gebladerd door
Categorie: Voorgerechten

Recepten bedoeldalks voorgerecht, soms zijn er meerdere categorieën per gerecht. Pasta wordt in Italië meestal beschouwd als voorgerecht, bij one als hoofdgerecht !

Gegratineerde oesters met spinazie en botersaus

Gegratineerde oesters met spinazie en botersaus

Gegratineerde oesters zijn  lekker, zelfs voor veel mensen die eigenlijk geen oesters lusten!

Puristen zullen hun wenkbrauwen fronsen bij het toevoegen van room bij de blanke boter en ze hebben gelijk.

Het is een kleine tegemoetkoming voor diegenen onder ons die de techniek voor het maken van blanke boter niet echt onder de knie hebben.

Voor de anderen en moedigen onder ons: laat de room voor wat het is

Gegratineerde oesters met spinazie en botersaus

Oesters met blanke botersaus

20 oesters (het liefst creuses, ze zijn goedkoper dan platte!), 20 blaadjes spinazie, 1 gesnipperde sjalot, 1,5 dl witte wijn, 1 el room, 150 g boter, zout en peper.

Open de oesters boven een zeefje en bewaar het vocht in een pannetje.

Pocheer de oesters 1 minuut in hun eigen vocht en laat ze afkoelen.

Zeef het oestersap  en breng het aan de kook met de witte wijn.

Laat het oestervocht, samen met de gesnipperde sjalot inkoken tot er 2 el oesterjus overblijft.

Roer op een laag vuur de room en de in blokjes gesneden boter door het oestervocht tot een romige saus.

Breng de blanke boter op smaak met zout en peper, maar pas op met het zout, het oestersap is al zout op zich

Stoom of blancheer de spinazieblaadjes kort.

Wikkel elke oester in een geblancheerde spinazieblad en leg elk pakje in een gewassen en gedroogde oesterschelp.

Verdeel de saus over de oesters en gratineer 2 minuten onder een hete gril. Dien onmiddellijk op.

Garnaalkroketten

Garnaalkroketten

Pellen an grijze garnalen
Pellen van grijze garnalen

Garnaalkroketten, misschien wel het klassiekste en iconisch gerecht van de Belgische keuken.

Deze garnaalkroketten verdienen wel de lekkerste garnalen, zelf gepelde garnalen van op de boot gekookte exemplaren.

Dus geen in het buitenland gepelde grijze garnalen bestrooid met een chemisch bewaar product

Het is al lang geleden dat wij nog garnaalkroketten hebben gemaakt.

Het is nogal een gedoe: men moet beginnen met verse Noordzeegarnalen te pellen want zoals voor alle gerechten staan enkel het gebruik van de best mogelijke ingrediënten garant voor het resulaat. Een glaasje wijn of bier tussendoor, samen met een vers gepelde garnaal verricht wel wonderen tijdens dit werkje!

Het recept zelf is niet zo moeilijk indien men er goed voor zorgt dat de dikke bechamelsaus niet aanbrand, dus altijd goed blijven roeren op een laag vuurtje.De garnalen worden ook in melk gekookt, zodat wij een bechamelsaus maken zonder water, wat zeker de smaak  en de structuur van de kroketten ten goede komt. Ook is het noodzakelijk om veel garnalen te gebruiken, een garnaalkroket waar men de garnalen in moet zoeken is geen echte garnaalkroket.

 

Garnaalkroketten

2 kg ongepelde garnalen, 175 boter, 200 g bloem, 7 dl melk, 2 uien, 2 stengels selder, 1 wortel, 1 teentje look, 1 rood chilipepertje, 1 theelepel tomatenpuree, nootmuskaat, 10 g gelatineblaadjes, 1 bosje peterselie, 1 kruidentuiltje, 4 eieren, 1,5 dl room, 2 citroenen, 300 g broodkruim, zout en peper.

Pel de garnalen en bewaar ze in de koelkast.

Snijd de groenten fijn. Laat 25 g boter smelten in een kookpot met dikke bodem en voeg er 700 g van de garnalenkoppen bij. Laat ze 10 minuten zachtjes bakken en roer ze regelmatig om. Voeg er de groenten bij en laat ze verder 10 minuten zweten zonder ze te laten kleuren. Roer er de tomaten-puree en de melk door en laat 20 minuten op een zacht vuur sudderen. Haal deze bouillon door een zeef en druk goed door met een houten lepel zodat u 6 dl vocht overhoud. Vul, indien nodig, aan met koude melk.

