gebladerd door
Categorie: Recepten

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Blijkbaar, na lang wachten, is de prijs van grijze Noordzeegarnalen flink gezakt.

Wij kopen het liefst ongepelde garnalen en gebruiken dan ook de koppen en staarten als basis voor een bouillon of een saus. Garnalen pellen is niet moeilijk, het vergt wel wat tijd en geduld. Drink dan ook een glaasje wijn of een biertje (Rodenbach!) bij dit karweitje. Het loont zeker de moeite.

Zie ook het recept van spaghetti met grijze garnalen en oesterplant

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood
Toast met grijze garnalen en eekhoorntjesbrood

ingrediënten: 500 g ongepelde grijze garnalen, 1 el tomatenpuree, 1 el olie, 1 ui, 2 takjes selder, 2 stronken prei, 1 teentje look, 1 kruidentuiltje, 2 dl witte wijn, zout en peper

1 stokbrood, 300 g eekhoorntjesbrood, de gepelde garnalen, 1 el gesnipperde peterselie, 50 g boter,  wat verse peper uit de molen

Pel de garnalen. Bewaar de gepelde garnalen in de koelkast. Stoof de koppen en de staarten aan in een beetje olie. Blus met de witte wijn. Roer de tomatenpuree, de kruiden en de groenten door de garnalen en giet er 1 liter water bij. Laat 30 minuten koken en zeef de bouillon.

Laat de garnalenbouillon voor de helft inkoken en bindt de saus met een flinke klont boter.  Breng de saus op smaak met zout en peper, pas wel op voor het zout!

Houdt de saus warm.

Borstel de paddestoelen proper en bak ze gaar in boter. Vermeng ze met de garnalen.

Snij het brood in 4 gelijke stukken en elk stuk doormidden in de lengte.

Rooster het brood naar smaak, verdeel er de garnalen en het eekhoorntjesbrood op dien op met de saus.

Smakelijk!

 

 

 

 

Spaghetti met grijze garnalen

Spaghetti met grijze garnalen

Blijkbaar zijn de grijze garnalen, het lekkerste uit de Noordzee recent flink in prijs gezakt.

Daarom dit recept van een pasta met een garnalensaus, oesterplant en tomaten.

De oesterplant of Mertensia maritima is een plant met een uitgesproken oestersmaak.

Gebruik wel verse ongepelde Noordzeegarnalen, en maak  een  saus op bas van de koppen van deze héérlijke zeevruchten.

Spaghetti met grijze garnalen

Spaghetti aux crevettes grises
Spaghetti met grijze garnalen en oesterplant

Ingrediënten: 500 g ongepelde grijze garnalen, 1 el tomatenpuree, 1 el olie, 1 ui, 2 takjes selder, 2 stronken prei, 1 teentje look, 1 kruidentuiltje, 2 dl witte wijn, zout en peper

500 g spaghetti, enkele blaadjes oesterplant, eventueel te vervangen door salie, zout en peper.

Pel de garnalen. Bewaar de gepelde garnalen in de koelkast. Stoof de koppen en de staarten aan in een beetje olie. Blus met de witte wijn. Roer de tomatenpuree, de kruiden en de groenten door de garnalen en giet er 1 liter water bij. Laat 30 minuten koken en zeef de bouillon.

Laat de garnalenbouillon voor de helft inkoken en bindt de saus met een flinke klont boter. Houdt de saus warm.

Kook de spaghetti al dente, zoals beschreven in een vorig bericht en je krijgt er nog een recept van pasta alle vongole bij!

Vermeng de gekookte pasta met de gepelde garnalen, oesterplant  en de warme garnalensaus.

Smakelijk!

Kalfslever met gekarameliseerde ui

Kalfslever met gekarameliseerde ui

Kalfslever met gekarameliseerde ui
Kalfslever met gekarameliseerde ui

Wordt er vandaag nog veel orgaanvlees klaargemaakt? De vraag stellen is ze bijna beantwoorden.
Kalfslever, nieren, hart, zwezeriken, varkenspoten, varkenstaarten of oren…
Je vindt ze amper in de rekken van supermarkten en bij beenhouwers.
Mijn grootmoeder kocht haar kalfslever altijd op donderdag. De reden was dat de kalveren in Antwerpen altijd op woensdag werden geslacht zodat het vlees donderdag’s vers bij de beenhouwer te koop werd aangeboden.

