Souris d’agneau aux légumes printaniers

En faisant mes courses aujourd’hui j’ai trouvé de belles souris d’agneaux de Pauillac. Accompagnées de légumes printaniers et d’un jus riche et puissant au vin blanc, ce plat ne peut être que délicieux, même qu’il faudra attendre le diner pour en être tout à fait convaincu.

Souris d’agneau aux légumes printaniers

Souris d'agneau aux légumes printaniers
Souris d’agneau aux légumes printaniers

Ingrédients:4 souris d’agneau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 à 3 branchettes de thym, 2 feuilles de laurier, 1 grand verre de vin blanc, de la farine, 50 g de beurre, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Légumes: 1 botte d’asperges blanches, 1 botte d’asperges vertes, 1 kg de fèves des marais, 4 petits chou-fleurs primeurs,1 kg de pommes de terre primeurs.

Assaisonnez les souris d’agneau avec du sel et du poivre. Saupoudrez les de farine et faites les dorer à feu vif et de tout les côtés dans un mélange de beurre et d’huile.

Emincez l’oignon et l’ail et faites les revenir, sans colorer, dans une noix de beurre et dans une cocotte en fonte. Rajoutez les souris d’agneau, versez le vin blanc sur la viande et portez le, à feu vif à ébullition pour  faire évaporer l’alcool du vin. Rajoutez le thym et le laurier.

Enfournez la cocotte avec son couvercle dans un four préchauffé à 160° pendant 1.30 h. La viande devrait alors être bien cuite et se détacher facilement de l’os.

Sinon continuez la cuisson de la viande en en vérifiant régulièrement la cuisson.

Débarrassez la viande en la gardant bien au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois et faites le réduire d’un tiers. Assaisonnez le jus obtenu avec du sel et du poivre et éventuellement d’un rien de miel.

Montez la sauce avec une noix de beurre.

Les légumes: écossez les fèves et faites les blanchir, faites cuire les asperges, faites blanchir les choux-fleurs 4 minutes dans de l’eau salée et égouttez-les. Epluchez les pommes de terre et faites les cuire à cuire à la vapeur ou dans de l’eau légèrement salée et égouttez-les.

Mélangez les légumes chauds à une belle noix de beurre frais et servez les avec la viande accompagnée de son jus.

Bon appétit!

Tarte aux asperges

Une recette de tarte aux asperges en apparence banale mais avec une  croûte au parmesan qui la transforme. Vos convives en seront ravis, j’ose l’espérer!

Tarte aux asperges

Tarte aux asperges
Tarte aux asperges

Pour la pâte: 220 g de farine, 90 g de beurre bien froid, 40 g de parmesan fraichement rapé, 1 jaune d’oeuf, de l’eau froide, une pincée de sel.

Pour la garniture: 1 botte d’asperges blanches cuites, 3 jaunes d’oeufs, 2 dl de crème liquide, du sel et du poivre.

Tamisez la farine avec le sel. Rajoutez y le beurre coupé en petits cubes.

Mélangez le tout du bout des doigts, jusqu’à obtenir une masse grumeleuse.

Rajoutez le jaune d’oeuf et environ 4 cuillers à potage d’eau froide.

Pétrissez rapidement la pâte en une boule.

Laissez reposer la pâte, emballée de film plastique, pendant au moins une demi-heure au réfrigérateur.

Etalez la pâte au parmesan dans un moule à tarte, beurré et fariné.

Faites enfin cuire le fond de tarte ‘à blanc’ dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps coupez les asperges en petits tronçons en gardant les pointes pour la garniture.

Mélangez les jaunes d’oeufs à la crème, rajoutez les tronçons d’asperges au mélange et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.

Versez le mélange dans le fondre tarte refroidi et enfournez la tarte aux asperges dans un four préchauffé à 180° pendant 25 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau pointu ou d’une aiguille.

Décorez la tarte avec les pointes d’asperges réservées et servez la chaude ou tiède.

