Om deze gerechten klaar te maken heb je wel de kit Sphérification Inverse van Alberto Ferran Adria nodig. Deze minikit bevat de nodige producten in poedervorm, texturas genaamd en het bevat 5 producten in poedervorm.

Algin: op basis van verscheidene soorten algen. Dit product opgelost in water wordt het bad nodig om onze bolletjes van rode bieten en kaviaar van frambozen te laten gelifieren.

Gluco wordt gemengd met vloeibare ingrediënten en is het tweede basiselement voor onze fruit en groentebolletjes. Dit product op basis van kalkzouten reageert met Algin zodat een harde membraan rond de gebruikte, op smaak gebrachte en vloeibare ingrediënten gevormd wordt.

Xantana op basis van het gefermenteerd zetmeel van maïs wordt gebruikt als verdikker van zowel koude als warme vloeistoffen.

Agar is een extract van algen, veel gebruikt in Japan om vloeistoffen te gelifieren. De gelei gemaakt met Agar smelt niet bij wat hogere temperaturen en is in tegenstelling tot gewone gelatine een vegetarisch ingrediënt. Je vindt het ook onder de naam agar-agar in vele natuurwinkels.

Lecite, op basis van lecithine van soja, wordt gebruikt voor het maken van emulsies, zoals de schuimen, in volgende gerechten. Verder bestaat de kit uit een maatlepeltje, verschillende ronde lepels om parels te maken, een lepel met gaatjes om de parels uit de Algin vloeistof te halen en een spuit om kleinere pareltjes in het Alginbad te deponeren.

Werkwijze

Voor je begint met deze kit te experimenteren moet je wel enkele voorzorgen nemen.

Gebruik geen water met veel kalk om het Alginbad te maken of om je pareltjes te spoelen, maar wel gefilterd water of flessenwater met een laag mineraalgehalte.

Zorg er ook voor dat uw basisvloeistoffen genoeg op smaak zijn gebracht want eenmaal gemengd met de minikit producten, kunnen ze wel wat flauw overkomen. Zout, peper en citroensap peppen de smaak van de vloeistoffen op.

Dit alles lijkt wat moeilijk, maar wij kunnen bevestigen dat onze bolletjes, pareltjes, schuimen en gelei, na een beetje oefening tot een nogal spectaculair en lekker resultaat hebben geleid. Kijk maar naar de volgende gerechten!

Verder hebben wij een sifon, meestal gebruikt om slagroom mee te spuiten, met de nodige gaspatronen gebruikt voor onze espuma van aardappelen.

Hapje van rode biet met garnaal dragon en een schuimpje van garnalen.

Hapje van rode biet met garnaal dragon en een schuimpje van garnalen
Hapje van rode biet met garnaal dragon en een schuimpje van garnalen

Alginbad: 1/2liter mineraalarm water, 4 dosissen Algin. Vermeng met de hulp van een mixer 1 voor 1 de dosissen Algin bij het water. Laat het bad 2 uur staan voor gebruik. Houd ook een kom mineraalarm water bij de hand om de hapjes te spoelen.

Verder hebben wij nodig: 2 dl kookvocht van rode biet, enkele blaadjes gesnipperde dragon, 250 g gepelde garnalen. De koppen en de pantsers van de garnalen gebruiken wij al basis voor het garnalenschuimpje.

Kook 1 kg rode bieten in 2 liter water, op smaak gebracht met het sap van 1 citroen, 2 teentjes look, zout en peper gedurende ongeveer 50 minuten. Het kookvocht wordt helder rood door het citroensap. Gebruik de rode bieten voor een ander gerecht. Zeef het kookvocht en laat er 2 dl ervan afkoelen. Breng eventueel wat verder op smaak met zout en citroensap.

Mix 10 dosissen Gluco, 1 voor 1 door het bietensap. Mix daarna 1 dosis Xantana door het sap. Zeef de vloeistof en laat 2 uur rusten. Vul het 5 ml lepeltje met de rode bieten vloeistof, duw 1 garnaal en wat dragon in de vloeistof. Laat de inhoud van het lepeltje voorzichtig in het Alginbad glijden en laat de buitenkant van de bolletjes 2 minuten opstijven. Verwijder de bolletjes uit het Alginbad, spoel ze af in mineraalarm water. Ze zijn klaar voor gebruik. Je kan deze balletjes minstens 24 h bewaren in het rode bieten kookvocht.

