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Catégorie : Plats de résistance

Plats de résistance du site Food & Styling. La plupart des recettes sont illustrées, certaines pas encore. Faites  une recherche par ingrédient, en utilisant le module de recherche, si la recette affichée ne correspond pas tout à fait à votre attente. Merci d’avance pour votre compréhension.

Spaghetti aux crevettes grises

Spaghetti aux crevettes grises

Les crevettes grises ont baissées de prix depuis quelques semaines, et j’adore ce petit crustacé!

Alors après le toast aux crevettes et aux cèpes, voici une recette de spaghetti aux crevettes, tomates et plante huitre (mertensia maritima)

Spaghetti aux crevettes grises

Spaghetti aux crevettes grises
Spaghetti aux crevettes grises

Ingrédients: 400 g de spaghetti, les crevettes que vous avez épluchées, 2 tomates, quelques feuilles de plante huitre où de persil feuille

Pour la sauce:  500 g de crevettes grises non pelées, 2 branches de céleri, 2 échalotes, 1 cuiller à soupe de concentré de tomates, 3 feuilles de laurier séchées, 1/2 piment sec,  du jus de citron, 50 g de beurre, du sel et du poivre.

Commençons par peler les crevettes.

Réservez les crevettes au froid, puis faites en sauter les têtes dans un petit fond d’huile. Mélangez le concentré de tomates et continuez la cuisson pendant quelques minutes.

Rajoutez les échalotes et le céleri, mélangez le tout pendant quelques minutes, puis rajoutez l’eau.

Faites cuire à petits bouillons pendant 25 minutes.

Passez le jus de crevettes au chinois et faites le réduire de moitié.

Montez la sauce au beurre et laissez là tiédir et gardez la bien chaude.

Faites cuire les spaghetti al dente, je vous rappelle ici la recette de base.

Mondez les tomates et coupez-les en petits cubes. Ciselez les feuilles de plante huitre.

Egouttez les spaghetti et mélangez-les à la sauce, puis rajoutez les tomates, les crevettes et la plante huitre.

Bon appétit!

 

 

 

 

Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre

Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre

Le dos de cabillaud associé au chorizo, girolles et plante huitre (mertensia maritima) est un de ces plats facile à cuisiner, qui quand même est assez sophistiqué pour épater vos convives.

Le seul ingrédient un peu difficile à trouver est la plante huitre où mertensia maritima. Un mot d’explication:

Mertensia maritima

La plante huitre est une plante assez particulière originaire des dunes de l’atlantique et de la Manche. Son attrait principal d’un point de vue culinaire est son goût prononcé d’huitre et la texture de ses feuilles qui se consomment de préférence crues.

Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre

Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre
Dos de cabillaud, chorizo, girolles et plante huitre

Ingrédients: 700 g de dos de cabillaud, 150 de chorizo, 200 g de girolles,  une dizaine de feuilles de plante huitre, un dl de vin blanc, 50 g de beurre, sel et poivre.

Brossez les girolles et coupez le chorizo en petits dés.

Faites sauter les dés de chorizos une poêle sèche et à feu moyen. Le chorizo sera croquant en rendant sa graisse.

Faites sauter les girolles dans la graisse du chorizo et réservez.

Faites cuire les dos de cabillaud, coté peau dans une noix de beurre pendant environ 10 minutes  puis terminer la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires dans un four préchauffé à 180°.

Enlevez le cabillaud de la poêle et gardez le bien chaud. Déglacez la poêle au vin blanc et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Montez la sauce au beurre.

Déposez les morceaux de poisson sur des assiettes chaudes, partagez les girolles et le chorizo sur le poisson et décorez avec les feuilles de plante huitre.

Bon appétit!

Pour une fois, j’ai rédigé la recette avant de la cuisiner!

Et comme j’ai reçu une belle tête de cabillaud, j’en ai fait un jus avec une branche de céleri, 2 tomates et les épluchures des chanterelles.

Une fois passé au chinois et réduit de moitié ce bouillon monté au beurre c’est transformé en jus délicieux.

 

Plie aux cèpes et polenta

Plie aux cèpes et polenta

Déjà près d’un an depuis mon dernier billet!  L’année à été difficile avec la maladie et  enfin le décès de Livia, ma compagne et une merveilleuse complice de près de vingt ans

Et comme la vie continue, voici enfin une nouvelle recette qui respire déjà un parfum d’automne.

La recette est simple, bon appétit!

Filets de plie, cèpes et polenta

Filets de plie, cèpes et polenta
Filets de plie, cèpes et polenta

Ingrédients: 700 g de filets de plie (2 beaux filets par personne), 250 g de cèpes, 1 dl de vin blanc, 250 g de polenta, 2 échalotes, 2 cuillers à potage de persil haché,  100 g de beurre, sel et poivre.

