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Category: Recettes de bases

Magrets de canard séchés

Magrets de canard séchés

Voici une recette simple à réaliser, mais qui demande un peu de patience avant de pouvoir en apprécier le résultat! Les magrets de canard se mangent tels quels à l’apéritif, coupés en fines tranches et feront merveilles dans vos salades et même vos potages. Et comme j’aime en  confire les cuisses, je préfère commencer la recette avec deux canards, et utiliser les carcasses pour en faire un bouillon bien parfumé.

Magrets de canard séchés

Magrets de canard séchés
Magrets de canard séchés

Pour réaliser cette recette il vous faut au minimum les deux magrets d’un canard bien gras. Vous utiliserez les cuisses et la carcasse du canard pour d’autres recettes

Pour deux magrets: 30 gr de gros sel, 10 baies de genévrier, 10 grains de poivre, Les feuilles de 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier.

Concassez les baies de genévrier et le poivre dans un mortier. Rajoutez le sel, le thym et le laurier déchiré en petit morceaux. Partagez ce mélange sur le coté chair des magrets. Mettez les magrets l’un sur l’autre, coté peau vers l’extérieur. Mettez les dans un plats et déposez un poids dessus, puis gardez les au réfrigérateur pendant 24 heures.

Séparez les magrets, épongez-les avec du papier absorbant, puis emballez-les séparément dans un torchon propre. Faites les murir pendant minimum une semaine au réfrigérateur avant de les entamer.

Les quantités de sel et d’épices me conviennent parfaitement, mais rien ne vous empêche de varier les éléments de la salaison. Et bien sur il est toujours possible de fumer les magrets. Il faut alors les fumer 24 heures après la salaison et les faire sécher ensuite comme dans la recette.

La pizza maison inratable

La pizza maison inratable

Une recette pour lendemain de fête, la pizza maison inratable, destinée à ceux qui aiment les pizza à pâte fine et qui n’aiment pas trop les pizza livrées ou achetées dans un fast food et aux ingrédients, pour le moins, indéterminés.

La plupart des gens se plaignent de la qualité de leur pizza faites maison. La raison de ces plaintes est que presque toujours que leurs fonds de pizza sont trop épaisses et pas assez croustillantes. La tendance est de faire porter ce ratage a son four qui ne chaufferais pas autant que les fours à pizza professionnels.

Mais il y une solution. D’ailleurs le voici : faites la pâte d’après cette recette et cuisez vos pizza en deux fois.

Pizza: la recette de base, fond et sauce tomate

Pizza
Pizza

Commençons par la pâte :

Il nous faut : 400 g de farine, environ 2 dl d’eau tiède, 2 cuillers à potage d’huile d’olive, 9 g de sel, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 20 g de levure de boulanger.

Mélangez la levure, le sucre, 1 cuiller à potage de farine et un peu d’eau pour obtenir une pâte assez liquide. Laissez-la reposer 20 minutes. Tamisez le restant de la farine dans un bol. Saupoudrez les bords de sel, versez l’huile sur la farine. Versez le mélange de levure au centre de la farine et commencez à mélanger. Rajoutez le reste d’eau et commencez à pétrir la pâte. Il vous faut obtenir, après un petit quart d’heure de pétrissage une pâte souple et élastique. il se pourrait que, suivant la qualité de la farine, vous devriez rajoutez, soit un peu d’eau, soit un peu de farine.

Formez une boule avec la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud et sous un torchon pendant une heure. La pâte doit doubler de volume.

Pétrissez la pâte rapidement et partagez-la en morceaux de 200 g. Aplatissez les pâtons, le plus finement possible au rouleau à pâtisserie.

Passez les bords de votre pizza à l’huile avec un pinceau, partagez 2 cuillers à potage de sauce tomate au centre de la pizza. Cuisez-la 4 minutes dans un four préchauffé à 230°.

Sortez la pizza du four et garnissez-la de vos ingrédients préférés: mozzarella, tomates, poivrons, basilic, anchois, parmesan, vous avez le choix. Repassez la pizza au four pour 4 minutes supplémentaires, toujours à 230°.

Il ne vous reste qu’à la déguster.

