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Catégorie : Plats de résistance

Plats de résistance du site Food & Styling. La plupart des recettes sont illustrées, certaines pas encore. Faites  une recherche par ingrédient, en utilisant le module de recherche, si la recette affichée ne correspond pas tout à fait à votre attente. Merci d’avance pour votre compréhension.

Spaghetti carbonara, variante végétarienne

Spaghetti carbonara, variante végétarienne

De par notre métier de stylistes culinaire, nous sommes sommes souvent confrontés aux nouvelles tendances et aux nouvelles réalités de la consommation alimentaire.

Une de ces réalité est la forte poussée de la demande de recettes végétariennes. Voici donc une recette basée sur le spaghetti carbonara, dont nous avons simplement remplacé les lardons par des fonds d’artichauts.

Spaghetti aux artichauts façon carbonara

Spaghetti aux artichauts façon carbonara
Spaghetti aux artichauts façon carbonara

Il nous faut :

200 g de fonds d’artichauts, 3 jaunes d’oeufs, 3 cuillers à potage de cuisson d’artichauts, 3 cuillers à potage d’huile d’olive, 400 g de spaghetti, sel et poivre.

Coupez les fonds d’artichauts en cubes et faites les rissoler dans l’huile. Mélangez-les hors du feu avec les jaunes d’oeufs et la cuisson d’artichauts. Il ne vous reste qu’à mélanger la sauce avec les pâtes cuites ‘al dente’. Vous pouvez décorer le plat avec un peu de roquette ou de persil haché.

Il est bien sûr possible d’utiliser des fonds d’artichauts en conserve. Egouttez les bien avant utilisation, et employez de l’eau de cuisson des pâtes pour la sauce, au lieu de la cuisson d’artichauts.

Cuisson des artichauts.

Faites un court-bouillon de 3 litres d’eau, le jus de 2 citrons, 2 échalotes, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, du sel et du poivre en grain, que vous faites cuire pendant 20 minutes.

Cassez les tiges des artichauts, coupez-leurs le bouts des feuilles et plongez-les immédiatement dans leur cuisson. Faites les cuire une vingtaine de minutes et laissez les refroidir dans la cuisson. Enlevez les feuilles et le foin, il vous reste les fonds prêt à l’emploi.

Mangez les feuilles en entrée ou en apéritif avec une vinaigrette, c’est délicieux.

La cuisson des pâtes semble simple, pourtant il y a quelques règles à respecter. Utilisez beaucoup d’eau bien salée, 2 poignées de gros sel pour 3 litres d’eau. Goûtez les pâtes pour vérifier le stade de la cuisson, et quand elles sont cuites, mélangez les immédiatement dans la sauce. De plus, il est parfaitement inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson afin d’éviter qu’elles ne collent.

Homard à la nage un rien exotique

Homard à la nage un rien exotique

Voici encore une recette assez festive. Le homard était jusqu’à peu un véritable produit de luxe, mais avec l’évolution du prix du poisson, le homard semble presque bon marché, et pour cette recette il ne vous en faut qu’un pour deux personnes.

Homard à la nage un rien exotique

Homard à la nage un rien exotique
Homard à la nage un rien exotique

Pour faire ce plat il vous faut :

1 homard de 700 g, 1/2 litre de fumet de poisson, 50 g de champignons de Paris, 1 petite courgette, 2 carottes, 1 tige de citronnelle, 2 feuilles de citron vert, 1/2 petit piment rouge, 1 cm de gingembre frais, 1 petit bouquet de coriandre, Le jus d’un citron vert.

Cuisez le homard dans un court-bouillon, de l’eau assaisonnée de gros sel fera aussi bien l’affaire, pendant 7 minutes. Laissez refroidir le homard dans sa cuisson et décortiquez-le. Gardez la chair de la queue et de pinces au frais. Hachez grossièrement la carcasse.

Portez le fumet de poisson à ébullition et faites cuire avec les morceaux de carcasse et le gingembre pendant 20 minutes puis passez le bouillon au chinois.

