Archives de
Catégorie : Humeurs

Pain au levain (2)

Pain au levain (2)

Last Updated on

Pris par l’enthousiasme à présenter mon nouveau dada, la cuisson du pain maison au levain, j’ai oublié d’expliquer l’une des raisons qui m’ont amener à faire cette expérience. En faisant une recherche des techniques et recettes pour arriver a cuire un pain mangeable, je me suis inévitablement retrouvé sur des sites qui expliquent la (non)qualité des farines présentes sur le marché et qui en en plus listent le nombre d’additifs aberrants admis par la législation et utilisés par la plupart des boulangeries industrielles et souvent aussi par les boulangers artisanaux. Je ne suis pas particulièrement fanatique de produits bio, mais quand on voit la liste des additifs autorisés, et ceux qu’on retrouve dans pratiquement tout les aliments tels que les plats préparés, la charcuterie ou la pâtisserie, on fini quand même à se poser des questions.

Je n’achète plus jamais de bouillons en tablettes depuis que j’en ai lu la liste des ingrédients, et maintenant je commence à croire que je passerai devant la plupart des boulangeries sans y entrer!

Brandade de morue

Brandade de morue

Last Updated on

Lisez la liste des ingrédients sur les emballages de produits alimentaires!

Soupes, tablettes de bouillon, plats préparés, votre marque préférée de pâte de noisettes au chocolat, et autres conserves: elles contiennent toutes des glutamates, des amidons modifiés, des arômes naturels où non, des graisses et autres colorants et conservateurs.

Voici d’ailleurs une liste des additifs autorisés par l’UE. Lisez-la, et j’espère que sa seule  lecture ne vous donnera pas de boutons.

Je vous rappelle la fameuse recette de la tarte aux cerises analysée par Claude Bourguignon.

Faut-il  éliminer tous ces produits industriels de notre alimentation? Pas nécessairement, mais les utiliser avec modération, certainement. D’ailleurs il suffit de lire les statistiques d’espérance de vie dans la plupart des pays industrialisés pour être convaincu de la qualité de notre alimentation.

Varions donc notre alimentation, et essayons de tracer nos aliments. Les variations de prix ne seront vraisemblablement pas énormes, à condition de consommer de préférence des produits locaux et de saison. La recherche de producteurs de confiance risque quand même de prendre un certain temps.

Et ne gâchons surtout pas notre plaisir de bien manger en devenant trop suspicieux et grognons! Mangeons ce qu’il nous plait,mais en étant informés au sujet de nos poisons préférés.

Voici quand même une recette de brandade de morue, que j’espère ne pas être trop polluée.

Brandade de morue

Brandade de morue
Brandade de morue

Ingrédients: 500 g de morue séchée, 2 dl de crème fleurette, 4 dl d’huile d’olive, 1 bouquet garni, poivre.

Dessalez la morue pendant 48 heures à l’eau claire, renouvelée régulièrement et au frais. Faites pocher le poisson 10 minutes dans de l’eau frémissante à laquelle vous aurez rajouté le bouquet garni.

Eliminez la peau, les arrêtes et toutes les parties du poisson qui ne vous semblent pas appétissantes.

Faites chauffer l’huile et la crème dans des casseroles séparées, mais sans les faire bouillir.

Mixez le poisson en rajoutant peu à peu de l’huile, puis de la crème en continuant jusqu’à épuisement des deux ingrédients.

Le résultat sera une crème de la consistance d’une mayonnaise assez épaisse.

Servez en apéritif avec des toasts, une petite salade verte et un bon verre de vin blanc.