Garnaalkroketten
Garnaalkroketten

Laat de gelatine 10 minuten weken in koud water.

Smelt 150 g boter en roer er 150 g bloem bij. Laat deze roux 10 minuten zachtjes garen en roer regelmatig om zodat er zich geen korsten kunnen vormen. Giet de garnalenmelk geleidelijk bij de roux en blijf roeren tot al het vocht door de bloem is opgenomen. Roer de uitgeperste gelatine door het mengsel en laat nog eventjes koken.

Verwijder het garnalendeeg van het vuur. Klop 2 eigelen los in de room en roer het mengsel door het garnalen-deeg. Vermeng het deeg met de gepelde garnalen en breng het geheel op smaak met citroensap, nootmuskaat, zout en peper.

Bedek het deeg met plastic folie en laat een nachtje in de koelkast opstijven.

Zet de volgende dag 3 schoteltjes klaar: 1 met bloem,1 met losgeklopt eiwit en 1 met broodkruim. Vorm kroketten van ongeveer de grootte van een ei met behulp van 2 lepels en dompel ze een na een eerst in de bloem, dan in het eiwit en vervolgens in het broodkruim.

Frituur de kroketten in olie van 180° tot ze goudbruin geworden zijn. Houdt de kroketten warm in een voorverwarmde oven van 120° tot ze allemaal gebakken zijn. Frituur de peterselie kort in de olie en laat op keuken-papier uitlekken.

Dien de kroketten op met de gefrituurde peterselie en een kwartje citroen.

Tip: De hoeveelheden in dit recept zijn berekend op een twintigtal kroketten. Het lijkt veel, maar de kroketten kunnen perfect ingevroren worden. U kan ook het gewicht van de ingrediënten halveren. Toch lijkt het ons de moeite om vanwege de vele handelingen het hele recept te maken. Dit is natuurlijk onze persoonlijke gedachte!

Gnocchi met salie

Gnocchi met salie

Gnocchi bestaan uit bloem en aardappelen. Niet bepaald dure ingrediënten. Er zijn wel een aantal varianten naargelang de streek waar ze bereid worden. Gnocchi kunnen als voorbeeld dienen voor de ‘cucina povera’. Deze gnocchi met salie zijn voedzaam en smakelijk.

En ze zijn vlug klaar!

Gnocchi met salie

Gnocchi met salie

 

650 g aardappelen (geschild), 150 g bloem, versgeraspte parmezaan, 100 g boter, 5 à 6 blaadjes salie, zout en peper.

Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water. Giet ze af en schud ze op.

Pureer de aardappelen in een kom en kneed er de bloem door tot een elastisch deeg.

Rol het deeg uit op en bebloemde plank en rol tot een worst van 2 cm dik. Snij het  deeg in schijfjes en vorm er bolletjes van.

Druk  de gnocchi op met een vork en laat ze op keukenpapier vallen. Kook de gnocchi enkele minuten in ruim gezouten water. Ze zijn gaar als ze bovendrijven. laat de boter smelten en voeg er de gesnipperde salie door.

Giet de geparfumeerde boter op de gnocchi.

Bestrooi de gnocchi met kaas en dien warm op.

Smakelijk!

In de streek rond Rome worden de gnocchi gemaakt op basis van griesmeel, melk en eieren. Ik moet toegeven dat ik ze nooit heb klaargemaakt.

Ze staan wel op mijn to-do lijst!

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Blijkbaar, na lang wachten, is de prijs van grijze Noordzeegarnalen flink gezakt.

Wij kopen het liefst ongepelde garnalen en gebruiken dan ook de koppen en staarten als basis voor een bouillon of een saus. Garnalen pellen is niet moeilijk, het vergt wel wat tijd en geduld. Drink dan ook een glaasje wijn of een biertje (Rodenbach!) bij dit karweitje. Het loont zeker de moeite.