Schuim van garnalen

Nodig:De koppen en de pantsers van 250 g garnalen, 1 stengel selder, 1 gesnipperde ui, 1 teentje look, 0,2 dl Cognac, 2 el tomatenpuree, 2 dl witte wijn, Cayennepeper, zout, 1 el olijfolie, citroensap.

Bak de garnalenpantsers aan in de olie. Vermeng met de in stukjes gesneden selder, de gesnipperde ui en de hele teentjes look. Roer er dan de tomatenpuree door. Giet de Cognac en de witte wijn door het garnalenmengsel. Laat 3 minuten op een hoog vuur koken. Voer er dan 1/2 liter water bij. Breng op smaak met zout en Cayennepeper. Laat 20 minuten zachtjes verder koken. Zeef de garnalenfond en laat het afkoelen. Zeef de afgekoelde garnalenfond door een neteldoek. Vermeng 2 dl garnalenfond met het sap van 1 citroen. Breng verder op smaak met zout en peper. Mix dan met 4 dosissen Lecite en laat de vloeistof enkele minuten rusten. Mix dan het oppervlak van de vloeistof om zoveel mogelijk lucht door de vloeistof te jagen. Laat 1 minuut rusten en gebruik een lepel om het schuim op te vangen. Lepel de schuim op de rode bieten balletjes.

Op 1 kant gebakken tarbot met Vitelotte aardappelen en schuim van tuinkruiden.

Op 1 kant gebakken tarbot met Vitelotte aardappelen en schuim van tuinkruiden
Op 1 kant gebakken tarbot met Vitelotte aardappelen en schuim van tuinkruiden

Voor het schuim: 50 platte peterselie, 50 g verse spinazie, 2 el dragon, 30 g kervel, 1 el Xeresazijn, zout en peper.

Mix de kruiden met enkele blokjes ijs tot een puree. Voeg er 1,5 dl ijskoud water bij. Zeef het sap en druk het goed door de zeef. Voeg eventueel wat water bij het kruidensap tot u er 2,5 dl van bekomt. Breng op smaak met zout, peper eb Xeresazijn. Mix met 3 dosissen Lecite en maak schuim zoals beschreven in het recept van schuim van garnalen. Je kan het kruidensap wat op voorhand maken, maar vermeng met azijn juist voor gebruik, om het verkleuren te voorkomen.

Snijd de vis in stukjes van 50 g. Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes, het liefst in de lengte, van 1/2 cm dik. (je hebt 12 schijfjes nodig). Breng ze op smaak met zout en peper en bak ze op een laag vuur gaar in wat boter. Breng de vis op smaak met zot en peper. Dompel de velkant in wat bloem. Bak de vis langs de velkant gedurende 2 minuten in hete boter en gaar de vis verder gedurende 2 minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Verdeel de schijfjes aardappel op borden. Schik er de vis op. Lepel wat tuinkruidenschuim op de vis en versier met blaadjes zurkel.

Duifje met peterseliegelei, espuma van aardappelen en rode wijnsaus.

Duifje met peterseliegelei, espuma van aardappelen en rode wijnsaus
Duifje met peterseliegelei, espuma van aardappelen en rode wijnsaus

Maak de saus 1 dag op voorhand.

Verwijder de billetjes en de borsten van de duiven. Bewaar ze in de koelkast voor later gebruik. Hak de karkassen van de duiven in grove stukken. Braad ze goudbruin aan in de helft van de boter. Vermeng met in stukken gesneden groenten, look, tomatenpuree en kruiden. Giet er 1 liter water bij en laat 45 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon en laat het tot de helft inkoken. Voeg er de wijn bij en laat verder inkoken tot 1/2 liter. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Bewaar de saus in de koelkast. Verwijder het gestold vet voor het gebruik.

Gelei van peterselie

Maak de gelei 1 dag op voorhand. Blancheer de peterselie 3 minuten in ruim zout kokend water. Giet
het af en laat het schikken in ijskoud water. Mix dan de peterselie tot puree met 2 dl water. Zeef de puree en voeg er eventueel wat water bij tot een totale hoeveelheid van 2,5 dl. Verwarm dan het peterseliesap tot bijna aan het kookpunt. Mix er 5 dosissen Agar door. Laat nog eventjes opwarmen en giet de gelei in siliconenvormpjes. (wij hebben dunne langwerpige vormpjes gebruikt). Laat de gelei opstijven en bewaar het tot gebruik in de koelkast.

Espuma van Aardappelen.

Nodig: 250 g geschilde aardappelen in blokjes gesneden, 2,5 dl room, 100 g gedroogde ham, 2 blaadjes gelatine, zout en peper.

