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Catégorie : Recettes de bases

Jus de veau

Jus de veau

Le jus de veau est une de mes recettes de base que je congèle volontiers portionné  dans des sachets à glaçons. Ce jus de veau concentré est une superbe base pour beaucoup de sauces, aussi bien pour des plats de viandes où même de poissons et crustacés.

C’est à nouveau une recette simple, qui demande une longue cuisson sans énormément de surveillance, donc parfaitement réalisable par une journée d’hiver longue et pluvieuse.

Je vous la propose ici en accompagnement d’un gâteau de pommes de terre aux truffes.

Jus de veau

Tartelette de pommes de terre aux truffes
Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 3 kg d’os de veau, sciés en morceaux par votre boucher, 1kg de poitrine de veau, 2 gros oignons, 2 panais, à remplacer par des carottes si vous les préférez, 2 branches de céleri, 4 gousses d’ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1/2 litre de vin blanc, 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Préchauffez le four à 220°. Coupez la poitrine de veau en morceaux.

Disposez les os, la viande de veau et les oignons coupés en deux dans le plus grand plat que vous possédez, ou à défaut à même la lèche-frite.

Faites rôtir pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps en temps. Quand les os et la viande sont bien dorés, tartinez les avec le concentré de tomates,rajoutez les légumes lavés et coupés en morceaux. Continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Transvasez le tout dans une grande casserole. Déglacez le plat avec le vin blanc et grattez bien les sucs de viande.

Transvasez le vin dans la casserole et rajoutez 6 litres d’eau froide. Rajoutez l’ail, le thym et le laurier.

Portez à ébullition en écumant la surface de temps en temps. Faites cuire pendant 6 à 8 heures en surveillant de temps en temps le niveau du liquide. Rajoutez éventuellement un peu d’eau.

Passez ensuite le bouillon obtenu au chinois.

Faites réduire jusqu’à obtenir 1,5 litre de jus de veau. Laissez refroidir et mettez le jus de veau au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain éliminez la graisse à la surface du jus et portez à nouveau à ébullition, puis portionnez le jus de veau suivant vos besoins.

Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre à chair ferme, type ratte du Touquet, où pour les belges plattes de Florenville, 150 g de beurre, une belle truffe, 1 dl de jus de veau, 1 dl de vin blanc,sel et poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez les en fine tranches.

Partagez les tranches de pommes de terre dans 4 petites formes à tartelettes. Assaisonnez les couches de pommes de terre avec du sel et du poivre et quelques flocons de beurre.Rajoutez généreusement du beurre sur la dernière couche de pommes de terre et enfournez dans un four préchauffé à 180.

Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à obtenir des tartelettes bien dorées.

Entretemps, portez le jus de veau à ébullition avec le vin blanc. Faites réduire d’un tiers et montez le jus de veau avec du beurre froid. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Râpez la truffe en fine tranches sur  les tartelettes de pommes de terre. Servez immédiatement en l’arrosant  de jus de veau.

Nouveau départ!

Nouveau départ!

Cela fait déjà trop longtemps que je n’avais plus rien posté sur ce blog, mais l’excuse que je pourrais invoquer, le manque de temps, n’est pas très convaincante. Quand même, nous avons été assez occupés, entre autre par la parution de deux livres dont nous sommes assez fiers, le premier, Menu Maison, a été traduit en français et devrait paraître incessamment chez Hachette sous le titre « cuisine de tous les jours. » Ce même livre paraitra en janvier prochain en Italie, et ce bien entendu en italien. Le second livre est un livre de pâtisserie, écrit par Livia, qui à paru cet été en Néerlandais chez Standaard Uitgeverij sous le titre « Het gezellige taartenboek ». Nous en espérons une traduction française pour bientôt.

Enfin nous avons passé l’été dans le sud de l’Italie, dont nous avons ramené un tas de nouvelles recettes et des photos. Aujourd’hui je vous propose une recette simple de tomates en bocaux. Presque chaque famille, dans le sud, fait annuellement une série de conserves pour passer l’hiver : conserves de tomates, salsa de tomates, figues séchées et autres, sans compter l’huile d’olive et même le parfois le vin. Mais ceci est une autre histoire et j’y reviendrais plus tard.

