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Catégorie : Recettes

Morue aux légumes printaniers

Morue aux légumes printaniers

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La morue c’est comme la choucroute où la soupe aux pois cassés, j’en prépare une fois par an. Et aujourd’hui c’est le tour de la morue.  Et comme ce weekend de février est particulièrement printanier, je vous propose un plat de morue aux légumes printaniers.

J’avais déjà préparé les classique à la morue comme la brandade, la morue à la Vénitienne, et la morue à la Portugaise.

Il est temps de passer à autre chose avec cette

Morue aux légumes printaniers

Morue aux légumes printaniers

Ingrédients: 2 filets de morue dessalées, comme dans cette recette Vénitienne, 1kg de fèves des marais fraiches, 1 petite botte d’artichauts violets cuits, quelques oignons du printemps,  de l’huile d’olive, une zeste de citron, 1 cuiller à potage de câpres au vinaigre, 1/2 litre se sauce tomate aux lardons, du sel et du poivre.

Pour la préparation des fèves je vous renvoie ici, en fait la recette est   principalement une affaire d’assemblage de différents produits.

N ‘hésitez pas à utiliser des fèves congelées et/où des artichauts en bocal.

Commençons par enlever la peau de nos filets de morue en utilisant un couteau bien aiguisé. C’est assez simple en glissant le couteau au ras de la peau de la morue déposée sur une surface bien plane.

Faites pocher la morue dans de l’eau frémissante pendant 5 minutes, éteignez le feu et gardez le poisson au chaud dans leur cuisson pendant une dizaine de minutes.

Nettoyez les oignons du printemps en en enlevant la feuille extérieure.

Faites les faisant  cuire à feu doux dans une noix  de beurre et un fond d’eau.

Une fois l’eau évaporée rajoutez les fèves et les artichauts et continuez la cuisson pendant une minute supplémentaire..

Gardez les légumes au chaud.

La sauce tomate aux lardons

Une sauce tomates que j’avais préparé pour des pâtes ce weekend, il m’en restait et plutôt que la jeter autant l’utiliser pour autre chose.

Ingrédients: 150 de lardons où de guanciale,1 boîte de concassé de tomates (c’est toujours l’hiver!), 2 oignons, 2 gousse d’ail, 1 cuiller à café d’origan séché, de l’huile d’olive, sel et poivre.

Coupez le guannciale en lardons et faites les revenir dans une poêle.

Emincez les oignons et faites les revenir dans la graisse des lardons.

Rajoutez le tomates concassées , l’ail et l’origan.

Faites cuire la sauce en rajoutant si nécessaire un peu d’eau et/où de l’huile d’olive pendant une petite demi-heure.

Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

 

 

 

 

Ragu à la Bolognaise

Ragu à la Bolognaise

Le spaghetti à la bolognaise est un plat très populaire. La sauce faite à base de viande hachée et de tomates est surtout très prisée par les enfants et est, facteur non négligeable, bon marché et facile à réaliser.

Peu de gens se rendent compte que cette sauce est la version bâtarde d’une recette classique de la cuisine de la région de Bologne. Voici donc une version authentique du “ragù alla Bolognese” . Mais comme toujours, il en existe certainement autant de versions différentes que de familles dans cette région du nord de l’Italie.

Cette sauce se mange surtout,et les italiens sont très précis sur les accords sauces-pâtes, avec des tagliatelles est aussi utilisée dans la confection de non la non moins classique lasagna alla bolognese”.

Vous remarquerez que cette sauce cuit longtemps; qu’elle ne contient pas d’épices, ni herbes, autre que du laurier et du poivre et qu’en plus elle est mouillée avec du lait entier.

Voici donc une variante très classique du

Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese
Ragù alla Bolognese

A ma grande surprise, je n’ai pas encore photographié cette recette, donc je vous propos une image d’un plat de conchiglioni ragù alla Bolognese et à la sauce béchamel.
Ingrédients: 300 g de boeuf haché, 150 de pancetta grossièrement hachée, (éventuellement à remplacer par du lard gras légèrement salé, mais surtout pas fumé), 50 g de fine brunoise de carottes, 50 g de céleri, coupé finement, 50 g d’oignon haché, 500 g de tomates mondées, épépinées et coupées en brunoise, 2,5 dl de lait entier, 2,5 dl de bouillon de poule, 1,5 dl de vin blanc où rouge, huile d’olive, 1 feuille de laurier,  sel et poivre du moulin.