Bon appétit!

Cabillaud aux asperges

Le cabillaud au four est encore un plat qui me rappelle la cuisine de ma grand-mère. C’est aussi un plat simple: une belle darne de cabillaud, un morceau de beurre, une tranche de citron.

Accompagné d’asperges et de pommes de terre vapeur ce plat fait depuis toujours partie de mes recettes favorites.

Il suffit d’un peu d’attention à la cuisson du poisson pour le réussir.

Cabillaud aux asperges

Cabillaud aux asperges
Cabillaud aux asperges

Ingrédients: 4 darnes de cabillaud de 250 g /pièce, 2 bottes d’asperges, 2 citrons non traités de préférence, de la chapelure, du beurre, du sel et du poivre.

Commencez par peler et cuire les asperges et gardez les au chaud dans leur eau de cuisson.

Déposez les morceaux de cabillaud, côte à côte, dans un plat à four. Assaisonnez le cabillaud avec du sel et du poivre.

Déposez une tranche de citron sur chaque darne et saupoudrez le tout d’une couche de chapelure.

Il ne reste plus qu’à déposez une belle noix de beurre sur le cabillaud et à l’enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Pour vérifier la cuisson du poisson: une pointe de couteau près de l’arrête centrale doit pouvoir pénétrer la chair sans rencontrer de résistance, mais pas plus. Le poisson risquerait de dessécher.

Il ne vous reste plus qu’à égoutter les asperges et les pommes de terre et de servir le poisson et ses légumes avec du beurre fondu.

Bon appétit

Magrets de canard aux artichauts

Un petit avant-gout de printemps avec ce magret de canard aux artichauts et pommes de terre grenailles.

Depuis quelques semaines les petits artichauts violets ont fait leur apparition au marché, de même que les premières pommes de terre grenailles primeurs. Une bonne raison donc pour se débarrasser d’un certain blues hivernal!

J’aurais pu remplacer le magret de canard par une autre viande, du veau ou du boeuf auraient parfaitement faits l’affaire, mais les magrets étaient trop tentants.

Pour la cuisson des artichauts je vous renvoie vers une recette précédente de salade aux artichauts.

Magrets de canard aux artichauts

Magret de canard aux artichauts
Magret de canard aux artichauts

Ingrédients: 3 magrets de canard, 1 petit bouquet de 5 artichauts violets, 1 kg de pommes de terre grenailles, 0,5 dl de jus de cuisson des artichauts, 1 dl de vin blanc, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Entamez le graisse des magrets de canard en croisillons.

Faites cuire les magrets, coté peau pendant 10 minutes à feu moyen. Retournez les et continuez la cuisson, coté chair pour 5 minutes supplémentaires.

Sortez les magrets de la poêle, mettez les dans un plat à four, le coté graisse au dessus. Enfournez les magrets dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Sortez les magrets du four et gardez les au chaud.

Faites cuire les pommes de terre dans la graisse de canard pendant une vingtaine de minutes, enlevez les de la poêle et gardez les au chaud avec les magrets.

Versez le vin blanc et la cuisson des artichauts dans la poêle et faites réduire ce jus de 2 tiers. Rajoutez du vinaigre balsamique à votre gout et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Réchauffez les artichauts dans la sauce, coupez les magrets en fines tranches et accompagnez le tout de pommes de terre.

Encore quelques grains de fleur de sel sur les pommes de terre et  bon appétit!

Velouté de céleri-rave, jambon séché

Article mis à jour le 27 février 2017

L’hiver n’en finit pas. Les étals des maraichers sont encore pleins de légumes d’hivers. Et les quelques primeurs sensées nous faire croire à l’arrivée prochaine du printemps ne me tentent pas encore. Voici donc un velouté de céleri-rave, jambon séché un rien sophistiqué destiné à me faire oublier la prochaine arrivée d’asperges, petits chou-fleurs, et autres pousses d’épinards.