Conserves de tomates

Je vous donne les proportions pour un bocal d’un demi litre. Il est évident qu’en pratique on en fait beaucoup plus. Pour notre part nous avons stérilisé une cinquantaine de bocaux, ce qui devrait amplement nous suffire jusqu’à la récolte de l’année prochaine.

Il nous faut (pour un bocal) : ½ kg de tomates cerise, une cuiller à café de sel fin, une petite feuille de basilic.

Lavez les tomates, faites les bien égoutter et remplissez le bocal en tassant bien les tomates. Ce n’est pas grave si certaines éclatent. Rajoutez le sel et le basilic. Fermez bien les bocaux et faites les stériliser à l’eau bouillante pendant une bonne vingtaine de minutes. Laissez refroidir les bocaux lentement dans la casserole, essuyez les bocaux et n’oubliez surtout pas de les étiqueter.Ces tomates se cuisinent comme des tomates crues, faites en des sauces pour les pates, le poisson et certaines viandes étuvées.

Aubergines à l’huile et au vinaigre

Aubergines à l’huile et au vinaigre

Voici encore une recette italienne, un souvenir de vacances pour nous permettre de patienter en attendant les prochaines. Vacances évidemment !

Aubergines à l’huile et au vinaigre

Aubergines à l'huile et au vinaigre
Aubergines à l’huile et au vinaigre

Prenez 1 kg d’aubergines, 1/4 de litre de vinaigre de vin blanc, 1 petit piment, de l’huile d’olive, du sel et du poivre en grain

Coupez les aubergines en tranches d’un demi centimètre. Saupoudrez les de sel et faites les égoutter pendant une heure.

Portez le vinaigre à ébullition avec la même quantité d’eau et faites cuire les tranches d’aubergine pendant 3 à 4 minutes. Egouttez les aubergines sur du papier absorbant, et disposez-les dans un bocal bien propre. Rajoutez un rien de sel, quelques grains de poivre et le piment entier.

Remplissez le pot d’huile, refermez-le et laisser macérer les aubergines dans l’obscurité pendant au moins un mois.

Servez ces aubergines avec des viandes froides, sur des crostini avec un filet d’anchois en garniture

Stylisme culinaire et frites

Stylisme culinaire et frites

Quand on parle de stylisme culinaire, on s’imagine souvent un petit chimiste, parfois même un peu magicien et tricheur, qui à l’aide de fioles pleines de colorants et autres produits inavouables transforme un plat cuisiné en une merveille esthétique, mais immangeable.

La réalité est, la plus part du temps, toute autre.

Laissons de côté, pour l’instant, le stylisme culinaire de produits de l’alimentation industrielle et prenons l’exemple d’un plat simple destiné à être photographié pour la publication dans un magazine.

Dans ce cas précis, l’image produite est un supplément à la recette publiée à côté de la photo et procure quelques informations supplémentaires et visuelles au plat présenté. Ces informations peuvent être la représentation de la consistance d’une sauce, du degré de cuisson d’un légume ou d’une viande. Mais la fonction première de cette photo est toujours de présenter une image dynamique d’un plat et de donner envie au spectateur de le préparer et surtout de le manger.

Comme exemple, je vous propose une photo de frites et leur recette.

Sur l’image vous avez quelques frites, un peu de mayonnaise et quelques grains de sel. Les frites de la photo ont été préparées en suivant la recette, et sans tricher. D’ailleurs nous les avons mangées avec beaucoup de plaisir.

Frites

frites
frites

Mais voici la recette de ces frites, il vous faut :

2 kg de pommes de terre, de préférence un peu farineuses, type Bintjes, du sel et de l’huile de friture.

Pelez les pomme de terre, lavez-les et coupez-les en bâtonnets d’environ 7cm sur 0,7 cm, mais comme vous pouvez le voir sur l’image, ces dimensions ne sont pas trop contraignantes

Maintenant, séchez les frites dans un linge bien propre. Cuisez-les une première fois dans de l’huile préchauffée à 150°pendant quelques minutes : Le son un peu chantant produit par les frites indique la cuisson juste. Egouttez les frites et étalez-les dans un plat et laissez-les refroidir.

Montez la température de l’huile à 180° et faites dorer les frites pendant quelques minutes.

Cuisez les frites en petites quantité à la fois pour éviter la baisse de température trop brutale de l’huile

Le séchage des pommes de terre est vraiment important pour obtenir des frites bien croustilantes.