Kook de aardappelen, de ham, de look en de tijm gaar in water. Giet de aardappelen af, maar bewaar 3 dl van het kookvocht. Laat de gelatine 10 minuten weken in koud water. Los de gelatine op in het kookwater, verwijder de tijm en mix de aardappelen en de ham in het aardappelkookwater. Vermeng dan deze lichte aardappelpuree met de room. Breng op smaak met zout en peper. Zeef het aardappelmengsel en vul er de sifon mee. Sluit de sifon en breng tot druk met 2 gaspatronen. Schud de fles en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Hamschilfers.

Nodig:50 g gedroogde ham

Droog de ham 1 uur in een oven op 80°. Laat het afkoelen en mix het tot kleine stukjes met behulp van een keukenrobot.

Breng de saus (U heeft ze gisteren gemaakt!) tot bij het kookpunt en mix er 1/2 dosis Xantane door. De saus dikt wat op en wordt mooi blinkend.

Stoof de duivenboutjes 10 minuten in de saus. Bak de duivenborstjes naar smaak gaar in boter. Verwijder het vel en breng op smaak met zout en peper.

Schik 1 portie peterseliegelei op elk bord. Verdeel er een in stukken gesneden duivenborst op, vergezeld door een boutje. Spuit voorzichtig wat aardappel espuma op het bord (oefen de eerste keer in een kom om te voorkomen dat je jezelf en de keuken vol met espuma spuit!), bestrooi de espuma met de hamschilfers en lepel er wat saus bij. Dien warm op. Bestrooi de peterseliegelei met verse peper uit de molen.

Gelei van kweeperen, kaviaar van frambozen en kaneelkoekjes.

Gelei van kweeperen, kaviaar van frambozen en kaneelkoekjes
Gelei van kweeperen, kaviaar van frambozen en kaneelkoekjes

Nodig: 1 kg kweeperen (moest je geen kweeperen vinden kan je altijd een appelgelei maken van 400 g vers appelsap en volg verder het recept), het sap van 1 citroen, 100 g suiker.

Snijd de goed gewassen kweeperen in dunne schijfjes. Bedek ze met water voeg er het sap van 1 citroen bij en laat zachtjes koken gedurende 1 uur. Zeef het sap door een neteldoek. Meet 400 g van het sap, breng het aan de kook en roer er de suiker door. Mix er 4 dosissen Agar door en laat de gelei opstijven in siliconenvormpjes. (wij hebben driehoekige vormpjes gebruikt)

Kaviaar van frambozen

600 g diepvriesframbozen,(diepvries frambozen geven meer sap dan verse) het sap van 1 citroen, 60 g suiker.

Ontdooi de frambozen met het citroensap op een laag vuur. Wing de frambozen door een neteldoek om zoveel mogelijk sap te bekomen. Vermeng met de suiker. Mix 1 voor 1, 8 dosissen Gluco door het frambozensap, gevolgd door 1 dosis Xantana. Laat het frambozenmengsel minstens 3 uur, (24 uur is ideaal) rusten voor gebruik. Vul de spuit van de MiniKit met het frambozensap en laat voorzichtig kleine druppels in het Alginbad vallen. Laat 2 minuten in het bad en verwijder ze uit het bad met de lepel met gaatjes. Spoel de pareltjes in mineraalarm water. Maak niet teveel pareltjes tegelijk, zorg ervoor dat ze niet tegen elkaar kleven. Laat het sap niet van te hoog in het bad vallen, anders bekom je druppels in de plaats van ronde pareltjes. Laat de spuit niet in aanraking komen met het Algin want zo loop je het risico dat het sap in de spuit verhard.

Kaneelkoekjes

Nodig: 200 g bloemsuiker, 15 g bloem, 1 eiwit, 1 tl kaneelpoeder

Klop het eiwit wat los. Vermeng met de overige ingrediënten. Laat het deeg wat rusten. Smeer het deeg dun uit op een siliconenmatje. Bak de koekjes 2 minuten in een voorverwarmde oven van 180° . Plooi ze warm tot de gewenste vorm, bv op een deegrol of een fles en laat ze afkoelen. Muntsiroop: Mix een bosje munt samen met 1 dl rietsuikersiroop en zeef. Verdeel 1 portie kweeperengelei op een bordje. Verdeel er wat frambozenpareltjes op. Versier met een koekje, een verse framboos en dien op met wat muntsiroop.

 

Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Close Menu