En met orgaanvlees weet je maar nooit…

Het meest ingewikkeld bij dit gerecht zijn de uien. Ze moeten langzaam garen en karameliseren. Regelmatig omroeren tot de dunne uiringen mooi bruin worden is hier de boodschap.

Kalfslever met gekarameliseerde ui

Ingrediënten: 4 stukken kalfslever van 200 g/stuk, 4 uien, 50 g boter, bloem, zout en peper.

Schil de uien en snij ze in dunne schijfjes. Smelt een flinke klont boter op een laag vuur en voeg de uiringen bij. Laat de uiringen zachtjes garen en roer ze regelmatig om. De uiringen zijn klaar wanneer mooi goudkleurig bruin zijn gebakken.

Bestrooi de sneden kalfslever met zout en peper en wat bloem en bak ze gaar, naar smaak, in boter.

Dien de kalfslever op met de gekarameliseerde uiringen, gebakken aardappelen en een frisse sla.

Smakelijk !

Dit recept is een eenvoudiger en naar mijn smaak wat  elegantere en meer hedendaagse  versie van ‘ fegato alla veneziana’ waarbij witte wijn bijgevoegd wordt bij de gare uien en de kalfslever in de op deze wijze bekomen uiensaus wordt gepocheerd.

 

 

Lamscarré met lookcrème

Lamscarré met lookcrème

Een lamscarré is een ietwat bizarre, culinair klinkende  naam voor nog niet versneden lamskoteletten. Meestal wordt zo’n lamscarré mooi schoongemaakt: het vel en vet worden weggesneden, de beentjes worden schoongemaakt en ingepakt in papieren hoedjes. Wij hebben hier gekozen voor een brutere aanpak om meer van de smaak te bewaren van het lekkere melklamsvlees en kozen voor een eenvoudig recept van lamscarré met lookcrème.

Lamscarré met een lookcrème

Lamscarré met lookcrème
Lamscarré met lookcrème

Ingrediënten: 3 lamscarré’s, 2 hele bollen verse look, 2 dl lamsfond, 4 el sherry, zout en peper.
Blancheer de hele bollen look 3 minuten in ruim kokend water. Ververs het water en breng opnieuw aan de kook. Herhaal nog een keer deze handeling.

Leg het vlees en de bollen look in een ovenschotel.  Bestrooi het vlees met wat zout en peper, leg er een klontje boter op en braadt de lamscarré’s gaar gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180°. Verwijder het vlees uit de ovenschotel en laat het rusten onder een vel aluminiumfolie. Deglaceer ondertussen de ovenschotel met de sherry en de lamsfond en laat de saus inkoken tot de helft. Haal de bollen look door een zeef en druk goed door. Vermeng de bekomen lookpuree met de ingekookte lamsfond.

Bindt de saus met een klontje boter en breng het op smaak met zout, peper en enkele druppels citroensap.
Dien de lamscarré’s op met gekookte groene boontjes en gekookte of gestoomde aardappelen.

Smakelijk!

Lamsstoofpotje met artisjokken

Lamsstoofpotje met artisjokken

Lamsstoofpotje met artisjokken
Lamsstoofpotje met artisjokken

 

 

 

 

Met lamsvlees kan men men veel kanten op. Gegrild, gebakken of gestoofd, blijft lamsvlees een lente-ingrediënt bij uitstek. Vergezeld met jonge artisjokken en met een frisse citroensmaak, stellen wij u volgend gerecht voor van een lamsstoofpotje van artisjokken en citroen.

Lamsstoofpotje met artisjokken en citroen.

Ingrediënten: 1 kg lamsstoofvlees (bout of schouder) in blokjes gesneden, 4 artisjokken, het sap van 2 citroenen, 1 ui, 2 teentjes look, 30 g boter, 2 eidooiers,
Bak het vlees langs alle kanten goudbruin, verwijder het uit de pan en bak de gesnipperde ui glazig in hetzelfde vet. Voeg er het vlees en de gesnipperde look bij. Voeg er net genoeg water bij tot het vlees net onderstaat. Laat zachtjes garen gedurende 1.30h.

