gebladerd door
Categorie: Voorgerechten

Recepten bedoeldalks voorgerecht, soms zijn er meerdere categorieën per gerecht. Pasta wordt in Italië meestal beschouwd als voorgerecht, bij one als hoofdgerecht !

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Blijkbaar, na lang wachten, is de prijs van grijze Noordzeegarnalen flink gezakt.

Wij kopen het liefst ongepelde garnalen en gebruiken dan ook de koppen en staarten als basis voor een bouillon of een saus. Garnalen pellen is niet moeilijk, het vergt wel wat tijd en geduld. Drink dan ook een glaasje wijn of een biertje (Rodenbach!) bij dit karweitje. Het loont zeker de moeite.

Zie ook het recept van spaghetti met grijze garnalen en oesterplant

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood
Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

ingrediënten: 500 g ongepelde grijze garnalen, 1 el tomatenpuree, 1 el olie, 1 ui, 2 takjes selder, 2 stronken prei, 1 teentje look, 1 kruidentuiltje, 2 dl witte wijn, zout en peper

1 stokbrood, 300 g eekhoorntjesbrood, de gepelde garnalen, 1 el gesnipperde peterselie, 50 g boter,  wat verse peper uit de molen

Pel de garnalen. Bewaar de gepelde garnalen in de koelkast. Stoof de koppen en de staarten aan in een beetje olie. Blus met de witte wijn. Roer de tomatenpuree, de kruiden en de groenten door de garnalen en giet er 1 liter water bij. Laat 30 minuten koken en zeef de bouillon.

Laat de garnalenbouillon voor de helft inkoken en bindt de saus met een flinke klont boter.  Breng de saus op smaak met zout en peper, pas wel op voor het zout!

Houdt de saus warm.

Borstel de paddestoelen proper en bak ze gaar in boter. Vermeng ze met de garnalen.

Snij het brood in 4 gelijke stukken en elk stuk doormidden in de lengte.

Rooster het brood naar smaak, verdeel er de garnalen en het eekhoorntjesbrood op dien op met de saus.

Smakelijk!

 

 

 

 

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Een gerecht van asperges en sinaasappelen kan wat bizar lijken, Het is het waard om het eerst klaar te maken en er dan pas over te (ver)oordelen. Zoals te zien op de foto, heb dit gerecht klaargemaakt met groene asperges, maar in het seizoen maak ik de asperges, sinaasappel mousselinesaus  met de witte exemplaren.

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Asperges, sinaasappel mousselinesaus
Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Ingrediënten: 2 bussels asperges( witte of groene),het sap en de zeste van 1 sinaasappel, 2 eidooiers, 1 rood chilipepertje, 100 g boter, zout en peper.

Breek het harde onderste stuk van de asperges en schil de groente. Kook de groene asperges 4 minuten in ruim zout water en laat ze uitlekken.

Voor het kuisen en koken van witte asperges verwijs ik graag naar volgend bericht.

Breng het sinaasappelsap aan de kook, samen met pepertje. Laat het sap reduceren tot u er ongeveer 4 el van overhoud.

Verwijder het pepertje en klop het sap met de eidooiers tot een sabayon. Klop deze sabayon op, een laag vuur of boven een warmwaterbad, op met de koude in blokjes gesneden boter tot een saus van de dikte van een mayonaise.

Breng de mousselinesaus op smaak met zout, peper en de zeste van de sinaasappel. Dien de mousselinesaus op met lauwe asperges.

En indien u graag met een spuitbus (siphon) werkt:

Vermeng het sinaasappelsap met 2 hele eieren, 1 eigeel, 2,5 dl olijfolie, zout en peper.

Haal het mengsel door een fijne zeef. Vul de spuitbus met dit mengsel. Verwarm de spuitbus in een warmwaterbad.

Schudt de spuitbus voor gebruik.

Smakelijk!