Vous remarquerez que j’ai passé le velouté de céleri-rave au chinois. Cette étape n’est pas vraiment obligatoire, mais votre potage n’en sera que plus ‘velouté’

Velouté de céleri-rave, jambon séché

Velouté de céleri-rave, jambon séché
Velouté de céleri-rave, jambon séché

Ingrédients: une boule de céleri-rave, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1,5 litre de bouillon de volaille, 50 g de beurre, 2 dl de crème liquide, 3 feuilles de laurier, une petite branche de thym, 1 petit bouquet de persil, 4 tranches de jambon cru, du sel et du poivre.

Epluchez le céleri-rave, lavez le bien et coupez le morceaux de tailles égales en préservant 2 tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur pour la garniture.

Pelez l’oignon et l’ail et émincez-les.

Faites revenir les légumes dans le beurre, mais sans les laisser colorer, notre velouté doit rester bien blanc.

Rajoutez alors le bouillon de volaille, le laurier et le thym.

Laissez cuire le tout à petits bouillons pendant 45 minutes.

Mixez le potage et passez le au chinois. Rajoutez la crème liquide et assaisonnez le velouté de céleri avec du sel et du poivre.

Pendant la cuisson du potage, faites sécher les tranches de jambon cru dans un four à 70° pendant une vingtaine minutes et laissez les refroidir

Coupez le céleri-rave réservé en petits dés et faîtes les les cuire, biens dorés et croustillant,  à feu vif dans le restant de beurre.

Hachez le persil.

Servez le velouté de céleri-rave bien chaud et décorez avec des morceaux de jambon, les dés de céleri et du persil.

Bon appétit!

Gateau au chocolat, fruits rouges

Ce blog vient de fêter ses dix ans d’existence. Temps donc pour un gateau au chocolat, un rien décadent, bourré de chocolat et de fruits rouges, encore hors saison, mais pour une fois…, Et même les analphabètes de la patisserie, tels que moi, peuvent réussir ce gâteau.

Gateau au chocolat, fruits rouges

Gateau au chocolat, fruits rouges
Gateau au chocolat, fruits rouges

Ingredients: 120 g de chocolat noir, 75 g de beurre (à température ambiante), 50 g de sucre, 4 oeufs, 1 c à s de cacao, 50 g de farine fermentante,125 g de framboises, 500 g de fraises, 1 dl de crème liquide, de la gelée de groseilles rouge.

Pour la ganache: 100 g de chocolat noir, 25 g de beurre

Faites fondre le chocolat dans un bain-marie.

Battez le sucre et le beurre en crème.

Mélangez les jaunes d’oeufs, un à un dans la crème au beurre.

Rajoutez le chocolat fondu, le cacao et la farine.

Battez les blancs d’oeufs en neige, et mélangez les délicatement, en deux fois,  à la pâte.

Versez la pâte dans un moule à gâteau beurré et fariné et faites cuire le biscuit pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 175°.

Laissez refroidir le biscuit au chocolat et coupez le horizontalement  en deux parts égales.

Battez la crème en chantilly.

Tartinez une moitié du biscuit de gelée de groseilles, puis de chantilly.

Partagez les fraises sur la chantilly.

Tartinez le seconde moitié du biscuit au chocolat de gelée de groseilles rouge et coiffé en les fraises.

Faites fondre le chocolat pour la ganache au bain-marie, mélangez le au beurre. Versez cette ganache sur le gâteau.

Décorez le gâteau avec les framboises.

Amusez vous bien et bon appétit !

Potée de chicons et pommes de terre

J’aime les potées aux légumes, que l’on cuisine dans une seule casserole et qui se mangent dans un bol. La potée de chicons et pommes de terre, aux lardons se transforme en plat végétarien en remplaçant le bouillon de poule par un bouillon de légumes, et les lardons par du fromage.