Cucina povera

Cucina povera

Last Updated on

Le terme de ‘cucina povera’, Italien pour cuisine pauvre s’associe surtout avec la cuisine des régions du sud de l’Italie. A l’origine le terme faisait référence à la cuisine populaire des plus démunis comme les ouvriers agricoles et les petits employés mal payés. C’était surtout une cuisine à base de produits cultivés au jardin, du fromage fait du lait de quelques chèvres, de l’huile d’olive et de vin produit par soi-même, quelqu’un de la famille ou par un voisin et de quelques échanges de fruits et de légumes. Les seuls produits achetés étaient la farine de blé dur et la farine de maïs pour cuisiner les pâtes,le pain et la polenta. Il est évident que cette façon de se nourrir n’était pas exclusive aux régions du sud de l’Europe, mais était courante dans toutes les classes sociales défavorisées de tous les pays européens.

Aujourd’hui cette façon de se nourrir peut nous paraitre idyllique. En effet se nourrir de produits biologiques (même les engrais et pesticides étant trop chers et donc pas ou peu utilisés), est pour nous, habitants de régions industrialisées, devenu un grand luxe. La ‘cucina povera’ d’aujourd’hui se place donc dans un tout autre contexte. Ce n’est  plus une cuisine de pauvre, au contraire!

Il s’agit de trouver et d’acheter des produits sains et goûteux de saison non issus d’une agriculture industrialisée et surtout d’une industrie agro-alimentaire toute puissante qui nous submerge de produits bon marché et douteux.Il suffit d’en lire la liste d’ingrédients

Bien sur il faut faire des efforts pour trouver les producteurs de produits qualitativement  corrects et ces produits seront immanquablement  plus chers. Pour compenser il suffira de manger moins de viande et autres aliments chers! Il est aussi possible de faire des réserves de légumes et fruits séchés en saison, de même que de mettre en conserve certains légumes de saison tels que les tomates, si vous trouvez un bon producteur.

Je vous propose donc une recette de potage aux tomates à bases de conserve faites cette été.

Potage aux tomates

Potage aux tomates
Potage aux tomates

Ingrédients: 1 litre de tomates en bocaux (ou l’équivalent du commerce), 1 litre de bouillon de poule, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, de l’origan, de l’huile d’olive, du sel et du poivre selon votre gout.

Emincez l’oignon et l’ail et faites les revenir sans les laissez colorer dans un fond d’huile. Rajoutez les tomates et leur jus des bocaux et laissez cuire pendant quelques minutes.

Rajoutez le bouillon, le laurier et l’origan. Faites cuire le tout pendant une bonne demi-heure.

Mixez le potage, passez le au tamis et mixez de l’huile d’olive dans le potage. Assaisonnez avec du sel du poivre.

En garniture nous avons choisis de la crème aigre mélangée avec des tomates séchées coupées en dés et du persil plat ciselé.

Le grand livre Hachette des recettes pour tous les jours

Le grand livre Hachette des recettes pour tous les jours

Last Updated on

Voila, il est en librairie!

Nous venons de recevoir la confirmation que l’adaptation en français de notre livre “Menu Maison” est disponible sous le titre: “Le grand livre Hachette des recettes pour tous les jours”. Nous espérons en recevoir un exemplaire dans les prochains  et nous en reparlerons à ce moment-là.

.

Filets de soles aux coques

Filets de soles aux coques

Last Updated on

Depuis plus d’un an que nous publions plus au moins régulièrement sur ce blog, il nous semble utile, autant pour nous-mêmes, que pour nos lecteurs, de résumer nos idées concernant notre cuisine de tous les jours.

Et ce résumé se décline en un mot : simplicité.

Simplicité des recettes et simplicité des produits utilisés. Mais cette simplicité implique aussi que nous ne faisons pas, ou presque, de concessions dans le choix de nos ingrédients. Nous nous efforçons d’employer le plus possible de produits de qualité. Parmi les recettes de ce blog il n’est nulle part fait mention de bouillons en cubes, de volailles ou de viandes industrielles, ni même si possible de légumes ou de fruits cultivés hors-saison.