Aardappeltaartje met truffel

Aardappeltaartje met truffel

Een tijdje geleden heb ik een recept gepubliceerd over één van mijn favoriete basissauzen, een kalfsjus, waarvan ik altijd probeer enkele porties in reserve te hebben. Ik was wel vergeten het recept van de bijhorende foto, een aardappeltaartje met truffel, erbij te schrijven.

Hetgeen nu rechtgezet is met het volgende, ietwat decadente, recept.

Aardappeltaartje met truffel

Aardappeltaartje met truffel
Aardappeltaartje met truffel

Ingrédiënten: 1 kg vastkokende aardappelen, type Ratte du Touquet of  Plattes de Florenville, 150 g boter, 1 truffel, 1 dl kalfsjus, 1 dl witte wijn, zout en peper.
Schil de aardappelen en snij ze in dunne schijfjes.
Leg de aardappelschijfjes in laagjes in vier individuele taartvormpjes.
Breng elke laag aardappelen op smaak met wat zout en peper, en leg er wat klontjes boter op. De bovenste laag aardappelen verdient een flinke klont boter.

Bak de aardappeltaartjes 30 à 40 minuten in een voorverwarmde oven à 180°

Breng ondertussen de kalfsjus aan de kook, samen met de witte wijn.

Laat deze saus 1/3 inkoken en klop er een klontje boter door. Breng de saus op smaak met zout en peper en eventueel enkele druppels citroensap.

Dien de taartjes warm op, overgoten met saus en rasp er dunne schijfjes truffel op.

Smakelijk!

Slaatje van rode kool met sinaasappel

Slaatje van rode kool met sinaasappel

Onze blog heeft een nieuwe ‘look’. Commentaren zijn welkom.  Wij testen met dit slaatje van rode kool met sinaasappel vergezeld met mozzarella en pesto.

Misschien een vreemde combinatie, gewoon proberen!

Slaatje van rode kool met sinaasappel

Slaatje van rode kool met sinaasappel
Slaatje van rode kool met sinaasappel

Ingrediënten: 1/2 rode kool, 3 sinaasappelen, het sap van 1/2 citroen, olijfolie, 1 takje rozemarijn, zout en peper

1 bol mozzarella, 1 bosje basilicum, 2 el pijnboompitten, 1 teentje look, 1 el versgeraspte parmezaan, olijfolie,zout en peper.

Het liefst maken wij de rode koolsla op voorhand. De rode kool gaat enigszins ‘garen’ onder invloed van de zuren in de sinaasappel en citroen..

Snij de kool in fijne reepjes. Schil de sinaasappelen ‘a vif’ met een scherp mes en snij er zoveel mogelijk kwartjes uit tussen de taaie witte vellen. Knijp het sap uit het overschot.

Pers het sap uit de halve citroen, verwijder de houterige steel van de rozemarijn.

Snipper de blaadjes rozemarijn fijn, vermeng ze met het fruitsap, de rode kool, de sinaasappelkwartjes en olijfolie.

Breng het rode koolslaatje op smaak met zout en peper.

Laat het slaatje enkele uren trekken op een koele plek.

Pesto

Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan.

Mix de pijnboompitten, look en parmezaan tot een pasta.

Roer er wat olijfolie door en breng de pesto op smaak met zout en peper.

Nog enkel de mozzarella in dunne schijfjes snijden en opdienen mende rode koolsla en de pesto

Smakelijk !

Tortellini met eend, eendenbouillon

Tortellini met eend, eendenbouillon

Een derde en voorlopig laatste recept met een hele eend als basis, stel ik jullie vandaag en recept van tortellini met eend, eendenbouillon. Wij hebben eerst de borsten gedroogd, daarna de bouten gekonfijt en er blijft een karkas over waarmee men een smakelijke bouillon van kan maken.

Bouillon van eend

Ingrediënten: 1 eendenkarkas, 2 uien, 1 dikke wortel of een pastinaak, 1 tak groene selder, 1 prei, 2 teentjes look, 1 kruidentuiltje van laurier, tijm en peterselie stelen, 1 klein pepertje.