Potée de chicons et pommes de terre

Potée de chicons et pommes de terre
Potée de chicons et pommes de terre

Ingrédients: 750 g de chicons (endives), 750 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, , 150 g de lardons de bonne qualité, 1/2 litre de bouillon de poule, 2 feuilles de laurier, 1 branchette de thym, 1 clou de girofle,  du persil haché,  du sel et du poivre.

Pelez l’oignon et l’ail et émincez les.

Pelez les pommes de terre et coupez les en assez gros morceaux. Enlevez les feuilles flétries des chicons et coupez les également en morceaux assez grossiers.

Faites revenir les lardons dans un noix de beurre. Rajoutez y l’oignon et l’ail.

Rajoutez les pommes de terre et les chicons en mélangeant bien le tout.

Rajoutez la moitié du bouillon bien chaud, le laurier, le thym et le clou de girofle, puis faites cuire votre poté pendant une petite demi-heure jusqu’à ce que les pommes terre commencent à se désagréger.

Rajoutez du bouillon dés que la potée s’assèche.

Assaisonnez votre potée avec du sel et du poivre.

Si vous avez choisi pour la version végétarienne, rajoutez quelques petits cubes de fromage avant de servir.

Bon appétit !

Salade de chou rouge à l’orange

Pour tester le nouveau look de ce blog, je vous propose une recette de salade de chou rouge à l’orange accompagnée de mozzarella au pesto. Cette association peu paraitre étrange. Essayez la!

Salade de chou rouge à l’orange

Salade de chou rouge à l'orange
Salade de chou rouge à l’orange

Ingrédients: 1/2 chou rouge, 3 oranges, le jus d’un demi-citron, de l’huile d’olive, 1/2 tige de romarin, du sel et du poivre

1 boule de mozzarella, 1 petit  bouquet de basilic, 2 cuillers à potage de pignons, 1 gousse d »ail, 1 cuiller à potage de parmesan fraichement râpé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Autant préparer la salle de chou rouge à l’avance. Le chou ‘cuira’ dans le jus de citron et d’orange.

Émincez finement le chou. Pelez les oranges à vif à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Coupez les quartiers d’orange en éliminant les peaux blanches et coriaces. Pressez le reste des oranges pour en obtenir le jus.

Pressez le demi-citron, débarrassez le romarin de sa tige.

Hachez le romarin, puis mélangez les au  jus de fruits et au chou rouge. Rajoutez les quartiers d’oranges et un filet d’huile d’olive.

Assaisonnez la salade de chou rouge avec du sel et du poivre.

Laissez reposer la salade au frais pendant quelques heures, idéalement toute une nuit.

Pesto

Faites légèrement brunir les pignons dans une poêle sèche.

Mixez les pignons, l’ail et le basilic.

Mélangez au parmesan, rajoutez de l’huile d’olive et assaisonnez le pesto avec du sel et du poivre.

Il ne nous reste qu’à couper la mozzarella en tranches et à la servir avec la salade de chou rouge et le pesto.

Bon appétit !

Tortellini in brodo

Suite à certains problèmes techniques, ce blog n’a plus été mis à jour depuis quelques semaines. Nous sommes de retour avec un recette de tortellini in brodo, des tortellini au poulet et à la sauge servis dans un bouillon de poule.

Tortellini in brodo

Le bouillon de poule étant cuisiné à l’avance et conservé au congélateur, il a suffit de le décongeler.

Passons donc au tortellini au poulet et à la sauge, et commençons par la pâte.

Tortellini in brodo
Tortellini in brodo

Ingrédients: 2 oeufs, 200 g de farine, 1 filet d’huile d’olive, 1 pincée de sel.

Mélangez les ingrédients, pétrissez ensuite pour obtenir une pâte lisse et élastique. Emballez la boule de pâte dans du film alimentaire et laissez la reposer 1/2 heure au frais.