Même si cette façon de faire demande un peu plus de temps pour faire ses achats et la préparation des repas, nous sommes persuadés que nous ne dépensons pas plus que d’autres pour notre alimentation, et que le temps supplémentaire consacré à la cuisine n’est que question d’organisation. Un bouillon cuit tout seul, en soirée le temps d’un film à la télé. De même nous ne mangeons pas tous les jours de la viande ou du poisson. Régulièrement, un simple plat de pâtes nous donne entière satisfaction.

Mais voici quand même un plat un peu plus sophistiqué que nous apprécions tout autant.

Filets de soles aux coques

Filets de soles aux coques
Filets de soles aux coques

Vous aurez besoin de: 4 soles que vous aurez fait filer par votre poissonnier, sans oublier de récupérer les arrêtes, et les têtes du poisson pour votre fumet de poisson , 250 g de coques, 150 g de crevettes grises épluchées à la main, 2 dl de vin blanc, 2 dl de fumet de poisson, 2 dl de crème liquide, 50 g de beurre, 1 tomate pelée et épépinée, coupée en dés, du sel et du poivre.

Lavez les coques soigneusement à l’eau salée, il n’y rien de plus désagréable que le crissement de sable sous les dents.

Ouvrez les coquillages en les faisant bouillir quelques minutes dans un fond d’eau. Arrêter la cuisson dès l’ouverture des coquillages.

Roulez les filets de soles, coté peau vers l’intérieur. Disposez les flets de poisson dans un plat, assaisonnez les avec du sel et du poivre puis versez 1 dl de fumet de poisson dans le plat.

Faites cuire les filets de sole pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Sortez les filets de soles du plat et gardez les au chaud.

Versez le jus de cuisson du poisson dans une casserole, rajoutez-y le reste du fumet de poisson, le vin blanc et la cuisson de coques, bien filtrée (le sable!).

Faites réduire de moité, versez la crème dans la sauce et faite à nouveau réduire de moitié. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre, et éventuellement quelques gouttes de jus de citron, et montez la sauce avec du beurre.

Réchauffez les coques et le poisson dans la sauce, puis partagez le tout sur des assiettes bien chaudes.

Décorez avec les crevettes et les dés de tomates.

Beurre clarifié et sauce hollandaise ?

Beurre clarifié et sauce hollandaise ?

Last Updated on

Une des techniques culinaires que j’avoue ne pas comprendre est l’utilisation de beurre clarifié dans la confection d ‘une sauce hollandaise ou d’une Béarnaise. Le beurre clarifié est une technique de conservation datant d’une époque révolue, celle d’avant l’utilisation généralisée du réfrigérateur. Le beurre clarifié est donc une conserve, transformant le beurre en huile en éliminant la caséine et le goût du beurre frais. Une sauce hollandaise faite avec du beurre frais à un goût de beurre et si cela ne vous plaît pas, il existe une sauce émulsionnée à base d’huile : la mayonnaise !

Dans la recette suivante nous avons parfumé la sauce hollandaise avec du persil plat.

Asperges, sauce hollandaise au persil

Asperges, sauce hollandaise au persil

Marché: 2 bottes d’asperges blanches, 2 jaunes d’oeufs, 4 oeufs très frais, 1 bouquet de persil plat, le jus d’un demi-citron, 200 g de beurre, du sel et du poivre.

Détachez le feuilles de persil, faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau salée, puis égouttez-les; passez les au mixeur, puis au chinois et réservez-les.

Pelez et faites cuire les asperges. Battez les jaunes d’oeufs, la purée de persil et 2 cuillers à potage d’eau en sabayon à feu doux. Continuez à battre la sauce en rajoutant le beurre frais, coupé en cubes. Assaisonnez la sauce avec du jus de citron, du sel et du poivre.

Pochez les oeufs entiers pendant 3 minutes dans de l’eau frémissante, dans laquelle vous avez rajouté du vinaigre. Egouttez les oeufs et servez-les avec les asperges chaudes et la sauce.