Déposez les filets de plie côte à côte dans un plat à four. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre, versez le vin blanc dans le plat et enfournez pendant une dizaine de min utes dans un four préchauffé à 200°

Hachez les échalotes et faites les suer dans une noix de beurre, dans une poêle avec une noix de beurre.

Brossez les cèpes et coupez les en morceaux. Faites les sauter à feu vif avec les échalotes. Réservez les cèpes.

Préparez la polenta comme indiqué sur l’emballage, puis mélangez-là à une belle noix de beurre.

Assaisonnez les cèpes avec le persil haché, du sel et du poivre.

Servez le poisson aves les cèpes et la polenta.

Il est bien entendu évident, que vous pouvez remplacer la plie par n’importe quel autre poisson

 

 

 

 

Gibier d’automne

Gibier d’automne

Cliquez sur l'image pour télécharger!
Cliquez sur l’image pour télécharger!

L’automne est la saison du gibier.

J’ai donc rassemblé quelques recettes dans un petit fascicule au format PDF, à télécharger gratuitement en cliquant sur l’image. N’hésitez donc pas !

Les recettes ont été cuisinées avec du gibier de nos fôrets Ardennaises, sauf celles de gibier à plumes: Le faisan et le perdreau ont été achetés chez un fournisseur de confiance.

Le livret contient 5 recettes illustrées :

-Faisan à la choucroute

-Rôti de chevreuil, légumes racines

-Rôti de marcassin à la bière

-Perdreau au chou vert

-Ragoût de chevreuil, poires aux vin blanc

En n’espérant pas trop choquer nos lecteurs végétariens, ni ceux hostiles à la chasse.

Et pour les autres:

Bonne lecture et bon appétit!

Rognons de veau, radis jaunes

Rognons de veau, radis jaunes

Je viens de découvrir sur un étal bio un légume un peu mystérieux et pour moi encore inconnu: le radis jaune. Je croyais avoir affaire à un mini navet, mais non, c’est bien un vrai radis à la consistance ferme et mangé cru, au goût un rien épicé. Je l’ai cuisiné accompagné de  rognons de veau à la bière et de pommes de terre sautées au thym et à la sauge.

Rognons de veau, radis jaunes

Rognons de veau, radis jaunes
Rognons de veau, radis jaunes
Radis jaunes
Radis jaunes

Ingrédients: 2 rognons de veau, nettoyés par votre boucher, 1 botte de radis jaunes, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 1,5 dl de bière blonde, quelques feuilles de sauge, quelques branchettes de thym,Une dizaine de baies de genévrier,  75 g de beurre, une pincée de sucre,  du vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre.

Lavez les pommes de terre et les radis.

Faites bouillir  les pommes de terre pendant une dizaine de minutes  à l’eau en démarrant la cuisson à l’eau froide. Laissez les refroidir, coupez les en quartiers, puis faites les sauter dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.

Mettez les radis dans un poêlon, rajoutez-y un fond d’eau, une belle noix de beurre, une pincée de sucre et faites les glacer pendant un petit quart d’heure à feu doux.

Faites sauter rapidement les rognons à feu vif dans une noix de beurre, une minute de chaque côté suffit, sortez les de la poêle et réservez les au chaud.

Déglacez la poêle à la bière, rajoutez-y une dizaine de baies de genévrier et faites réduire la sauce de moitié. Mettez les morceaux de rognon dans la sauce, sans oublier le jus de la viande. Montez la sauce avec une nouvelle noix de beurre et assaisonnez la sauce avec du vinaigre, du sel et du poivre selon votre goût.

Bon appétit !

Souris d’agneau aux légumes printaniers

Souris d’agneau aux légumes printaniers

En faisant mes courses aujourd’hui j’ai trouvé de belles souris d’agneaux de Pauillac. Accompagnées de légumes printaniers et d’un jus riche et puissant au vin blanc, ce plat ne peut être que délicieux, même qu’il faudra attendre le diner pour en être tout à fait convaincu.

Souris d’agneau aux légumes printaniers

Souris d'agneau aux légumes printaniers
Souris d’agneau aux légumes printaniers

Ingrédients:4 souris d’agneau, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 à 3 branchettes de thym, 2 feuilles de laurier, 1 grand verre de vin blanc, de la farine, 50 g de beurre, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Légumes: 1 botte d’asperges blanches, 1 botte d’asperges vertes, 1 kg de fèves des marais, 4 petits chou-fleurs primeurs,1 kg de pommes de terre primeurs.

