doux, 2 cuillers à potage de vinaigre de vin, 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à café de miel, 1 dl d’huile, 1 cuiller à potage de persil haché, sel et poivre.

Préparation: Faites la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l’huile, le miel et le persil. Assaisonnez de sel et de poivre. Coupez le poisson en morceaux. Coupez l’oignon en fines rondelles. Lavez le mesclun et mélangez tous les éléments de la salade.

Gigot d’agneau aux fèves des marais et au chorizo.

Gigot d'agneau aux fèves des marais et au chorizo.
Gigot d’agneau aux fèves des marais et au chorizo.

Marché:1 gigot, d’agneau, 500 g de fèves des marais, 6 dents d’ail, 1 oignon, 150 g de chorizo, 2 cuillers à potage d’huile d’olive, sel et poivre.

Préparation: Disposez le gigot dans un plat avec les dents d’ail. Enduisez la viande d’un peu d’huile d’olive et enfournez la viande dans un four préchauffé à 200° pendant 50 minutes. Retirez la viande du plat et laissez la reposer au chaud. Mettez le plat sur un feu vif et faites y sauter les fèves et l’oignon émincé dans le restant d’huile et le chorizo pendant 5 minutes. Coupez la viande et servez chaud avec les fèves.
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Terrine de langues d’agneaux aux fèves des marais

Terrine de langues d'agneaux aux fèves des marais
Terrine de langues d’agneaux aux fèves des marais

Marché: 6 langues d’agneaux, 300 g de fèves des marais, 2 dents d’ail, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni, 3 cuillers à potage de persil haché, 2 feuilles de gélatine, 1 cuiller à potage de vinaigre de vin, sel et poivre.

Préparation: Faites dégorger les langues d’agneaux pendant 3 heures dans de l’eau froide légèrement salée. Rincez la viande et faites-la cuire pendant une heure dans I litre d’eau avec l’oignon, l’ail, le céleri, et le bouquet garni. Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. Pelez les langues. Passez le bouillon de cuisson au chinois et portez-le à ébullition. Cuisez 200 g de fèves dans le bouillon et mélangez-y la gélatine, trempée pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Passez ce mélange au mixer. Mélangez la purée avec le vinaigre, les fèves des marais entières et le persil. Assaisonnez copieusement avec du sel et du poivre. Disposez les langues entières dans une terrine, et versez la purée de fèves sur les langues. Laissez prendre la terrine pendant une douzaine d’heures au réfrigérateur.

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