Was de binnenkant van de eendenkarkas met koud water en hak het in grove stukken.

Kuis de groenten. leg alle ingrediënten voorde bouillon in een grote kookpot en giet er 2 liter water bij.

Breng het geheel aan de kook en laat de bouillon 1.30 h zachtjes koken. Schuim de eendenbouillon regelmatig af. Filter de bouillon en laat het afkoelen. Schep het bovendrijvend vet eraf. Dit is wel veel makkelijker na 1 nachtje in de koelkast.

Tortellini met eend

Tortellini met eend, eendenbouillon
Tortellini met eend, eendenbouillon

We beginnen met deeg te maken, je kan ook  wonton velletjes kopen in een Aziatische winkel.

Het deeg: 100 g bloem 00, 1 ei, 1 koffielepel olijfolie, 1 snuifje zout.

Vermeng alle ingrediënten en kneed het in enkele minuten tot een soepel deeg. maak een bol van het deeg, verpak het in plastic folie en laat het minstens 1/2 uur rusten in de koelkast.

Rol het deeg zo dun mogelijk uit, eventueel met een pasta machine. Snij er vierkanten uit van 7 op 7 cm.

Leg een koffielepel vulling in het midden van het deeg vierkant en plooi het dicht in de vorm van een driehoek. Plooi de tortellini rond uw wijsvinger en duw de punten van de driehoek tegen elkaar.

De vulling: 1 eendenbout, 1 sjalotje 1 ei, 1 teentje look, 2 el gehakte bladpeterselie, zout en peper.

Ontbeen de eendenbout en maal het vlees niet te fijn.

Snipper de sjalot en de look fijn en laat ze glazig bakken in een klontje boter. Laat ze afkoelen. Voeg er de overige ingrediënten bij en breng de eendenvulling op smaak met zout en peper.

Kook de tortellini gaar in bouillon gedurende enkele minuten. De tortellini zijn gaar wanneer ze in de bouillon bovendrijven.

Dien de tortellini heet op in de bouillon, eventueel met gestoomde spinazie.

Smakelijk !

Gedroogde eendenborst

Gedroogde eendenborst

Wat volgt is een recept van gedroogde eendenborst. Het recept is eenvoudig en het moeilijkste eraan is het wachten om de eendenborst te kunnen aansnijden! Deze gedroogde eendenborsten, in dunne schijfjes gesneden, worden geserveerd bij een aperitief, in slaatjes of zelfs als garnituur bij soep.

Je hebt voor dit recept minstens 2 eendenborsten nodig. Ik koop hiervoor 2 barbarie eenden, waarvan ik de borsten droog, de bouten konfijt  en de karkassen gebruik voor een smaakvolle en geurige bouillon (recept volgt!). Zo gaat niets verloren!

Gedroogde eendenborst

Gedroogde eendenborsten, ingrediënten
Gedroogde eendenborsten, ingrediënten

Voir 2 eendenborsten: 30 gr grof gout, 10 jeneverbessen, 10 korrels  zwarte peper, 2 geriste takjes tijm, 2 blaadjes laurier.

Verbrijzel de jeneverbessen en de peperbolletjes in een vijzel. Scheur de laurier in kleine stukken en vermeng het geheel met de tijm en het zout.

Verdeel het mengsel op de vleeskant van 1 eendenborst, en leg het tweede met de vetkant naar boven op de eerste.

Wikkel de borsten in plasticfolie en laat ze onder een gewicht, 24 h rusten in de koelkast.

Verwijder dan het zoutmengsel en wikkel de borsten in een linnen doek.

Laat de borsten nu minstens 1 tot 3 weken drogen in de koelkast.

De hoeveelheden zout en kruiden kunnen eventueel aangepast worden.

Ook kunnen de eendenborsten gerookt worden. Rook ze dan, juist na het zouten en voor ze te laten drogen.

