Een reeks recepten in de geest van Salvador Dalí verschenen in Feeling met foto’s van Diane Hendrikx en Jordi Puig

Ontbeende varkenspoot in aspic met een gepocheerd kwartelei, saus van room en zalmeitjes

 

Markt : 3 varkenspoten, 2 takjes selder, 2 teentjes look, 1 ui, 1 chilipepertje, 1 kruidentuiltje, 1 el xeresazijn, 2 el gehakte platte peterselie, enkele druppels truffelolie, kwarteleitjes, 1 potje zalmeitjes.

Bereiding: Breng de varkenspoten aan de kook in 2 liter water samen met de selder, look, het pepertje en het kruidentuiltje. Laat minstens 6 uur zachtjes koken. Schuim regelmatig af. Ontbeen dan de poten zorvuldig en hak het vlees grof. Breng op smaak met azijn, peterselie, truffelolie, zout en peper. Goed kruiden, bij het afkoelen verliest de bereiding een beetje smaak. Verdeel in ramequins en giet er van het kookvocht bij tot de potjes goed gevuld zijn. Laat 1 nacht opstijven in de koelkast. Pocheert de kwarteleitjes 1 minuut in water met azijn. Dien op met rucola, en een sausje van 2 dl room, het sap van1/2 citroen, zalmeitjes, zout en peper.

Crème van champignons met rivierkreeften

Markt : 500 g champignons, 2 blaadjes laurier, 1 teentje look, 1 kg rivierkreeftjes, 1 liter gevogeltebouillon, 1 aardappel, zout en peper, 20 g boter.

Bereiding: Stoom de rivierkreeften gaar in enkele minuten. Verwiider de koppen en schalen van de rivierkreeften. Bewaar er vier heel voor de versiering. Stoof de koppen aan in boter. Blus met witte wijn en giet de bouillon erover. Laat 20 minuten zachtjes koken en haal door een zeef. Stoof de in stukken gesneden aardappel en de champignons kort in een klontje boter. Voeg er de bouillon, laurier en look bij en laat 25 minuten zachtjes koken. Haal door de mixer en daarna door een zeef. Voeg er de room bij en breng op smaak met zout en peper. Dien op met de overgebleven hele rivierkreeftjes.

Gerolde kippenborst gevuld met foie gras & morilles

Markt : 1 grote hoevekip, 1 liter kippenbouillon, gemaakt van de beenderen van de kip, 250 g morilles of 30 g gedroogde morilles, 180 g foie gras van eend, 2 blaadjes salie, 2 el gehakte peterselie, zout en peper

Bereiding: Snijd de borsten van de kip en ontbeen de billen. Maak een bouillon van het karkas met een kruidentuiltje, een ui, look en selder. Haal het vlees van de ontbeende billen door een vleesmolen. Vermeng met peterselie, gesnipperde salie, 1/3 van de in schijfjes gesneden morilles, (de gedroogde 1 uur laten weken in koud water), het hele ei, zout en peper. Klop de borsten plat. Bestrijk het vlees met het kippengehakt. Verdeel de in stukken gesneden lever op de kip en rol de borsten op in plastic folie in de vorm van een worst. Pocheer 25 à 30 minuten in de kippenbouillon. Laat afkoelen en daarna 1 uur opstijven in de koelkast. Breng 2 dl bouillon aan de kook, samen met 1 dl witte wijn en 1 dl kalfsfond. Laat tot de helft inkoken en bind met een klontje boter. Bak de morilles 2 minuten in boter. Snijd de kippenrolletjes in schijven en dien met saus en morilles

Champagne sorbet

 

Bereiding: Breng de suiker aan de kook met citroensap. Laat 3 minuten koken en laat afkoelen. Laat ijskoud worden in de koelkast. Laat de Champagne ook goed koelen, desnoods 20 minuten in de vriezer. Vermeng de ijskoude champagne met de ijskoude siroop en laat opstijven in een sorbetiere. Klop het eiwit stijf en vermeng met de sorbet. Vermeng met de roze peper. Laat nog enkele uren opstijven in de vriezer

Gekonfijte eend met olijven

Markt : 4 gekonfijte eendenbouten, 1 kg kleine vastkokende aardappelen, 100 g zwarte olijven, 4 tomaten, 1 kruidentuiltje, 1 teentje look, 2 el olijfolie, 30 g boter, zout en peper.

Bereiding: Breng de in stukken gesneden tomaten aan de kook, samen de look, het kruidentuiltje, 1 el olie en de witte wijn. Laat 30 minuten zachtjes koken, haal door een zeef en laat eventueel nog inkoken tot de gewenste dikte. Klop er een koud klontje boter door.Voeg er de ontpitte olijven bij. Snijd de gewassen aardappelen in schijfjes van 1,5 cm en bak ze gaar in een mengsel van olijfolie eendenvet. Schik de bouten in een ovenschotel met het vel naar boven en gril warm tot het vel krokant geworden is. Dien op met saus en aardappelen.

Eieren gevulde met witte en donkere mousse au chocolat

Bereiding: Smelt de chocolade in d een warmwaterbad samen met koffie. Vermeng van het vuur met de eigelen 1 voor 1. Klop de eiwitten stijf en spatel door het het mengsel. Breng op smaak met peper uit de molen. Vul gewassen eischaaltjes met het mengsel en laat opstijven in de koelkast.

Witte mousse: 200 g witte chocolade, 1 eigeel en 2 eiwitten, 2 dl room.

Smelt de chocolade in een warmwaterbad. Vermeng met het eigeel en de opgeklopte eiwitten. Klop de room stijf en spatel door de chocolade. Vul gewassen eischelpen met de mousse en laat in de ijskast opstijven.

Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Close Menu