Kuis ondertussen de artisjokken: Breek de stelen, snij de harde bovenkanten van de bladeren af en verwijder de buitenste harde bladeren. Snijd de artisjokken in kwartjes, Verwijder het hooi en bewaar de artisjokken in water aangelengd met citroensap.
Voeg de kwartjes artisjokken bij het vlees en laar ze 10 minuten samen verder garen. Verwijder het vlees uit de pot en houdt het warm. Klop de saus op met de eidooiers en breng het gerecht verder op smaak met citroensap zout en peper.
Dien het lamsstoofpotje met artisjokken op met gekookte aardappelen.
Smakelijk!

Lamsschouder in zoutkorst

Lamsschouder in zoutkorst

Het is volop lente, het seizoen voor het lekkerste  lamsvlees. Ik heb hier gekozen voor een recept van lamsschouder in zoutkorst.

Het braden van vlees, gevogelte of vis in een ietwat uit de mode geraakte kookwijze, het blijft spectaculair en het resultaat mag er zijn: Een sappig, mals en smaakvol stuk vlees.

De lamsschouder wordt hier vergezeld door een lichte mousse van tuinbonen.

Het seizoen voor de jonge verse tuinbonen is kort, ze zijn wat bitter van smaak en vormen een heerlijk contrast met het wat zoete en zacht lamsvlees.

En om volledig  te blijven staat het basisrecept van lamsfond op deze pagina, te gebruiken met bijna alle recepten op basis van lamsvlees.

Smakelijk!

Lamsschouder in zoutkorst

Lamsschouder in zoutkorst
Lamsschouder in zoutkorst

Ingrediënten: 1 lamsschouder, ontbeend door uw beenhouwer, 3 el gesnipperde peterselie, ½ el gesnipperde munt, 3 blaadjes gesnipperde salie, 1 teentje look, 2 dl lamsfond, 1 dl witte wijn, zout en peper.
Snij het vlees open tot een lap. Vermeng de kruiden en besmeer hiermee de binnenkant van het vlees. Rol het vlees terug op en bind het vast met keukenkoord.
Verdeel een laagje grof zout op de bodem van een kookpot met dikke bodem. Leg er het vlees op en vul verder op met zout zodat het vlees helemaal bedekt is met zout.
Gaar 50 minuten in een voorverwarmde oven van 180° (kerntemperatuur 63° saignant, 71 à point). Verwijder de zoutkorst en snijd het vlees in plakjes.
Saus: kook de lamfond in met de wijn tot de helft, breng op smaak met zout en peper en bind de saus met een klontje koude boter. Breng op smaak met zout en peper.

Dien op met een tuinbonenpuree en gestoofde wortelen.

Tuinbonenpuree

500 gedopte tuinbonen, ½ dl olijfolie, zout en peper.

Blancheer de tuinbonen 3 minuten in licht gezouten water. Laat ze schrikken in ijskoud water en verwijder de taaie witte vellen. Laat de bonen nog 10 minuten zachtjes garen in een bodempje water en mix ze met de olijfolie tot een puree. Versier met enkele bewaarde geblancheerde tuinbonen.

Lamsfond

3 kg lamsbeenderen en vleesafsnijdsels, 1 bouquet garni, 4 ongepelde teentjes look, 1 klein blikje tomatenpuree, 2 dl witte wijn, 100 g selder, 100 g wortelen of pastinaak, 100 g rapen, 2 stukken prei.

Bak de beenderen, de in twee gesneden uien en het vlees 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180° Besmeer de beenderen mat de tomatenpuree en laat nog 15 minuten verder bakken.

Leg de beenderen in een grote kookpot, voeg er de groenten en de smaakmakers bij. Deglaceer de braadslee met de wijn en giet het op de beenderen. Vul aan met 3 liter water en laat zachtjes koken gedurende 4 à 5 uur. Schuim regelmatig en ontvet regelmatig de fond. Voeg er eventueel wat water bij. Zeef de fond, laat het tot 2/3 inkoken. Verdeel in porties en vries het in.

 

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Een gerecht van asperges en sinaasappelen kan wat bizar lijken, Het is het waard om het eerst klaar te maken en er dan pas over te (ver)oordelen. Zoals te zien op de foto, heb dit gerecht klaargemaakt met groene asperges, maar in het seizoen maak ik de asperges, sinaasappel mousselinesaus  met de witte exemplaren.

Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Asperges, sinaasappel mousselinesaus
Asperges, sinaasappel mousselinesaus

Ingrediënten: 2 bussels asperges( witte of groene),het sap en de zeste van 1 sinaasappel, 2 eidooiers, 1 rood chilipepertje, 100 g boter, zout en peper.