Le sabayon, base de notre sauce hollandaise, supporte une température assez élevée, mais si votre sabayon se tranforme en oeufs brouillés ne paniquez pas. Faites le refroidir, rajoutez un rien d’eau froide et remontez-le au fouet à feu doux.

Le beurre clarifié est utilisé dans d’autres cuisine, aux Indes cela se nomme ghee, et y est utilisé dans des recettes bien spécifiques.

Et pour compléter ce billet, je voudrais rajouter que dans la sauce hollandaise, je ne met pas de vinaigre, ni de mignonette de poivre. Je réserve ces deux ingrédients pour la Béarnaise.

Poussins farcis et haché de veau

Poussins farcis et haché de veau

Last Updated on

Hier, et pour la première fois depuis longtemps, j’ai acheté du haché de veau chez le boucher. Et franchement, à part une paresse certaine, je ne sais pas ce qui m’a pris de faire cet achat.
D’ailleurs, en rentrant et après avoir vu et goûté une espèce de pâtée rosâtre sans goût et de la consistance d’une purée de pomme de terre, cet ingrédient est passé directement à la poubelle. J’étais pourtant certain d’avoir affaire à un boucher consciencieux et fier de ses produits.
Ce n’est pas sans ( cette bonne ) raison que d’habitude j’utilise un moulin à viande en fonte étamé que l’on fixe facilement à une table de cuisine et qui à pour avantage de pouvoir contrôler la composition et l’assaisonnement de toutes les sortes de viandes hachées.
D’ailleurs, voici une recette de poussins farcis au haché de veau.

Poussins farcis au haché de veau.

Poussins farcis au haché de veau.
Poussins farcis au haché de veau.

Il nous faut: 4 poussins, 300 g de haché de veau fait d’un morceau de tendron, 1 oeuf, 1 échalote hachée, 2 petites branches d’estragon, 2 cuillers à potage de persil plat haché, 3 cuillers à potage de cerfeuil haché, 75 g de beurre, 5 cl de sherry, 1,5 dl de fond de veau, sel et poivre

Mélangez le haché, les herbes et l’oeuf entier. Assaisonnez cette farce avec du sel et du poivre. Fourrez les poussins avec la farce.
Disposez les poussins farcis dans un plat, partagez quelques morceaux de beurre sur les poussins et enfournez-les dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes. Arrosez les poussins d’un demi verre d’eau à mi-cuisson.
Gardez les poussins au chaud et déglacez le plat avec le sherry et le fond de veau. Faites réduire le jus de moitié et montez celui-ci avec le beurre restant.
Servez les poussins avec des champignons sautés

Sorbet au chocolat

Sorbet au chocolat

Last Updated on

La polémique au sujet de l’éthique et de la monétisation de blogs de cuisine continue par ici. Pour ma part, ce n’est pas tant le fait d’écrire des billets sponsorisés, ou de gagner de l’argent avec son blog qui me donne des boutons. Le manque de contenu, le millième billet parlant de macarons et autres verrines, les blogs qui vous imposent une musique qu’on ne peut pas arrêter et les mauvaises illustrations me hérissent encore plus le poil.
Le but d’un blog devant être avant tout le plaisir de l’écriture et le partage, je vous propose une recette de sorbet au chocolat et au poivre de Sophie Tordoir, que nous avons réalisé pour le magazine Gael, photographié par Tom Swalens.

Sorbet au chocolat et poivre de Sechuan

Sorbet au chocolat et poivre de Sechuan
Sorbet au chocolat et poivre de Sechuan

 

 

Il nous faut: 175 gr sucre, 50 gr cacao en poudre, 125 gr chocolat noir ,5 dl d’eau, 10 gr de poivre de sechuan.

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans un poêlon et faites infuser le poivre dans ce sirop pendant 10 minutes, hors du feu et sous un couvercle.

Passez ensuite le sirop dans un chinois afin de filtrer le poivre. Incorporer ensuite le cacao et le chocolat dans le sirop encore chaud.