Assaisonnez les souris d’agneau avec du sel et du poivre. Saupoudrez les de farine et faites les dorer à feu vif et de tout les côtés dans un mélange de beurre et d’huile.

Emincez l’oignon et l’ail et faites les revenir, sans colorer, dans une noix de beurre et dans une cocotte en fonte. Rajoutez les souris d’agneau, versez le vin blanc sur la viande et portez le, à feu vif à ébullition pour  faire évaporer l’alcool du vin. Rajoutez le thym et le laurier.

Enfournez la cocotte avec son couvercle dans un four préchauffé à 160° pendant 1.30 h. La viande devrait alors être bien cuite et se détacher facilement de l’os.

Sinon continuez la cuisson de la viande en en vérifiant régulièrement la cuisson.

Débarrassez la viande en la gardant bien au chaud. Passez le jus de cuisson au chinois et faites le réduire d’un tiers. Assaisonnez le jus obtenu avec du sel et du poivre et éventuellement d’un rien de miel.

Montez la sauce avec une noix de beurre.

Les légumes: écossez les fèves et faites les blanchir, faites cuire les asperges, faites blanchir les choux-fleurs 4 minutes dans de l’eau salée et égouttez-les. Epluchez les pommes de terre et faites les cuire à cuire à la vapeur ou dans de l’eau légèrement salée et égouttez-les.

Mélangez les légumes chauds à une belle noix de beurre frais et servez les avec la viande accompagnée de son jus.

Bon appétit!

Cabillaud aux asperges

Cabillaud aux asperges

Le cabillaud au four est encore un plat qui me rappelle la cuisine de ma grand-mère. C’est aussi un plat simple: une belle darne de cabillaud, un morceau de beurre, une tranche de citron.

Accompagné d’asperges et de pommes de terre vapeur ce plat fait depuis toujours partie de mes recettes favorites.

Il suffit d’un peu d’attention à la cuisson du poisson pour le réussir.

Cabillaud aux asperges

Cabillaud aux asperges
Cabillaud aux asperges

Ingrédients: 4 darnes de cabillaud de 250 g /pièce, 2 bottes d’asperges, 2 citrons non traités de préférence, de la chapelure, du beurre, du sel et du poivre.

Commencez par peler et cuire les asperges et gardez les au chaud dans leur eau de cuisson.

Déposez les morceaux de cabillaud, côte à côte, dans un plat à four. Assaisonnez le cabillaud avec du sel et du poivre.

Déposez une tranche de citron sur chaque darne et saupoudrez le tout d’une couche de chapelure.

Il ne reste plus qu’à déposez une belle noix de beurre sur le cabillaud et à l’enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Pour vérifier la cuisson du poisson: une pointe de couteau près de l’arrête centrale doit pouvoir pénétrer la chair sans rencontrer de résistance, mais pas plus. Le poisson risquerait de dessécher.

Il ne vous reste plus qu’à égoutter les asperges et les pommes de terre et de servir le poisson et ses légumes avec du beurre fondu.

Bon appétit

Magrets de canard aux artichauts

Magrets de canard aux artichauts

Un petit avant-gout de printemps avec ce magret de canard aux artichauts et pommes de terre grenailles.

Depuis quelques semaines les petits artichauts violets ont fait leur apparition au marché, de même que les premières pommes de terre grenailles primeurs. Une bonne raison donc pour se débarrasser d’un certain blues hivernal!

J’aurais pu remplacer le magret de canard par une autre viande, du veau ou du boeuf auraient parfaitement faits l’affaire, mais les magrets étaient trop tentants.

Pour la cuisson des artichauts je vous renvoie vers une recette précédente de salade aux artichauts.

Magrets de canard aux artichauts

Magret de canard aux artichauts
Magret de canard aux artichauts

Ingrédients: 3 magrets de canard, 1 petit bouquet de 5 artichauts violets, 1 kg de pommes de terre grenailles, 0,5 dl de jus de cuisson des artichauts, 1 dl de vin blanc, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Entamez le graisse des magrets de canard en croisillons.

Faites cuire les magrets, coté peau pendant 10 minutes à feu moyen. Retournez les et continuez la cuisson, coté chair pour 5 minutes supplémentaires.

Sortez les magrets de la poêle, mettez les dans un plat à four, le coté graisse au dessus. Enfournez les magrets dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes. Sortez les magrets du four et gardez les au chaud.

Faites cuire les pommes de terre dans la graisse de canard pendant une vingtaine de minutes, enlevez les de la poêle et gardez les au chaud avec les magrets.

Versez le vin blanc et la cuisson des artichauts dans la poêle et faites réduire ce jus de 2 tiers. Rajoutez du vinaigre balsamique à votre gout et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Réchauffez les artichauts dans la sauce, coupez les magrets en fines tranches et accompagnez le tout de pommes de terre.