Sauce tomate

1 kg de tomates bien mûres ou des tomates en conserve, 1 oignon entier pelé, 1 bouquet garni avec de l’origan, sel

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à fau doux pendant une bonne heure en mélangeant régulièrement. Enlevez l’oignon et le bouquet garni et passez la sauce dans un chinois ou une passoire fine. Faites éventuellement épaissir encore un peu la sauce à feu doux. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Cuisson de pieds de porcs

Cuisson de pieds de porcs

Je re-publie un article ancien: La cuisson de pieds de porcs, pour une simple raison, l’adresse web de l’article à changé depuis une mise à jour technique du blog. Bonne lecture !

Cuisson de pieds de porcs
Cuisson de pieds de porcs

Les pieds de porcs, préparés de cette façon, peuvent se manger tels quels: froids avec leur gelée, mais aussi, désossés, servir de base pour une terrine.

Il y a d’innombrables recettes à base de pieds de porcs, mais la plupart de ces recettes commencent par la cuisson de pieds de porcs dans un bouillon aromatisé.

Commençons par le nettoyage des pieds de porcs: Il faut bien les gratter afin d’éliminer les restes de poils, puis les emballer, bien serrés dans une bande de gaze.

Coupez deux oignons en moitiés, faites les griller, puis lavez et coupez quelques branches de céleri, quelques poireaux et des panais. Rajoutez quelques gousses d’ail, un bouquet garni et un petit piment fort.

Mettez les pieds de porcs et les légumes dans une grande casserole, rajoutez assez d’eau jusqu’à recouvrir le tout, assaisonnez avec du gros sel et quelques grains de poivre, puis faites cuire le tout pendant au moins 6 heures à feu doux. Cette longue cuisson permet la dissolution de la gélatine des os des pieds de porcs.

N’oubliez pas d’écumer le bouillon régulièrement et rajoutez éventuellement de l’eau en cours de cuisson.

Les pieds de porcs une fois cuits, enlevez la gaze et passez la gelée au chinois. Disposez les pieds de porcs dans un plat et recouvrez-les de gelée. Faites prendre la gelée au réfrigérateur et servez tel quel avec des cornichons et de la moutarde.

La semaine prochaine, je vous proposerai une recette plus élaborée à base de ces mêmes pieds de porcs cuits.

Gelée de coings

Gelée de coings

Je n’aime pas trop les confitures avec comme seules exceptions la confiture de myrtilles et la gelée de coings. Et voila, qu’en ce début d’octobre les coings ont fait leur apparition sur les étals de mon maraicher préféré.

Après quelques jours dans la cuisine pour profiter de leur odeur, il était temps de préparer cette fameuse gelée de coings à la  couleur dorée et aux parfums d’automne.

Préparer une gelée est assez simple, à condition d’avoir un thermomètre de cuisine à disposition.

Gelée de coings

Gelée de coings
Gelée de coings

Ingrédients (pour 6pots d’environ 350 g): 3 kg de coings, 1,5 kg de sucre.

Lavez les coings et coupez les en morceaux réguliers. Mettez les morceaux de coings dans une grande casserole et recouvrez les d’eau. Faites bouillir les fruits pendant une bonne heure et laissez les refroidir dans leur jus de cuisson.

Versez le jus dans une casserole au travers d’un tamis et laissez bien égouttez le jus empressant légèrement avec le dos d’une louche. Faites attention de repas trop écraser la pulpe, le jus doit rester bien clair.

Ayant obtenu environ 2 litres de jus de cuisson, j’ai rajouté 1,5 kg de sucre et le jus d’un citron à cette cuisson.

Portez le tout à ébullition en mélangeant  pour bien dissoudre le sucre.

Écumez régulièrement la gelée en cours de cuisson.

La gélée de coings est prête quand la température en atteint 103° à 105° C

Il ne reste qu’à verser la gelée dans des pots à confiture bien propres et à les fermer.

Conservez la gelée de coings  au frais et à l’abri de lumière.

Alors que je ne prends jamais de petit déjeuner, j’en ai déjà vidé 2 pots accompagné de café de ma vieille cafetière et de baguette bien fraiche.

J’espère trouver de nouveaux coings la semaine prochaine pour pouvoir cuisiner  quelques pots de gelée de coings supplémentaires.

 

Conserve de tomates cerise

Conserve de tomates cerise

Mise en bocaux de tomates cerise
Mise en bocaux de tomates cerise

La saison des tomates cerises est pratiquement terminée.