Zie ook het recept van spaghetti met grijze garnalen en oesterplant

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood
Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

ingrediënten: 500 g ongepelde grijze garnalen, 1 el tomatenpuree, 1 el olie, 1 ui, 2 takjes selder, 2 stronken prei, 1 teentje look, 1 kruidentuiltje, 2 dl witte wijn, zout en peper

1 stokbrood, 300 g eekhoorntjesbrood, de gepelde garnalen, 1 el gesnipperde peterselie, 50 g boter,  wat verse peper uit de molen

Pel de garnalen. Bewaar de gepelde garnalen in de koelkast. Stoof de koppen en de staarten aan in een beetje olie. Blus met de witte wijn. Roer de tomatenpuree, de kruiden en de groenten door de garnalen en giet er 1 liter water bij. Laat 30 minuten koken en zeef de bouillon.

Laat de garnalenbouillon voor de helft inkoken en bindt de saus met een flinke klont boter.  Breng de saus op smaak met zout en peper, pas wel op voor het zout!

Houdt de saus warm.

Borstel de paddestoelen proper en bak ze gaar in boter. Vermeng ze met de garnalen.

Snij het brood in 4 gelijke stukken en elk stuk doormidden in de lengte.

Rooster het brood naar smaak, verdeel er de garnalen en het eekhoorntjesbrood op dien op met de saus.

Smakelijk!

 

 

 

 

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Een gerecht van asperges en sinaasappelen kan wat bizar lijken, Het is het waard om het eerst klaar te maken en er dan pas over te (ver)oordelen. Zoals te zien op de foto, heb dit gerecht klaargemaakt met groene asperges, maar in het seizoen maak ik de asperges, sinaasappel mousselinesaus  met de witte exemplaren.

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Asperges, sinaasappel mousselinesaus
Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Ingrediënten: 2 bussels asperges( witte of groene),het sap en de zeste van 1 sinaasappel, 2 eidooiers, 1 rood chilipepertje, 100 g boter, zout en peper.

Breek het harde onderste stuk van de asperges en schil de groente. Kook de groene asperges 4 minuten in ruim zout water en laat ze uitlekken.

Voor het kuisen en koken van witte asperges verwijs ik graag naar volgend bericht.

Breng het sinaasappelsap aan de kook, samen met pepertje. Laat het sap reduceren tot u er ongeveer 4 el van overhoud.

Verwijder het pepertje en klop het sap met de eidooiers tot een sabayon. Klop deze sabayon op, een laag vuur of boven een warmwaterbad, op met de koude in blokjes gesneden boter tot een saus van de dikte van een mayonaise.

Breng de mousselinesaus op smaak met zout, peper en de zeste van de sinaasappel. Dien de mousselinesaus op met lauwe asperges.

En indien u graag met een spuitbus (siphon) werkt:

Vermeng het sinaasappelsap met 2 hele eieren, 1 eigeel, 2,5 dl olijfolie, zout en peper.

Haal het mengsel door een fijne zeef. Vul de spuitbus met dit mengsel. Verwarm de spuitbus in een warmwaterbad.

Schudt de spuitbus voor gebruik.

Smakelijk!

Aardappeltaartje met truffel

Aardappeltaartje met truffel

Een tijdje geleden heb ik een recept gepubliceerd over één van mijn favoriete basissauzen, een kalfsjus, waarvan ik altijd probeer enkele porties in reserve te hebben. Ik was wel vergeten het recept van de bijhorende foto, een aardappeltaartje met truffel, erbij te schrijven.

Hetgeen nu rechtgezet is met het volgende, ietwat decadente, recept.

Aardappeltaartje met truffel

Aardappeltaartje met truffel
Aardappeltaartje met truffel

Ingrédiënten: 1 kg vastkokende aardappelen, type Ratte du Touquet of  Plattes de Florenville, 150 g boter, 1 truffel, 1 dl kalfsjus, 1 dl witte wijn, zout en peper.
Schil de aardappelen en snij ze in dunne schijfjes.
Leg de aardappelschijfjes in laagjes in vier individuele taartvormpjes.
Breng elke laag aardappelen op smaak met wat zout en peper, en leg er wat klontjes boter op. De bovenste laag aardappelen verdient een flinke klont boter.

Bak de aardappeltaartjes 30 à 40 minuten in een voorverwarmde oven à 180°

Breng ondertussen de kalfsjus aan de kook, samen met de witte wijn.

Laat deze saus 1/3 inkoken en klop er een klontje boter door. Breng de saus op smaak met zout en peper en eventueel enkele druppels citroensap.