Smakelijk!

Kreeft ‘à la nage’

Kreeft ‘à la nage’

Tijdens de feestdagen wordt er regelmatig kreeft op tafel gezet. En door de overvloedige import van Noord-Amerikaanse kreeften is dit schaaldier  bijna geen luxeproduct meer, zeker vergeleken met de prijzen van verse vis.

Het volgend recept van kreeft ‘à la nage’ is een fris gerecht met veel citrus parfums. Voor diegenen die het wat klassieker willen houden, zijn selder, wortelen en prei, met wat witte wijn, volwaardige alternatieven.

Het gerecht kan bijna volledig op voorhand klaargemaakt worden.  Warm het op, zonder het te laten koken, juist voor het opdienen.

De hoeveelheden zijn bedoeld voor 2 personen, verdubbel ze voor een hoofdgerecht

Kreeft ‘à la nage’

Kreeft 'à la nage'
Kreeft ‘à la nage’

Ingrediënten: 1 kreeft van 700 g, 1/2 l visfumet, 50 g  champignons, 1 kleine courgette, 2 wortelen, 1 steeltje citroengras, 2 blaadjes limoen, 1/2 klein rood chilipeprtje, 1 cm verse gemberwortel, 1 busseltje koriander, limoensap en zout naar smaak.

Kook de kreeft 7 minuten in ruim kokend gezouten water. Laat de kreeft wat afkoelen in het kookwater. Verwijder het vlees uit de staart en de klauwen. Bewaar het op een koele plek.

Hak de karkas van de kreeft in stukken en laat het 20 minuten koken in de visfumet, samen met de gember.

Haal de bouillon door een fijne zeef.

Snij de groenten in julienne en het pepertje in dunne ringetjes.

Kneus het citroengras en scheur de limoenblaadjes in stukken.

Kook ze samen met groenten en de helft van de korianderblaadjes ‘al dente’ in de kreeften bouillon. Breng de bouillon op smaak met wat limoensap en eventueel wat zout.

Snij het kreeftenvlees in medaillons en verwarm ze in de bouillon.

Dien de kreeft warm op, bestrooid met verse koriander.

Smakelijk !

Wontonsoep

Wontonsoep

wonton of wantan soep
wonton of wantan soep

Vanavond een lui avondmaal, eenvoudig klaar te maken en even lui om op te eten.

Ik heb nog kippenbouillon en wonton velletjes in de vriezer, een stuk vet spek in de frigo, ook lente-uitjes, gember en andere in de voorraadkast. Het enig missende ingrediënt zijn zoetwatergarnalen, die ik niet meer koop vanwege hun meer dan bedenkelijke kwaliteit. Ik heb deze garnalen vervangen door eidooiers en wat meer vissaus.

Ingrediënten: 1,5 liter kippenbouillon, 1 pakje wontonvelletjes, 250 g vet buikspek, 2 lente-uitjes, 2 el sojasaus, 2 eidooiers,  2 teentjes look, 1 theelepel gehakte gember, 1 theelepel sesamolie, 1 paksoi, in stukken gesneden.

Hak het varkensvlees, niet te fijn, met de look, eidooiers en de gember. Breng deze vulling op smaak met sojasaus, vissaus en gesnipperde lente-ui.

Leg een theelepel van deze farce in het midden van een wonton velletje en plooi ze tot beursjes. Breng de bouillon aan de kook en kook de in stukken gesneden paksoi hierin gaar gedurende 3 minuten. Pocheer de wontons in de soep gedurende 5 minuten of tot ze allemaal bovendrijven in de bouillon.

Dien de wantansoep op met sojasaus en eventueel enkele druppels geroosterde sesamolie.

Te weinig wontons en meer volk dan verwacht? Vul de soep aan met wat rijstnoedels, ook in voorraad!

Smakelijk !