Cette conserve se prépare en été et de préférence avec des tomates de pleine terre, mûries au soleil et au moment ou elles sont les moins chères.

Si vous en trouvez encore vous pouvez les mettre en conserve pour l’hiver prochain, sinon il vous faudra attendre l’été prochain. La recette des tomates cerise est plus simple que celle de la salsa di pomodoro d’un billet précédent, puisqu’il suffit de mettre des tomates cerises entières en bocaux accompagnées d’un peu de sel et éventuellement d’une feuille de basilic pour les amateurs. J’utilise de petits bocaux d’un demi-litre, ce qui est bien suffisant pour un plat destiné à 4 personnes. Ces tomates cerises s’utilisent pour égayer des plats de pâtes comme ces linguine aux crevettes et tomates cerise, des recettes de poisson comme pour cette dorade aux légumes du jardin

Nous en avons préparés une vingtaine de bocaux, ce qui pour nous est amplement suffisant.

Je vous en donne quand même la recette, fort courte.

Conserve de tomates cerise

bocaux de tomates stérilisés
bocaux de tomates stérilisés

Pour un bocal d’un demi-litre

500 g de tomates cerise, 1 cuiller à café de sel, 1 feuille de basilic.

Lavez les tomates en éliminant celles qui vous paraissent impropre à la stérilisation.

Mettez les tomates en bocaux en les tassant fermement, ce n’est pas grave si certaines tomates se fendent. Rajoutez le sel et le basilic, fermez les bocaux que vous faites bouillir 1 heure dans de l’eau. Laissez refroidir les bocaux dans l’eau, séchez-les et n’oubliez de les étiqueter.

Conservez les bocaux de tomates cerise au frais et à l’abri de la lumière.

Salsa di pomodoro – sauce tomate

Salsa di pomodoro – sauce tomate

Acheter des tomates...
Acheter des tomates…

En pleine saison, quand les tomates sont bien mures, les familles du sud de l’Italie consacrent quelques journées à la confection de salsa di pomodoro pour toute l’année, et pour toute la famille. La recette de la salsa di pomodoro est simple, il n’y en pas! La salsa est un produit de base qu’on accommode en accord avec les plats à cuisiner.

Les tomates sont triées, bien lavées et cuites, selon la tradition, au feu de bois. Certains y rajoutent un peu de céleri d’oignon, origan ou basilic, mais toujours en petites quantités.

Une fois bien lavées, les tomates sont versées dans un grand chaudron et cuites en purée en mélangeant continuellement. Une fois cuites, la purée de tomates est passée dans une espèce de moulin à légumes  qui élimine les peaux, les pépins et l’eau superflue.

....lavez les tomates
….lavez les tomates

 

Il ne reste qu’à mettre la salsa di pomodoro en bouteilles et à les stériliser pendant 1 heure dans de l’eau bouillante, puis de laisser refroidir les bouteilles lentement dans l’eau.

Je vous évite les images de résidus de tomates,mais dans un billet précédent consacré à un plat fétiche du Salento: les sagne ‘ncannulate vous trouverez une image de la cuisson des tomates au feu de bois.

Et comme tout le monde n’habite pas dans le Sud, voici quand même une recette de salsa di pomodoro à cuisiner si vous avez la chance de disposer de tomates bien gouteuses et bon marché.

 

Salsa di pomodoro

cuire les tomates
cuire les tomates

Ingrédients: 5 kg de tomates, 1 oignon, 1 branche de céleri, 10 g de sel.

Lavez les tomates, coupez les en deux et éliminez les pépins à l’aide d’une cuiller. Émincez l’oignon et le céleri.

Mettez les tomates et les légumes dans une grande casserole, rajoutez le sel et faites cuire le tout à feu doux pendant une petite heure en mélangeant régulièrement. Passez ensuite votre salsa au moulin à légumes.

Si votre sauce est trop liquide, faites la réduire à votre gout. Mettez la salsa di pomodori en bouteilles et stérilisez les.

Conservez les bouteilles de salsa au frais et à l’abri de la lumière.

Et si tout cela vous parait trop compliqué, vous trouverez certainement de la salsa de qualité dans le commerce!

Tagliatelle maison et truffes d’été

Tagliatelle maison et truffes d’été

La truffe d’été ou truffe de la St-Jean est une variété de truffes dont nous avons fait la connaissance, il y a déjà quelques années, en Italie.