Dien de taartjes warm op, overgoten met saus en rasp er dunne schijfjes truffel op.

Smakelijk!

Slaatje van rode kool met sinaasappel

Slaatje van rode kool met sinaasappel

Onze blog heeft een nieuwe ‘look’. Commentaren zijn welkom.  Wij testen met dit slaatje van rode kool met sinaasappel vergezeld met mozzarella en pesto.

Misschien een vreemde combinatie, gewoon proberen!

Slaatje van rode kool met sinaasappel

Slaatje van rode kool met sinaasappel
Slaatje van rode kool met sinaasappel

Ingrediënten: 1/2 rode kool, 3 sinaasappelen, het sap van 1/2 citroen, olijfolie, 1 takje rozemarijn, zout en peper

1 bol mozzarella, 1 bosje basilicum, 2 el pijnboompitten, 1 teentje look, 1 el versgeraspte parmezaan, olijfolie,zout en peper.

Het liefst maken wij de rode koolsla op voorhand. De rode kool gaat enigszins ‘garen’ onder invloed van de zuren in de sinaasappel en citroen..

Snij de kool in fijne reepjes. Schil de sinaasappelen ‘a vif’ met een scherp mes en snij er zoveel mogelijk kwartjes uit tussen de taaie witte vellen. Knijp het sap uit het overschot.

Pers het sap uit de halve citroen, verwijder de houterige steel van de rozemarijn.

Snipper de blaadjes rozemarijn fijn, vermeng ze met het fruitsap, de rode kool, de sinaasappelkwartjes en olijfolie.

Breng het rode koolslaatje op smaak met zout en peper.

Laat het slaatje enkele uren trekken op een koele plek.

Pesto

Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan.

Mix de pijnboompitten, look en parmezaan tot een pasta.

Roer er wat olijfolie door en breng de pesto op smaak met zout en peper.

Nog enkel de mozzarella in dunne schijfjes snijden en opdienen mende rode koolsla en de pesto

Smakelijk !

Tortellini met eend, eendenbouillon

Tortellini met eend, eendenbouillon

Een derde en voorlopig laatste recept met een hele eend als basis, stel ik jullie vandaag en recept van tortellini met eend, eendenbouillon. Wij hebben eerst de borsten gedroogd, daarna de bouten gekonfijt en er blijft een karkas over waarmee men een smakelijke bouillon van kan maken.

Bouillon van eend

Ingrediënten: 1 eendenkarkas, 2 uien, 1 dikke wortel of een pastinaak, 1 tak groene selder, 1 prei, 2 teentjes look, 1 kruidentuiltje van laurier, tijm en peterselie stelen, 1 klein pepertje.

Was de binnenkant van de eendenkarkas met koud water en hak het in grove stukken.

Kuis de groenten. leg alle ingrediënten voorde bouillon in een grote kookpot en giet er 2 liter water bij.

Breng het geheel aan de kook en laat de bouillon 1.30 h zachtjes koken. Schuim de eendenbouillon regelmatig af. Filter de bouillon en laat het afkoelen. Schep het bovendrijvend vet eraf. Dit is wel veel makkelijker na 1 nachtje in de koelkast.

Tortellini met eend

Tortellini met eend, eendenbouillon
Tortellini met eend, eendenbouillon

We beginnen met deeg te maken, je kan ook  wonton velletjes kopen in een Aziatische winkel.

Het deeg: 100 g bloem 00, 1 ei, 1 koffielepel olijfolie, 1 snuifje zout.

Vermeng alle ingrediënten en kneed het in enkele minuten tot een soepel deeg. maak een bol van het deeg, verpak het in plastic folie en laat het minstens 1/2 uur rusten in de koelkast.

Rol het deeg zo dun mogelijk uit, eventueel met een pasta machine. Snij er vierkanten uit van 7 op 7 cm.

Leg een koffielepel vulling in het midden van het deeg vierkant en plooi het dicht in de vorm van een driehoek. Plooi de tortellini rond uw wijsvinger en duw de punten van de driehoek tegen elkaar.

De vulling: 1 eendenbout, 1 sjalotje 1 ei, 1 teentje look, 2 el gehakte bladpeterselie, zout en peper.

Ontbeen de eendenbout en maal het vlees niet te fijn.

Snipper de sjalot en de look fijn en laat ze glazig bakken in een klontje boter. Laat ze afkoelen. Voeg er de overige ingrediënten bij en breng de eendenvulling op smaak met zout en peper.

