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Category: Plats de résistance

Plats de résistance du site Food & Styling. La plupart des recettes sont illustrées, certaines pas encore. Faites  une recherche par ingrédient, en utilisant le module de recherche, si la recette affichée ne correspond pas tout à fait à votre attente. Merci d’avance pour votre compréhension.

Rognons de veau, radis jaunes

Rognons de veau, radis jaunes

Je viens de découvrir sur un étal bio un légume un peu mystérieux et pour moi encore inconnu: le radis jaune. Je croyais avoir affaire à un mini navet, mais non, c’est bien un vrai radis à la consistance ferme et mangé cru, au goût un rien épicé. Je l’ai cuisiné accompagné de  rognons de veau à la bière et de pommes de terre sautées au thym et à la sauge.

Rognons de veau, radis jaunes

Rognons de veau, radis jaunes
Rognons de veau, radis jaunes
Radis jaunes
Radis jaunes

Ingrédients: 2 rognons de veau, nettoyés par votre boucher, 1 botte de radis jaunes, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 1,5 dl de bière blonde, quelques feuilles de sauge, quelques branchettes de thym,Une dizaine de baies de genévrier,  75 g de beurre, une pincée de sucre,  du vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre.

Lavez les pommes de terre et les radis.

Faites bouillir  les pommes de terre pendant une dizaine de minutes  à l’eau en démarrant la cuisson à l’eau froide. Laissez les refroidir, coupez les en quartiers, puis faites les sauter dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.

Mettez les radis dans un poêlon, rajoutez-y un fond d’eau, une belle noix de beurre, une pincée de sucre et faites les glacer pendant un petit quart d’heure à feu doux.

Faites sauter rapidement les rognons à feu vif dans une noix de beurre, une minute de chaque côté suffit, sortez les de la poêle et réservez les au chaud.

Déglacez la poêle à la bière, rajoutez-y une dizaine de baies de genévrier et faites réduire la sauce de moitié. Mettez les morceaux de rognon dans la sauce, sans oublier le jus de la viande. Montez la sauce avec une nouvelle noix de beurre et assaisonnez la sauce avec du vinaigre, du sel et du poivre selon votre goût.

Bon appétit !

Souris d’agneau aux légumes printaniers

Souris d’agneau aux légumes printaniers

En faisant mes courses aujourd’hui j’ai trouvé de belles souris d’agneaux de Pauillac. Accompagnées de légumes printaniers et d’un jus riche et puissant au vin blanc, ce plat ne peut être que délicieux, même qu’il faudra attendre le diner pour en être tout à fait convaincu.

Souris d’agneau aux légumes printaniers

Souris d'agneau aux légumes printaniers
Souris d’agneau aux légumes printaniers

Ingrédients:4 souris d’agneau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 à 3 branchettes de thym, 2 feuilles de laurier, 1 grand verre de vin blanc, de la farine, 50 g de beurre, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Légumes: 1 botte d’asperges blanches, 1 botte d’asperges vertes, 1 kg de fèves des marais, 4 petits chou-fleurs primeurs,1 kg de pommes de terre primeurs.

Assaisonnez les souris d’agneau avec du sel et du poivre. Saupoudrez les de farine et faites les dorer à feu vif et de tout les côtés dans un mélange de beurre et d’huile.

Emincez l’oignon et l’ail et faites les revenir, sans colorer, dans une noix de beurre et dans une cocotte en fonte. Rajoutez les souris d’agneau, versez le vin blanc sur la viande et portez le, à feu vif à ébullition pour  faire évaporer l’alcool du vin. Rajoutez le thym et le laurier.

Enfournez la cocotte avec son couvercle dans un four préchauffé à 160° pendant 1.30 h. La viande devrait alors être bien cuite et se détacher facilement de l’os.

Sinon continuez la cuisson de la viande en en vérifiant régulièrement la cuisson.

Débarrassez la viande en la gardant bien au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois et faites le réduire d’un tiers. Assaisonnez le jus obtenu avec du sel et du poivre et éventuellement d’un rien de miel.

Montez la sauce avec une noix de beurre.

Les légumes: écossez les fèves et faites les blanchir, faites cuire les asperges, faites blanchir les choux-fleurs 4 minutes dans de l’eau salée et égouttez-les. Epluchez les pommes de terre et faites les cuire à cuire à la vapeur ou dans de l’eau légèrement salée et égouttez-les.

