Coquilles st Jacques, chicons

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Voici une recette déjà un peu festive de coquilles St Jacques aux chicons (endives) sautés et une écume de corail.

Et pour ne rien perdre de ces précieux fruits de mer , nous avons utilisés les barbes et le corail comme base pour la sauce.

Coquilles st Jacques, chicons

Coquilles st Jacques, chicons
Coquilles st Jacques, chicons

Ingrédients: 12 à 16 coquilles St Jacques, 1/2 kg de chicons (endives), Le jus d’un citron, 1 cuiller à café de sucre fin, 75 g de beurre, sel et poivre.

Pour le bouillon de barbes: 1/2 verre de vin blanc, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

Commençons par nettoyer les coquilles.

Détachez délicatement les noix des St Jacques à l’aide d’une cuiller. Détachez les barbes et le corail. Lavez les noix de St Jacques à l’au courante et réservez les au frais.

Éliminez les poches noires des barbes et détachez le corail. Lavez les barbes à l’eau courante afin d’en éliminez tout le sable. Lavez le corail et réservez le au frais.

Le plus salissant est fait!

Coupez les barbes en morceaux, mettez les dans une casserole avec les échalotes et le céleri. Rajoutez 7,5 dl d’eau et le laurier et portez à ébullition. Faites cuire le bouillon à petit feu pendant 1/2 heure en écumant de temps en temps. Versez le vin blanc dans le bouillon et continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires. Passez le bouillon au chinois .

Nettoyez les chicons et coupez les en morceaux. Faites les sauter à feu vif dans du beurre avec le jus d’un demi citron, le sucre, du sel et du poivre. Gardez les au chaud.

Prélevez 1/4 de litre de bouillon bouillant, vous pouvez congeler le reste pour un usage ultérieur, et mixez le avec 100 g de corail. Assaisonnez avec du sel et du poivre et quelques gouttes de jus de citron.

Faites cuire les coquilles St Jacques rapidement, 30 secondes par coté, à feu vif dans une grosses noix de beurre.

Il ne vous reste plus qu’à assembler le plat et de parsemez de persil plat haché.

Bon appétit!

 

 

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