Jus de veau

Le jus de veau est une de mes recettes de base que je congèle volontiers portionné  dans des sachets à glaçons. Ce jus de veau concentré est une superbe base pour beaucoup de sauces, aussi bien pour des plats de viandes ou même de poissons et crustacés. C'est à nouveau une recette simple, qui demande une longue cuisson sans énormément de surveillance, donc parfaitement réalisable par une journée d'hiver longue et pluvieuse. Je vous la propose ici en accompagnement d'un gâteau de pommes de terre aux truffes. Jus de veau Ingrédients: 3 kg d'os de veau,…

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Aubergines à l’huile et au vinaigre

Voici encore une recette italienne, un souvenir de vacances pour nous permettre de patienter en attendant les prochaines. Vacances évidemment ! Aubergines à l'huile et au vinaigre Prenez 1 kg d'aubergines, 1/4 de litre de vinaigre de vin blanc, 1 petit piment, de l'huile d'olive, du sel et du poivre en grain Coupez les aubergines en tranches d'un demi centimètre. Saupoudrez les de sel et faites les égoutter pendant une heure. Portez le vinaigre à ébullition avec la même quantité d'eau et faites cuire les tranches d'aubergine pendant 3 à 4 minutes. Egouttez les aubergines sur…

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Stylisme culinaire et frites

Quand on parle de stylisme culinaire, on s’imagine souvent un petit chimiste, parfois même un peu magicien et tricheur, qui à l’aide de fioles pleines de colorants et autres produits inavouables transforme un plat cuisiné en une merveille esthétique, mais immangeable. La réalité est, la plus part du temps, toute autre. Laissons de côté, pour l’instant, le stylisme culinaire de produits de l’alimentation industrielle et prenons l’exemple d’un plat simple destiné à être photographié pour la publication dans un magazine. Dans ce cas précis, l’image produite est un supplément à la recette publiée à côté de…

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Fumet de poisson

Encore une recette de base indispensable, le fumet de poisson. Pas difficile, le seul (petit) problème étant de trouver les arrêtes et les têtes de poissons indispensables à cette préparation. Il nous faut donc : 1 kg d’arrêtes et de têtes de poisson, de préférence de poissons tels que la sole, turbot, ou barbue, quelques branches de céléri, 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1 petite branche de tym, 2 dl de vin blanc sec, 4 ou 5 grains de poivre. Il nous faut d’abord bien laver les arrêtes et surtout enlever les…

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Fond de veau

Quand on pense à un fond de veau, on imagine souvent un grand pot au coin d’un fourneau dégageant de la vapeur et des odeurs pas toujours très appétissantes. On pense à une grande casserole pleine de déchets de la cuisine : épluchures de légumes et autres denrées de même calibre. Rien n’est, ou ne devrait être, moins vrai. Le fond de veau est un bouillon comme les autres, donc un liquide dans lequel sont dilués des ingrédients aromatiques, avec comme seule différence la présence d’os de veau destinés à diluer de la gélatine dans ce même…

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Cuisson des asperges

Pour continuer cette série de recettes de base et que la saison des asperges blanches va bientôt commencer, voici une manière de cuire ce légume délicat et délicieux. Premièrement, ce légume se doit d'être consommé le plus rapidement possible après sa récolte: on reconnait sa fraîcheur à ses tiges fermes et brillantes et à ses pointes bien claires et fermes.   Pelez les asperges à l'aide d'un couteau économe. Mettez les asperges pelées dans un linge humide et gardez-les au frais le temps de préparer la cuisson. Cuisson d'asperges Mettez les épluchures et les bouts ligneux…

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Bouillon de boeuf

Après le bouillon de poule et la sauce aux tomates voici encore une recette de base indispensable: le bouillon de boeuf. Le principe est le même pour toutes les recettes de bouillon. Les éléments aromatiques des ingrédients utilisés se dissolvent dans un liquide, qui est le plus souvent de l'eau. Bouillon de boeuf Il nous faut donc: 1,5 kg de viande de boeuf, plates côtes, jarret, queue au choix, 1 pied de céleri vert, 2 poireaux, 2 oignons,dont un piqué de 2 clous de girofle, 3 gousses d'ail, 2 panais ou carottes aux choix, 1 petit piment…

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Bouillon de poule

Cela peut sembler paradoxal. Nous vivons une époque ou tout le monde cuisine. Jamais auparavant la parution de livres de cuisine n'a été aussi importante, sans parler des émissions de télévision, de cuisiniers vedettes ou des magazines culinaires qui emplissent les rayons des libraires. Les rayons des magasins d’alimentation n’ont jamais été aussi pleins de produits frais importés du monde entier. Pourtant, malgré cette pléthore d’instruments destinés à faire de nous tous des cuisiniers dignes des meilleurs restaurants, nous renâclons à cuisiner nous-mêmes certaines recettes de base telles que les bouillons, qui pourtant ont une grande…

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Sauce tomate

Quelle sauce tomate? I l existe bien sur quantité de recettes de sauce à la tomate. Cette recette de base de la cuisine italienne fait dorénavant partie de notre culture gastronomique et familiale. Décrire une recette particulière pour cette sauce fera toujours jaillir de nombreux commentaires, puisque la seule recette imaginable est bien sûr celle de sa maman! À ce sujet, je me rappelle une discussion passionnée dans un train entre Milan et Vérone ou des messieurs en route vers leur travail discutaient les différentes versions de la ‘salsa’ faites par leurs épouses respectives. Pourtant en…

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