Breek het harde onderste stuk van de asperges en schil de groente. Kook de groene asperges 4 minuten in ruim zout water en laat ze uitlekken.

Voor het kuisen en koken van witte asperges verwijs ik graag naar volgend bericht.

Breng het sinaasappelsap aan de kook, samen met pepertje. Laat het sap reduceren tot u er ongeveer 4 el van overhoud.

Verwijder het pepertje en klop het sap met de eidooiers tot een sabayon. Klop deze sabayon op, een laag vuur of boven een warmwaterbad, op met de koude in blokjes gesneden boter tot een saus van de dikte van een mayonaise.

Breng de mousselinesaus op smaak met zout, peper en de zeste van de sinaasappel. Dien de mousselinesaus op met lauwe asperges.

En indien u graag met een spuitbus (siphon) werkt:

Vermeng het sinaasappelsap met 2 hele eieren, 1 eigeel, 2,5 dl olijfolie, zout en peper.

Haal het mengsel door een fijne zeef. Vul de spuitbus met dit mengsel. Verwarm de spuitbus in een warmwaterbad.

Schudt de spuitbus voor gebruik.

Smakelijk!

Aardappeltaartje met truffel

Aardappeltaartje met truffel

Een tijdje geleden heb ik een recept gepubliceerd over één van mijn favoriete basissauzen, een kalfsjus, waarvan ik altijd probeer enkele porties in reserve te hebben. Ik was wel vergeten het recept van de bijhorende foto, een aardappeltaartje met truffel, erbij te schrijven.

Hetgeen nu rechtgezet is met het volgende, ietwat decadente, recept.

Aardappeltaartje met truffel

Aardappeltaartje met truffel
Aardappeltaartje met truffel

Ingrédiënten: 1 kg vastkokende aardappelen, type Ratte du Touquet of  Plattes de Florenville, 150 g boter, 1 truffel, 1 dl kalfsjus, 1 dl witte wijn, zout en peper.
Schil de aardappelen en snij ze in dunne schijfjes.
Leg de aardappelschijfjes in laagjes in vier individuele taartvormpjes.
Breng elke laag aardappelen op smaak met wat zout en peper, en leg er wat klontjes boter op. De bovenste laag aardappelen verdient een flinke klont boter.

Bak de aardappeltaartjes 30 à 40 minuten in een voorverwarmde oven à 180°

Breng ondertussen de kalfsjus aan de kook, samen met de witte wijn.

Laat deze saus 1/3 inkoken en klop er een klontje boter door. Breng de saus op smaak met zout en peper en eventueel enkele druppels citroensap.

Dien de taartjes warm op, overgoten met saus en rasp er dunne schijfjes truffel op.

Smakelijk!

Kabeljauw met asperges

Kabeljauw met asperges

Kabeljauw in de oven is weer zo’n recept die mij herinnert aan de keuken van mijn grootmoeder. Het is eenvoudig, en bestaat uit weinig ingrediënten: een moot kabeljauw, citroen, broodkruim en flink wat boter!

Vergezeld met gekookte asperges en gestoomde aardappelen, blijft dit gerecht wel één van favorieten. Enkel het garen van de vis vergt wat extra aandacht.

Kabeljauw met asperges

Kabeljauw met asperges
Kabeljauw met asperges

Ingrediënten: 4 moten kabeljauw van 250 g/stuk, 2 bussels asperges, 2 citroenen, het liefst onbehandeld, broodkruim, boter, zout en peper.

Leg de stukken vis, zij aan zij, in een ovenschotel. Bestrooi de kabeljauw met zout en peper.

Leg op elke moot kabeljauw een schijf citroen en bestrooi verder met broodkruim.

Nu nog enkel een flinke klont boter op de vis en laat het voor ongeveer 20 minuten braden in een voorverwarmde oven à 180°

Om de gaarheid van de kabeljauw te controleren, prik met een scherp mes rond de middengraat. Bij geen weerstand is de vis gaar. Nog langer in de oven zou de vis doen uitdrogen.

Rest ons nog de asperges te doen uitlekken en onze kabeljauw op te dienen met aardappelen en, voor de liefhebbers, met wat extra gesmolten boter en wat citroensap.

Smakelijk !!