Faites cuire les légumes coupés en julienne avec le piment, la tige de citronnelle émincée et les feuilles de citronnier pendant 5 minutes. Coupez la chair de homard en médaillons et réchauffez-les dans le bouillon avec la moitié du coriandre. Assaisonnez avec du jus de citron vert, du sel et du poivre. Décorez avec du coriandre et servez chaud.

Pour les amateurs, il est tout à fait possible  de lier le bouillon avec de la crème de noix de coco.!

Bon appétit

Plat festif, encore la St.Valentin?

Plat festif, encore la St.Valentin?

Voici un plat plutôt cher et donc destiné à des occasions plus festives. La St. Valentin est une de ces occasions, surtout que vous pouvez confectionner ce plat pour 2 personnes, et que cela limitera forcément vos dépenses

La recette est simple à réaliser, mais le résultat fera certainement de l’effet.

Turbot, sauce aux huîtres

Turbot, sauce aux huîtres
Turbot, sauce aux huîtres

Pour deux personnes, il vous faut :

2 beaux morceaux de turbot d’environ 250 g/pièce, 6 huîtres creuses, 200 g de salicorne, 1 litre de fumet de poisson, 2 dl de crème liquide, 1 dl de vin blanc, poivre et sel.

Ouvrez le huîtres en filtrant leur eau au travers d’une passoire fine. Faites blanchir la salicorne dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Egouttez les légumes.

Faites pocher le poisson dans le fumet pendant une dizaine de minutes et gardez le au chaud.

Portez le vin blanc et le jus des huîtres à ébullition et faites réduire de moitié. Rajoutez la crème et faites de nouveau réduire un peu. Mixez les huîtres crues dans la sauce et assaisonnez avec de poivre fraîchement moulu. Attention au sel, la sauce risque d’être déjà assez salée. Passez la sauce au chinois. Réchauffez la salicorne dans la sauce

Disposez le poisson bien égoutté sur des assiettes bien chaudes et nappez-le de sauce.

Servez avec des pommes vapeur, ou simplement du pain.

Queue de boeuf au vin rouge et aux carottes

Queue de boeuf au vin rouge et aux carottes

La queue de bœuf au vin rouge et aux carottes est un de ces plats, qui dès sa cuisson lente au four, vous procure un plaisir intense par les arômes qu’il dégage et envahit toute la maison. C’est un plat rustique et corsé, tout à fait d’actualité pendant les journées sombres et froides de l’hiver. En plus, c’est un plat bon marché et facile à cuisiner. Il vous faut seulement faire attention au vin utilisé. Employez de toute façon le vin que vous boirez pendant le repas. Un bon Cahors, un Madiran ou un Bergerac feront parfaitement l’affaire.

Passons à la recette.

Queue de boeuf au vin rouge et aux carottes

Il vous faut 2 ou 3 belles queues de bœuf, tronçonnées par votre boucher, 1/2 kg de carottes, 2 oignons, quelques branches de thym, 3 ou 4 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, 1 cuiller à potage de farine, 1 bouteille de vin rouge, 50 g de beurre, 1 cuiller à potage d’huile, du sel et du poivre.

Faites dorer les morceaux de viande dans une cocotte bien chaude dans un mélange de beurre et d’huile. Retirez-les de la casserole et faites revenir les oignons et l’ail émincés dans la même matière grasse. Rajoutez les carottes épluchées et coupées assez grossièrement. Mélangez la farine aux légumes, mouillez le tout de vin rouge et amenez à ébullition. Rajoutez la viande et les herbes dans la cocotte. Rajoutez éventuellement un peu de bouillon de bœuf ou d’eau afin de recouvrir entièrement la viande de liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre, couvrez la cocotte et faites cuire la queue de bœuf pendant trois heures dans un four préchauffé à 170°. Vérifiez la cuisson de temps en temps et rajoutez, si nécessaire un peu de liquide.

Servez la queue de bœuf avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Employez de préférence des pommes de terre à chair ferme, du genre corne de gatte et pour les Belges d’entre nous, des plattes de Florenville.