Cette variété de truffes, meilleure marché, à la peau noire et rugueuse et à la chair presque blanche se mange crue et dégage un parfum  très différent des truffes d’hiver, ou des truffes blanches D’Alba.

N’hésitez pourtant pas d’en acheter si vous les trouvez,et utilisez les pour des préparations simples tels que ce plat de tagliatelles, ou même cette tartelette au jus de veau.

Tagliatelle maison et truffes d’été

Tagliatelle maison et truffes d'été
Tagliatelle maison et truffes d’été

Ingrédients: 400 g de tagliatelle, 1 belle truffe d’été 75 g de beurre, 1/2 cuiller à potage de ciboulette hachée, 1 cuiller à potage de persil haché,du sel et du poivre.

Pour les tagliatelle:

300 g de farine, 3 gros oeufs bien frais, une pincée de sel.

Formez un puit avec la farine, rajoutez les oeufs entiers et le sel,  puis mélangez les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Travaillez la pâte à la main pendant une dizaine de minutes.

Formez une boule de  pâte, filmez la et laissez reposer la pâte pendant une demi-heure.

Passez la pâte à la machine à pâte, puis au laminoir à tagliatelle,en suivant la méthode très bien expliquée sur le blog d’un déjeuner de soleil.

Il ne nous reste qu’à cuire les tagliatelle dans de l’eau salée (10 g de sel pour 100 g de pâtes), les mélangez au beurre et aux herbes, et pour terminer de râper généreusement de truffe.

Quelques grains de fleur de sel feront merveille sur vos lamelles de truffe.

Bon appétit!

Navets à l’huile d’olive

Navets à l’huile d’olive

Et pourquoi pas un condiment? Comme beaucoup de légumes, tels que les artichauts, champignons, cornichons et autres carottes, les navets se prêtent volontiers à la confection d’un condiment au vinaigre et à l’huile d’olive. Ces navets à l’huile d’olive se servent en accompagnement de viandes froides, de charcuteries et pourquoi pas de certains fromages. La recette est simple, mêmes si vous devrez prendre votre mal en patience avant de pouvoir les déguster.

Navets à l’huile d’olive

Navets à l'huile d'olive
Navets à l’huile d’olive

Ingrédients: 2 bottes de navets jaunes, 3 dl de vinaigre de vin blanc, une douzaine de grains de poivre, 1 bouquet garni de laurier et de thym, 1 petit piment, 30 g de sucre, du sel, de l’huile d’olive.

Mettez le vinaigre à bouillir avec 3 dl d’eau, le poivre, le piment le bouquet garni, le sucre et une bonne pincée de sel.

Pelez les navets et coupez les en morceaux d’environ 1,5 cm. Faites les bouillir dans le vinaigre pendant environ 5 minutes. Égouttez les morceaux de navets, mettez les dans un bocal, puis versez de l’huile d’olive sur les navets encore chauds jusqu’à les recouvrir. Fermez hermétiquement le bocal.

Gardez le bocal de navets à l’huile d’olive au réfrigérateur pendant au moins 2 semaines avant de les entamer.

Pour obtenir une couleur un peu plus intense de vos navets, rajoutez quelques pistils de safran, trempés dans un fond d’eau tiède pendant une demi-heure, au vinaigre.

Jus de veau

Jus de veau

Le jus de veau est une de mes recettes de base que je congèle volontiers portionné  dans des sachets à glaçons. Ce jus de veau concentré est une superbe base pour beaucoup de sauces, aussi bien pour des plats de viandes où même de poissons et crustacés.

C’est à nouveau une recette simple, qui demande une longue cuisson sans énormément de surveillance, donc parfaitement réalisable par une journée d’hiver longue et pluvieuse.

Je vous la propose ici en accompagnement d’un gâteau de pommes de terre aux truffes.

Jus de veau

Tartelette de pommes de terre aux truffes
Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 3 kg d’os de veau, sciés en morceaux par votre boucher, 1kg de poitrine de veau, 2 gros oignons, 2 panais, à remplacer par des carottes si vous les préférez, 2 branches de céleri, 4 gousses d’ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1/2 litre de vin blanc, 4 feuilles de laurier, 3 branches de thym

Préchauffez le four à 220°. Coupez la poitrine de veau en morceaux.