 

Eend met sinaasappelen (canard à l’orange)

Eend met sinaasappelen (canard à l’orange)

Eend met sinaasappelen is één van de geliefkoosde gerechten van de jaren ’60 en ’80 van de vorige eeuw. Toch een beetje ingewikkeld om te koken door het gebruik van een caramel en bruine fond, was het toen een feestelijk gerecht, fier opgediend aan de zaterdagavond gasten van menige huishoudens.

Vandaag stel ik je dan een eenvoudiger recept voor van eend à l’orange, waarbij wij enkel de eendenbouten klaarmaken. De eendenborsten heb ik namelijk gepekeld en gedroogd .

Gebruik je toch een hele eend, kijk dan naar het recept van gelakte eendenborsten wat verder in dit bericht, rosé gebakken en op te dienen met de gestoofde eendenbouten.

Canard à l’orange

Canard à l'orange
Canard à l’orange

4 eendenbouten, 3 sinaasappelen, 1 dl witte wijn, 1 ui, 1 koffielepel honing, 2 el wijnazijn, 2 blaadjes laurier, 1 klein rood pepertje, zout en peper.

Bak de eendenbouten aan in droge kookpot met dikke bodem tot ze een deel van hun vet hebben afgegeven.
Verwijder de bouten en vervang ze door de gesnipperde ui. Laatde ui glazig bakken. Leg de bouten terug in de kookpot en laat ze 1 uur verder garen in een voorverwarmde oven à 160°

Verwijder ondertussen de zestes van 2 sinaasappelen. Snijd ze in dunne reepjes en laat ze 2 minuten blancheren in kokend water Spoel ze af in koud water en laat ze uitlekken.

Schil de 2 sinaasappelen ‘à vif’ met een scherp mes. Snijd kwartjes uitje sinaasappelen tussen de taaie witte velletjes.Pers het sap van de overgebleven sinaasappel.

Kijk de gaarheid van de eendenbouten na, verwijder ze uit de kookpot en houdt ze warm.

Verwijder het teveel aan vet uitje kookpot, wij hebben er maar een bodempje van nodig.
Deglaceert de pot met de witte wijn en de azijn (en een scheut Grand Marnier voor de amateurs).

Laat eventjes opkoken en voeg er dan de honing, de laurier en het gesnipperd pepertje bij.

Laat de saus inkoken tot de helft, voeg er de sinaasappelzestes bij en laat nog eventjes verder koken.
Klop een klontje boter hoorde saus en breng ze op smaak met zout en peper.

Verwarm de eenbouten eventueel in de saus en dien ze op met een mousse van pastinaak.

Mousse van pastinaak

Ingrediënten: 1 kg pastinaak, olijfolie, zout en peper.

Schil de pastinaken, snijd ze in gelijke stukken en gaar ze in licht gezouten water. Giet ze af en pureer ze fijn met een staafmixer met 2 el van hun kookwater. Mix verder met een flinke scheut olijfolie tot een mousse.

Breng de mousse van pastinaak op smaak met zout en peper.

Nu het beloofde recept van gelakte eendenborsten met sinaasappel.

Met sinaasappel gelakte eendenborsten

4 eendenborsten, het sap van sinaasappel, 0,5 dl wijnazijn,l el honing 1 klein rood pepertje rouge, zout en peper

Vermeng alle elementen  voor de sinaasappellak en breng ze aan de kook. Laadt lak inkoken tot een lichte siroop.
Snijd het vet van de eendenborsten kruiselings tot aan het vlees.
Bak de eendenborsten langs de velkant in een droge pan gedurende 10 minuten op een middelmatig hoog vuur. Draai de eendenborsten om en laat ze nog 5 minuten verder bakken.
Draai de eendenborsten teug met de velkant naar boven en penseel er wat van de sinaasappellak op.
Gaar de eendenborsten nog 10 à 15 minuten verder in een voorverwarmde oven à 160°. Penseel om de enkele minuten met het sinaasappelsiroop.
Verwijderde eendenborsten uitje oven en laat ze 10 minuten rusten.
Snijd de eendenborsten in dunne sneetjes.
Dien ze apart op, of samen met de eendenbouten voor een groter gezelschap van 8 à 10 personen.

De karkassen van de eenden worden gekookt tot een stevige en geurige bouillon.

Smakelijk!

Page 1 of 78
1 2 3 78