Oesters met een Japanse vinaigrette

Oesters met een Japanse vinaigrette

Enkele jaren geleden at ik oesters in een Japans restaurant. De oesters werden zowel koud als warm opgediend met een wakame slaatje en een overheerlijke vinaigrette. Ik vroeg de ingrediënten voor deze saus, maar dit bleek een geheim van de kok te zijn. Enkele dagen later heb ik toch getracht deze vinaigrette na te maken. Het resultaat is misschien niet 100% hetzelfde, maar het scheelt toch niet veel. Misschien dan toch het geheim van de chef?

Oesters met een Japanse vinaigrette

Oesters met een Japanse vinaigrette
Oesters met een Japanse vinaigrette

Ingrediënten: 1/2 dozijn holle oesters pp,  3 el sap van yuzu of citroen, 2 el  sojasaus, 1 el gembersiroop  (uit een klein potje gember op siroop), 1 koffielepel geraspte verse gember, 1 gesnipperd citroengras, 1 el marin, zout en wasabi naar smaak.

Indien je yuzu gebruikt, pas dan de hoeveelheid zoete ingrediënten aan. yuzu is minder zuur dan citroen.

Vermeng alle ingrediënten voor de vinaigrette en laat het minstens 1/2 trekken op een koele plek.

Open de oesters en giet het eerste water weg. Lepel wat van de vinaigrette op de oesters en dien ze op met wasabi en wat wakame.

Voor de warme variante, maak de oesters los van de schelp, leg wat waakse in de schelp en daarop de oester. Lepel wat vinaigrette op de oesters en warm ze op gedurende een 5 tal minuten in een voorverwarmde oven à 1280°

Smakelijk !

Focaccia met rozemarijn

Focaccia met rozemarijn

Bij dit gure herfstweer stel ik jullie een een zuiders recept voor van een focaccia met rozemarijn. Eenvoudig te maken en lekker bij het aperitief of als bijgerecht bij een maaltijdsoep zoals bij deze soep van rode linzen, of volgende soep  op basis van kikkererwten en pasta, brengt deze focaccia de zon weer in huis.

Focaccia met rozemarijn.

Focaccia met rozemarijn.
Focaccia met rozemarijn.

Ingrediënten: 500 g bloem, 15 g verse gist of een zakje gedroogde gist 1/2 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 3 el rozemarijnblaadjes, verse of gedroogde, 3 el olijfolie, 2,5 dl water.

Voor de versiering: 2 el rozemarijn, 2 theelepels grof zout, 2 el olie.

Roer de gist los in een beetje water met suiker. Vermeng de bloem met olie, het gistmengsel, zout, water en olijfolie. Kneed het deeg 8 tot 10 minuten op een met bloem bestoven werkvlak tot het zacht en elastisch is. Plaats de deegbal in een ingevette kom, dek het af met ingevette plastic folie en laat hem op een warme plaats 40 minuten rijzen tot een verdubbeld volume.

Verwarm de oven voor op 220° C. Plaats een braadslee met kokend heet water op de onderste bakplaat. Rol het deeg uit tot een ovale lap van circa 1 cm dik. Breng deze over naar een ingevette bakplaat, bestrijk hem met wat olie en laat hem afgedekt nog 20 minuten rijzen. Vermeng de ingrediënten voor de rozemarijn garnituur.

Druk het deegoppervlak overal in met uw duimnagel. Bestrijk het deeg met het kruidenmengsel en bak het brood 25 minuten midden in de oven tot  goudbruin. De bodem moet hol klinken als u er tegen tikt. Laat de focaccia wat afkoelen op een rooster en serveer hem warm. De rozemarijn kan altijd vervangen worden door stukjes gedroogde tomaat, stukjes olijven, ansjovis, of eender welk ingredi_int dat je in huis hebt en waarvan je denkt dat bij deze focaccia past, zelfs gewoon wat korreltjes grof zout.

Smakelijk!

Page 1 of 23
1 2 3 23