Redonnez un coup d’ébullition et laisser refroidir le mélange. Glacez le sorbet dans une sorbetière, et servez avec une crème Chantilly.

Bon appétit!

Monétisation d’un site web

Monétisation d’un site web

Last Updated on

Depuis quelques jours, je suis avec un certain étonnement une discussion entre blogueurs au sujet de la monétisation de blogs de cuisine.
Dans ce cas précis, et pour ceux qui l’ignorent encore, cela veut dire : gagner de l’argent au moyen de son site.
Pour cela il existe plusieurs méthodes que je ne veux pas détailler ici. D’autres l’ont fait ailleurs et fort bien. Voyez pour cela le blog de Papilles et Pupilles.
Mais mon étonnement vient surtout du fait que quelqu’un puisse gagner assez d’argent avec son blog de cuisine, et uniquement son blog, pour pouvoir en vivre. Surtout si l’on sait que la plupart de ces blogs génèrent quelques centaines de visiteurs par jour, et pour les plus fréquentés au plus quelques milliers. J’imagine que les revenus ne dépassent pas, pour la plupart des blogs, le prix de l’hébergement du site et peut-être un peu plus.
Un blog peut générer des revenus, mais alors de manière indirecte. La qualité de l’écriture, l’originalité des billets publiés peuvent être une raison d’être découvert par un éditeur de magazines ou de livres de cuisine, et de vous permettre de vivre de vos talents.

La question des billets sponsorisés, ou publireportages, est plus délicate. Le revenu immédiat peut être tentant, mais vous risquer de vous discréditer auprès de vos lecteurs. Cet argument est celui de la polémique entre Stephane de Cuisiner en ligne et Pascale Weeks de C’est moi qui l’ai fait.
Qui a raison, qui a tort ? Ce n’est pas à moi de trancher. Cette polémique a au moins le mérite d’essayer de cerner un problème.

Pour terminer ce billet sur une note un peu moins sérieuse, voici une recette de tartelettes aux légumes.

Tartelettes aux légumes et au fromage de chèvre

Tartelettes aux légumes et au fromage de chèvre
Tartelettes aux légumes et au fromage de chèvre

Pour la pâte, nous avons besoin de: 200 g de farine, 100 g de beurre, 2 cuillers à potage d’eau froide, une pincée de sel.

Tamisez la farine et rajoutez le sel et le beurre coupé en dés. Mélangez rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir un masse grumeleuse. Rajoutez l’eau et pétrissez rapidement. Formez une boule avec la pâte et faites la reposer au réfrigérateur pendant une heure. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et coupez des cercles de pâtes d’une douzaine de cm de diamètre. Remplissez les alvéoles d’un moule à muffins, beurré et fariné, de ces cercles de pâtes. Mettez le moule au réfrigérateur pendant une demi-heure. Piquez la pâte avec une fourchette. Cuisez les fonds de tartelettes ‘à blanc’ dans un four préchauffé à 180° pendant 5 minutes, enlever la grenaille ou les haricots utilisés et continuer la cuisson pour cinq minutes supplémentaires.

Maintenant la garniture: 1 aubergine, 1 courgette, 3 tomates, 200 g de fromage de chèvre frais, du basilic, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Coupez l’aubergine et la courgette en tranche d’un demi cm. Mettez les côte à côte sur une plaque à four. Badigeonnez les légumes d’un peu d’huile. Assaisonnez les de gros sel. Faites grillez les légumes pendant 8 minutes. Mondez et épépinez les tomates et faites les sécher 40 minutes dans un four préchauffé à 90°.

Remplissez, en couches les fonds de tartelettes avec les légumes grillés, les tomates et du fromage en rajoutant entre chaque couche un peu de basilic. Cuisez les tartelettes 5 minutes dans un four préchauffé à 180°

Page 2 sur 3
1 2 3