La graisse de rognon de boeuf est encore utilisée pour la cuisson des frites, mais l’odeur en est assez tenace et pas trop idéale dans un appartement, sans parler des risques de santé que représentent les graisse animales saturées

Par contre les frites cuites à la graisse d’oie sont un vrai délice !

Fumet de poisson

Fumet de poisson

Encore une recette de base indispensable. Pas difficile, le seul (petit) problème étant de trouver les arrêtes et les têtes de poissons indispensables à cette préparation.

Il nous faut donc : 1 kg d’arrêtes et de têtes de poisson, de préférence de poissons tels que la sole, turbot, ou barbue, quelques branches de céléri, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1 petite branche de tym, 2 dl de vin blanc sec, 4 ou 5 grains de poivre.

Il nous faut d’abord bien laver les arrêtes et surtout enlever les branchies des têtes de poisson à l’aide de ciseaux de cuisine.Le sang des branchies trouble le fumet et dans certains cas procure un gôut un peu amer à la préparation

Nettoyez les légumes et coupez-les en assez petits morceaux, la cuisson du fumet étant courte, une cuisson trop longue libèrant trop de gélatine dans le fumet. Disposez tout les ingrédients (sauf le vin) dans une casserole, mouillez avec trois litres d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire le fumet à petit feu pendant vingt minutes en écumant régulièrement.

Rajoutez le vin blanc et continuez la cuisson pendant cinq minutes, à compter à partir de la reprise de l’ébullition.

Passez le fumet au chinois, et il est prêt à l’emploi.

Comme tous les bouillons, le fumet de poisson se conserve très bien au congélateur.

Fond de veau

Fond de veau

Quand on pense à un fond de veau, on imagine souvent un grand pot au coin d’un fourneau dégageant de la vapeur et des odeurs pas toujours très appétissantes. On pense à une grande casserole pleine de déchets de la cuisine : épluchures de légumes et autres denrées de même calibre.

Rien n’est, ou ne devrait être, moins vrai. Le fond de veau est un bouillon comme les autres, donc un liquide dans lequel sont dilués des ingrédients aromatiques, avec comme seule différence la présence d’os de veau destinés à diluer de la gélatine dans ce même bouillon. Gélatine destinée à la liaison de certaines sauces.

Comme la gélatine ne se dissout que lentement à la cuisson,   le fond de veau cuit longtemps. Dans tous les cas cette cuisson dure au moins six heures. Il est donc souhaitable d’en faire une assez grande quantité. D’ailleurs le fond se conserve très bien au congélateur.

Imaginons donc une journée pluvieuse et allons faire nos courses. Il nous faut (pour trois litres de fond veau), 3 kg d’os de veau à commander chez le boucher, 1/2 kg de jarret de veau, 1 botte de poireaux, 1 céleri vert, 3 belles carottes, 3 tomates,   éventuellement une botte de navets, des panais, certainement du persil, 3 oignons dont un piqué de 2 clous de girofle, 5 ou six gousses d’ail, une petite boîte de concentré de tomates, 1/4 de vin blanc, 6 feuilles de laurier, 4 branches de thym.

Commençons par faire rôtir les os de veau et le jarret pendant une demi-heure dans un four très chaud. Cette action est destinée à colorer les os et donc le fond à venir. Tartinez à ce moment les os avec le concentré de tomates et continuez la cuisson pour 5 minutes supplémentaires. Verser alors les os et la viande dans une grande casserole, diluez les sucs de la lèchefrite avec du vin blanc ou de l’eau et versez ce liquide sur les os. Coupez les légumes nettoyés en gros tronçons et ajoutez-les avec autres ingrédients dans la casserole. Il suffit maintenant de rajouter 4 litres d’eau froide et de porter le tout à ébullition en écumant régulièrement. Rajoutez 1/2 litres d’eau froide et recommencez l’opération d’écumage. Rajoutez une dernière fois 1/2 litres d’eau et écumez encore. Faites cuire à feu doux pendant au moins 4 heures, 6 heures c’est encore mieux en écumant encore de temps en temps et en éliminant en même temps la graisse de la surface du bouillon.

Passez le bouillon au chinois et faites éventuellement encore réduire de moitié Une fois refroidi,   il faut encore diviser le fond en portions et le mettre au congélateur. Pour ce faire, j’utilise des bacs ou des sachets à glaçons.