Kook de tortellini gaar in bouillon gedurende enkele minuten. De tortellini zijn gaar wanneer ze in de bouillon bovendrijven.

Dien de tortellini heet op in de bouillon, eventueel met gestoomde spinazie.

Smakelijk !

Gedroogde eendenborst

Gedroogde eendenborst

Wat volgt is een recept van gedroogde eendenborst. Het recept is eenvoudig en het moeilijkste eraan is het wachten om de eendenborst te kunnen aansnijden! Deze gedroogde eendenborsten, in dunne schijfjes gesneden, worden geserveerd bij een aperitief, in slaatjes of zelfs als garnituur bij soep.

Je hebt voor dit recept minstens 2 eendenborsten nodig. Ik koop hiervoor 2 barbarie eenden, waarvan ik de borsten droog, de bouten konfijt  en de karkassen gebruik voor een smaakvolle en geurige bouillon (recept volgt!). Zo gaat niets verloren!

Gedroogde eendenborst

Gedroogde eendenborsten, ingrediënten
Gedroogde eendenborsten, ingrediënten

Voir 2 eendenborsten: 30 gr grof gout, 10 jeneverbessen, 10 korrels  zwarte peper, 2 geriste takjes tijm, 2 blaadjes laurier.

Verbrijzel de jeneverbessen en de peperbolletjes in een vijzel. Scheur de laurier in kleine stukken en vermeng het geheel met de tijm en het zout.

Verdeel het mengsel op de vleeskant van 1 eendenborst, en leg het tweede met de vetkant naar boven op de eerste.

Wikkel de borsten in plasticfolie en laat ze onder een gewicht, 24 h rusten in de koelkast.

Verwijder dan het zoutmengsel en wikkel de borsten in een linnen doek.

Laat de borsten nu minstens 1 tot 3 weken drogen in de koelkast.

De hoeveelheden zout en kruiden kunnen eventueel aangepast worden.

Ook kunnen de eendenborsten gerookt worden. Rook ze dan, juist na het zouten en voor ze te laten drogen.

Smakelijk!

Kreeft ‘à la nage’

Kreeft ‘à la nage’

Tijdens de feestdagen wordt er regelmatig kreeft op tafel gezet. En door de overvloedige import van Noord-Amerikaanse kreeften is dit schaaldier  bijna geen luxeproduct meer, zeker vergeleken met de prijzen van verse vis.

Het volgend recept van kreeft ‘à la nage’ is een fris gerecht met veel citrus parfums. Voor diegenen die het wat klassieker willen houden, zijn selder, wortelen en prei, met wat witte wijn, volwaardige alternatieven.

Het gerecht kan bijna volledig op voorhand klaargemaakt worden.  Warm het op, zonder het te laten koken, juist voor het opdienen.

De hoeveelheden zijn bedoeld voor 2 personen, verdubbel ze voor een hoofdgerecht

Kreeft ‘à la nage’

Kreeft 'à la nage'
Kreeft ‘à la nage’

Ingrediënten: 1 kreeft van 700 g, 1/2 l visfumet, 50 g  champignons, 1 kleine courgette, 2 wortelen, 1 steeltje citroengras, 2 blaadjes limoen, 1/2 klein rood chilipeprtje, 1 cm verse gemberwortel, 1 busseltje koriander, limoensap en zout naar smaak.

Kook de kreeft 7 minuten in ruim kokend gezouten water. Laat de kreeft wat afkoelen in het kookwater. Verwijder het vlees uit de staart en de klauwen. Bewaar het op een koele plek.

Hak de karkas van de kreeft in stukken en laat het 20 minuten koken in de visfumet, samen met de gember.

Haal de bouillon door een fijne zeef.

Snij de groenten in julienne en het pepertje in dunne ringetjes.

Kneus het citroengras en scheur de limoenblaadjes in stukken.

Kook ze samen met groenten en de helft van de korianderblaadjes ‘al dente’ in de kreeften bouillon. Breng de bouillon op smaak met wat limoensap en eventueel wat zout.

Snij het kreeftenvlees in medaillons en verwarm ze in de bouillon.

Dien de kreeft warm op, bestrooid met verse koriander.

Smakelijk !

Page 1 of 23
1 2 3 23