Encore quelques grains de fleur de sel sur les pommes de terre et  bon appétit!

Potée de chicons et pommes de terre

Potée de chicons et pommes de terre

J’aime les potées aux légumes, que l’on cuisine dans une seule casserole et qui se mangent dans un bol. La potée de chicons et pommes de terre, aux lardons se transforme en plat végétarien en remplaçant le bouillon de poule par un bouillon de légumes, et les lardons par du fromage.

Potée de chicons et pommes de terre

Potée de chicons et pommes de terre
Potée de chicons et pommes de terre

Ingrédients: 750 g de chicons (endives), 750 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, , 150 g de lardons de bonne qualité, 1/2 litre de bouillon de poule, 2 feuilles de laurier, 1 branchette de thym, 1 clou de girofle,  du persil haché,  du sel et du poivre.

Pelez l’oignon et l’ail et émincez les.

Pelez les pommes de terre et coupez les en assez gros morceaux. Enlevez les feuilles flétries des chicons et coupez les également en morceaux assez grossiers.

Faites revenir les lardons dans un noix de beurre. Rajoutez y l’oignon et l’ail.

Rajoutez les pommes de terre et les chicons en mélangeant bien le tout.

Rajoutez la moitié du bouillon bien chaud, le laurier, le thym et le clou de girofle, puis faites cuire votre poté pendant une petite demi-heure jusqu’à ce que les pommes terre commencent à se désagréger.

Rajoutez du bouillon dés que la potée s’assèche.

Assaisonnez votre potée avec du sel et du poivre.

Si vous avez choisi pour la version végétarienne, rajoutez quelques petits cubes de fromage avant de servir.

Bon appétit !

Chicons au gratin

Chicons au gratin

Les chicons au gratin, plat d’hiver vedette en Belgique que je me permet de republier à nouveau pour cause de mise à jour technique.

Les contraintes de l’édition nous forcent de temps en temps à utiliser des ingrédients bien avant leur saison. Cette semaine nous avons du cuisiner des asperges blanches. Malheureusement, elles venaient du Pérou et elles étaient insipides et gorgées d’eau. C’était plutôt dommage, le résultat était franchement décevant, mais c’est quand même une raison supplémentaire de plaider pour l’utilisation de produits de saison cultivés naturellement et de préférence localement. Il n’y a aucun plaisir à manger des asperges, des fraises ou des cerises au mois de février, surtout si ces produits sont chers et sans saveur.

Voici donc une recette de chicons (endives pour les Français) au gratin. C’est savoureux, bon marché et de saison !

Chicons au gratin

Chicons au gratin
Chicons au gratin

Voici de nouveau une recette traditionnelle Belge que nous avons un peu modifiée. Nos chicons sont étuvés au lieu d’être bouillis à grandes eaux, et crime de lèse-majesté, nous utilisons du parmesan au lieu de gruyère. Nous espérons donc votre compréhension.

Nous avons donc besoin d’un kg de chicons, de préférence de pleine terre, le jus d’un citron, 1 cuiller à café de sucre en poudre, 30 g de beurre, 8 tranches pas trop fines de jambon de qualité, 150 g de parmesan fraîchement râpé, du sel et du poivre.

Et pour la Béchamel : 50 g de farine, 35 g de beurre, 1/2 litre de lait, noix de muscade, sel et poivre.

Cuisons d’abord le chicons. Enlevez les feuilles un peu flétries et lavez les chicons. Disposez les, côte à côte, dans une cocotte assez grande. Assaisonnez avec le jus de citron, du sel et du poivre et parsemez-les de noisettes de beurre. Rajoutez un fond d’eau et faites étuvez les chicons à feu doux pendant 40 à 50 minutes, ce plat demande des légumes bien cuits. Faites égouttez les chicons en conservant le jus de cuisson pour la sauce béchamel.

Faites fondre le beurre, mélangez la farine au beurre fondu et faites cuire pendant 10 minutes, à feu doux en remuant et sans laisser colorer. Rajoutez peu à peu le lait dans le roux, toujours en remuant le mélange et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Rajoutez le jus de cuisson à la sauce et assaisonnez-la avec de sel, du poivre, de la noix de muscade et éventuellement encore un peu de jus de citron pour corser un peu la sauce.

Roulez chaque chicon, bien égoutté, dans une tranche de jambon et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin. Versez la sauce sur les légumes et parsemez le tout d’une belle couche de parmesan.

Faites gratiner pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°

Servez ce plat avec de la purée de pomme de terre ou simplement avec du pain.

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