Mélangez les légumes chauds à une belle noix de beurre frais et servez les avec la viande accompagnée de son jus.

Bon appétit!

Cabillaud aux asperges

Cabillaud aux asperges

Le cabillaud au four est encore un plat qui me rappelle la cuisine de ma grand-mère. C’est aussi un plat simple: une belle darne de cabillaud, un morceau de beurre, une tranche de citron.

Accompagné d’asperges et de pommes de terre vapeur ce plat fait depuis toujours partie de mes recettes favorites.

Il suffit d’un peu d’attention à la cuisson du poisson pour le réussir.

Cabillaud aux asperges

Cabillaud aux asperges
Cabillaud aux asperges

Ingrédients: 4 darnes de cabillaud de 250 g /pièce, 2 bottes d’asperges, 2 citrons non traités de préférence, de la chapelure, du beurre, du sel et du poivre.

Commencez par peler et cuire les asperges et gardez les au chaud dans leur eau de cuisson.

Déposez les morceaux de cabillaud, côte à côte, dans un plat à four. Assaisonnez le cabillaud avec du sel et du poivre.

Déposez une tranche de citron sur chaque darne et saupoudrez le tout d’une couche de chapelure.

Il ne reste plus qu’à déposez une belle noix de beurre sur le cabillaud et à l’enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Pour vérifier la cuisson du poisson: une pointe de couteau près de l’arrête centrale doit pouvoir pénétrer la chair sans rencontrer de résistance, mais pas plus. Le poisson risquerait de dessécher.

Il ne vous reste plus qu’à égoutter les asperges et les pommes de terre et de servir le poisson et ses légumes avec du beurre fondu.

Bon appétit

Magrets de canard aux artichauts

Magrets de canard aux artichauts

Un petit avant-gout de printemps avec ce magret de canard aux artichauts et pommes de terre grenailles.

Depuis quelques semaines les petits artichauts violets ont fait leur apparition au marché, de même que les premières pommes de terre grenailles primeurs. Une bonne raison donc pour se débarrasser d’un certain blues hivernal!

J’aurais pu remplacer le magret de canard par une autre viande, du veau ou du boeuf auraient parfaitement faits l’affaire, mais les magrets étaient trop tentants.

Pour la cuisson des artichauts je vous renvoie vers une recette précédente de salade aux artichauts.

Magrets de canard aux artichauts

Magret de canard aux artichauts
Magret de canard aux artichauts

Ingrédients: 3 magrets de canard, 1 petit bouquet de 5 artichauts violets, 1 kg de pommes de terre grenailles, 0,5 dl de jus de cuisson des artichauts, 1 dl de vin blanc, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Entamez le graisse des magrets de canard en croisillons.

Faites cuire les magrets, coté peau pendant 10 minutes à feu moyen. Retournez les et continuez la cuisson, coté chair pour 5 minutes supplémentaires.

Sortez les magrets de la poêle, mettez les dans un plat à four, le coté graisse au dessus. Enfournez les magrets dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Sortez les magrets du four et gardez les au chaud.

Faites cuire les pommes de terre dans la graisse de canard pendant une vingtaine de minutes, enlevez les de la poêle et gardez les au chaud avec les magrets.

Versez le vin blanc et la cuisson des artichauts dans la poêle et faites réduire ce jus de 2 tiers. Rajoutez du vinaigre balsamique à votre gout et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Réchauffez les artichauts dans la sauce, coupez les magrets en fines tranches et accompagnez le tout de pommes de terre.

Encore quelques grains de fleur de sel sur les pommes de terre et  bon appétit!

Potée de chicons et pommes de terre

Potée de chicons et pommes de terre

J’aime les potées aux légumes, que l’on cuisine dans une seule casserole et qui se mangent dans un bol. La potée de chicons et pommes de terre, aux lardons se transforme en plat végétarien en remplaçant le bouillon de poule par un bouillon de légumes, et les lardons par du fromage.

Potée de chicons et pommes de terre

Potée de chicons et pommes de terre
Potée de chicons et pommes de terre

Ingrédients: 750 g de chicons (endives), 750 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, , 150 g de lardons de bonne qualité, 1/2 litre de bouillon de poule, 2 feuilles de laurier, 1 branchette de thym, 1 clou de girofle,  du persil haché,  du sel et du poivre.

