Rating: 5.0/5. From 1 vote.
Please wait...

Recepten uit het boek “De Smaken van België” met foto’s van Benny De Grove

Aspergevelouté met postelein

Postelein is een bladgroente afkomstig uit India. Het werd door de Engelsen in Europa ingevoerd in de XVIe eeuw. Postelein is een plantje met kleine, nogal dikke blaadjes. Hij is een beetje zuur van smaak. Zijn belangrijkste eigenschap bestaat erin dat hij cholesterolverlagend zou werken. Eventueel kan in dit recept de postelein vervangen worden door waterkers.

Bereiding: Schil de asperges met een dunschiller. Snijd de aspergepunten af op een lengte van 3 cm en bewaar ze op een koele plek. Snijd het overige gedeelte van de groente in stukjes. Stoof de gesnipperde ui glazig in een klontje boter. Voeg er de geschilde, gewassen en in blokjes gesneden aardappel bij.

Giet de aspergebouillon in de pan en voeg er de stukken asperges en de kruiden bij. Laat 20 minuten zachtjes koken. Verwijder de tijm en de laurier. Mix de soep en haal door een zeef. Breng de soep opnieuw aan de kook en laat er zachtjes de aspergepunten in koken, gedurende 5 minuten.

Was en droog de postelein en hak hem grof. Voeg de gesnipperde postelein en de room bij de soep. Verwarm de soep zonder te laten koken en breng op smaak met zout en peper.

TIP: Postelein is een bladgroente afkomstig uit India. Het werd door de Engelsen in Europa ingevoerd in de XVIe eeuw. Postelein is een plantje met kleine, nogal dikke blaadjes. Hij is een beetje zuur van smaak. Zijn belangrijkste eigenschap bestaat erin dat hij cholesterolverlagend zou werken. Eventueel kan in dit recept de postelein vervangen worden door waterkers.

 

 

Pot au feu van eend met wintergroenten

Schorseneren hebben een slechte reputatie. Zij zijn moeilijk te schillen, de hele keuken hangt vol zand en ze scheiden een kleverig vocht aan op de handen. Met een beetje zorg is dit alles te voorkomen, en je kan deze schorseneren eens klaarmaken zonder bechamel. De zachte notensmaak van de schorseneren komt dan goed tot zijn recht.

Bereiding:Snijd de bouten en de borsten van de eenden (of vraag dit aan uw poelier). Verwijder een deel van de vetlaag van de eendenborsten. Bestrooi ze met peper en zout en bewaar ze in de ijskast. Verwijder het vet van de karkassen en snijd ze in grove stukken. Bak de stukken karkas aan alle kanten in een stukje gesmolten eendenvet. Voeg er de grof gesneden uien, de gepelde teentjes look, de selder en de kruiden bij. Giet er 2 liter water bij en laat 1 uur zachtjes koken. Zeef de bouillon en ontvet. U kunt de bouillon ook 1 dag op voorhand klaarmaken, hem laten afkoelen en het gestold vet dan gemakkelijk verwijderen.Schil en blancheer de schorseneren. Maak de spruiten schoon en blancheer ze 3 minuten in licht gezouten kokend water. Laat ze schrikken) in ijskoud water. Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Schil en snijd de pompoen in niet te kleine blokjes. Breng de bouillon aan de kook en kruid hem bij met zoul en peper. Doe er de stukken eendenbout bij. Laat 15 minuten zachtjes koken en voeg er dan de eendenborsten en de stukken pompoen bij. Laat nog 15 minuten zachtjes koken en verwarm de overige groenten in de bouillon. Haal het vlees uit de bouillon en snijd de eendenborsten in dunne plakjes. Schik het vlees en de groenten en overgiet met bouillon. Dien op met zure uitjes, mosterd, augurkjes en kappertjes.

TIP: De overgebleven bouillon kan perfect dienen als basis voor een winterse soep.

 

 

Gestoomde kip met jonge prei

De Mechelse koekoek was tot 10 jaar geleden een bijna vergeten kippensoort. Vandaag is het terug met zijn verfijnde smaak. De Mechelse koekoek wordt vandaag gekweekt met strenge normen voor voeding, leefomstandigheden en minimum slachtleeftijd.