Faites revenir à feu doux la pancetta dans une cocotte. Rajoutez les légumes (sauf les tomates) et faites cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Remontez la chaleur au maximum et rajoutez la viande hachée. Continuez la cuisson jusque la viande soit bien cuite. Rajoutez alors le vin et le laurier et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.Rajoutez les tomates et continuez la cuisson à feu doux pendant 2 heures. Vérifiez régulièrement la consistance de la sauce: si elle devient trop sèche, rajoutez un fond de bouillon.Rajoutez le tiers du lait et le tiers du bouillon de poule et continuez la cuisson du ragù pendant une heure supplémentaire en rajoutant en deux fois le reste du lait et de bouillon.Le résultat est une sauce épaisse au goût concentré. Et comme la cuisson est longue, faites en assez: le ragù alla Bolognese se congèle très bien.

Et sachez que la tradition culinaire italienne permet de saupoudrer les pâtes au ragù de fromage râpé!

Bon appétit!

 

Poulet aux écrevisses

Poulet aux écrevisses

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Le poulet aux écrevisses est encore une de ces recettes un peu mythiques, qui date de l’époque où ces petits crustacés étaient abondant dans nos ruisseaux.

La pollution et l’introduction d’espèces exotiques ont pratiquement décimé les espèces européennes.

Ils nous reste les écrevisses australiennes …

Poulet aux écrevisses

Poulet aux écrevisses
Poulet aux écrevisses

Ingrédients: 1 beau poulet fermier, 2′ écrevisses, 1/2 litre de bouillon de poule, 1 verre de vin blanc, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 branches de céleri blanc, 1 petit panais, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, du thym et du laurier, 50 g de beurre, de la farine, du poivre et du sel.

Châtrez les écrevisses en tirant sur la partie du milieu des écrevisses pour ennui éliminer l’amertume.

Faites cuire les écrevisses 5 minutes à la vapeur.

Enlevez les têtes et les carapaces des écrevisses en en gardant 4 pour la décoration des assiettes.

Mettez les écrevisses au frais, le temps de cuisiner le poulet et de faire la sauce.

Emincez les échalotes et l’ail.  Coupez le céleri et le panais en petits morceaux

Coupez le poulet en 8 morceaux, (vous pouvez éventuellement en utiliser la carcasse au lieu du bouillon).

Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis passez les à la farine.

Faites sauter le poulet dans une belle noix de beurre ennemie les faisant bien colorer de chaque côté.

Baissez le feu et continuez la cuisson du poulet pendant 25 minutes à une demi-heure.

Retirez le poulet de cocotte et faites sautez les légumes, les têtes et les carcasses des écrevisses dans la même matière grasse.

Rajoutez le concentré de tomates et continuez la cuisson pendant quelques minutes

Versez le vin blanc et portez le à ébullition.

Versez le bouillon dans la cocotte avec le thym et le laurier.

Faites cuire le bouillon à feu vif pendant 20 minutes.

Passez le bouillon au chinois, reversez le dans la cocotte et portez le à ébullition, et faites le réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème et 1 cuiller à potage de beurre manié (une pâte faite de moitié beurre, moitié farine).

Faites cuire la sauce pendant quelques minutes, et assaisonnez- la avec du sel et du poivre

Faites chauffer les morceaux de poulet et bles écrevisses das la sauce.

Servez le poulet aux écrevisses avec une belle purée de pommes de terre.

Bon appétit!

 

 

 

Velouté de céleri et coquilles St Jacques

Velouté de céleri et coquilles St Jacques

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Une recette simple d’un velouté de céleri et coquilles St Jacques pour se faire plaisir avec comme simple difficulté, le choix et la cuisson de vos coquilles St Jacques.

Préférez des coquilles St Jacques vivantes encore dans leur coquilles aux variantes décortiquées où pire congelées!

Vos crustacées seront caoutchouteux et sans goût.

Velouté de céleri et coquilles St Jacques

Velouté de céleri et coquilles St Jacques
Velouté de céleri et coquilles St Jacques

Ingrédients: 1 pied de céleri blanc, 1 pomme de terre, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 4 coquilles St Jaques (où plus si vous êtes gourmand!), 1 litre de bouillon de poule, 1,5 dl de crème liquide, 50 g de beurre, sel et poivre + 1 noix de beurre et de la farine pour cuire les coquilles, du sel et du poivre

Emincez le céleri, la pomme de terre et l’oignon.