Pelez l’oignon et l’ail et émincez les.

Pelez les pommes de terre et coupez les en avez gros morceaux. Enlevez les feuilles flétries des chicons et coupez les également en morceaux assez grossiers.

Faites revenir les lardons dans un noix de beurre. Rajoutez y l’oignon et l’ail.

Rajoutez les pommes de terre et les chicons en mélangeant bien le tout.

Rajoutez la moitié du bouillon bien chaud, le laurier, le thym et le clou de girofle, puis faites cuire votre poté pendant une petite demi-heure jusqu’à ce que les pommes terre commencent à se désagréger.

Rajoutez du bouillon dés que la potée s’assèche.

Assaisonnez votre potée avec du sel et du poivre.

Si vous avez choisi pour la version végétarienne, rajoutez quelques petits cubes de fromage avant de servir.

Bon appétit !

Chicons au gratin

Chicons au gratin

Les chicons au gratin, plat d’hiver vedette en Belgique que je me permet de republier à nouveau pour cause de mise à jour technique.

Les contraintes de l’édition nous forcent de temps en temps à utiliser des ingrédients bien avant leur saison. Cette semaine nous avons du cuisiner des asperges blanches. Malheureusement, elles venaient du Pérou et elles étaient insipides et gorgées d’eau. C’était plutôt dommage, le résultat était franchement décevant, mais c’est quand même une raison supplémentaire de plaider pour l’utilisation de produits de saison cultivés naturellement et de préférence localement. Il n’y a aucun plaisir à manger des asperges, des fraises ou des cerises au mois de février, surtout si ces produits sont chers et sans saveur.

Voici donc une recette de chicons (endives pour les Français) au gratin. C’est savoureux, bon marché et de saison !

Chicons au gratin

Chicons au gratin
Chicons au gratin

Voici de nouveau une recette traditionnelle Belge que nous avons un peu modifiée. Nos chicons sont étuvés au lieu d’être bouillis à grandes eaux, et crime de lèse-majesté, nous utilisons du parmesan au lieu de gruyère. Nous espérons donc votre compréhension.

Nous avons donc besoin d’un kg de chicons, de préférence de pleine terre, le jus d’un citron, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 30 g de beurre, 8 tranches pas trop fines de jambon de qualité, 150 g de parmesan fraîchement râpé, du sel et du poivre.

Et pour la Béchamel : 50 g de farine, 35 g de beurre, 1/2 litre de lait, noix de muscade, sel et poivre.

Cuisons d’abord le chicons. Enlevez les feuilles un peu flétries et lavez les chicons. Disposez les, côte à côte, dans une cocotte assez grande. Assaisonnez avec le jus de citron, du sel et du poivre et parsemez-les de noisettes de beurre. Rajoutez un fond d’eau et faites étuvez les chicons à feu doux pendant 40 à 50 minutes, ce plat demande des légumes bien cuits. Faites égouttez les chicons en conservant le jus de cuisson pour la sauce béchamel.

Faites fondre le beurre, mélangez la farine au beurre fondu et faites cuire pendant 10 minutes, à feu doux en remuant et sans laisser colorer. Rajoutez peu à peu le lait dans le roux, toujours en remuant le mélange et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Rajoutez le jus de cuisson à la sauce et assaisonnez-la avec de sel, du poivre, de la noix de muscade et éventuellement encore un peu de jus de citron pour corser un peu la sauce.

Roulez chaque chicon, bien égoutté, dans une tranche de jambon et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin. Versez la sauce sur les légumes et parsemze le tout d’une belle couche de parmesan.

Faites gratiner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°

Servez ce plat avec de la purée de pomme de terre ou simplement avec du pain.

Magret de canard, sauce au vin rouge

Magret de canard, sauce au vin rouge

Magret de canard, chicons braisé et sauce au vin rouge
Magret de canard, chicons braisé et sauce au vin rouge

Comme il semblerait que l’hiver, le vrai, avec du gel et même de la neige devrait atteindre nos régions ce weekend, je vous propose une recette de saison et rustique. Et c’est encore du canard, mais cette fois j’utilise des magrets de canard du commerce. Faites quand même attention à la qualité du produit, les magrets ‘Labels Rouge’ sont tout à fait satisfaisant. Je les prépare avec des chicons (endives pour les …) braisés et de grosses frite cuites dans la graisse des magrets.