 

Bereiding: Snijd het groen van de prei af op 5 cm boven het witte gedeelte. Was de groente grondig onder stromend water. Breng de gevogeltefond aan de kook in het onderste gedeelte van een stomer. Schik de stukken kip in het mandje van het bovenste gedeelte van de stomer en stoom de kip gaar in 20 minuten. Kook de prei beetgaar in licht kokend water in ongeveer 4 minuten. Laat uitlekken en houd warm samen met de kip. Laat 3 dl gevogelte fond tot de helft inkoken samen met de wijn en de Noilly Prat. Laat de saus nog eventjes inkoken met de room en bind de saus met een klontje ijskoude boter. Kruid de saus bij met zout en peper. Snijd 5 stronkjes prei in dunne ringetjes. Warm de prei en de kip nog eventjes op in de saus en schik de stronken prei over warme borden. Verdeel de kip op de prei en lepel de saus over de kip.

 

 

 

Gevulde kippenborst met spinazie en rode wijn

Bereiding: Verwijder de bouten en de filets van de kippen. Bewaar de karkassen om er een fond van te trekken en bewaar ivneens 2 bouten voor later gebruik. Verwijder het vel van de borsten en van de 2 bouten en ontbeen de bouten met een scherp mes.Bak de kippenlevertjes kort aan in een klontje boter. Ze moeten rosé blijven.Blancheer de spinazie 1/2 minuut in licht gezouten water en laat goed uitlekken.Hak de kippenlevers, de champignons en het vlees van de bouten niet te fijn in een keukenrobot. Vermeng deze vulling met de armagnac en kruid bij met zout en peper. Snijd de kippenborsten open in de lengte (zoals een mslag) en klop het vlees plat. Schik een laagje spinazie op het vlees en leg hierop een laagje vulling. Leg het vlees op een vel plastic folie en rol het geheel dicht in de vorm an dikke worst. Knoop de 2 uiteinden goed dicht. herhaal dezelfde handelingen met de 3 overgebleven kippenborsten.Breng de gevogeltefond aan de kook en pocheer de kip gedurende 10 minuten in deze fond. Blancheer de asperges 2 minuten in lichtgezouten water en spoel ze af in koud water. Verwarm ze in de saus.

 

 

Zachte chocoladetaart met peren in rode wijn

Chocolade, peren en rode wijn vormen weer een goede smaakcombinatie. Gebruik wel een chocolade van de best mogelijke kwaliteit, en dit dessert kan niet mislukken.

len. Voor de peren: 1 kg niet te rijpe peren, 1 fles goede rode wijn , 100 g suiker, 1 stokje kaneel, 10 peperbolletjes, 2 takjes tijm , 1 kruidnagel, 2 el crème de cassis

Bereiding: Bereiding: Smelt de chocolade samen met de boter in een warmwaterbad Klop de eigelen samen met de suiker tot een bijna witte en romige massa. Roer de gezeefde bloem en de gemalen amandelen door het chocolademengsel en vermeng met de eimassa. Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het deeg. Giet het deeg in een beboterde bakvorm en bak15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Verlaag de temperatuur van de oven tot 1800 en laat nog 15 minuten verder bakken. Het hart van de taart mag een beetje zacht blijven. Laat de taart een beetje afkoelen en haal ze voorzichtig uit de bakvorm. Schil de peren en snijd langs de onderkant het harde stuk van het klokhuis eruit. Vermeng alle ingrediënten in een kookpot waarin de peren helemaal in het siroop ondergedompeld zijn. Breng aan de kook en laat zachtjes koken tot de peren gaar worden. Dit duurt tussen 25 en 35 minuten. Laat de peren in de wijnsiroop afkoelen. De rode kleur van de peren zal meer uitgesproken zijn indien u de peren I dag op voorhand klaarmaakt. Verwijder voor het opdienen de peren uit de siroop en laat deze siroop voor de helft inkoken.

 

 

Chocolade fondant met frambozen

Chocolade en frambozen vormen een wonderlijke smaakcombinatie. Gebruik wel een chocolade van de best mogelijke kwaliteit, en dit dessert kan niet mislukken.

Voor de frambozencoulis: 250 g frambozen, het sap van 1/2 citroen, 50 g poedersuiker.

Bereiding: Smelt de chocolade in een warmwaterbad samen met de koffie. Verwijder de chocolade van het vuur en vermeng ze met de in stukjes gesneden boter tot een gladde massa. Roer de eidooiers, een na een door de chocolade. Vermeng met de suiker en Armagnac. Bekleed een springvorm met plastic folie en giet de chocolademassa in de vorm. Laat minstens 3 uur opstijven in de koelkast.

Breng alle ingrediënten voor de frambozencoulis aan de kook en verwijder onmiddellijk van het vuur. Druk de frambozen door een fijne zeef en laat afkoelen. Haal de chocolade fondant uit de vorm en verwijder de folie. Versier met frambozen en dien op met frambozencoulis.

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 5.0/5. From 1 vote.
Please wait...

Geef een reactie

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Close Menu