Hachez l’ail

Faites revenir les légumes dans une noix de beurre en prenant garde de ne pas les laisser colorer

Rajoutez le bouillon de poule  et l’ail aux légumes et faites cuire votre soupe pendant une vingtaine de minutes

Mixez la soupe et passez-là au mixeur puis au travers d’un chinois où une passoire fine.

Rajoutez la crème et assaisonnez votre velouté avec de sel et du poivre.

Assaisonnez les coquilles St Jacques avec du sel et du poivre

Passez le coquilles dans de la farine et faites les cuire à feu vif, une minute de chaque côté. la cuisson des coquilles se terminera dans le velouté de céleri chaud..

Servez votre velouté de céleri  dans des assiettes chaudes et rajoutez-y vos coquilles St Jacques.

Décorez éventuellement votre velouté de céleri et coquilles St Jacques avec quelques gouttes de beurre fondu.

Quand j’en ai le temps et l’occasion je prépare un fumet de St Jacques avec les barbes, bien lavées et nettoyées et quelques arrêtes de poisson

Bon appétit!

 

 

Crêpes (presque) suzette

Crêpes (presque) suzette

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Je ne suis pas vraiment dessert, pourtant si vous avez l’intention de me séduire, n’hésitez pas.

Les crêpes (presque suzette) de cette recette me procurent un ‘boost’ d’énergie assez incroyable.

Je pourrais vider le plat tout seul!

Crêpes (presque) suzette

Pâte à crêpes:

Crepes suzette
Crepes suzette

250 g de farine,3  oeufs, 1 cuiller à potage de sucre fin, 1/2 litre de lait, 2 cuillers à potage de beurre fondu, une pincée de sel.

Et si vous insistez pour la totale, 1 cuiller à potage de Grand-Marnier ne vous fera pas grand mal!

Tamisez la farine.

Rajoutez le sucre et le sel.

Rajoutez les oeufs et mélangez au fouet. Versez le beurre fondu.

Versez le lait peu à peu mélangeant au fouet.

Rajoutez le Grand-Marnier, et laissez reposer la pâte pendant une heure.

Faites cuire les crêpes à la poêle, elles devraient être fine, sinon rajoutez un rien de lait à la pâte.

Pliez les crêpes en quatre et mettez les côte à côte dans une poêle.

Versez la sauce sur les crêpes et réchauffez -les quelques minutes dans un four préchauffé à 180°

Servez aussitôt.

Pour rajouter à la joie vous pouvez faire flamber bles crêpes à table avec du Cognac.

La sauce:

le jus de 3 oranges + le zeste de deux oranges, le jus d’un citron, 60 g de sucre semoule, 150 g de beurre, 2 dl de Grand-Marnier.

Faites fondre le sucre avec 1 cuiller à potage d’eau, jusqu’à obtenir un caramel légèrement coloré.

Arrêtez la cuisson du caramel avec le jus de d’orange et de citron.

Rajoutez les zestes d’oranges dans le caramel et faites réduire le caramel de moitié. Les zestes d’orange deviennent translucides.

Faites fondre le beurre dans le sirop et versez le Grand-Marnier dans la sauce.

 

 

La choucroute

La choucroute

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Je ne sais pas pour vous, mais j’aime beaucoup la choucroute. J’aime surtout en choisir les ingrédients, surtout les viandes et la cuisiner.

Et pourtant je ne  la cuisine pas souvent, une où deux fois par ans au maximum. Je n’y pense que par temps froid, ensoleillé et sec.

Et aujourd’hui c’est la journée idéale…Il me semble!

La choucroute

750 de choucroute crue, la version cuite et en conserve ne me plait pas trop, 2 oignon, 1 gousse d’ail, du thym, du laurier et une douzaine de baies de genévrier, De la graisse d’oie, 1 bouteille de vin blanc, du sel et du poivre.

Viandes

1 jambonneau, 500 g de lard fumé en 1 morceau et en gardant la couenne, 4 côtelettes cuite(fumées de Kassler) 4 saucisses knack.

La choucroute
La choucroute

Commençons par laver la choucroute, de préférence à l’eau courante, pour en éliminer l’acidité, puis l’égoutter en pressant bien avec les mains.