J’aime beaucoup les chicons braisés amers, j’utilise des chicons cultivés en pleine terre, je n’enlève pas le petit cône du pied du légume et je les fait cuire longtemps et bien fondants. Il est évident que vous pouvez adapter la recette suivant vos goûts personnels.

Magrets de canards, sauce au vin rouge.

Commençons par les chicons (endives pour les…)

Il nous faut: 1 kg de chicons, le jus d’un demi-citron, 50 g de beurre, 1 cuiller à café de sucre sel et poivre.

Enlevez les éventuelles feuilles flétries des chicons. Lavez-les et disposez les côte à côte dans une casserole à fond épais. Partagez le beurre et le sucre sur les légumes, arrosez-les de jus de citron et assaisonnez les chicons avec du sel et du poivre. Rajoutez 1 dl d’eau et faites cuire les chicons pendant 35 minutes à feu doux et sous couvercle.

Vérifiez quand même de temps en temps le niveau de liquide dans la casserole, les chicons ne doivent pas brûler.

Enlevez le couvercle,  et montez le feu. Faites carameliser les chicons de tous les côtés et gardez les au chaud.

Continuons avec les magrets

3 magrets de canard, 1 demi-bouteille de vin rouge bien corsé, 1 cuiller à café de miel, 1 cuiller à café de thym frais, 30 g de beurre, sel et poivre.

Entaillez le coté peau des magrets en croisillons jusqu’à la viande. Faites les cuire à feu moyen, côte à côte pendant dix minutes côté peau, puis 5 minutes côté chair. Continuez la cuisson des magrets pendant 10 minutes, sous une feuille de d’aluminium, dans un four préchauffé à 160°, sortez les de la poêle et laissez les reposez pendant 10 minutes.

Versez la graisse de canard dans une poêle propre, elle servira à cuire les frites.

Déglacez la première poêle avec le vin rouge, rajoutez le miel et le thym et faites réduire de moitié. Montez la sauce avec un morceau de beurre frais et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Puis les frites….

1 kg de pommes de terre, gros sel, graisse de cuisson des magrets

Pelez les pommes de terre, puis coupez-les en grosses frites.

Epongez les frites dans un torchon de cuisine puis faites les bien dorer dans la graisse pas trop chaude. Egouttez bien la graisse et saupoudrez les frites de gros sel;

Turbot à la salicorne

Turbot à la salicorne

Dans la série des adresses web introuvable, encore un billet de 2011 toujours d’actualité. Pour le bouquin aucune idée, les voies de Hachette étant impénétrables… La recette de turbot à la salicorne existe toujours, c’est par ici.

Nous venons de recevoir un exemplaire de notre livre ” Le grand livre Hachette des recettes pour tous les jours”. C’est devenu une (petite) brique de plus de 500 pages remplies de recettes simples et faciles à réaliser. Il contient quand même quelques recettes cuisinées avec des ingrédients un peu plus chers pour vos repas festifs.

En voici en exemple

Turbot à la salicorne

Turbot à la salicorne
Turbot à la salicorne

Ingrédients: 300 g de salicorne, 1 turbot (environ 2kg, coupé en tranches), 60 g de beurre, 1 cuil. à soupe d’huile, 1 dl de vin blanc, 2 cuil. à soupe de varech séché, 2 dl de crème, sel et poivre

Plongez la salicorne nettoyée pendant 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante et égouttez-là.Faites revenir les tranches de poisson dans un mélange de beurre et d’huile. Entre-temps, potez le vin à ébullition avec le varech.

Ajoutez-y la crème et laissez réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Passez la sauce au chinois et incorporez une noisette de beurre en fouettant. Assaisonnez avec du sel et du poivre, mélangez avec la salicorne.

Nappez le poisson de sauce et servez. Ce turbot est un vrai régal accompagné de pommes de terre vapeur.

La salicorne, toute comme la lavande de mer, est une plante qui croît sur des terres régulièrement recouvertes par l’eau de mer. Blanchissez rapidement la salicorne à l’eau bouillante non salée.

Le varech séché employé ici est un mélange de différentes sortes d’algues marines. On le trouve dans les magasins de produits naturels.

(Extrait du “Grand livre Hachette des recettes pour tous les jours” en vente dans toutes les bonnes librairies au prix de 19,90 €)

Lotte au safran et potimarron

Lotte au safran et potimarron

La lotte au safran et potimarron est une recette beaucoup recherchée sur ce blog, mais à nouveau avec une adresse qui n’est plus à jour.