Désolé pour le manque d’image, je n’en ai pas sous la main.

Boulettes à la sauce tomate et au céleri

Boulettes à la sauce tomate et au céleri

Voici encore un plat qui sent bon l’hiver en Belgique, simple, peu cher et facile à préparer. Que demander de plus ? Rien que l’odeur de ce plat nous plonge à nouveau dans nos souvenirs d’enfance. Il me semble que seules nos grand-mères pouvaient le préparer convenablement.

En voici donc la recette :

Boulettes à la sauce tomate et au céleri

Boulettes à la sauce tomate et au céleri
Boulettes à la sauce tomate et au céleri

Il vous faut, et nous allons les préparer en grande quantité, elle seront encore meilleures demain

1 kg de haché, de préférence un mélange porc/veau, 1 gros pied de céleri blanc, 2 gros oignons, 1 litre de conserve de tomates pelées dans leur jus , 1 bouquet garni, du sel et du poivre

Commencer par faire des boulettes, pas trop grosses avec la viande. Faites les rôtir quelques minutes dans le beurre bien chaud afin de bien les faire dorer. Retirez les boulettes de la cocotte et continuez l’opération jusqu’à épuisement de la viande. Faites revenir les oignons émincés dans la même matière grasse sans trop les faire colorer. Rajoutez le céleri coupé en tronçons. Faites cuire le tout encore quelques minutes. Rajoutez les boulettes et les tomates coupées grossièrement en morceaux. Rajoutez le bouquet garni et assaisonnez avec du sel et de poivre. Laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes et servez le plat avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou alors avec des bonnes frites faites maison.

Bien sur les puristes me dirons que l’on prépare ce plat avec une sauce Béchamel tomatée, et que la viande des boulettes devrait idéalement être mélangée avec de la mie de pain trempée dans du lait et un gros oeuf. Mais je préfère cette version un peu simplifiée et moins calorique

Plat de fête

Plat de fête

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. Je me rends bien compte qu’il y a déjà longtemps que ce ce site n’est plus mis à jour.

Mais en attendant des mises à jour plus régulières,voici une recette de bar de ligne rôti sur la peau, accompagné d’une sauce aux huîtres bien crémeuse.

Photo Wout Hendrickx

Bar de ligne, sauce aux huîtres

Bar de ligne, sauce aux huîtres
Bar de ligne, sauce aux huîtres

Marché: 4 filets de bar, écaillés, mais avec la peau, 12 huîtres creuses, 4 poireaux, 1,5 dl de crème fraîche, 2 dl de vin blanc, 75 g de beurre, le jus d’un demi citron, sel et poivre.

Ouvrez les huîtres au-dessus d’une passoire et conservez leur eau. Pochez 4 huîtres pendant 1 minute dans leur eau.

Etuvez les poireaux nettoyés pendant une dizaine de minutes dans un fond d’eau, une noisette de beurre, du sel et du poivre

Portez l’eau des huîtres à ébullition, rajoutez-y le vin blanc et faites réduire de moitié. Versez la crème dans cette réduction, faites cuire pendant 1 minute supplémentaire et mixez les les huîtres crues restantes dans la sauce. Faites mousser la sauce en y fouettant 50 g de beurre froid, coupé en petits cubes. Assaisonnez la sauce avec quelques gouttes de jus de citron et du poivre fraîchement moulu. Passez la sauce au chinois et conservez-la au chaud.

Passez le poisson, côté peau, dans un peu de farine et cuisez-les, toujours côté peau, pendant 2 minutes dans un mélange de beurre et d’huile dans une poêle bien chaude. Terminez la cuisson du poisson pendant 3 minutes dans un four préchauffé à 180°

Disposez 4 coquilles d’huîtres bien lavées sur des assiettes bien chaude, mettez-y une huître pochée et nappez-la d’un peu de sauce. Partagez le poisson et les poireaux sur les assiettes et partagez le reste de la sauce sur les assiettes.