Emincez l’oignon et l’ail et faites les revenir dans 2 cuillers à potage de graisse d’oie sans les faire colorer dans une cocotte à fond épais.

Rajoutez la moitié de la choucroute et déposez-y le jambonneau et le lard fumé, puis les baies de genévrier, le laurier et le thym.

Recouvrez les viandes du reste de la choucroute.

Versez le vin sur la choucroute jusqu’à presque la recouvrir, sinon rajoutez un peu d’eau où si vous en disposez, du bouillon de boeuf.

Enfournez la cocotte, couverte, dans un four préchauffé à 170° pendant 2 heures et demie.

Coupez le lard et le jambonneau en tranches et remettez-les sur la choucroute, avec les côtelettes Kassler et les saucisses knack.

Remettez la cocottes au four pour 10 minutes supplémentaires afin de réchauffer les viandes.

Servez la choucroute avec des pommes de terre vapeur.

Bon appétit!

Vous pouvez, bien sur, adapter vos choix de viandes à votre gout, de même que le temps de cuisson de la  choucroute.

J’aime bien le jambonneau pour le moelleux de sa gélatine.

Je la préfère encore un peu croquante.

 

Frittata au légumes

Frittata au légumes

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La frittata est une omelette cuite et gonflée au four. Elle est vite préparée et en plus bien bon marché. Vous pouvez utiliser des restes de légumes, où les préparer à l’avance. Je vous propose une frittata au légumes et au Parmesan.

A la base la frittata est préparée au pommes de terre, ce qui en fait une cousine de la tortilla espagnole.

Frittata au légumes

Frittata au légumes
Frittata au légumes

9 oeufs, 1 courgette, I oignon, 2 tomates, 150 g de broccoli, 50 g de parmesan râpé, huile d’olive, sel et poivre.

Emondez les tomates, éliminez en les pépins, saupoudrez les tomates de sel et faites les dégorger sur une feuille de sapolin.

Emincez l’oignon et la courgette en fines tranches.

Faites dorer les tranches d’oignon et de courgette dans de l’huile d’olive et dans une poêle non adhésive, ce qui vous permettra d’utiliser moins d’huile sans risques de voir attacher votre frittata à la poêle!

Battez les oeufs avec 2 cuillers à potage d’eau froide. Assaisonnez les oeufs avec du poivre et du sel.

Coupez la chair des tomates en dés et mélangez-les aux légumes.

Versez les oeufs sur les légumes et faites cuire votre frittata à feu moyen pendant quelques minutes afin de la faire prendre.

Saupoudrez votre frittata de parmesan et enfournes-la dans un four préchauffé à 200°

Continuez la cuisson pendant une vingtaine de minutes. Votre frittata va gonfler tout en faisant gratiner le fromage;

Servez la frittata avec une salade verte, sans oublier un verre de vin rouge.

Bon appétit!

Utilisez des légumes de saison, c’est moins cher et bien meilleur! La frittata aux asperges est u vrai délice printanier.

 

 

 

Soupe à l’oignon

Soupe à l’oignon

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L’autre jour, à l’occasion d’un trajet en train, j’ai été témoin d’une conversation animée avec comme sujet la soupe à l’oignon.

Eau où bouillon de boeuf, vin blanc où non, thym et laurier où surtout pas de…

Cette discussion m’a fait penser à une conversation similaire à laquelle j’ai été témoin pendant un trajet en train de Milan à Venise il y a déjà quelques années. Mais là, il était question de sauce tomate.

Mais revenons à cette fameuse soupe à l’oignon. La recette n’est pas compliquée. La seule étape un peu longue est la caramélisation des oignons, et c’est primordial, il faut prendre son temps. Les rondelles d’oignons doivent être  bien dorées avant d’y rajouter les autres ingrédients.

Soupe à l’oignon

Soupe à l’oignon
Soupe à l’oignon

Ingrédients: 500 g d’oignons moyens, 50 g de beurre,20 g de farine, 2 dl de vin blanc, 1 litre de bouillon de boeuf, 4 tranches de pain un peu rassis, 100 g de Comté râpé, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

Pelez les oignons et coupez-les en tranches fines.

Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais.

Rajoutez les rondelles d’oignons et faites cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à la caramélisation bien dorée et uniforme des oignons. Faites quand même attention à ne pas les bruler.