Il ne reste plus que la vaisselle à faire, mais, après cet effort vous serez récompensé par des sauces superbes. Rien à voir avec les fonds et bouillons disponibles dans le commerce.

Je n’utilise ni sel, ni poivre dans le fond de veau. Ce fond étant une base pour d’autres recettes, se sont les sauces finales qui seront assaisonnées.

Cuisson des asperges

Cuisson des asperges

Cuisson des asperges
Cuisson des asperges

Pour continuer cette série de recettes de base et que la saison des asperges blanches va bientôt commencer, voici une manière de cuire ce légume délicat et délicieux.

Premièrement, ce légume se doit d’être consommé le plus rapidement possible après sa récolte: on reconnait sa fraîcheur à ses tiges fermes et brillantes et à ses pointes bien claires et fermes.

 

Pelez les asperges à l’aide d’un couteau économe.

Mettez les asperges pelées dans un linge humide et gardez-les au frais le temps de préparer la cuisson.

Cuisson d’asperges

Mettez les épluchures et les bouts ligneux des asperges dans une casserole, Rajoutez un litre d’eau par botte d’asperges, salez légèrement et faites cuire pendant une demi-heure. Récupérez cette cuisson en la passant au chinois.

Portez la cuisson à ébullition et faites-y cuire les asperges pendant une dizaine de minutes. Gardez-les au chaud dans leur cuisson, le temps de préparer leur accompagnement, poisson, sauce ou autre. Egoutez les sur un linge avant de les servir

Pour ma part j’aime les asperges bien cuites, en gardant les pointes encore fermes. D’après la qualité des asperges le temps de cuisson peut légèrement varier.

Vous pouvez aussi cuire les asperges simplement dans de l’eau salée, mais en perdant une partie de leur saveur un peu âcre. C’est une question de goût

Vous pouvez aussi utiliser la cuisson des asperges comme base pour certains potages, par exemple une soupe au cerfeuil.

Bouillon de boeuf

Bouillon de boeuf

Après le bouillon de poule et la sauce aux tomates voici encore une recette de base indispensable: le bouillon de boeuf.

Le principe est le même pour toutes les recettes de bouillon. Les éléments aromatiques des ingrédients utilisés se dissolvent dans un liquide, qui est le plus souvent de l’eau.

Bouillon de boeuf

Ingrédients bouillon de boeuf
Ingrédients bouillon de boeuf

Il nous faut donc: 1,5 kg de viande de boeuf, plates côtes, jarret, queue au choix, 1 pied de céleri vert, 2 poireaux, 2 oignons,dont un piqué de 2 clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 panais ou carottes aux choix, 1 petit piment (facultatif)3 ou 4 feuilles de laurier, 2 branches de thym.

Lavez et coupez les légumes en gros morceaux. Mettez la viande dans une grande casserole et versez 4 litres d’eau sur la viande. Portez lentement à ébullition et écumez 2 ou trois fois. Rajoutez les légumes et autres éléments aromatiques et faites cuire le tout pendant 2 ou 3 heures. Ecumez régulièrement. Passez le bouillon dans une passoire et récupérez la viande. Faites refroidir le bouillon et dégraissez-le.

Il existe une discussion sur le fait de commencer la cuisson de la viande dans de l’eau froide ou dans de l’eau bouillante, : l’eau froide donnerait un meilleur bouillon, tandis que l’eau bouillante serait bénéfique pour le goût de la viande. Pour ma part je crois que l’unique différence se situe au niveau de la qualité de la viande.

Par contre le fait de d’abord faire saisir la viande avant la cuisson à l’eau change le goût du bouillon. Pour ma part je fais saisir une partie de la viande, par exemple la queue de bœuf.

Je n’enlève que la première couche de la pelure d’oignon pour obtenir un bouillon plus coloré

Bouillon de poule

Bouillon de poule

Cela peut sembler paradoxal. Nous vivons une époque où tout le monde cuisine. Jamais auparavant la parution de livres de cuisine n’a été aussi importante, sans parler des émissions de télévision, de cuisiniers vedettes ou des magazines culinaires qui emplissent les rayons des libraires. Les rayons des magasins d’alimentation n’ont jamais été aussi pleins de produits frais importés du monde entier.