Bon appétit!

Plat d’automne

Plat d’automne

Tagliatelle aux noix
Tagliatelle aux noix

 

En même temps que l’automne, les produits de saison changent de caractère. Faisant la jonction entre les aliments de l’été et ceux plus hivernaux qui ne vont pas tarder à arriver dans les rayons de nos magasins préférés, la saison des noix fraîches est assez courte. Je m’en voudrais donc de ne pas vous faire partager une recette de pâtes aux noix.

Tagliatelle aux noix

Marché : 350 g de tagliatelle, 60 g de noix épluchées, 1/2 gousse d’ail, 50 g de parmesan fraîchement râpé, 1 tranche de pain blanc, 2 c-à-s d’huile de noix (ou d’huile d’olive), crème fraîche, sel et poivre.

Faites tremper le pain dans de l’eau froide et pressez-le entre les mains afin d’en éliminer l’eau.

Mixez le pain, les noix et l’ail. Mélangez cette pâte avec de l’huile et de la crème afin d’obtenir une sauce lisse.

Assaisonnez avec du sel et du poivre et mélangez la sauce avec les pâtes cuites ‘al dente’ et égouttées.

Parsemer les pâtes avec quelques brisures de noix et de quelques copeaux de parmesan.

Bon appétit!

Risotto aux morilles

Risotto aux morilles

Cela fait déjà quelques semaines que je n’ai pas posté sur ce blog. La raison en est une surcharge de travail. Ce n’est que partie remise. Dans les prochaines semaines je vous ferai part de mes expériences avec des recettes et l’utilisation de mon nouveau siphon, de nombreuses recettes qui paraîtrons cet été dans divers magazines et un petit résumé d’un tournage d’un spot publicitaire pour la télé.

A bientôt ,

Mais voici quand même une recette de risotto aux morilles

Risotto aux morilles et aux épinards

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Risotto aux petits pois

Risotto aux petits pois

Le risotto est un plat simple qui, à condition d’être préparé avec soin et avec des ingrédients de qualité, est vraiment délicieux.

La grande discussion au sujet du risotto est sa consistance, certains l’aiment assez sec, d’autres le préfèrent plus liquide. Faites comme il vous plaît, pour un risotto plus liquide, il suffit de rajouter un peu de bouillon !

Risotto aux petits pois

Marché : 2 tasses de riz à risotto, ici nous avons utilisé de l’arborio, 1 gousse d’ail hachée, 1 petit oignon haché, 1 cuiller à potage de beurre, 1 litre de bouillon de poule, de préférence celui que vous avez fait vous-même vous vous avez conservé au congélateur, 250 g de petits pois frais ou à la rigueur des petits pois congelés, 2 cuillers à potage de persil ciselé, 4 feuilles de sauges ciselées, 125 g de parmesan, fraîchement moulu sel et poivre.

Portez le bouillon à ébullition. Faites revenir, sans colorer, l’oignon et l’ail dans du beurre.

Rajoutez le riz, lavé et égoutté et mélangez à feu doux pendant 1 à 2 minutes, le temps que le riz devienne translucide. Mélangez une louche de bouillon chaud au riz et continuez à mélanger jusqu’à l’absorption presque complète du bouillon.

Recommencez cette opération jusqu’à la cuisson souhaitée. En général, une vingtaine de minutes. Faites cuire les petits pois , avec le risotto durant les cinq dernière minutes de cuisson de celui-ci. Mélangez alors le persil, sauge, et fromage au risotto. Assaisonnez le avec du sel et du poivre et laissez-le reposer pendant 3 minutes sous un couvercle.

Servez immédiatement.

Dans la recette originale, le bouillon utilisé est une cuisson de cosses de petits pois. Il suffit de les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant un quart d’heure avec quelques queues de persil et une feuille de sauge.

Vous remarquerez que la cuisson du risotto se commence au beurre et non à l’huile d’olive. D’ailleurs une noix de beurre en fin de cuisson le rend encore plus onctueux.

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