Rajoutez le vin blanc en grattant bien les sucs d’oignon et laissez cuire jusqu’à l’évaporation presque complète du vin.

Saupoudrez les oignons de farine en mélangeant bien, puis rajoutez le bouillon, le laurier et le thym.

Continuez la cuisson pendant 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps faites griller le pain.

Partagez la soupe à l’oignon dans des bols où assiettes supportant la chaleur du four.

Déposez le pain sur la soupe et parsemez-le d’une bonne couche de fromage .

Faites gratiner la soupe sous le grill du four jusqu’à ce que le fromage soit bien doré et servez immédiatement.

Linguine au homard

Linguine au homard

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Avec un peu de chance vous trouverez en ce début de janvier des homards pas trop chers chez votre poissonnier habituel. Je vous propose donc une recette de linguine aux homard.

Et comme un homard suffit pour agrémenter ce plat de pâtes destiné à 4 convives, vous ne risquer pas (trop) la ruine en cuisinant ce plat quand même festif.

Linguine au homard

Linguine au homard
Linguine au homard

1 homard de 500 g, 500 g de linguine,1 oignon, 2 branches de céleri, 1 petit piment, 1 verre de vin blanc, 1 cuiller à potage de concentré de tomates, 2 feuilles de laurier, 2 branchettes de thym, 50 g de beurre, du sel et du poivre.

Faites cuire le homard pendant 6 à 7 minutes dans de l’eau bouillante bien salée et le petit piment entier.

Laissez refroidir le homard dans son eau de cuisson, puis décortiquez-le.

Réservez la chair de la queue et des pinces au frais.

Faites sauter la carcasse et les parties molles du crustacé dans l’huile.

Rajoutez le concentré  de tomates et continuez la cuisson pendant quelques minutes.

Rajoutez l’oignon et le céleri émincé, puis le vin et continuez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires afin d’en éliminer l’alcool.

Versez un demi-litre  d’eau sur le homard, puis rajoutez le thym et le laurier au bouillon de homard.

Faites cuire le bouillon de homard pendant une vingtaine de minutes, puis passez ce bouillon au chinois en pressant bien, afin de récupérer le maximum de saveurs du homard.

Faites réduire de moitié ce bouillon pour en concentrer ses arômes et montez cette sauce au beurre.

N’oubliez pas d’assaisonner la sauce au homard avec de sel et du poivre!

Faites cuire les linguine comme indiqué sur l’emballage où mieux en suivant les indications suivantes.

Coupez la chair du homard en morceaux, réchauffez les dans la sauce et mélangez le tout aux pâtes égouttées.

Servez immédiatement.

Bon appétit!

Pour les amateurs, quelques feuilles de sauge font merveilles dans la sauce!

Salade thaï au boeuf

Salade thaï au boeuf

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Une salade bien épicée, au boeuf et légumes, assaisonnée au jus de citron vert et de nuoc-mâm où nam pla en version thaï (une sauce de poisson fermentée.

Salade thaï au boeuf

Salade thaÏ au boeuf

Ingrédients: 400 g de boeuf dans le faux filet, éventuellement de l’onglet où de l’entrecôte, 1 coeur de laitue, quelques tomates cerise, un demi-concombre, 1 petit piment rouge, 2 cuillers à potage de nuoc mâm, 4 cuillers à potage de jus de citron vert, 1 cuiller à café ( où suivant votre goût ) de sucre, 2 cuillers à potage de coriandre émincée, 2 cuillers à potage de basilic thaï émincé,Quelques oignons de printemps,  1 petit emballage de nouilles de riz.

Commençons par griller la viande en la gardant bien saignante, et laisser la reposer le temps de préparer les autres ingrédients.

Pour la vinaigrette il suffit de mélanger le nuoc-mâm, le sucre, le jus de citron vert et le petit piment finement émincé.

Préparez les nouilles comme indiqué sur l’emballage, coupez le concombre en fines tranche et les tomates en quartiers. Lavez la laitue.

Coupez la viande en fines tranches et assemblez la salade.

Emincez les oignons de printemps et partagez les sur votre salade

Versez la vinaigrette et bon appétit!

Et si vous préférez une plat chaud d’une inspiration presque pareille, pourquoi ne pas essayer cette recette de soupe thaï au boeuf !

Bon appétit !

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