Du coup, voici quand même la recette un peu festive, mais simple à préparer, de lotte au safran et au potimarron pour nous mettre dans l’ambiance d’un hiver mouillé et venteux.

Lotte au safran et potimarron

Lotte au safran et potimarron
Lotte au safran et potimarron

Pour cette recette il nous faut: 800 g de lotte, en quatre morceaux, 400 g de chair de potimarron, 1 chou fleur vert (Romanesco), 1 g de safran, 2 dl de fumet de poisson, 1 dl de vin blanc, 50 g de beurre, du sel et du poivre.

Faites blanchir le Romanesco dans de l’eau salée. Egouttez le chou fleur et passez-le à l’eau froide afin d’en fixer la jolie couleur verte.
Disposez les morceaux de poisson dans un plat allant au four.
Versez le fumet de poisson et le vin blanc dans le plat. Partagez les fils de safran dans le liquide. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre. Déposez  quelques noix de beurre sur le poisson.
Faites cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Sortez le poisson du plat et gardez-le au chaud. Faites réduire le jus de cuisson de moitié et montez la sauce avec un peu de beurre. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel du poivre, et un rien de jus de citron.
Entretemps vous avez fait sauter la chair de potimarron, coupée en dés dans du beurre. Réchauffez le Romanesco dans du beurre.
Assaisonnez les légumes avec du sel et du poivre.
Partagez le poisson sur des assiettes bien chaudes, et servez la lotte avec les légumes.
Arrosez le poisson avec la sauce.

Et si vous en avez envie, la lotte se fait volontiers emballer dans quelques tranches de lard fumé.

Bon appétit !

Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange

Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange

Encore un billet de 2011 mis à jour. Le dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange reste un de mes plats de poissons préféré. Le salage, court, du poisson raffermi sa chair en éliminant une petite partie de son eau. Et rien ne vous oblige à laquer le poisson à l’orange !

Pour un meilleur confort visuel de nos lecteurs, j’ai décidé de légèrement augmenter la taille des images de ce site. J’ose espérer que cela vous plaira.

Aujourd’hui je vous propose une suite au billet précédent, dédié à un  produit de saison, l’orange.

Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange

Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l'orange
Dos de cabillaud demi-sel, laqué à l’orange

Contrairement à ce que le titre de cette recette puisse faire penser, la recette est simple à réaliser à la condition de disposer de produits de 1° qualité.

Il nous faut: 4 morceaux de dos de cabillaud bien épais et sans peau de 200 g par personne, 4 oranges, 1 dl de Noilly Prat, 1 cuiller à soupe de miel, 1/2 cuiller à café de farine fine de maïs, 1 petit piment rouge, du gros sel marin et du poivre.

Et pour les légumes: 1 belle botte de radis, une botte de navets, 50 g de beurre, 1/2 cuiller à café de sucre, Un branche de thym, du sel et du poivre.

Roulez les morceaux de poisson dans du gros sel, déposez-les sur une grille et oubliez-les pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, zestez une orange et pressez le jus des 4 oranges. Portez le jus d’orange à ébullition avec le Noilly Prat et le miel. Faites réduire de moitié. Délayer le féculent dans un peu du jus d’orange et rajoutez-le à la réduction avec le piment émincé en fines rondelles et le zeste d’orange. Continuez la réduction jusqu’à l’obtention d’un liquide légèrement sirupeux.
Préchauffez le four à 180°.

Rincez et séchez le poisson. Faites fondre une noix de beurre et peu d’huile dans une poêle supportant la chaleur du four: attention aux poignées en plastique!. Mettez les morceaux de poisson dans la poêle, badigeonnez le dessus du poisson, à l’aide d’un pinceau, avec de la réduction d’orange. Laissez cuire pendant 5 minutes. Refaites un nouveau badigeonnage à la réduction d’orange et enfournez pendant 10 minutes. Recommencez l’opération et continuez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires. Gardez le poisson au chaud.

Entretemps vous aurez préparé les légumes.

Pelez les navets et coupez les en quartiers égaux. Coupez les fanes des radis et lavez-les. Mettez les légumes dans une cocotte, saupoudrez de sucre, rajoutez le beurre, le thym et un fond d’eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Servez les légumes avec le poisson.

Bon appétit !

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