Pourtant, malgré cette pléthore d’instruments destinés à faire de nous tous des cuisiniers dignes des meilleurs restaurants, nous renâclons à cuisiner nous-mêmes certaines recettes de base telles que les bouillons, qui pourtant ont une grande importance dans la réussite de presque tous les potages et de nombreuses sauces. Si vous préférez les solutions du commerce, en poudre en flacon ou en pâte, ce billet ne vous est pas destiné.

Faire soi-même ses bouillons est un plaisir qui pourtant ne demande ni trop d’énergie, pas trop de temps et peu d’ingrédients. Commençons par un bouillon de poule.

Bouillon de poule

Ingrédients : 1 belle poule fermière, une botte de poireaux, 1 céleri vert, 2 oignons, 1 panais, quelques feuilles de laurier, quelques brins de thym, 3 gousses d’ail, poivre en grains.

Lavez et nettoyez tous les légumes et disposez-les dans une marmite. Rajoutez la poule et les aromates. Versez 3 litres d’eau dans la casserole et faites cuire à feu doux pendant 2 heures. Écumez régulièrement, surtout en début de cuisson. Passez le bouillon au chinois et faites le refroidir. Une fois le bouillon refroidi, la graisse se fige et est facile à enlever, du moins si vous le souhaitez. C’est tout !

Servez la poule froide en salade.

La qualité de la poule est primordiale pour la réussite de toute recette au poulet. Tachez d’éviter ces poussins industriels âgés de six semaines qu’on essaye de vous vendre à bas prix.

Vous remarquerez que j’ai remplacé les carottes habituelles par un panais. Ce n’est qu’une question de préférence personnelle, utilisez autant de carottes que vous voulez.

Le bouillon est cuisiné sans sel pour une raison pratique : imaginez que vous deviez le faire réduire pour une sauce, le bouillon rendrait cette sauce trop salée. Il est donc plus facile de saler le bouillon au fur et à mesure de son emploi.

Les bouillons se congèlent facilement. Portionnez les, mais n’oubliez pas de les étiqueter.

Sauce tomate

Sauce tomate

Quelle sauce tomate?

I l existe bien sur quantité de recettes de sauce à la tomate. Cette recette de base de la cuisine italienne fait dorénavant partie de notre culture gastronomique et familiale.

Décrire une recette particulière pour cette sauce fera toujours jaillir de nombreux commentaires, puisque la seule recette imaginable est bien sûr celle de sa maman!

À ce sujet, je me rappelle une discussion passionnée dans un train entre Milan et Vérone ou des messieurs en route vers leur travail discutaient les différentes versions de la ‘salsa’ faites par leurs épouses respectives.

Pourtant en apparence il n’y a rien de plus simple qu’une sauce tomate. On a besoin de tomates, d’huile, d’oignon, d’ail et de condiments.

L’été dernier, en vacance dans le sud de l’Italie nous avons cuisiné 200 kg de tomates pour le plaisir et surtout afin de conserver le goût des vacances pendant nos hivers gris et pluvieux.

Voici quelques recettes simples de sauce tomates. N’hésitez pas à les adapter à vos goûts personnels

Sauce tomate

Coupez vos tomates, bien lavées en morceaux. Faites revenir, sans le laisser colorer, l’oignon émincé dans l’huile, rajoutez les quartiers de tomates et les condiments. Faites cuire à feu doux pendant une heure, sans couvercle. Mélangez régulièrement. Passez la sauce au moulin à légumes, surtout pas au mixeur élctrique et rectifiez l’assaisonement. Si la sauce est trop liquide faites la réduire quelques minutes.

Cette sauce se conserve bien au congélateur, faites en donc une quantité plus importante en été, quand les tomates ont le plus de goût.

En hiver, remplacez les tomates fraîches par de la conserve, il suffira d’y rajouter un soupçon de sucre.

Remplacez le basilic par de romarin, du thym ou n’importe quelle autre herbe, ou rajoutez du céleri, des carottes, du moment que cela vous fasse plaisir.

Sauce tomate 2

1 kg de tomates bien mûres ou des tomates en conserve, 1 oignon entier pelé, 1 bouquet garni, sel et poivre de Cayenne

Mettez tous les ingrédients dans une casserolle et faites cuire à fau doux pendant une bonne heure en mélangeant régulièrement. Enlevez l’oignon et le bouquet garni et passez la sauce dans un chinois ou une passoire fine. Rectifiez l’assaisonement avec du sel et du poivre de Cayenne.

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