Disposez les os, la viande de veau et les oignons coupés en deux dans le plus grand plat que vous possédez, ou à défaut à même la lèche-frite.

Faites rôtir pendant 30 minutes en mélangeant de temps en temps en temps. Quand les os et la viande sont bien dorés, tartinez les avec le concentré de tomates,rajoutez les légumes lavés et coupés en morceaux. Continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Transvasez le tout dans une grande casserole. Déglacez le plat avec le vin blanc et grattez bien les sucs de viande.

Transvasez le vin dans la casserole et rajoutez 6 litres d’eau froide. Rajoutez l’ail, le thym et le laurier.

Portez à ébullition en écumant la surface de temps en temps. Faites cuire pendant 6 à 8 heures en surveillant de temps en temps le niveau du liquide. Rajoutez éventuellement un peu d’eau.

Passez ensuite le bouillon obtenu au chinois.

Faites réduire jusqu’à obtenir 1,5 litre de jus de veau. Laissez refroidir et mettez le jus de veau au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain éliminez la graisse à la surface du jus et portez à nouveau à ébullition, puis portionnez le jus de veau suivant vos besoins.

Tartelette de pommes de terre aux truffes

Ingrédients: 1 kg de pommes de terre à chair ferme, type ratte du Touquet, où pour les belges plattes de Florenville, 150 g de beurre, une belle truffe, 1 dl de jus de veau, 1 dl de vin blanc,sel et poivre.

Pelez les pommes de terre et coupez les en fine tranches.

Partagez les tranches de pommes de terre dans 4 petites formes à tartelettes. Assaisonnez les couches de pommes de terre avec du sel et du poivre et quelques flocons de beurre.Rajoutez généreusement du beurre sur la dernière couche de pommes de terre et enfournez dans un four préchauffé à 180.

Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu’à obtenir des tartelettes bien dorées.

Entretemps, portez le jus de veau à ébullition avec le vin blanc. Faites réduire d’un tiers et montez le jus de veau avec du beurre froid. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Râpez la truffe en fine tranches sur  les tartelettes de pommes de terre. Servez immédiatement en l’arrosant  de jus de veau.

Nouveau départ!

Nouveau départ!

Cela fait déjà trop longtemps que je n’avais plus rien posté sur ce blog, mais l’excuse que je pourrais invoquer, le manque de temps, n’est pas très convaincante. Quand même, nous avons été assez occupés, entre autre par la parution de deux livres dont nous sommes assez fiers, le premier, Menu Maison, a été traduit en français et devrait paraître incessamment chez Hachette sous le titre « cuisine de tous les jours. » Ce même livre paraitra en janvier prochain en Italie, et ce bien entendu en italien. Le second livre est un livre de pâtisserie, écrit par Livia, qui à paru cet été en Néerlandais chez Standaard Uitgeverij sous le titre « Het gezellige taartenboek ». Nous en espérons une traduction française pour bientôt.

Enfin nous avons passé l’été dans le sud de l’Italie, dont nous avons ramené un tas de nouvelles recettes et des photos. Aujourd’hui je vous propose une recette simple de tomates en bocaux. Presque chaque famille, dans le sud, fait annuellement une série de conserves pour passer l’hiver : conserves de tomates, salsa de tomates, figues séchées et autres, sans compter l’huile d’olive et même le parfois le vin. Mais ceci est une autre histoire et j’y reviendrais plus tard.

Conserves de tomates

Je vous donne les proportions pour un bocal d’un demi litre. Il est évident qu’en pratique on en fait beaucoup plus. Pour notre part nous avons stérilisé une cinquantaine de bocaux, ce qui devrait amplement nous suffire jusqu’à la récolte de l’année prochaine.

Il nous faut (pour un bocal) : ½ kg de tomates cerise, une cuiller à café de sel fin, une petite feuille de basilic.

Lavez les tomates, faites les bien égoutter et remplissez le bocal en tassant bien les tomates. Ce n’est pas grave si certaines éclatent. Rajoutez le sel et le basilic. Fermez bien les bocaux et faites les stériliser à l’eau bouillante pendant une bonne vingtaine de minutes. Laissez refroidir les bocaux lentement dans la casserole, essuyez les bocaux et n’oubliez surtout pas de les étiqueter.Ces tomates se cuisinent comme des tomates crues, faites en des sauces pour les pates, le poisson et certaines viandes étuvées.

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