Pendant ce temps préparez la farce

ingrédients: 2 blancs de poulet, 1 oeuf, 50 g de parmesan rapé, 2 cuillers à potage de sauge finement ciselée, de la noix de muscade, du sel et du poivre

Hachez le poulet et mélangez la viande avec les autres ingrédients. La farce doit être assez ferme, sinon rajoutez du parmesan pour l’assécher un peu .

Étalez la pâte finement, de préférence avec un laminoir à pâte. Coupez en des losanges ou des carrés de 3 cm.

Mettez un losange, une pointe vers vous, sur votre plan de travail.

Mettez un peu de farce (une petite cuiller à café) au centre de la pâte, puis repliez la vers le haut, vous obtiendrez un triangle.

Roulez la base du triangle vers la pointe (une fois!), placez un doigt au milieu puis collez les pointes  en les pressant l’une contre l’autre.

Répétez l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.

Faites cuire les tortellini dans du bouillon ou de l’eau salée pendant quelques minutes. Les tortellini sont cuits quand ils flottent à la surface du liquide de cuisson.

Servez les tortellini au poulet et à la sauge dans le bouillon de poule bien chaud. Servez les avec un supplément de parmesan rapé.

Bon appétit!

Chicons au gratin

Les chicons au gratin, plat d’hiver vedette en Belgique que je me permet de republier à nouveau pour cause de mise à jour technique.

Les contraintes de l’édition nous forcent de temps en temps à utiliser des ingrédients bien avant leur saison. Cette semaine nous avons du cuisiner des asperges blanches. Malheureusement, elles venaient du Pérou et elles étaient insipides et gorgées d’eau. C’était plutôt dommage, le résultat était franchement décevant, mais c’est quand même une raison supplémentaire de plaider pour l’utilisation de produits de saison cultivés naturellement et de préférence localement. Il n’y a aucun plaisir à manger des asperges, des fraises ou des cerises au mois de février, surtout si ces produits sont chers et sans saveur.

Voici donc une recette de chicons (endives pour les Français) au gratin. C’est savoureux, bon marché et de saison !

Chicons au gratin

Chicons au gratin
Chicons au gratin

Voici de nouveau une recette traditionnelle Belge que nous avons un peu modifiée. Nos chicons sont étuvés au lieu d’être bouillis à grandes eaux, et crime de lèse-majesté, nous utilisons du parmesan au lieu de gruyère. Nous espérons donc votre compréhension.

Nous avons donc besoin d’un kg de chicons, de préférence de pleine terre, le jus d’un citron, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 30 g de beurre, 8 tranches pas trop fines de jambon de qualité, 150 g de parmesan fraîchement râpé, du sel et du poivre.

Et pour la Béchamel : 50 g de farine, 35 g de beurre, 1/2 litre de lait, noix de muscade, sel et poivre.

Cuisons d’abord le chicons. Enlevez les feuilles un peu flétries et lavez les chicons. Disposez les, côte à côte, dans une cocotte assez grande. Assaisonnez avec le jus de citron, du sel et du poivre et parsemez-les de noisettes de beurre. Rajoutez un fond d’eau et faites étuvez les chicons à feu doux pendant 40 à 50 minutes, ce plat demande des légumes bien cuits. Faites égouttez les chicons en conservant le jus de cuisson pour la sauce béchamel.

Faites fondre le beurre, mélangez la farine au beurre fondu et faites cuire pendant 10 minutes, à feu doux en remuant et sans laisser colorer. Rajoutez peu à peu le lait dans le roux, toujours en remuant le mélange et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Rajoutez le jus de cuisson à la sauce et assaisonnez-la avec de sel, du poivre, de la noix de muscade et éventuellement encore un peu de jus de citron pour corser un peu la sauce.

Roulez chaque chicon, bien égoutté, dans une tranche de jambon et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin. Versez la sauce sur les légumes et parsemez le tout d’une belle couche de parmesan.

Faites gratiner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°

Servez ce plat avec de la purée de pomme de terre ou simplement avec du pain.

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